az autó tele volt cannoli dobozokkal. De ezt nem kaphatod meg. Cannoli kap vizes; nem tudnak ülni, vár. Tehát Victoria Granof megállította az autót egy szicíliai utcán, egy apró hegyi városban, amely cannoliról híres. Egy fekete köpenyes öreg özvegy, aki rozoga nádjával átkelt az utcán, elkapta a szemét. Victoria kiszállt a kocsiból, és felajánlotta a nőnek a Cannolit. Csak volt értelme. De aztán az özvegy elkezdte vágni a levegőt előtte a botjával, megvillantotta az ínyét, és azt kiáltotta: “nem látod, hogy nincsenek fogaim?!”Megpofozta Victoria kezét a botjával, hozzátéve:” Pero, m ‘ arrangio, signorina.”Meg fogja csinálni. Aztán bevette azokat a cannolikat.
ez a történet, és még sok más, ugyanolyan csodálatos, Granof 2001-es szakácskönyvében található édes Szicília. Amikor úgy döntöttünk, hogy kidolgozunk egy cannoli receptet a Bon App Enterprisetit számára—és nem azt a kis olasz turisztikai cuccot, amely porcukorral van tele -, ő volt az első, akit felhívtunk. A neves élelmiszer stylist és a Le Cordon Bleu képzett szakács és cukrász megosztotta velünk cannoli tudását, amelyet az utcán és a konyhai kutatásokban gyűjtött össze. Tudtad, hogy egy cannoli az cannolo? A cannoli azt jelenti, hogy”csövek”? Hogy az elméletek szerint a Cannolit először apácák készítették nagyböjt megünneplésére? Úgy gondolják, hogy az alak az ősi kőoszlopok utánzata, a termékenység szimbóluma az ókori Görögországban? Ehhez mit szólsz.
fotó: Chelsie Craig, Ételstílus: Kate Buckens
ami megkülönbözteti ezt a cannoli receptet, az az, hogy megismétli a cannoli-t abban a hegyi városban, Palermótól délre. Friss juh-tej ricottával készülnek, amely egy csipetnyi funkot tartalmaz, és egy tang, amely kiegyensúlyozza a sajt gazdag krémességét. “Zöldebb íze van” – mondta Granof. “Ez ad a szájban több dolog, hogy megtapasztalják mellett csak édes.”De mivel a juhtej ricottát nem olyan könnyű megtalálni itt az Államokban, kidolgoztunk egy munkát: hozzáadunk egy kis sima kecskesajtot a tehéntej változathoz, hogy ezt a tangot vissza lehessen kapni. Összehasonlításképpen, az Egyesült Államok legtöbb péksége porcukrot ad hozzá a vizes ricotta stabilizálásához-mondta Granof. Marad egy szemcsés, szuper édes, egyjegyű tésztakrém, ami fiiine, egy bizonyos időben és helyen. De nem itt, nem ma.
ezek cannoli de Victoria Granof van egy könnyű, szellős, pezsgő héj, egy csípős krémes töltelék pontozott apróra vágott csokoládé. Megszórhatja a széleit élénkzöld szicíliai pisztáciával vagy kandírozott narancs szeletekkel (a kandírozott cucuzza tök variációja, amelyet a kolostorokban használtak, amikor Granof mondta nekem), vagy még több csokoládét. Vannak azonban olyan részletek a folyamatban, amelyek nem mozdulhatnak el.
íme, Victoria Granof Cannoli kiáltványa, “többnyire nem tárgyalható”:
használjon szalonnát könnyebb héjakhoz, amelyek teljesen szárazak. Ne engem hibáztasson, ha olajat használ, és kemény és zsíros lesz. (A maradék szalonnával később elkészíthet egy adag kacsacombot.) Gyúrja kézzel a tésztát, amíg teljesen sima nem lesz, és a felszín alatt kis hólyagok jelennek meg. A túl kevés dagasztás nagy légbuborékokat eredményez, amelyek felrobbannak, és a héjak kibontakoznak.
ne tekerje túl szorosan a tésztát a csövek köré. Azt szeretné, hogy a zsír képes legyen keringeni a sütőhéjak körül—és ez magában foglalja a belső oldalt is.
hagyja a tésztát és a tölteléket legalább egy órán át, de legfeljebb 12 órán át hűtőszekrényben pihenni. A tésztának lazítania kell, hogy a héjak ne legyenek kemények, a tölteléknek pedig R&R-re van szüksége, hogy a cukor feloldódjon anélkül, hogy a szart is ki kellene vernie belőle.
a töltelékhez ne használjon élelmiszer-feldolgozót. Lebontja a ricottát, így a töltelék vizes lesz. Ne is használjon elektromos keverőt; azt akarja, hogy a sajt levegőztetett és bolyhos legyen.
ne használjon porcukrot a töltelékben-nem érdekel, mit mond neked az olasz diaszpóra. Csak ne.
töltse meg a Cannolit a lehető legközelebb a kiszolgálási időhöz, hogy a héjak ropogósak maradjanak.
ne csábítson más receptek, amelyek azonnali kávét vagy kakaót igényelnek a tésztában a héjak számára. Túl sötétvé teszi a tésztát, és a szín Könnyen becsapható, ha azt gondolja, hogy a héjak megfelelően elkészültek, amikor alul főztek.
itt van az emberek. A Cannoli királynő beszélt! Most menj ki, és nyomozni néhány kiváló minőségű szalonna, juh-tej ricotta, cannoli csövek,és néhány barát, hogy segítsen enni őket.
Szerezd meg a receptet:
Szerezd meg ezt a receptet
