ritkán fordul elő, hogy a nagy kanadai séf Normand Laprise az örökké elismert Montreali étterem Toqu! szakácsok egy csoport kulináris nagy teljesítményű, beleértve a konyha szupersztárok még ünnepelt, mint ő maga.
ez az egyedülálló alkalom 2015 elején történt, amikor Lyonba utazott, amelyet egyesek Franciaország legjobb városának tartanak, ahol enni lehet. Ott, Lyonban Városháza, Laprise egyike volt annak az öt szakácsnak, akik ételeket készítettek egy nagy, 250 fős bankettre a legendás Lyonnais séf tiszteletére Paul Bocuse.
koppintson ide a csapatunk egyéb videóinak megtekintéséhez.
“Franciaországban és Olaszországban a két – és háromcsillagos szakácsok számára főztünk”-emlékszik vissza Laprise, utalva a Michelin Guide, a régóta elismert nemzetközi gasztronómiai referencia által áhított értékelésekre.
“annyira stresszes volt. De ugyanakkor annyira ösztönző volt. Te képviseled magad, Toqu! Kanada és Québec.
“szükségünk van arra, hogy ez más kanadai szakácsokkal is megtörténjen, hogy a kanadaiak nagyobb nemzetközi elismerést kapjanak” – mondta Laprise az újságnak egy francia nyelvű lefordított interjúban.
ez hazafias érzés, de Laprise számára is könnyebb mondani, tekintettel a lyoni útját megelőző eredményeire.
1993-ban nyitották meg, Toqu! rose-t széles körben Quebec legjobb éttermének és inkubátorának tekintik a következő generációs szakácsok számára Laprise után, aki most 58 éves. Az éttermet két neves francia gasztronómiai szervezet fogadta be: a Relais & Ch Emitonitiaux csoporthoz 2006-ban, a Les Grandes Tables du Monde egyesülethez pedig 2014-ben csatlakozott. Laprise azt mondja, ő nevelte fel Toque-t!játék, hogy jogosult legyen erre a rangos tagságra annak érdekében, hogy minél több nemzetközi étkezőt vonzzon.
Mégis, Toqu! nincs Michelin-csillaga, nem számít Kettő vagy három. Míg a Michelin Guide több mint két tucat ország éttermeit értékeli, Kanada nem tartozik ezek közé.
gyakorlatilag Kanada kulináris színtere a Michelin vakfolt, és hasonlóan szem elől, ami a többi nemzetközi kulináris ranglistát illeti. Laprise vitathatatlanul a kivétel, amely bizonyítja a szabályt, és a Michelin Kanadai éttermeinek elismerésének hiánya azt jelentheti, hogy az ország számára akadályt jelent, hogy leküzdje a kulináris turistákat, akik az idegenforgalmi ágazat növekvő szegmensét alkotják.
ami a kanadai éttermeket illeti, a Michelin útmutató éppen a hiánya miatt a legszembetűnőbb.
arra a kérdésre, hogy a Michelin Guide milyen megfontolást adott a kanadai éttermek értékelésére, egy szóvivő olyan választ adott, amely nem említette Kanadát.
“mindig értékeljük az izgalmas új úti célokat a Michelin Guide számára” – mondta Lauren McClure, a Michelin Észak-Amerika PR-menedzsere. “Jelenleg azonban nincs hírünk bejelenteni.
” A Nem. 1 megfontolás mielőtt bármely országba megyünk, a virágzó kulináris jelenet fontossága. Globálisan minden évben új címeket adunk hozzá ” – írta McClure. A Michelin most jelentette be 2019-es kalauzát Kaliforniához, amely csatlakozik az Egyesült Államok testvérkiadványaihoz, amelyek New Yorkot, Chicagót és Washingtont fedik le.
“étteremként az elsődleges cél az, hogy éttermeit boldog ügyfelekkel töltse meg, és szakácsokat főzzön a mecénásoknak, nem pedig a Michelinnek. Ha ezt jól és következetesen teszi, a Michelin ellenőrei megtalálják Önt” – írta McClure.
Claire Dorland Clauzel, a Michelin akkori ügyvezető alelnöke, aki az útmutatókat felügyelte, két évvel ezelőtt ezt mondta a Postnak: “néhány ország és néhány kormány ezt akarja . . . vonzza a turizmust, nagyon érdekli őket egy útmutató, ezért szponzorálnak egy útmutatót, hogy képesek legyenek kommunikálni gasztronómiai tájuk körül.”
Dorland Clauzel elmondta a Postnak, hogy Szöulban, Makaóban, Hongkongban, Bangkokban és Szingapúrban útmutatókat rendeltek meg. A koreai Yonhap News 2017 őszén arról számolt be, hogy a kormány által működtetett Koreai Turisztikai Szervezet négy évig kétmilliárd won, Vagyis körülbelül 2 millió dollár CAD összeggel támogatta a szöuli útmutatót.
a Destination Canada, a Crown corporation, amely korábban a kanadai Turisztikai Bizottság volt, “jelenleg nem vesz részt semmilyen hivatalos megbeszélésben a Michelin útmutató Kanadába juttatásáról” – mondta Emma Slieker szóvivő.
James Chatto, a Canadian Culinary Championships társalapítója és főbírója azon tűnődik, vajon a Michelin klasszikus értelemben vett fine diningre való összpontosítása “meglehetősen régimódi lenne, és nincs szinkronban azzal, ahogyan Kanada manapság éttermeket épít.
“számos vezető vendéglőnk inkább egy sokkal hétköznapibb és idioszinkratikus megközelítést részesít előnyben, amely nem jelölné meg a Michelin dobozait az ágynemű, a szár, a borospince stb.”
Chatto elmondta, hogy Torontóban több éttermet is látott, amelyek egyetlen Michelin-csillagot kaptak, valamint kettőt Montrealban és egyet vagy kettőt Quebecben. Ottawában, bár?
“az atelierben és a Becktában csillagokat ettem” – mondja Chatto. “De vajon a Michelin elég nyitott és kifinomult ahhoz, hogy megértse, mit csinál? Nem tudom biztosan.”
ennek ellenére az a benyomásom, hogy a Michelin gyakorolja a kulturális relativizmust, amikor különböző célpontokat látogat meg. Chicagóban például egyetlen csillagot kapott a band of Bohemia, a brew pub, valamint a Longman & Eagle, a gastropub. Szingapúrban a Liao Fan Hong Kong szójaszósz csirke rizs & tészta, egy utcai élelmiszer-istálló, Michelin-csillaggal rendelkezik.
Stephen Beckta, aki mielőtt Ottawa egyik vezető vendéglőjévé vált, a legmagasabb színvonalú, Michelin-csillagos New York-i éttermekben, a cafeteria Bouludban és az Eleven Madison parkban dolgozott, azt mondja, hogy Kanada legjobb éttermei csodálatra méltó és összehasonlítható finom ételeket és szolgáltatásokat nyújtanak, ha nem túl extravagánsak.
“bár nincs olyan gazdag vendégünk, aki éjszakánként vacsorázik, mint egy olyan város, mint New York City vagy Chicago, azt hiszem, Kanada legjobb éttermei nagyon jól összeállnak a legjobb amerikai úti célokkal” – mondja Beckta.
” ahol azt hiszem, hogy az excel a vendéglátás mélységében van, annak ellenére, hogy nem olyan sok luxusterméket mutatunk be, mint a fehér szarvasgomba és a kaviár, vagy 10 fizetetlen gyakornok van hátul, hogy előkészítse a szuper-nyűgös ételeket, amelyeket az Államok Legfelső pontjai csinálnak.”
Jacob Richler, a Canada ‘ s 100 Best Restaurants magazin főszerkesztője szerint a kanadai éttermek “nem ugyanazon az áron játszanak”, mint külföldi Michelin-csillagos társaik.
idézi Alo példáját Torontóban, amelyet magazinjában az elmúlt két évben a legjobban értékelt. Ott a kóstoló menük személyenként 135 és 165 dollárba kerülnek, a bor előtt. Egy két Michelin-csillagos étteremben az Egyesült Államokban., az összehasonlítható ételek kétszerese lenne az árnak-mondja.
Ottawában az Atelier kóstoló menüje 125 dollár, míg az új testvérétterem kóstoló menüje személyenként 200 dollár, beleértve az italpárokat, az adókat és a borravalót. Beckta kóstoló menüje 98 dollár, Alice, Briana Kim séf új éttermében pedig a kóstoló menü 95 dollár. Chicagóban a múlt hónapban a két Michelin-csillagos Smyth étteremben ettem, ahol a kóstoló menü 155 dollár volt, az alkoholmentes párosítás pedig 70 dollár volt.
a kanadai szakácsok “nagyon, nagyon, nagyon keményen” dolgoznak, hogy alacsonyan tartsák áraikat-mondja Richler. Kíváncsi: ha a Michelin értékelné a kanadai éttermeket, és vonzóbbá tenné őket a nemzetközi éttermek számára, nem emelkednének az árak?
Toqu ons!’s Laprise, is, azt mondja, hogy hivalkodó, a franciaországi vagy New York-i három Michelin-csillagos éttermekben a banki ételek nem keverednek Kanada finom étkezési jelenetével.
” ha lenne egy étterme Montrealban vagy Torontóban, és személyenként 500 dollárt számítana fel, nincs bor, akkor nem működne” – mondja.
“nem engedhetjük meg magunknak ugyanazokat a dolgokat. Nincs olyan régi pénzünk, mint Európában. Nem kínálhatjuk ugyanazt a luxust. Meg kell maradnunk, akik vagyunk.
“a Michelin változik, de valóban alkalmazkodniuk kell a valóságunkhoz” – mondja Laprise. Továbbá azt kérdezi: Ha a Michelin Kanadába jönne, de nem hajlandó három csillagot odaítélni egyetlen étteremnek sem, mit mondana ez a kanadai finom étkezésről?
Anne DesBrisay, egy Ottawai székhelyű nyugdíjas étteremkritikus és szakácskönyv-szerző azt mondja, nagyon szeretné, ha Kanada étel-és italvilága nemzetközileg elismertebbé válna, de jobb munkát kell végeznünk a külföldi értékesítés terén.
“nem segít, hogy nem dúdoljuk a saját bőség szarvunkat; hogy még mindig poutine-ról, Beavertailsről és Screech-ről írunk; hogy nemzeti légitársaságaink továbbra is francia bort szolgálnak fel az utasoknak, amikor Kanadában kick-ass boripar van” – mondja DesBrisay.
Laprise más országokra mutat, amelyek kulináris csillagait sokkal jobban ünneplik, mint Kanadai társaik.
Peru, hogy egyet említsünk, most forró kulináris célpont, bár 20 évvel ezelőtt senki sem beszélt egyedülálló konyhájáról-mondja Laprise.
Írország 2018-2023-as élelmiszer-és Italstratégiája szerint Peru valóban példakép. A 2010-es évek első felében a World Travel Awards öt egymást követő évben Perut választotta a világ vezető kulináris úti céljának, az Ír dokumentum megjegyzi, míg Olaszország, Franciaország, Spanyolország és Japán második helyezettek voltak. Amióta 25 évvel ezelőtt megnyitotta az Astrid y Gaston éttermét, a séf, a Gastrid Acurio a perui konyhát népszerűsítette hazájában és külföldön, kormánya támogatásával, mondja Laprise. Lima két étterme — a Central és a Maido-a világ 10 legjobb étterme közé tartozik, a 2019-es Világ Legjobb 50 étterme szerint. (Vicces tény: a Central séfje, Virgilio Mart Enterprisez a Le Cordon Bleu Ottawa kulináris program öregdiákja.)
az északi országok ünneplik a konyha és a Legjobb minősítésű éttermek, mint a Noma Koppenhágában, Laprise folytatódik. “Nagyon erősek, amikor a márkaépítésről van szó. Ők hozták létre azt, amit a híres skandináv konyhaként ismerünk” – mondja Laprise. “De Kanadában az 1950-es évek óta van skandináv konyha. soha nem forgalmaztuk vagy trendivé tettük, de a márkajelzést szakszerűen végezték, kormányaik ismét támogatták, hogy gasztronómiailag ismertté váljanak.
“Kanadában ugyanúgy lehet enni, mint ott, ami engem illet, de jól tudták, hogyan kell eladni a képüket a világnak, és nemzetközi elismerést szerezni.”
Kanadában a kulináris turizmus “gyerekcipőben jár”-mondja Greg Klassen, a Vancouveri székhelyű twenty31 Consulting igazgatója, amely néhány évvel ezelőtt jelentést készített a kulináris turizmusról az innováció, a tudomány és a gazdasági fejlődés érdekében.
Klassen szerint a kulináris turizmus a turizmus növekedésének egyik legjelentősebb területe az egész világon. Nem csak a finom étkezésre való törekvésre utal, hanem a jó étkezésre és mindenre, az élelmiszer-teherautóktól a farmokon át a piknikekig.
ebben az évben számos, a kulináris turizmushoz kapcsolódó projekt kapott támogatást-mondja Parmar, a kanadai innovációért, Tudományért és gazdaságfejlesztésért felelős médiakapcsolati tisztviselő. Támogatások közé $625,000, hogy a Turizmus Egyesület Kanada, mint $500,000 a Métis Nemzet Alberta, hogy dolgozzon ki egy kulináris élmény a Métis Átkelés, illetve $193,000, hogy a Város Temiskaming Partján, Ont. kulináris stratégia kidolgozása.
Richler Kanada 100 legjobb étterméből úgy érzi, hogy Kanadában Montreal a csúcsok, amikor a nemzetközi finom ételek szerelmeseit és különösen az amerikai ínyenceket vonzza.
“Montreal, mivel a leghosszabb ideje megalapozott, és egyidejűleg könnyebben azonosítható kulináris kultúrával rendelkezik, mint sok más hely, több kulináris turizmust vonz” – mondja.
a Tourisme Montr Enterprisal esemény keretében, az MTL Adaptatable néven 150 étterem kínál kedvezményes set-menu vacsorákat 23 és 43 dollár között November első két hetében. Minden télen, a Montr ons en Lumi! a fő kulináris összetevő, amely szakácsok Laprise down kínálnak különleges menük és splashy vacsora események.
a Montreali éttermek presztízse nagyobb keretbe illeszkedik. Átfogó, Quebec ünnepli kulináris sikereit egy különálló társadalom lelkesedésével. 2010 óta a rádió-Kanada TV show Les Chefs! megkoronázta a kulináris bajnokokat. (A show nagyjából 100 versenyzője közül egyik sem Gatineau-ból származott.) A múlt évben a díjat, az úgynevezett Les Lauriers de la gastronomie Québécoise debütált, eleget tenni éttermek, szakács, cukrász szakács, sommelier, mixologists, szerverek, gazdaságok kaják. Tavaly Laprise nyerte el a díjat Quebec kulináris kultúrájának a tartományon kívüli népszerűsítéséért.
jövő év január közepén, a Toque! a séf továbbra is lobogtatja a zászlót, amikor a Karib-térségbe repül, hogy részt vegyen a Kajmán-szigeteki Cookout-ban, amely a sallang nélküli neve ellenére a világ egyik legelegánsabb és legcsábítóbb kulináris fesztiválja a jól sarkú gasztronómák számára.
az érintetlen fehér homok Seven Mile Beach kívül a Ritz-Carlton, Grand Cayman, Laprise megosztja a történetet Toque! és tálaljon apró falatokat egy szakácsbemutatón. Ő, hogy készítsen egy rajongó Quebecois ebédet az egyik Ritz-Carlton éttermek. Az esemény utolsó estéjén Laprise olyan világhírű szakácsokkal fog főzni, mint Dominique Crenn és Clare Smyth a nagyszabású, 950 dolláros amerikai ülőhelyes gálán.
“nagyon izgatott vagyok, hogy főzhetek azokkal a nagyszerű szakácsokkal” – mondja Laprise, megjegyezve, hogy ismeri és főzött korábban a New York-i szakács Eric Ripert, a Cayman Cookout házigazdája. “Nagyon ösztönző … megyek tanulni, terjeszteni a kultúrámat, látni egy másik jövőképet, összehasonlítani, mindig tanulni” – mondja.
a nagy-Kajmán-szigeteken Laprise olyan világhírű séfekkel és főműsoridős társakkal fog együtt dolgozni, mint Jose Andres, Daniel Boulud és Emeril Lagasse. De természetesen ő lesz az egyetlen kanadai szakács.
twitter.com / peterhum
hogyan rangsorolják a kanadai éttermeket:
a világ 50 legjobb étterme listája (tiszteletreméltó említésekkel, a lista meghaladja az 50-et)
Joe Beef, Montreal (81 2015-ben)
Rouge, Calgary (60 2010-ben)
Langdon Hall étkező & terasz, Cambridge (77 2010-ben)
eigensinn Farm, singhampton (28 2003-ban, 9 2002-ben)
Susur, Toronto (49 in 2002)
Toqu!, Montreal (84)
Edulis, Toronto (83.25)
Initiale, Québec City (82.25)
Langdon Hall étkező & terasz, Cambridge (82)
Raymonds, St. John ‘ s (81.25)
Buca Osteria & bár, Toronto (81.25)
Le Baccara, Gatineau (80,5)
Montr ons Plaza, Montreal (80,5)
Le Hatley, North Hatley, QC (80,5)
kenu étterem és bár, Toronto (80.25)
Cafeteria Boulud, Toronto (80)
Maison Boulud, Montreal (80)
Joe Beef, Montreal (80)
Le Mousso, Montreal (80)
Scaramouche, Toronto (80)
Kissa Tanto, Vancouver (80)
OAD 2019 A top 100+ Észak-Amerikai étterem közül
Alo, Toronto (29)
Atelier, Ottawa (80)
aktinolit, Toronto (81)
Hashimoto, Toronto (89)
Hawksworth, Vancouver (98)
Joe Beef, Montreal (107)
kenu étterem és bár, Toronto (116)
Edulis, Toronto (129)
Európa, Montréal (131)
Toqu!, Montreal (132)
Scaramouche, Toronto (140)
Opus étterem, Toronto (151)
Eigensinn Farm, Singhampton, ON (181)
Buca Yorkville, Toronto (186)