soha nem mondanánk, hogy égesse el az ételt. Ezt senki sem szereti. Nem adnánk neked egy fül kukoricát, amely fekete porrá morzsolódott, amikor megérintetted, vagy egy csirkeszárnyat, amely jobban hasonlított egy darab szénre, mint bármi ehető. Az elégetett étel nem jó. De azt fogjuk mondani, hogy char az ételt. Nagyon szeretjük az elszenesedett ételeket.
de mi a különbség az égett és elszenesedett között? Úgy tűnik, hogy ugyanarról a dologról beszélünk, igaz? Nagyon sötét színű a zöldség, gyümölcs vagy fehérje külső részén. Ez elszenesedett? Vagy megégett? Bármelyik lehet! Ami megkülönbözteti a kettőt, az az, hogy milyen messzire veszi ezt az ízépítő folyamatot.
kezdjük az égéssel. Amikor elégetsz egy darab ételt, hagyod, hogy a benne lévő fehérjék és cukrok a karamellizáció pontján túl menjenek egy teljesen megfeketedett, karbonizált állapotba. Az égett étel definíció szerint túlnyomórészt keserű—a többi jelenlévő ízt kellemetlenül beárnyékolja az akriditás. Tudja, hogy néha elfelejti beállítani az időzítőt, és csak arra emlékszik, hogy sütik vannak a sütőben, amikor a füstjelző megszólal? Igen: ez égett. A vaj, a cukor és a csokoládé finom íze, és bármi más, amit beletesz, alig észlelhető az égett fenekük intenzív élességén. Nem jó!
Alex Lau
Char, másrészről, az egyensúlyról szól. Amikor egy darab étel elszenesedéséről beszélünk, valójában azt kérjük, hogy égesse el—vegyen valamit a karamellizált és a karbonizált között. A különbség az, hogy megengeded, hogy ez megtörténjen, és megállítod a folyamatot egy olyan ponton, ahol a keserűség, amit kifejlesztettél, üdvözlendő kontraszt lesz a keverék többi ízével. Azok az ételek, amelyekben sok természetes cukor van, mint például az édesburgonya, a kukorica, a cékla és a paprika, nagyszerű ízűek egy kis szénnel, mert az újonnan bevezetett keserű jegyzetek valójában fokozzák az édességük élményét. Komplexitást teremtesz, ami jó dolog.
ebben az összefüggésben a kellemesen elszenesedett és a katasztrofálisan elégetett dolgok közötti különbség az égett és nem égett részek arányával függ össze. Ha édesburgonya ékeket süt, amíg az egyik oldala megfeketedik, akkor finomak lesznek, rengeteg édességgel, hogy kerekítsék a csomagot. De ha hagyja, hogy ugyanazok a darabok egészen sötétre menjenek, akkor a fanyar ízek lesznek az egyetlen, amit megkóstol. Szívás! Ugyanez vonatkozik a kukoricára is. Szeretjük char kukorica, amíg van egy szép keveréke pirítós elszenesedett magok és édes, lédús is, amely megteremti a komplexitás, amit egyébként egy megjegyzés étkezési élmény. De egy kukoricafül, amelyben az összes mag megfeketedett? Nem annyira.
tehát nem: az elszenesedett és égett nem ugyanaz. De ha nem vigyázol, az elszenesedett gyorsan megéghet. Fontos, hogy szemmel tartsa, mi történik az ételével, és távolítsa el, mielőtt valami gyönyörű valami tragikussá válik. Nem vagyunk a piacon egy tragédia. Az ízek piacán vagyunk.
és mi biztosan a piacon néhány elszenesedett kukorica salsa:
Szerezd meg ezt a receptet
