vi ville aldrig fortælle dig at brænde din mad. Ingen kan lide det. Vi ville ikke give dig et øre af majs, der smuldrede til sort støv, når du rørte ved det eller en kyllingevinge, der lignede en klump kul mere end det gjorde noget spiseligt. Brændt mad er ikke godt. Men vi vil fortælle dig at char din mad. Vi kan godt lide forkullet mad meget.
men hvad er forskellen mellem brændt og forkullet? Det ser ud til, at vi taler om det samme, ikke? Meget mørk farve på ydersiden af en grøntsag, frugt eller protein. Er det forkullet? Eller brændt? Det kunne være enten! Hvad der adskiller de to er, hvor langt du tager denne smagsopbygningsproces.
lad os starte med brændt. Når du brænder et stykke mad, tillader du proteiner og sukkerarter i det at gå forbi karameliseringspunktet til en fuldt sort, karboniseret tilstand. Brændt mad er per definition overvældende bitter – de andre smagsstoffer, der er til stede, vil blive ubehageligt overskygget af akridhed. Du ved, hvordan du nogle gange glemmer at indstille en timer og kun husker, at du har cookies i ovnen, når din røgalarm begynder at gå ud? Ja: det er brændt. De subtile smag af smør og sukker og chokolade og hvad du ellers lægger i dem, kan næppe påvises over den intense skarphed i deres brændte bund. Ikke godt!
Char handler derimod om balance. Når vi taler om forkulning af et stykke mad, beder vi dig faktisk om at brænde det—at tage noget over kanten mellem karamelliseret og karboniseret. Forskellen er, at du tillader det at ske, og stopper processen på et punkt, hvor den bitterhed, du har udviklet, vil være en velkommen kontrast til de andre smag i blandingen. Fødevarer med meget naturligt sukker i dem, som søde kartofler, majs, rødbeder og peberfrugter, smager godt med en smule char, fordi de nyligt introducerede bitre noter faktisk øger din oplevelse af deres sødme. Du skaber kompleksitet, hvilket er en god ting.
i denne sammenhæng har forskellen mellem noget, der er behageligt forkullet og katastrofalt brændt, at gøre med forholdet mellem brændte og ikke-brændte dele. Hvis du steger kiler med sød kartoffel, indtil den ene side er sorte, vil de være lækre, med masser af sødme til at afrunde pakken. Men hvis du lader de samme stykker gå, indtil de er mørke overalt, vil de skarpe smag være det eneste, du smager. Bummer! Det samme gælder majs. Vi kan godt lide at char majs, indtil vi har en dejlig blanding af toasty-charred kerner og søde, saftige, hvilket skaber kompleksitet i, hvad der ellers kunne være en one-note spiseoplevelse. Men et øre af majs, hvor alle kernerne er sorte? Ikke så meget.
så nej: forkullet og brændt er ikke det samme. Men hvis du ikke er forsigtig, kan forkullet hurtigt blive brændt. Det er vigtigt at holde øje med, hvad der sker med din mad og fjerne den, før noget smukt bliver til noget tragisk. Vi er ikke på markedet for en tragedie. Vi er på markedet for smag.
og vi er helt sikkert i markedet for nogle forkullede majs salsa:
få denne opskrift
