In questa serie settimanale, LiveScience esamina la psicologia e la sociologia del comportamento umano opposto e dei tipi di personalità.
Durante le celebrazioni gustative di questa stagione di festa, non tutti godono i cibi della festa allo stesso modo. Anche se il tacchino arrosto è generalmente un successo, verdure laterali come cavoletti di Bruxelles o broccoli possono gustare disgustosamente amaro ad alcune persone nella stanza. Alcuni commensali godono di queste verdure bene, ma non condividono la felicità che gli altri sentono quando la torta di zucca viene servita per dessert.
Le preferenze alimentari delle vacanze (così come di tutti i giorni), hanno scoperto gli scienziati, derivano in gran parte dall’anatomia delle nostre lingue. Circa un quarto della popolazione, soprannominata “supertasters”, ha molte volte più strutture sensibili al gusto sulla lingua rispetto alla media. Un altro quarto delle persone in possesso di così pochi si qualificano come ” nontasters.”
” Le persone vivono in diversi mondi di intensità del gusto”, ha detto Linda Bartoshuk, psicologa fisiologica dell’Università della Florida. “I supertasters vivono in un mondo del gusto ‘neon’, mentre altri vivono in un mondo’ pastello’.”
Per i supertasters, questa è sia una benedizione che una maledizione: sebbene gli amari siano più amari, i dolci sono anche più dolci. “I supertaster sono più sensibili all’ustione dell’etanolo, alla dolcezza dello zucchero, alla bruciatura dei peperoncini e all’astringenza del vino rosso”, ha detto John E. Hayes, professore di scienze alimentari alla Penn State.
Queste sensazioni sono importanti perché il gusto degli alimenti influenza i nostri comportamenti alimentari individuali. Espresso nel linguaggio dell’infanzia, mangiamo il gustoso ed evitiamo lo schifo.
Eppure i supertasters possono imparare a superare o compensare le loro tendenze biologicamente incorporate per mangiare schizzinosi. “La biologia non è destino — ti predispone, ma siamo umani e facciamo delle scelte”, ha detto Hayes. “L’apprendimento può ignorare la genetica.”
Tell-tale tongue
Storicamente, il termine” supertaster ” — coniato da Bartoshuk nel 1991 — si riferiva a persone che riportavano un potente sapore amaro quando una sostanza chimica chiamata propiltiouracile (PROP) veniva posta sulle loro lingue.
Ulteriori ricerche hanno dimostrato che il recettore PROP è solo uno di almeno 25 recettori per l’amarezza. A complicare le cose, alcune persone che hanno una sensazione accresciuta di altri sapori possono mancare il recettore PROP.
Un modo migliore per identificare un supertaster, quindi, è semplicemente guardare dentro la sua bocca. Il conteggio di piccole proiezioni a forma di fungo sulla lingua, chiamate papille fungiformi, rivela la capacità di degustazione o il deficit di una persona.
Incastonati tra le mura di questi piccoli dossi sono i nostri recettori del gusto, chiamati papille gustative, che registrano i cinque gusti attualmente riconosciuti: amarezza, salinità, acidità, dolcezza e umami (sapidità). I recettori tattili nelle papille fungiformi ci aiutano anche a” sentire ” la consistenza e la temperatura del nostro cibo.
L’applicazione del colorante alimentare blu rende le papille più facili da contare. In un cerchio di diametro di 6 millimetri, che è “circa le dimensioni di un punzone”, ha detto Bartoshuk, i supertasters possono avere fino a 60 papille fungiformi confezionate nel piccolo spazio; i nontasters possono avere fino a cinque.
“Se guardi un mucchio di lingue, alcune sono coperte di papille fungiformi”, ha detto Bartoshuk. “Altri sono solo a pois e non ne hanno così tanti.”
Perché esistono gli estremi di degustazione
I ricercatori non sanno ancora quali geni determinano il numero di papille fungiformi o perché i conteggi variano così selvaggiamente. Ma l’evoluzione offre una possibile spiegazione per la varianza.
Quando i nostri antenati nomadi vagavano in un nuovo ambiente, dovevano capire quali piante native erano sicure da mangiare, ha detto Bartoshuk. Molte piante contengono tossine difensive che hanno un sapore amaro per la lingua dei mammiferi. Quegli individui con mutazioni che hanno permesso una maggiore sensibilità all’amarezza – i primi supertaster-avevano buone possibilità di evitare la morte per avvelenamento da piante. Nel processo, hanno anche allertato i nontasters su quale vegetazione evitare.
L’abilità dei supertasters ha avuto un prezzo, però. Questi primi esseri umani avrebbero trovato meno del cibo appetibile in una data area rispetto ai non padroni dalla lingua opaca.
“Un supertaster è più sicuro in un nuovo ambiente, perché può raccogliere quegli amari”, ha detto Bartoshuk, “ma un nontaster mangia meglio in un ambiente sicuro, perché gli piacciono più cibi.”
È interessante notare che le donne hanno maggiori probabilità di essere supertasters, a circa il 35% della popolazione rispetto al 15% degli uomini. Forse quell’inclinazione è emersa sulla base della protezione di un feto (da cibi velenosi) durante la gravidanza, ha osservato Bartoshuk.
Una sensazione di gusto
Argomenti da evolution a parte, molti di noi godono di un tocco di amaro nel nostro gin e tonici, diciamo, o caramelle acre. “Ciò che conta è la concentrazione”, ha detto Bartoshuk. “Siamo erbivori. Un po ‘ di verde amaro mescolato con qualcosa-un sacco di gente del genere. Ma a nessuno piace un amaro davvero intenso.”
In effetti, un’amarezza troppo potente trasforma comunemente i supertasters in sostanze tra cui verdure, succo di pompelmo, alcol e caffè. Per tagliare l’amarezza di java, i supertasters aggiungeranno spesso molto latte e zucchero, mentre i nontasters prenderanno il loro caffè nero. I supertasters tendono ad evitare il cibo piccante,mentre i nontasters bramano i piatti infusi di peperoncino.
Non tutti i supertasters sono mangiatori particolarmente esigenti, tuttavia, indicando che il comportamento alimentare non è inestricabilmente legato alla genetica del gusto.
Tutto, dalle esperienze a tavola che crescono fino al fenomeno dei “gusti acquisiti”, mostra che la sensazione del gusto è malleabile, notano i ricercatori. La ricerca di Hayes ha dimostrato che alcuni bevitori di caffè per adulti, pur avendo un sacco di recettori amarezza, aveva imparato a come la roba in ogni caso.
Un modo per un supertaster estremo per ottenere più verdure, ad esempio, nella sua dieta è mescolarle con altri alimenti accettabili. “Se non ti piace il sapore delle verdure amare, non devi mangiare semplici broccoli al vapore — puoi frullarli in qualcosa”, ha suggerito Hayes.
Un altro trucco: il sale, che blocca la sensazione di amarezza della lingua. Non sorprende che molte persone, specialmente i supertasters, apprezzino gli snack salati e aggiungano sale alle loro verdure.
In un ultimo consiglio, e nello spirito di festa, Hayes ha sottolineato che cavoletti di Bruxelles e broccoli possono essere serviti canditi e arrostiti — una preparazione che potrebbe piacere a tutti seduti al tavolo.
“Aggiungere tre Splenda sopra i fagiolini potrebbe non essere una buona idea”, ha detto Hayes. “Ma sappiamo che un cucchiaio di zucchero aiuta la medicina a scendere.”
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