det sker sjældent, at den store canadiske kok Normand Laprise fra den evigt anerkendte Montreal-restaurant Tokur! kokke til en gruppe af kulinariske high-achievers, herunder køkken superstjerner endnu mere fejret end ham selv.
den unikke lejlighed skete i begyndelsen af 2015, da han rejste til Lyon, som nogle betragter som den bedste by i Frankrig at spise. Der på Lyons Rådhus var Laprise en af fem kokke, der forberedte retter til en storslået banket på 250 personer til ære for den legendariske Lyonnais-kok Paul Bocuse.
tryk her for at se andre videoer fra vores team.
“vi lavede mad til alle de to-og tre-stjernede kokke i Frankrig og Italien,” minder Laprise om, med henvisning til de meget eftertragtede ratings af Michelin-guiden, den tidskendte internationale reference for gastronomer.
” det var så stressende. Men samtidig var det så stimulerende. Du repræsenterer dig selv, toks! Canada og København.
“vi har brug for, at dette sker mere for andre Canadiske kokke, så canadierne får mere international anerkendelse,” fortalte Laprise denne avis i en oversat samtale fra fransk.
det er en patriotisk stemning, men også lettere for Laprise at sige i betragtning af hans præstationer, der gik forud for hans rejse til Lyon.
åbnet i 1993, toks! rose blev bredt betragtet som den bedste restaurant og en inkubator for den næste generation af kokke efter Laprise, der nu er 58. Restauranten er blevet accepteret i to fremtrædende franske kulinariske organisationer, der blev medlem af Relais & Ch-gruppen i 2006 og Les Grandes Tables du Monde association i 2014. Laprise siger, at han rejste Tok!spil for at kvalificere sig til dette prestigefyldte medlemskab i et forsøg på at tiltrække flere internationale spisesteder.
Stadig, Tak! har ikke en Michelin-stjerne, Pyt to eller tre. Mens Michelin-guiden vurderer restauranter i mere end to dusin lande, er Canada ikke en af dem.
effektivt er Canadas kulinariske scene i Michelins blinde vinkel og er ligeledes ude af syne for så vidt angår andre internationale kulinariske placeringer. Laprise er uden tvivl den undtagelse, der beviser reglen, og manglen på anerkendelse for Canadiske restauranter fra Michelin kan meget vel betyde, at der er en hindring for landet at overvinde, når det kommer til at opsøge kulinariske turister, der udgør et voksende segment af turistsektoren.
men hvad angår Canadas restauranter er Michelin-guiden mest iøjnefaldende netop på grund af dens fravær.
på spørgsmålet om, hvilken overvejelse, hvis nogen, Michelin-guiden har givet til vurdering af canadiske restauranter, tilbød en talskvinde et svar, der ikke nævnte Canada.
“vi evaluerer altid spændende nye destinationer for Michelin-guiden,” sagde Lauren McClure, en PR-manager for Michelin Nordamerika. “Vi har dog ingen nyheder at annoncere på dette tidspunkt.
“Nej. 1 overvejelse, før vi går til et land, er vigtigheden af en blomstrende kulinarisk scene. Globalt tilføjer vi nye titler hvert år,” skrev McClure. Michelin annoncerede netop sin 2019-guide til Californien, der slutter sig til søsterpublikationer i USA, der dækker Ny York City, Chicago og USA, DC
“som restaurant bør dit primære mål være at fylde dine restauranter med glade kunder og lave mad til dine lånere, ikke til Michelin. Hvis du gør det godt og konsekvent, vil Michelin-inspektører finde dig,” skrev McClure.
Claire Dorland, dengang Michelins administrerende vicepræsident, der fører tilsyn med guiderne, fortalte posten for to år siden: “nogle lande og nogle regeringer, der ønsker det . . . Tiltræk Turisme, de er meget interesserede i at have en guide, og derfor sponsorerer de en guide til at have evnen til at kommunikere omkring deres gastronomiske landskab.”
Dorland Claudel fortalte posten, at guider i Seoul, Macau, Hong Kong, Bangkok og Singapore blev bestilt. Koreas Yonhap-nyheder rapporterede i efteråret 2017, at den regeringsdrevne Koreas turistorganisation subsidierede guiden til Seoul til en værdi af to milliarder vandt, eller omkring $2 millioner CAD, i fire år.
Destination Canada, Kroneselskabet, der tidligere var Canadian Tourism Commission, “er i øjeblikket ikke involveret i nogen formelle diskussioner om at bringe Michelin-guiden til Canada,” sagde talskvinde Emma Slieker.
James Chatto, medstifter og hoveddommer for det canadiske kulinariske mesterskab, undrer sig over, om Michelins fokus på god mad i en klassisk vene ville være “temmelig gammeldags og ude af synkronisering med den måde, Canada bygger restauranter på i disse dage.
“mange af vores førende restauratører foretrækker en meget mere afslappet og idiosynkratisk tilgang, der ikke markerer Michelins kasser til linned, stilk, vinkælder og så videre.”
Chatto siger, at han kunne se flere restauranter i Toronto modtage en enkelt Michelin-stjerne samt to i Montreal og en eller to i København. I Danmark?
“jeg har haft stjernernes måltider på Atelier og Beckta,” siger Chatto. “Men er Michelin fordomsfri og sofistikeret nok til at forstå, hvad de gør? Jeg er ikke sikker.”
Stephen Beckta, der, før han blev en af Ottas førende restauratører, arbejdede i top-notch, Michelin-stjernede restauranter cafeterias og Eleven Madison Park, siger, at Canadas bedste restauranter leverer beundringsværdig og sammenlignelig god mad og service, hvis ikke over-the-top ekstravagance.
“selvom vi ikke har koncentrationen af velhavende gæster, der spiser ud om natten som en by som Chicago eller Chicago gør, tror jeg, at mange af Canadas bedste restauranter klarer sig meget godt med de bedste amerikanske destinationer,” siger Beckta.
“hvor jeg tror, vi udmærker os, er i dybden af vores gæstfrihed, selvom vi måske ikke har så mange luksusprodukter som hvide trøfler og kaviar så ofte, eller har 10 ubetalte lærlinger i ryggen til at forberede mange af de super-kræsen retter, som de øverste steder i staterne gør.”
Jacob Richler, chefredaktør for Canadas 100 bedste restauranter magasin, siger, at Canadiske restauranter “ikke spiller på samme prispunkt” som deres Michelin-stjernede kolleger i udlandet.
han citerer eksemplet med Alo i Toronto, som er blevet bedst bedømt i hans magasin i de sidste to år. Der koster smagsmenuer $ 135 og $165 pr. På en restaurant med to Michelin-stjerner i USA., sammenlignelige måltider ville være det dobbelte af prisen, siger han.
Ateliers smagsmenu er $125, mens smagsmenuen på sin nye søsterrestaurant gennem er $200 pr.person, inklusive drikkevareparringer, skatter og tip. Becktas smagsmenu er $ 98, og hos Alice, kok Briana Kims nye restaurant, er smagsmenuen $95. I Chicago i sidste måned spiste jeg på den to-Michelin-stjernede restaurant Smyth, hvor smagsmenuen var $155 US og ikke-alkoholiske parringer var $70 US.
Canadiske kokke arbejder “virkelig, virkelig, virkelig hårdt” for at holde deres priser lave, siger Richler. Han undrer sig: hvis Michelin skulle bedømme Canadiske restauranter og gøre dem mere lokkende for internationale spisesteder, ville priserne ikke stige?
Tak!’s Laprise, også, siger, at demonstrative, blæse-the-bank måltider på tre-Michelin-stjernede restauranter i Frankrig eller Ny York ikke jibe med Canadas fine-dining scene.
“hvis du havde en restaurant i Montreal eller Toronto, og du debiterede $500 pr.
“vi har ikke råd til de samme ting. Vi har ikke gamle penge som i Europa. Vi kan ikke tilbyde den samme luksus. Vi er nødt til at blive, hvem vi er.
“Michelin ændrer sig, men de bliver virkelig nødt til at tilpasse sig vores virkelighed,” siger Laprise. Yderligere spørger han: Hvis Michelin skulle komme til Canada, men nægter at tildele tre stjerner til nogen restauranter, Hvad ville det sige om god mad i Canada?
Anne DesBrisay, en pensioneret restaurantkritiker og kogebogforfatter, siger, at hun er meget ivrig efter at få Canadas mad-og drikkescene anerkendt mere internationalt, men at vi er nødt til at gøre et bedre stykke arbejde med at sælge det i udlandet.
“det hjælper ikke, at vi ikke slår vores eget horn af masser; at vi stadig skriver om poutine og BeaverTails og Screech; at vores nationale flyselskaber stadig serverer fransk vin til passagerer, når Canada har en kick-ass vinindustri,” siger DesBrisay.
Laprise peger på andre lande, hvis kulinariske stjerner fejres langt mere end deres Canadiske jævnaldrende.
Peru, for at nævne en, er en varm kulinarisk destination nu, selvom ingen talte om dets unikke køkken for 20 år siden, siger Laprise.
i henhold til Irlands mad-og Drikkestrategi for 2018-2023, et dokument, der skal styrke sin kulinariske status internationalt, er Peru en rollemodel. I første halvdel af 2010 ‘ erne valgte Verdensrejsepriserne Peru som verdens førende kulinariske destination i fem på hinanden følgende år, bemærker Det Irske dokument, mens Italien, Frankrig, Spanien og Japan var nummer to. Siden han åbnede sin restaurant Astrid y Gaston for 25 år siden, har kok Gastrisn Acurio fremmet peruansk køkken i sit land og i udlandet med støtte fra sin regering, siger Laprise. To restauranter i Lima — Central og Maido — er blandt de Top 10 i verden, ifølge 2019 verdens bedste 50 restauranter liste. (Fun fact: Central ‘ s chef Virgilio Martins er en alumn af Le Cordon Bleu kulinariske program.)
de nordiske lande fejres for deres køkken og Bedst bedømte restauranter som Noma i København, fortsætter Laprise. “De er virkelig stærke, når det kommer til branding. De skabte det, vi kender som det berømte nordiske køkken, ” siger Laprise. “Men i Canada har vi haft nordisk køkken siden 1950′ erne.vi markedsførte det aldrig eller gjorde det trendy, men de gjorde branding fagligt, støttet igen af deres regeringer, for at blive kendt gastronomisk.
“du kan spise så godt i Canada, som du kan spise der, så vidt jeg er bekymret, men de vidste godt, hvordan de skulle sælge deres image til verden og blive anerkendt internationalt.”
i Canada er kulinarisk turisme” i sin barndom”, siger Greg Klassen, den Vancouver-baserede rektor ved Tyve31 Consulting, som for flere år siden udarbejdede en rapport om kulinarisk turisme til Innovation, videnskab og økonomisk udvikling Canada.
kulinarisk turisme, siger Klassen, er et af de mest betydningsfulde områder inden for turismevækst rundt om i verden. Det refererer til ikke kun forfølgelsen af god mad, men snarere af god spisning og alt fra madvogne til gårde til picnics.
i år har flere projekter relateret til kulinarisk turisme modtaget finansiering, siger Parmar, en Media relations officer for Innovation, Science and Economic Development Canada. Tilskud inkluderer $625.000 til Tourism Industry Association of Canada, så meget som $500.000 til M Kurttis Nation of Alberta for at udvikle en kulinarisk oplevelse ved M Kurttis Crossing og $193.000 til byen Temiskaming Shores, har. at udvikle en kulinarisk strategi.
Richler fra Canadas 100 bedste restauranter føler, at Montreal i Canada er toppe, når det kommer til at tiltrække internationale gourmetelskere og især amerikanske gourmeter.
“Montreal, der har været den længst etablerede og samtidig har en lettere identificerbar kulinarisk kultur end mange andre steder, tiltrækker mere kulinarisk turisme,” siger han.
under Tourisme Montr Milital begivenhed kaldet Mtlristtable, 150 restauranter tilbyder nedsatte sæt-menu middage mellem $23 og $43 i løbet af de første to uger af November. Hver vinter, den Montr korral en Lumi karrusel indeholder en betydelig kulinarisk komponent, hvor kokke fra Laprise ned tilbyde særlige menuer og splashy middag begivenheder.
den prestige Montreals restauranter passer inden for en større ramme. Alt i alt fejrer han sine kulinariske succeser med et særskilt samfunds inderlighed. Siden 2010 har Radio-Canada TV-serien Les Chefs! har kronet kulinariske mestre. (Af seriens omkring 100 deltagere har ingen været Fra Gatineau.) Sidste år debuterede priserne, der hedder Les Lauriers de la gastronomie, og som hædrede restauranter, kokke, konditorer, sommeliers, blandere, servere, gårde og madvogne. Sidste år vandt Laprise prisen for at fremme madkultur uden for provinsen.
i midten af januar næste år, Token! kokken vil fortsætte med at bølge flaget, når han flyver til Caribien for at deltage i Cayman Cookout, som på trods af sit navn uden dikkedarer er en af verdens mest posh og lokkende kulinariske festivaler for velhælede gastronomer.
på det uberørte hvide sand på Seven Mile Beach uden for Carlton, Grand Cayman, vil Laprise dele historien om Toke! og server små bid på en madlavningsdemonstration. Han skal forberede en mere avanceret frokost på en af Carltons restauranter. På begivenhedens sidste aften vil Laprise lave mad med sådanne verdensberømte kokke som Dominic Crenn og Clare Smyth på sin grand, $950 us-a-seat gala.
“jeg er meget begejstret for at lave mad med alle de store kokke,” siger Laprise og bemærker, at han kender og har kogt før med den nye kok Eric Ripert, vært for Cayman Cookout. “Det er meget stimulerende … jeg går for at lære, sprede min kultur, se en anden vision, sammenligne, altid lære,” siger han.
på Grand Cayman vil Laprise også gnide skuldre med sådanne globalt anerkendte kokke og andre headliners som Jose Andres, Daniel Boulud og Emeril Lagasse. Men selvfølgelig vil han være den eneste Canadiske kok til stede.
kvidre.com/peterhum
hvordan Canadiske restauranter rangerer:
verdens 50 bedste restauranter lister (med hæderlige omtaler, listen strækker sig ud over 50)
Joe Beef, Montreal (81 i 2015)
Rouge, Calgary (60 i 2010)
Langdon Hall spisestue & terrasse, Cambridge (77 i 2010)
eigensinn gård, singhampton (28 i 2003, 9 i 2002)
Susur, Toronto (49 i 2002)
Tokrist!, Montreal (84)
Edulis, Toronto (83.25)
Initiale, byen (82.25)
Langdon Hall spisestue & terrasse, Cambridge (82)
Raymonds, St. Johns (81.25)
Buca Osteria & Bar, Toronto (81.25)
Le Baccara, Gatineau (80.5)
Montr, Montreal (80.5)
Le Hatley, North Hatley, KC (80.5)
Kano Restaurant og Bar, Toronto (80.25)
Cafeteria Boulud, Toronto (80)
Maison Boulud, Montreal (80)
Joe Beef, Montreal (80)
Le Mousso, Montreal (80)
Scaramouche, Toronto (80)
Kissa Tanto, Vancouver (80)
OAD 2019 af top 100+ nordamerikanske restauranter
Alo, Toronto (29)
Atelier, Toronto (80)
Actinolite, Toronto (81)
Hashimoto, Toronto (89)
Joe beef, Montreal (107)
kano Restaurant og Bar, Toronto (116)
Edulis, Toronto (129)
Europea, Montreal (131)
Tak!, Montreal (132)
Scaramouche, Toronto (140)
Opus Restaurant, Toronto (151)
Eigensinn Farm, Singhampton, ON (181)
Buca Yorkville, Toronto (186)