az első falat bucatini all’ amatriciana volt egy kis étteremben élj a macskaköves utcáin Trastevere. Kimerültem és eláztam az esőtől, amikor megláttam egy trattoria vidám kis lámpák minden asztalon. Az ősz első hideg napján a borsos tészta átmelegített. Jól kivitelezve ez az a fajta kielégítő étel, amely másodperceket, harmadokat, sőt negyedeket akar. Véleményem szerint nincs jobb Bevezetés A Római konyhába.
a Bucatini all ‘ amatriciana az egyszerűség ódája – gazdag füstölt sertéshús, édes paradicsom, chili paprika hője és a pecorino sajt éles, sós rúgása. Mivel az amatriciana klasszikus étel, hosszú története van, és mivel Olasz, ez a történelem ellentmondásos és erősen vitatott. A legtöbb, de nem mindegyik egyetért abban, hogy az” amatriciana ” Amatrice-ból származik, egy apró városból, az Abruzzo-val határos hegyekben, Rómától mintegy 100 mérföldre. (Egyes rómaiak azt állítják, hogy az étel valóban alla matriciana, amelyet a rómaiak fejlesztettek ki, és hogy az Amatrice-nak semmi köze az ilyen kulináris boldogsághoz). A legtöbben egyetértenek abban, hogy az étel gricia-ból származik, borssal, sajttal és füstölt sertésbordával készült tésztaétel, más néven guanciale.
a Bucatini all ‘ amatriciana ízprofilja más, mint a legtöbb olasz tészta. A legtisztább, legklasszikusabb formában a szósznak csak négy összetevője van: pácolt sertéshús, paradicsom, sajt és csípős paprika. A recept gyenge eredete miatt (ez pásztorok étele volt, nem államférfiak), hagyományosan nincs hagyma, nincs fokhagyma, nincs gyógynövény. Emiatt az íze vadul különbözik a jól ismert olasz-amerikai paradicsomszósz szolgált spagetti, húsgombóc. A modern római változat gyakran hagymát, fokhagymát vagy száraz fehérbort ad hozzá. A legjobb az egészben, hogy a Bucatini-vel érkezik, a spagetti egyfajta kellemesen felpumpált változatával, amelynek ellenállhatatlan szivacsos felülete van a szósz felszívásához.
néhány hétig játszadoztam a recepttel, beledobtam a Római változatban gyakran látott hagymát és fokhagymát, a pancetta helyett a klasszikus guanciale-t. Próbáltam Marcella Hazan változatát vajjal és olívaolajjal, de Észak-Itália íze volt, nem Róma. Kipróbáltam a Mario Batali receptjét – tele volt a gyógynövények, a sárgarépa és a fokhagyma élénk ízeivel, remek étel, de nem az, amit kerestem.
végül találtam egy receptet, amely összefoglalja az amatriciana legjobbjait – egyszerű, éppen annyi kontraszt az összetevők között, hogy a legjobbat hozzák ki. A római változatban található hagyma tartalmaz egy kielégítő texturális ropogást, de a fokhagyma hiányzik.
amatriciana egyszerűsége miatt Olaszországban könnyű elkészíteni. Elmész a henteshez, kéred az un etto (100 gramm) guanciale-t, veszel néhány doboz paradicsomot, és máris üzletelsz. Az Államokban ez egy kicsit bonyolultabb. Ha elég szerencsés, hogy él egy nagy város közelében egy finom olasz vagy import élelmiszerbolt, akkor lehet, hogy megtalálja guanciale. Számos online gyártón keresztül is elérhető, mint például az AgBASE vagy a Zingerman ‘ s. a sertés állkapcsából kivágva a guanciale magas zsírtartalommal rendelkezik, amely fényűző mélységet kölcsönöz az egyszerű tésztának.
ha a guanciale nem érhető el, a pancetta kiváló helyettesítő. Amint azonban a fenti képen látható, a guanciale (alul látható) zsírtartalma lényegesen magasabb, mint a pancetta (fent látható). Ha sem guanciale, sem pancetta nem áll rendelkezésre a környéken, mindig használhat kiváló minőségű sovány szalonnát. Az egyre ismertebb Patricia Wells azt javasolja, hogy a szalonnát egy percig forrásban lévő vízben blansírozzák, hogy eltávolítsák füstös ízének egy részét. Ha pancettát vagy szalonnát helyettesítünk, azt javaslom, hogy adjunk hozzá egy extra evőkanál olívaolajat, mielőtt a hagymát megsütjük, hogy kompenzáljuk az alacsonyabb zsírtartalmat.
összetevők
- 8 oz. bucatini vagy spagetti
- 1 T. olívaolaj
- 100 g vagy 3,5 oz. guanciale vagy pancetta (körülbelül 6100>
- 100 g reszelt pecorino romano (körülbelül 6100>
- 1 sárga hagyma, kockára vágott
- 1 14 oz. lehet olasz szilva paradicsom
- evőkanálnyi. csípős paprika pehely, vagy több ízlés szerint
Directions
1. Helyezzen egy nagy fazék vizet forralni. Tegyen egy kis marék nagy szemű sót.
2. Kockázza a guanciale-t közepes darabokra, körülbelül 1/2 hüvelykes kockákra. Vigyázzon, ha a húst túl kicsire kockáztatja, ha így könnyebb lesz túlfőzni, és inkább gyengédre, mint ropogósra törekszik.
3. Pirítsuk meg a guanciale-t és a csípős paprikát az olívaolajban egy serpenyőben közepes lángon. Amint a zsír áttetszővé válik, távolítsa el a húst, és állítsa le a papírtörlőre.
4. Add hozzá a hagymát a kiolvasztott zsírhoz, folyamatosan kevergetve, amíg áttetsző. Adjuk hozzá a paradicsomot és a guanciale-t. Pároljuk alacsony lángon körülbelül 5-10 percig.
5.Amikor a víz felforr, adjuk hozzá a tésztát. Hagyományosan bucatini-t vagy spagettit használ, bár a rigatoni kiváló partner amatriciana számára is. Szakács a tészta 1 perc kevesebb, mint a csomag Államok. Engedje le a tésztát, majd adja hozzá a serpenyőbe a mártással. Dobd el a mártással, add hozzá a pecorino romano-t, folyamatosan kevergetve, hogy az olvasztott sajt bevonja a tésztát. Vegyük le a tűzről, és azonnal tálaljuk további reszelt pecorinóval a tetejére szóráshoz.
4 embert szolgál fel, akik szintén köret salátát esznek, 3 éhes embert vagy egy éhes párot, akik kihagyták az ebédet.