bár ez a válasz nyilvánvaló lehet, valójában rejtély marad, hogy pontosan ki jött először azzal az ötlettel, hogy tejet adjon a sörhöz. Ez valójában egy bevett gyakorlat volt — teljes tej hozzáadása a sörhöz és különösen a stoutshoz -, amely az Egyesült Királyságban kezdődött az 1800-as években, amikor a stoutokat valójában “stout porters” – nek hívták.”Ebédidőben tejes söröket szolgáltak fel a munkásoknak, hogy további erőt kapjanak a nap átvészeléséhez. Bármilyen furcsának is tűnik, valójában tökéletes értelme van, mivel sok kultúra, például a kenyai maszájok, a tejre támaszkodnak, mint alapvető étel. A sör ebben az esetben hozzáadott bónusz volt.
idővel a sörfőzők kísérletezni kezdtek azzal, hogy a tejet közvetlenül az erjedési szakaszba adták, és elkezdték ezeket a “tejvastagságokat” helyreállító italként hirdetni. Sokan azt állították, hogy minden pohár “10 uncia tiszta tejtermék energizáló szénhidrátját” tartalmazta, a brit történelmi feljegyzések szerint. A 20.század fordulójára az orvosok még olyan messzire mentek, hogy a tejtermelést különféle betegségek gyógyítására írják fel, beleértve a szoptató anyákat is, hogy növeljék tejtermelésüket.
a brit kormány azonban 1946-ban betiltotta a milk stout kifejezés használatát, hogy megakadályozza az ilyen bizonyítatlan állításokat, és megakadályozza, hogy az édes sör a gyermekek kezébe kerüljön. Abban az időben valójában nem volt tej a tejben, mivel a sörfőzők felfedezték, hogyan lehet laktózt — vagy tejcukrot — előállítani és felhasználni a sörben. A korszak kevés túlélőjének egyike a Mackeson XXX Stout, amelyet 1907 óta gyártanak. Mackeson XXX Stout-ját eredetileg Mackeson ‘ s Milk Stout-nak hívták, mielőtt a rendeleteket elfogadták. A tejet még mindig díszíti a címke.
egyszerű meghatározás
a tejes stouts, más néven krém stouts jellemzői csak finoman különböznek a hagyományosabb száraz stouttól, mint például a Guinness. A gazdag, csokoládés pörkölt esszenciák kávé és karamell utalásokkal vannak jelen mindkét stílusban, de a tejcukor kiegyensúlyozza a stoutsban rejlő hoppy és néha pörkölt keserűséget is. Mivel a laktózt a sörfőzők élesztője nem erjesztheti, elsősorban egy teljesebb testű, fokozott szájérzettel rendelkező termék létrehozására, valamint édesség hozzáadására használják. Az eredmény egy selymesen sima, krémes és enyhén édes — a laktóztartalomtól függően -, amely nagyon ízletes, még a nem vaskos ivók számára is.
“könnyebb sört inni, mint egy száraz stout” – mondja Lancaster (Pa.) Brewing Company Brewmaster Christian Heim az ő Sörfőzde díjnyertes Milk Stout. “Használja a Guinness-t példaként. Sokan félnek a Guinness – től, mert száraz, kissé összehúzó. Sok sikert értünk el azzal, hogy a nők sört isznak. Megkérdezzük: ‘iszik kávét? Akkor gondolj erre úgy, mint egy új kávé ízére. Úgy értem, ha szereted a kávét, akkor vaskos, és ha tejet vagy cukrot teszel a kávédba, akkor nagyon szeretni fogod a tejet. Az ízek hasonlóak, és hasonló embereket fognak vonzani.”
Scott Christoffel, brewmaster Lefthand Sörfőzde Longmont Colorado egyetért, megjegyezve, hogy a tej stout kezdődött, mint egy szezonális kísérlet, de vált az egyik Sörfőzde legkelendőbb termékek.
“sokan megijednek, amikor ilyen sötét sört látnak” – mondja -, de a milk stout a stout kivételesen sima változata. Köze van ahhoz a laktóz dologhoz, ami hozzáadja a testet a sörhöz. A keserű élét is leveszi, mert a sült árpával sok ember, aki nem szereti az igazi nagy stout-ot, biztosan szeretni fogja ezt a sört, mert kerekebb és nem túl keserű.”
a tejes stoutok nem túl gyakoriak az Egyesült Államokban vagy a világon, csak néhány marék termelődik. Tart egy éles szem észrevenni őket között a több száz sört forgalmazott ezekben a napokban. Néhány példa erre a hagyományos angol stílusú édes vaskos elérhető az Egyesült Államokban közé Watney krém vaskos, Samuel Adams krém vaskos, Tennent tej vaskos, Bell különleges dupla krém vaskos, Castle Milk vaskos, Saranac Mocha vaskos, Hitachino Fészek sör édes tej vaskos és, természetesen, azok vaskos fent említett.
csináld magad
de ne aggódj, hogy megtalálod a boltok polcain. Létrehozása tej stouts otthon “körülbelül olyan egyszerű, mint ez lesz,” mondja Christoffel. Azt javasolja, hogy kezdje egy édes vaskos recepttel, bár száraz vaskos is használható. A laktóz hozzáadja a testet, de még kifejezettebb szájpadlással és teljességgel.
“(tej stouts) általában nem túl keserű, ezért be kell tenni egy adag sült árpát, de győződjön meg róla, hogy a csokoládé maláta része kétszer akkora” – magyarázza. “A sült finom lesz, és rengeteg színt kap. Ha megy nehéz az árpa, akkor valójában keserédes. Jobb, ha több csokoládé maláta van, csak a pörkölt árpa árnyalata. Azt is gondolom, hogy nagyon jól működik, ha tisztességes mennyiségű karamell van a sörben,ami valószínűleg ehhez a
stílushoz vezet.”
ami a laktózt illeti — ami egy finom, granulált cukor — Christoffel habozik pontosan megmondani, hogy a Lefthand mennyit ad hozzá a sörükhöz, de 5% és 13% közötti tartományt javasol. “Úgy gondolom, hogy a legjobb 5-13% laktózban maradni. Tizenhárom százalék extrém, 5% pedig árnyalat ” – mondja. “De nem akarom megakadályozni, hogy bárki kísérletezzen … még mindig használhatja a 2% – ot, és érdekes árnyalatot hozna létre. Ez valóban érdekes összetevő, amely érdekes adalékanyag lehet, de valahol inkább a középpontba lőnék.”
Heim azt is javasolja, hogy legalább az elején könnyű legyen a laktóz. Bár nincs olyan meghatározott mennyiségű laktóz, amely “tönkretenné” a sört, a túl sok édesség bármilyen sört kissé megnehezíthet.
“figyelmeztetnék a túl sok laktóz használatára, ami könnyen elvégezhető” – mondja, megjegyezve, hogy Lancasterben körülbelül 5,5% laktózt ad hozzá tételeihez. “A laktóz egyhatoda a szacharóz édességének, amely asztali cukor, tehát nem igazi édes, de határozottan legyőzheti, ha túl sokat tesz be. A laktóz finom, de lehet, hogy kissé meghaladja az édességet.”
két gondolkodási iskola létezik a laktóz hozzáadásához, a forraláshoz vagy az elsődleges erjedés során. Míg mindkét sörfőző egyetért abban, hogy mindkét szakaszban hozzá kell adni a szükséges eredményeket, mindkettő hozzáadja laktózját a forralás későbbi szakaszaiban. Azonban, mint minden homebrew esetében, a kísérletezés rendben van. Néhány házi készítésű recept hozzáadja a laktózt az egész forraláshoz vagy közvetlenül a forralás vége előtt. Néhányan még a palackozás előtt is hozzáadják a laktózt.
alacsony alkoholtartalom
az általános tévhit az, hogy ha egy sör vaskos, akkor magas alkoholtartalmúnak kell lennie. Mégis a legtöbb, a birodalmi stouts kivételével, valójában a 4-6 térfogatszázalék alkohol (ABV) tartományban van. (A Lancaster Milk Stout 5,2%; a bal oldali Milk Stout 5,3% – os, míg a Samuel Adams Cream Stout 4,7% – ra esik.) A magasabb gravitációs sörök nem működnek jól a laktózzal, mondja Christoffel. A laktóz hozzáadása nem változtatja meg az alkoholtartalmat, csak a sör karakterét, és “nem javasolnám, hogy egy birodalmi stout receptben használják” – mondja. “Az ízek konfliktusa lesz. A császári vaskosnak kezdetben gazdag teste van. A Platón már magas, így lesz némi maradék kivonat. Ettől a sör kissé túl édes lesz a kezdő gravitáció miatt. Azt mondanám, hogy az igazán jó eredményeket lesz egy vaskos, hogy van egy gravitációs között 14-16 ons (SG 1.056–1.064). Nem mennék sokkal magasabbra.”
mint említettük, a laktóz — bár cukor — sörélesztő által nem erjeszthető, de bizonyos baktériumtörzsek fogyaszthatják. A fermentorok és berendezések jó higiéniája és tisztasága elengedhetetlen a szennyeződés megelőzéséhez. A baktériumok minden bizonnyal fogyasztani a laktózt, felhajtja az alkoholtartalom, és megszünteti a legtöbb előnyöket nyerhető hozzáadásával a laktóz az első helyen-plusz ez csak tönkreteheti a sört egyébként.
természetesen az eredeti kérdésre nem kell válaszolni, és a másodikkal sem vagyunk közelebb, de egy dolog világos — a tej és a stout kombinációja finom sört eredményez, amely gazdag és krémes, könnyű a szájban és elég alacsony az alkoholtartalma ahhoz, hogy többet élvezhessen.
és lehet, hogy ez a gyógymód arra, ami téged gyötör.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) belga különleges B
- 0,50 Font. (0,11 kg) csokoládé maláta
- 0,25 Font. (0,11 kg) pörkölt árpa
- 0,25 Font. (0,11 kg) fekete szabadalmi maláta
- 1,0 Font. (0,45 kg) laktóz
- 10 AAU Phoenix komló (1 oz./28 g 10% Alfa-sav)
- 5 AAU Willamette komló (1 oz./28 g 5% alfa-sav)
- 1 tk. gipsz
- 1 tk. Ír moha
- fehér Labs WLP001 (California Ale) élesztő
- 0,75 csésze kukorica cukor (alapozás)
lépésről lépésre
tegye a zúzott szemeket gabonazsákba. Melegítsünk 2 liter vizet gipszel 165 főig (74 fő). Kapcsolja ki a hőt, és adjon hozzá gabonazsákot. (Ne adjunk szemeket a vízhez 165 6c. (74 C.) 6c. Hagyja a hőmérsékletet 155 (68) F (68 (6) C) értékre, időről időre óvatosan keverve a gabonazsákot. Hagyja az edényt fedetlenül ez idő alatt, és pihenjen 25 percig. Lassan melegítsük vissza 165-170 (74-77) F (C) fokig, és tartsuk 5 percig.
kapcsolja ki a hőt. Távolítsa el a gabonazsákot,és engedje le. Ne nyomja össze a gabonazsákot! Öblítse ki a szemeket úgy, hogy lassan öntsön 1 liter forró csapvizet a gabonazsák tetejére. Adjunk hozzá 1,5 liter (5,7 liter) vizet, vagy 3.5 gallon (13 L0 ha csinálsz egy 5 gallon (19-L) forraljuk. Adjunk hozzá malátakivonatokat, beleértve a laktózt is, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 0,5 oz-ot. (14 g) Főnix komló. 30 perc elteltével adjunk hozzá második 0,5 oz-ot. (14 g) Főnix komló és ír moha.
50 perc elteltével adjunk hozzá Willamette komlót. Forraljuk az utolsó 10 percig. Hűtsük le a sörcefét 80 6c (27 C), vagy hűtsük le a szurok élesztőt. Erjedés 10-14 nap 68-72 (20-22) C 62 (62) 62 (XNUMX) 62 (XNUMX) XNUMX (XNUMX) XNUMX. Négy nap elteltével az elsődlegesből a másodlagosba is mehet, a másodlagosból pedig 10 nap múlva távozhat.
—
Watney krém Stout klón
5 gallon/19 L, kivonat szemekkel; OG = 1,063; FG = 1,020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5,5%
összetevők
- 3.3 Font. (1,5 kg) felaprítatlan sötét kivonat szirup
- 3,0 Font. (1,4 kg) könnyű szárított malátakivonat
- 0,5 Font. (0,22 kg) belga különleges B maláta
- 0,5 Font. (0,22 kg) belga Karamunich maláta
- 0,5 Font. (0,22 kg) belga pörkölt árpa
- 0,5 Font. (0,22 kg) belga pörkölt maláta
- 0,5 Font. laktóz (palackozáskor)
- 0,25 TS. Burton vízsók
- 9 AAU kaszkád komló (2,25 oz./64 g 4% alfa-sav)
- 4,6 AAU BC Goldings komló (1,15 oz./33 g 4% alfa-sav)
- Wyeast 1056 (Amerikai Ale) élesztő
- 0,5 csésze kukorica cukor (alapozáshoz)
lépésről lépésre
törje össze a szemeket, tegye egy gabonazsákba, és 2,5 liter (9,5 liter) 168 fő (76 fő) vízben 20 percig merítse őket. Távolítsa el a gabonazsákot, és forralja fel a gabonateát. Keverje hozzá a malátakivonatot, folytassa a forralást, adjon hozzá kaszkád komlót, ha a forralás folytatódik. 45 perc elteltével adjuk hozzá a Goldings komlót. (60 perc teljes forralás.) Ferment at 68 °F (20 °C)
—
Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. citromsav (15 perc)
- 2,5 teáskanál. élesztő tápanyag (15 perc)
- angol Ale élesztő
- 0,75 csésze szárított malátakivonat (alapozáshoz)
lépésről lépésre
helyezze a zúzott kristályt és a csokoládé malátát — és a nem zúzott fekete szabadalmi malátát — egy gabonazsákba. Meredek szemek 150 (66) 60 percig. Adjunk hozzá vizet és malátakivonatot a gabonateához, hogy 3 liter (11 liter) legyen, és forraljuk fel. Adjunk hozzá keserű komlót és forraljuk 60 percig. Add hozzá a laktózt kiütéskor. Hűtsük le a sört és a szurok élesztőt. Erjedéskor 3/4 csésze szárított malátakivonattal és palackkal töltse fel.
—
egyszerűen édes Stout
5 gallon/19 L, teljes kiőrlésű; OG = 1,041; FG = 1,015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3,4%
összetevők
- 6.5 Font. (2,9 kg) halvány maláta
- 8 oz. (0,22 kg) kristálymaláta (80 6 oz)
- 6 oz. (0,17 kg) pörkölt fekete malátázatlan árpa
- 7 AAU Kent Goldings komló (1,4 oz./40 g 5% alfa-sav)
- 12 oz. laktóz (10 percig forralva, keggingben hozzáadva)
- Wyeast 1028 (London Ale) élesztő
lépésről lépésre
Mash be 2,5 gallon (9.5 L) 170 főből álló f (77 főből álló C) víz, 152 főből álló F (67 főből álló C) csapáshőmérsékletet célozva. Tartsa 2 órát az átalakításhoz.Emelés 168 F (76 C) – ra a mashout esetében. Tartsa 10 percig. Sparge körülbelül 5 liter (19 L) vízzel. Forraljuk 1,5 óra. Adjunk hozzá komlót 45 perc alatt. Erjedés 65 6c (18 C), rack a másodlagos, majd a kor több hétig. Hordó laktózzal.
—
Doug Rhoades tej Stout
5 gallon/19 L, teljes kiőrlésű; OG = 1,072; FG = 1,023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6,3%
összetevők
- 7.9 Font. (3,6 kg) 2 soros halvány maláta
- 1,1 Font. (0.5 kg) búza maláta
- 1,5 font. (0,91 kg) kristálymaláta (90 6 L)
- 1,0 Font. (0,45 kg) Karapil maláta
- 5 oz. (0,14 kg) fekete szabadalmi maláta
- 0,75 Font. (0,34 kg) pörkölt árpa
- 1,0 Font. (0,45 kg) pelyhesített zab
- 0,5 Font. (0,22 kg) pelyhesített rozs
- 1 font. (0,45 kg) laktóz (30 perc.)
- 1 tk. Ír moha (15 perc.)
- 11 AAU Galena komló (90 perc.) (1 oz./28 g 11% alfa-savakon)
- 2 AAU Willamette komló (10 perc.) (0,5 oz./14 g 4% alfa-sav)
- ír Ale élesztő
- 0.75 csésze kukorica, cukor (az alapozás)
lépésről Lépésre
Cefre 122 °F-ig (50 °C) 20 percig, 152 °F (67 °C) 60 perc 167 °F (75 °C-on) 10 percig. Forraljuk 90 percig. Erjedés 68 6c. (20c.) helyen. Üveg kukorica cukorral.