Shio Koji: erjesztett penészes rizs pác, amely nagyszerű ízűvé teszi az ételeket

ritka, hogy a penész eléri az élelmiszer-Hírességek státuszát az Egyesült Államokban, de a Koji—a miso, a szójaszósz, a szaké és a makgeolli—az utóbbi években éppen ezt tette. És mégis, míg a híres szakácsok és éttermek dedikált tesztkonyhákkal és fermentációs laboratóriumokkal támogatják a koji erényeit és az abból elkészíthető finom termékeket, nem tette meg az ugrást a legtöbb amerikai otthoni konyhába, ahol a “penészt” általában ellenségnek tekintik, és a hat hónapos fermentációs projekteket csak néhány rajongó veszi át. De rengeteg finom módja van a szakácsnak és a koji kísérletezésének, amelyek nem igényelnek cserépedényeket és hónapokig tartó várakozást. Shio koji a módja annak, hogy elinduljon a koji nyúl lyukán.

Mi Az A Koji?

idézni Sho megszállott profilja Koji apostol Rich Shih:

“még ha még soha nem hallott koji, már tedd a szádba ilyen vagy olyan formában. A ‘Koji’ minden olyan gabonára vonatkozik, amelyet Aspergillus oryzae penésszel oltottak be, bár zavaróan magára a penészre is utalhat. Japánul a penészspórákat pontosabban koji-kin-nek nevezik. A koji-kin-vel beoltott szemek olyan ízeket és termékeket állíthatnak elő, amelyekkel valószínűleg nagyon ismerősek, az enyhén édes kedvéért a mogyorós miso-tól az intenzíven sós szójaszószig.”

a koji ízpotenciáljának egyik legegyszerűbb módja, ha vízzel és sóval kombináljuk, hogy shio koji-t készítsünk.

Mi Az A Shio Koji?

a Shio koji-t elsősorban baromfi, hús és tenger gyümölcseinek pácolására használják. A Koji gabona keverékének erjesztésével készül (szakács gabona, leggyakrabban rizs, amelyet Aspergillus Oryzae-vel oltottak be, majd szárítottak), só és víz, hogy édes, funky aromájú zabkása-texturált terméket hozzon létre.

mint más koji kin eredetű összetevők, mint a szójaszósz és a miso, a shio koji sós mélységet kölcsönöz azoknak az élelmiszereknek, amelyekkel érintkezésbe kerül, köszönhetően a proteáz enzimeknek, amelyek a fehérjéket aminosavakká bontják, amelyeket umami-ként érzékelünk. Gazdag amiláz enzimekben is, amelyek lebontják a keményítőket, így ugyanolyan hatékony a zöldségek pácolásában. Ez az enzimatikus aktivitás nemcsak fokozza az ízt, hanem texturális hatással van az összetevőkre is, így a hús és a baromfi hihetetlenül lédús és gyengéd, és rövid idő alatt feszesíti a halat. De a shio koji nem csak pác; felhasználható a Szószok, öntetek, savanyúságok, pékáruk, sőt fagylaltalapok ízének fokozására.

Hogyan készítsünk Shio Koji-t

a shio koji elkészítéséhez valamilyen gabona koji-ra lesz szüksége. Mint korábban említettük, a gabona koji-t úgy állítják elő, hogy valamilyen szakácsot (leggyakrabban rizst) beoltanak koji kinnel, majd szárítják. Ha penészes hosszú távú tudományos projektek a táskád, akkor vegye fel a Noma útmutató az erjedéshez című példányát, hogy megtanulja, hogyan készítsen magának gabona koji-t. Vagy vásárolhat használatra kész, szemcsés rizs koji-szárított, koji kin-oltott rizst—online vagy Japán piacokon, sőt néhány csúcskategóriás szupermarketben is (keresse meg ugyanabban a hűtött részben, ahol megtalálja a miso-t).

ha van egy kis rizs koji a kezedben, a shio koji-vá történő átalakítás folyamata nem lehet egyszerűbb, de legalább egy hétig tart az erjedés. Kombinálja a rizs koji-t kóser sóval egy fedéllel ellátott edényben, majd keverje hozzá a vizet, amíg a só fel nem oldódik. A shio koji általános aránya 5: 4: 1 A Víz tömegére vonatkoztatva a gabona koji-hoz só (az arányt a mellékelt receptben kissé módosítják a térfogatmérések befogadására).

miután a keverék jól össze van keverve, és a só feloldódott, tegye le a Shio koji tartályának fedelét a készítés során, és találjon egy helyet az otthonában, hogy szobahőmérsékleten erjedjen. Az egyetlen gyakorlati munka, amelyet a fermentációs folyamat során meg kell tennie, az, hogy a keveréket naponta egyszer keverje. Ez biztosítja, hogy a rizsszemek egyenletesen legyenek bevonva a folyadékkal, amely egyre tejesebb színt, valamint édes és funky aromát kap.

egy hét múlva a shio koji zabkásaszerű állagúvá sűrűsödik, gyümölcsös és kellemesen erjedt illatú lesz. Az évszaktól és az otthoni hőmérséklettől függően ez a fermentációs folyamat egy-két napig tarthat, de jó lesz hét és tíz nap között. Ezen a ponton tegye be a Shio koji-t a hűtőbe, és tárolja ott, amíg készen áll a használatra.

Mennyi Ideig Tart Shio Koji?

a miso-hoz és a szójaszószhoz hasonlóan a shio koji is hosszú ideig tartja a hűtőszekrényben légmentesen lezárt tartályban; a fenti képen látható, hogy a bal oldali tétel 10 hónapos volt, amikor elindítottam a jobb oldalt. Emiatt, szeretek nagy tételeket készíteni a shio koji – ból, amelyekbe belemerülhetek, amikor csak fehérjét akarok adni a shio-koji páckezelésnek, vagy funky édességet adni egy szószhoz vagy öntettel.

a legtöbb Shio koji recept azt állítja, hogy akár hat hónapig is hűthető, de a 10 hónapos tételem még mindig tökéletesen jó volt, és nem mutatta a minőségromlás jeleit. Nehéz elképzelni, hogy egy adag shio koji rosszul megy, mielőtt felhasználná (feltéve, hogy megfelelően tárolja).

Kell Vásárolni Elkészített Shio Koji?

az elkészített shio koji megvásárolható, de nem ajánlom a használatát. Amikor a szakács tudományában a Shio koji-val kísérleteztünk, sok boltban vásárolt shio koji-t teszteltünk, és azt találtuk, hogy a legtöbb kereskedelmi változat túlságosan édes volt, és gyakran alkoholt adtak hozzá, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságukat. Az elkészített shio koji ezen verzióiban hozzáadott cukrok megváltoztatják az ízüket, és nehezebbé teszik a szakácsot, ami az ételek túl gyorsan barnulnak és égnek. Bár saját maga elkészítése némi előzetes tervezést igényel, megéri, és nem igényel jelentős erőfeszítéseket.

hogyan kell használni Shio Koji

tehát készítettél egy adag shio koji-t, és most a hűtőszekrény hátuljában ül, arra várva, hogy felszabadítsd a benne rejlő lehetőségeket. Szóval hogyan kell menni körülbelül használ ez? Először is, ez az egyik legegyszerűbb és leghatékonyabb pácok körül. De a shio koji-nak más felhasználási lehetőségei is vannak! Adja hozzá szószokhoz, öntetekhez, pékárukhoz, lakto-erjesztett zöldségekhez stb! Íme néhány kedvenc felhasználásunk a shio koji számára, amelyet továbbra is hozzáteszek, mivel egyre többet kísérletezünk vele a tesztkonyhában.

pác baromfi, hús és hal számára

a shio koji leggyakoribb felhasználása pác vagy gyógymód baromfi, hús, tenger gyümölcsei, sőt zöldségek számára. A fehérjék esetében slather őket shio koji-val, és hagyja, hogy akár 30 percig, akár 24 órán keresztül lógjanak, attól függően, hogy milyen méretű és típusú összetevővel dolgozik. Általánosságban elmondható, hogy minél nagyobb az ételdarab, annál hosszabb ideig kell pácolni. Idővel a shio koji elkezdi gyógyítani azt az összetevőt, amellyel érintkezik, ezért a finom ételeket, például a halakat, rövidebb ideig kell pácolni.

eldöntheti, hogy hagyja-e a shio koji állagát úgy, ahogy van, zabkásaszerű állapotában, vagy turmixgéppel zümmög, hogy sima, krémes pácot készítsen. Mindkét esetben hatékony lesz. Általában összekeverem, amikor sima, polírozott felületet keresek a végtermékre (van egy receptem a koji sült kacsa hamarosan csökken), és hagyja durva, amikor marinál valamit, ami kéreg-szerű külső (például marhahús sült).

ha készen áll a szakácsra, törölje le a felesleges shio koji-t az étel felületéről, hogy megakadályozza a perzselést, majd szakács, mint általában, bár szemmel kell tartania a dolgokat, mivel a koji-val kezelt összetevők sokkal gyorsabban színeznek (mint a legtöbb marinád esetében, amelyek általában valamilyen cukrot tartalmaznak).

az egyes halfiléket, fésűkagylót és garnélarákot 30 percig lehet pácolni a shio koji-val, amely megszilárdítja őket, megőrzi őket, és a sós és édes íz tökéletes egyensúlyával fűszerezi őket.

a steakeket, karajokat, csirkemelleket és hasonlókat legalább egy órán át, de legfeljebb néhány órán át pácolni kell.

a nagyobb darabokat, különösen a csontos húsdarabokat vagy a baromfit, a legjobb egy éjszakán át (legalább 12 órán át) pácolni, így a proteáz enzimeknek ideje van varázsolni, lebontani a fehérjéket és fűszerezni a húst. Kezelje a nagy sülteket úgy, mintha szárazon pácolná őket: helyezze őket egy dróttartóval bélelt tepsire, miután Shio koji-val lehúzta őket. A szokásos kóser sóhoz hasonlóan a shio koji sótartalma is bejut a húsba, és egyidejűleg kiszárítja a sült felületét.

kisebb tételek esetén, amelyeket nem éget vagy süt (például a koji kacsa konfit recept, amelyet hamarosan közzéteszek), pácolhatja őket zárt cipzáras zacskókban.

ízfokozó szószokhoz

a Shio koji a szószok és öntetek ízének feldobására is használható. Adjon hozzá sós mélységet egy mártáshoz vagy jus-hoz egy kis kevert shio koji keverésével. Próbáld ki salátaöntetekben—a koji Caesar saláta gyilkos, ígérem neked -, vagy keverd bele a kedvenc serpenyőmártásodba. Shio koji-nak van egy nem-teljesen-fel-az-ujj-on-it mágikus íze, amely a legjobb módon a sós és az édes közötti vonalat lábujjak, és annyi hely van a felfedezésre. Tehát menj, készíts magadnak egy adagot,és kezdj el koji-szakácsot!

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Mi lehet keresni a jutalékot vásárlások, leírtak szerint a mi affiliate politika.