enhver, der har gjort det dybe dyk i regionale amerikanske stilarter ved, at den velkendte, floppy street skive er bare toppen af isbjerget. Forkullede, muslingespækkede tærter er navnet på spillet i ny havn, marinara-toppede firkanter kører Detroit, kylling og grillsausafvigelser steg fra Californien, og i visse hjørner af den midtatlantiske region, tomatpai er konge. Bagt i rektangulære pladepander og minimalt toppet med tomatsauce — eller bagt i sprøde runder, der kunne fordoble som almindelig gammel mad — det er næsten umuligt at finde ud af, hvor denne saftige variant blev født.
men hvad er en tomatpai nøjagtigt? Visse tomatpies, som dem, der er populære i Philadelphia — bagerier, sporer tydeligt deres rødder tilbage til Sicilien, hvor tykke, rektangulære kager blev toppet med hakkede tomater, ansjoser, løg, og oregano — men sjældent nogensinde ost-før de glider ind i træfyrede ovne. Denne ostfri opskrift stammer fra den sydlige del af Italien, hvor tomater og oliven er mere rigelige end malkekøer. På en eller anden måde under sin transatlantiske rejse, siciliansk surdej kaste løg og ansjoser og blev omdøbt, Ellis Island–stil, “tomatpai.”
under begyndelsen af det 20.århundrede strømmede italienske indvandrere til Philadelphia. Ifølge optegnelser fra perioden var byen hjemsted for 17.000 italienske indvandrere i 1900; bare 10 år senere ville antallet mere end firedobles til over 76.000. Disse nyankomne bragte med sig den ternet-dug-og-Chianti-stil af italiensk-amerikansk madlavning, der er blevet komfortmadstandarden omkring disse dele, tomatpai inkluderet. Disse dage, fadet bevarer en loyal følgende i bagerier og bagerier i Philadelphia og dens omkringliggende forstæder, samt i det nordlige Dela og på tværs af floden i ny Jersey, hvor det er omdannet til en helt anden dyr.
Scott vener, en rejseguide og stolt ejer af en verdensrekord-samling, nedbryder forskellene. “Der er Philly bakery-stil, og så er der Trenton-stil,” siger han. “Bageriets tomatpai starter med pan-proofed, focaccia-lignende dej, der er toppet med en chunky tomatsauce, har lidt eller ingen ost og serveres ved stuetemperatur.”Trenton-stil tomatpai er i mellemtiden dybest set et andet navn for en regional stil med en tynd, crunchy skorpe, der først er toppet med ost og derefter færdig med en let knust tomat.
men South Philadelphia, hvor de fleste af de italienske indvandrere fra det 20.århundrede bosatte sig, hævder, at det er nationens epicenter for tomatpai, uanset hvordan det er defineret. Skønheden ved Philly-stil tomatpai er, at mange af de bedste bages i de samme ovne som hoagie-ruller, der huser byens bedste cheesesteaks og stegt svinekødsmørbrød, og undertiden lavet af den samme dej.
Louis Sarcone er den femte generation ejer af Sarcone ‘ s Bakery, en niende gade hæfteklammer, der har bagt støt siden hans oldefar overtog virksomheden tilbage i 1918. Sarcones er en af en håndfuld Philly-bagerier, der har været dybt i tomatpai-spillet siden Taft-administrationen. Dens betydelige skiver af rigt sauceret tomatpai serveres stuetemperatur, med intet andet end et ark vokspapir og en papirpose. Fordi Sarcone fungerede som et bageri og ikke et spisested, begyndte tomatpai her som et grab-and-go måltid, bagt i begyndelsen af dagen og skåret for kunderne at snack på efter at have hentet deres daglige brød — derfor er det traditionelt nydt ved stuetemperatur og ikke varmt ud af ovnen.
hvad med sydlige tomatpai?
tilføjelse af intriger til fortællingen om tomatpai er en sød sydlig variation, der har meget tættere bånd til mere velkendte tærter end sine fætre nordpå. Tænkte at blive skabt i Carolinas længe før italienske indvandrere begyndte at vise sig, omfavner denne salte tærte basiselementerne i sommerens yndlingsmad, tomater og mayo og lag dem i en flaky tærteskal med en sund mængde strimlet ost og løg og måske et par urter, hvis du føler dig fancy.
bageriet bruger stadig den samme opskrift udviklet af Louis oldemor. På typisk Nonna-måde havde hun et lille køkken bag på bageriet, hvor hun ville simre sovs (det kaldes altid sovs omkring disse dele), top hendes runde tomatpies og læg dem i bageriets vindue. Men kagen har udviklet sig gennem årene fra den runde form til en rektangulær affære. “Det var dybest set, hvad folk bad om,” siger Sarcone om formskiftet. “De fleste malkestalde, der kom til Amerika, lavede den traditionelle runde tærte.”
ved at skifte til en arkpande laver Sarcone nu mellem 20 og 30 tærter om dagen i en massiv ildovn, der måler 600 kvadratfod. Der var en tid, hvor Sarcone gjorde tredobbelt det og viste sig tæt på 100 tærter på en travl fredag. “Siden da ændrer det sig,” siger han. “Folk holder sig væk fra gluten, holder sig helt væk fra brød — det ændrer sig med tiden.”Trending carb fads til side, der er noget om den rige og næsten sukkerholdige sovs parret med Sarcones smukt lette og smidige skorpe.
et par blokke syd for Sarcones, tingene ændrer sig på en anden elsket tomatpai destination, Iannellis Bageri. Bageriet gennemgår i øjeblikket nogle seriøse renoveringer, men Vincent Iannelli, barnebarn af den oprindelige ejer, var glad for at dele sit syn på husets specialitet. “Det er en ostfri ost,” siger han og forklarer bageriets definition om så enkelt som man kan. “Og min barber fortalte mig, at det er veganer; han er veganer.”
fra 1910 åbnede Iannellis lille butiksfacade med kun to ting på menuen: brød og tomatpai. Og mens menuen er udvidet gennem årene, disse to originaler bevarer deres synergistiske forhold. “Mange steder bruger forskellige ingredienser til at lave dej, men vi bruger den samme dej til alt, til at lave vores brød, til at lave vores tomatpai,” siger Iannelli. Han tilskriver også populariteten af sin tærte til dens enkelhed. “Tomatpai blev en rigtig hæfteklammer-det bliver faktisk mere og mere populært, fordi mange mennesker ikke vidste, hvad det var . De vidste aldrig, at noget kunne smage så fantastisk uden ost.”
Bageriskiver af tomatpai dukker op over hele byen, hvoraf nogle tager nogle alvorlige friheder med den klassiske formel. Cacias bageri i South Philadelphia har et vindue fyldt med unikke Philly-skiver: Der er osteagtige firkanter af sicilianske, garlicky hvide spinat og broccoli skiver, og kærlighed-det-eller-hader det stykker, en South Philly anomali toppet med amerikansk ost, skiver banan peberfrugter og tomater, som ingen er fuldt villige til at tage æren for (men har stadig masser af fans). Cacias tomatpai er mindre end andre tærter i byen med en tyndere skorpe og mere petite serveringsstørrelse. Den tangy sauce er spredt tykt over en tilfredsstillende klemt skorpe, der næsten kunne sub i for en skive Pullman brød.
men på vej ud af Philadelphia-området gennemgår tomatpai en metamorfose, da den krydser broen over til ny trøje. Trenton-stil tomatpai er det polære modsatte af Philadelphia-versionen: mens Philly ‘ s pie er tyk og for det meste fri for ost, Trenton tomatpai er en tyndkorset affære, der inverterer den typiske sauce på bunden, ost på den øverste formel.
i disse dage er Mercer County — byen Robbinsville, der ligger lige øst for Trenton, hjertet af Jersey tomato pie country, takket være Papa ‘ s og de Lorens-ogs af Trenton-stil tomatpai. De er nu placeret kun få minutter fra hinanden i Robbinsville, men kunne ikke være mere anderledes.
Papa ‘ s er den selvudråbte ældste tomatpai-restaurant (ikke bageri) i USA, der går tilbage til 1910. Mærkeligt nok er Papas tomatpai næsten identisk med en almindelig, rund kage. Når man bliver spurgt om sætter Papas tomatpai bortset fra en mere traditionel mad, forklarer en veteran servitrice, “det er dybest set omvendt. Det er lidt tyndere, vi bruger omkring tre fjerdedele mængden af ost og saucen følger på toppen.”Smag klogt, det gør ikke så meget af en forskel.
den smarteste af alle tomatpai-operationer skal være de Lorenso ‘ s, en restaurant fra omkring 1936, der flyttede til Robbinsville fra Trenton tilbage i 2007. Mens lokaliteten måske er mere poleret, er den knitrende tynde kage lavet ved hjælp af en opskrift, der er forblevet uberørt i 80 år. Det ankommer til bordet dampende varmt og skæres i uregelmæssige rektangler oversået med mere lyse, tomatoey sauce end strimler af smattet mosarella.
men det er i sort træ, ny trøje — en time væk fra Robbinsville, men lige over floden fra Philadelphia — hvor Holy tomat, en relativ nykommer til tomatpai-scenen, taler til skålens uventede og unikke regionale muligheder. Overtager Alfreds Tomatpai, en elsket butik, Terri Berkholder, en Oklahoma-transplantation, og hendes trio af døtre lejede pladsen og opskriften. Disse dage, butikken er udstyret med malede vægge, blomsterduge, og en Trenton-lignende menu med sprøde crusted tærter, der går langt ud over de strenge tilbud fra de oprindelige ejere.
når man bliver spurgt om, hvad der adskiller tomatpai fra kød, forklarer Berkholder, at hvad folk synes om tomatpai i Philadelphia er helt anderledes end hvad folk i Jersey forestiller sig. “Vi ved det ikke, vi kan bare lide yumminess,” siger hun. “Og sådan kan vi lide det, og det er det, vi gør.”
Caroline Russock er redaktør for Philadelphia. Tidligere koncerter omfatter vetting tusindvis af opskrifter til alvorlige spiser, bartending i landdistrikterne Sicilien, og kører en fransk bistro i San Diego. Maria Young er freelance fotograf med base i Philadelphia.
redaktør: Erin DeJesus