azt mondhatjuk, hogy a szósz és a mártás közötti különbség a hozzáállás. Ez a következő:
1. Ha a húst sima vagy lisztes szakácsok készítik, a kapott serpenyőlevek mártást készítenek.
2. Ha lisztet adnak hozzá a hús szakácsa után, hogy megvastagítsák a serpenyőleveket – nos, ez a mártás.
mindkettő finom és főszerepet játszik az ünnepek alatt. Mindkettőnek jó serpenyőre van szüksége. Ahhoz, hogy megkapja őket, sült húst egy serpenyőben, amely elég nagy ahhoz, hogy megtartsa. Ha a serpenyő túl nagy, a húsból kikényszerített gyümölcslevek elterjednek és megégnek. Az alacsony oldalú serpenyő a legjobb, mert ezek lehetővé teszik a hő nagyobb hozzáférését a húshoz. Több beragadt pirított bitet kapsz, azokat a dicsőséges ízfoltokat, amelyek hibának tűnnek, ha húst sütsz anélkül, hogy rackre tennéd. Használjon elegendő sót és borsot a húsra, hogy a kapott gyümölcslevek már szépen ízesítettek legyenek. Próbálja meg sütni a húst anélkül, hogy felesleges folyadékot adna hozzá.
szósz
mögött szósz egy holdover a pirítás — deglazing. Deglaze egy szó, ami azt jelenti, hogy lazítsa meg a főtt-on csöpög a pörkölő serpenyőben hozzáadásával folyadék, szakács azt a legmagasabb hő. Amikor a hús szakács, a csöpögés hagy egy “máz,” amely úgy tűnik, mint kóbor darab élelmiszer, hogy tapad az alján a serpenyő. Azt gondolhatja, hogy megégtek, de ezek a részecskék a rejtett ízek sok szószban-vagyis ha deglaze (vagy ha úgy tetszik, máz nélkül) a serpenyőt.
lesz deglazing ugyanabban a serpenyőben a húst sült, így gondolom előre. Ne süssön üvegben. Ehelyett használjon rozsdamentes acélt, zománcozott öntöttvas, gránit, vagy más ötvözött anyagok, amelyek a sütőben töltött idő után elviselik az égő közvetlen hőjét.
a szósz elkészítéséhez: öntsön mindent, ami mozog (folyadékok és gyümölcslevek) a sütőedényből egy mérőpohárba, de ne kaparja le a serpenyő alját. Hűtse le a csészét, és tegye a sütőedényt egy égőre. Körülbelül 5 perc múlva vegye ki a csészét a hűtőszekrényből, és kanalazzon le annyi zsírt, amennyit csak tud-rendben van, ha még van egy kicsit. Öntsön a csészében maradt gyümölcsleveket a sütőedénybe. A serpenyő ebben az időben nagyon kevés tartalmat fog tartani. Fordítsa magasra az égőt. Ha buborékot lát, adjon hozzá némi alapanyagot, vizet, vörös vagy fehér bort (1/2-től 1 csészéig). Élvezze a füst show-ját, annak a jele, hogy a dolgok szépen mennek. Fából készült spatulával tisztítsa meg az edényt, amikor a folyadék buborékol. Keverjük össze és kaparjuk körülbelül 30 másodperctől 1 percig, amíg a folyadék megtisztul, és körülbelül egyharmada el nem forr. Kóstold meg. Ha sóra vagy borsra van szüksége, add hozzá most. Kapcsolja ki a fűtést. Ha a szószban még mindig vannak apró pirított darabok, amelyek idegesítőek számodra, öntsük a mártást egy mini szűrőn keresztül, amelyet egy adag kancsó fölé tartanak.
minél tovább forr a folyadék, annál sűrűbb az íze, és annál kevesebb szósz lesz. Nem ritka, hogy fele annyi szószt kapunk, mint az eredeti folyadékmennyiség. Ezért az ilyen típusú mártást “csökkentésnek” nevezik.”
Gravy
a mártás serpenyőlevekből is készül, de ami még fontosabb, a liszt vagy a kukoricakeményítő sűrítő erejére támaszkodik. Ebben a módszerben lisztet fogunk használni.
a mártás sovány lehet, mert a zsírt tartalmazó serpenyőlevek rövid idő alatt szinte teljesen zsírtalaníthatók. Még akkor is, ha a serpenyőleveket 5-15 percig lehet hűteni egy mérőpohárban, a zsír jól látható lesz, mint egy sárga réteg, amely a maradék folyadék felett lóg. Attól függően, hogy mit pörkölt, lehet, hogy több zsírt kap, mint a lé, mint a kacsa.
mártás készítéséhez: pulyka vagy húsdarab megsütése után kaparjon le mindent, ami a serpenyőben van, egy pohár 2 csészés mérőpohárba, majd hűtse 5-15 percig. Kanál le az arany zsírrétegről. Egy izzólámpa könnyen felszívja.
miután a zsír eltűnt, adjunk hozzá csapvizet, amíg 1 1/2-2 csészét nem kapunk, és öntsük az egészet egy közepes méretű edénybe. Forraljuk fel, fedetlenül. Forraljuk, amíg a fele el nem szakács. Oldjon fel 3 evőkanál lisztet 3 evőkanál hideg vízben, amíg sima paszta képződik. Lassan öntsük és keverjük a lisztpasztát, egy kicsit egy időben, a forró gyümölcslevekbe, amíg a mártás olyan vastag lesz, amennyit csak akar. Lehet, hogy nem kell mindent hozzáadnia! Adjunk hozzá sót és borsot, és a mártás a tiéd!
Elaine Corn egy sacramentói székhelyű szabadúszó író és szakácstanár, valamint két könyv szerzője, most szakács vagy a Társaság számára és most szakács