Ropogós garnélarák

hogyan lehet ropogós garnélarákot készíteni? Pontosabban, hogyan lehet a garnélarák Kínai-étterem-ropogós?

már megszállottja ez a téma a leghosszabb ideig–a téma, hogy eltartott egy ideig, hogy a kutatás. Ha kipróbálta a dim sum vagy a garnélarák ételeket a kínai éttermekben, akkor pontosan tudja, mire gondolok–olyan ropogós garnélarák, hogy szájat éreznek, hogy “ugrálnak” a szájában, amikor a fogait a szilárd húsba süllyeszti. Kínaiul, ez az úgynevezett 6 (shuangcui).

a nagyszerű Kínai étel a mindennapi összetevők textúrájáról és szájérzetéről szól, ez a legalapvetőbb készség, amelyet egy jó Kínai séfnek meg kell szereznie.

a nagybátyám Hongkongban nagy műértő és fantasztikus szakács; ő tanította meg nekem a titkos technikát, amit egy hongkongi kantoni főszakácstól tanult–a vizet.

igen, hideg folyóvíz a garnélarák öblítéséhez (akár órákig), amíg a hús meg nem szilárdul és áttetszővé válik. Később megerősítettem ezt a technikát néhány konyhai dolgozóval a kínai éttermekben, és igen, ez igaz…(Ismerje meg a garnélarák ropogós készítésének titkos technikáját az ugrás után)

kipróbáltam a hideg folyóvíz technikát otthon, és működik. Ez azonban nem ideális otthoni szakácshoz, mert a kezelési folyamat során túl sok víz pazarolódik el. Elhatároztam, hogy a kutatás tovább egy alternatív módszer a legjobb otthoni szakácsok.

amikor júniusban Pekingben voltam, egy nagyszerű Kínai szakácskönyvre bukkantam, amely a legjobb lépésenkénti képmutatást tartalmazza a har gow vagy a garnélarák gombóc készítéséhez.

kiderül, hogy a PH9 lúgos víz a ropogós garnélarák titka, és egy könnyű masszázs pácolás közben nagyjából megteszi a trükköt. A PH9 nyom érdekel.

visszatértem, és elmentem a kedvenc Kínai éttermembe Irvine-ben, és tovább vizsgáltam. A séf azt mondta nekem, hogy nem használnak lúgos vizet, de esküsznek a garnélarák tojásfehérjével, tápiókakeményítővel (stb.) és szódabikarbónával történő pácolására, ezt a folyamatot “kb” – nak (shangjiang) vagy szó szerint “keményítővel” bevonják.”

tovább kutattam a pH9–ről-amely az oldat savasságának tudományos mércéje. Bármi, ami több, mint pH7 lúgos. Megtudtam, hogy a csapvíz-forrásától, eredetétől vagy helyétől függően–általában közel van a pH9-hez, ami megmagyarázza annak okát, hogy a kantoni szakácsok miért használnak hideg folyóvizet.

a tengervíz pH8 és az oka annak, hogy az élő/nyers garnélák kemény és ropogós húsúak. Azt is megtudtam, hogy a szódabikarbóna és a tojásfehérje egyaránt pH8. Ezen a ponton minden kristálytisztává válik számomra.

tehát itt van a technika, amire vártál–egy jól védett “üzleti titok”, amelyet a kínai és Kantoni szakácsok használnak a garnélarák kezelésére, amelyet otthoni használatra adaptáltam és módosítottam.

sokszor teszteltem a konyhámban, és soha nem hagy cserben. A garnélarákot és a metélőhagyma gombócokat pontosan olyan textúrával készítettem,mint a Dim sum éttermekben.

csináltam egy keverjük megsütjük garnéla étel és a garnéla visszapattant a számba, és “összeroppant”, mint én kicsit a húst. Ez a technika csodaként működik!

ha ismer egy másik technikát, amely jól működik,kérjük, ossza meg velem a megjegyzéseket! Ellenkező esetben próbálja ki az alábbi módszeremet, és pillanatok alatt ideges, ugráló és ropogós garnélarákot fog szolgálni!

.
kérkedés jogok és önreklámozás

én vagyok a Saveur “Sites we Love” a szám 27, után a nagy parókák ilyen lakás terápia a Kitchn, Gourmet, és Culinate!! Köszönet a Saveur csapatának, szeretlek titeket!!

én is az egyik “55+ Foodies követni a Twitteren” a Mashable. Hajrá Malajzia!

Hány Kalória Adagonként?

ez a recept adagonként csak 117 kalóriát tartalmaz.