この週刊シリーズでは、LiveScienceは反対の人間の行動と人格タイプの心理学と社会学を調べます。
このホリデーシーズンの味覚のお祝いの間、誰もが同じように饗宴の食べ物を楽しんでいるわけではありません。 ローストターキーは、一般的にヒットですが、このような芽キャベツやブロッコリーなどのサイド野菜は、部屋のいくつかの人々に嫌なほど苦い味がすることが いくつかのダイナーは、これらの野菜をうまく楽しんでいますが、パンプキンパイがデザートのために提供されるときに他の人が感じる至福
休日（そして日常）の食べ物の好みは、科学者たちが発見したもので、大部分は私たちの舌の解剖学から派生しています。 人口の約四分の一は、”スーパータスター”と呼ばれ、平均よりも彼らの舌に何倍も多くの味に敏感な構造を持っています。 人々のもう一つの四分の一はそう少数を所有している”nontastersとして修飾する。「
「人々は味の強さの異なる世界に住んでいます」と、フロリダ大学の生理学的心理学者、Linda Bartoshukは述べています。 “スーパースターズは”ネオン”の味の世界に住んでいますが、他の人は”パステル”の世界に住んでいます。”
スーパースターにとって、これは祝福と呪いの両方です。 “スーパースターは、エタノールからの火傷、砂糖の甘さ、唐辛子の火傷、赤ワインの渋みに敏感です”と、ペンシルベニア州の食品科学教授であるJohn E.Hayesは述べています。
これらの感覚は、食品が私たちにどのように味を与えるかが私たちの個々の食行動に影響を与えるため重要です。 子供の頃の言葉で表現され、私たちはおいしいものを食べ、不運を避けます。
それでもスーパースターは、生物学的に組み込まれている好き嫌いの傾向を克服または補うことを学ぶことができます。 “生物学は運命ではありません-それはあなたを素因としますが、私たちは人間であり、私たちは選択をします”とヘイズは言いました。 “学習は遺伝学を上書きすることができます。”
Tell-tale tongue
歴史的に、1991年にBartoshukによって造語された”supertaster”という用語は、propylthiouracil（PROP）と呼ばれる化学物質が舌に置かれたときに強力な苦い味を報告した人々を指していました。
さらなる研究により、PROP受容体は苦味に対する少なくとも25の受容体の1つに過ぎないことが示されています。 問題を複雑にするために、他の味の高められた感覚がある何人かの人々は支柱の受容器に欠けていることができます。
スーパーマスターを識別するためのより良い方法は、単に口の中を見ることです。 舌の上の小さなキノコ形の突起の集計は、fungiform乳頭と呼ばれ、人の試飲の腕前や赤字を明らかにする。
これらの小さな隆起の壁の中には、味覚芽と呼ばれる味覚受容体があり、苦味、塩味、酸味、甘味、うま味（風味）の五つの現在認識されている味を登録しています。 Fungiform乳頭の接触受容器はまた私達が私達の食糧の質および温度を”感じる”のを助ける。
青い食品着色料を適用すると、乳頭が数えやすくなります。 “穴あけパンチのサイズについて”である6ミリメートルの直径の円では、bartoshukは言った、supertastersは小さいスペースに詰まる60のfungiform乳頭を持つことができる; nontastersは五つとして少数を持つことができます。
「たくさんの舌を見ると、いくつかはfungiform papillaeで覆われている」とBartoshukは言った。 “他の人はちょうど水玉模様であり、それほど多くはありません。”
なぜ極端な味が存在するのか
研究者はまだどの遺伝子がfungiform乳頭数を決定するのか、なぜカウントがそれほど激しく変化するのか分かりません。 しかし、進化は、分散のための可能な説明を提供しています。
私たちの遊牧民の祖先が新しい環境に歩き回ったとき、彼らはそこにある在来植物が食べても安全であるかを把握しなければならなかった、とBartoshukは言 多くの植物には、哺乳類の舌に苦い味の防御毒素が含まれています。 苦味感受性の高まりを可能にした突然変異を有する個体—最初のスーパータスター—は、植物中毒による死を回避する良いチャンスを立っていた。 その過程で、彼らはまた、どのような植生を避けるべきかをnontastersに警告しました。
しかし、スーパースターズの能力は代償を払った。 これらの初期の人間は、鈍い舌のnontastersと比較して、特定の地域でおいしい食べ物の少ないを発見したでしょう。
「スーパーマスターは新しい環境ではより安全です、なぜなら彼らはそれらのビターを拾うことができるからです」とBartoshukは言いました、「しかし非マスターは”
興味深いことに、女性はスーパースターである可能性が高く、人口の約35％が男性の15％と比較しています。 おそらく、妊娠中の胎児の保護（有毒な食物からの）に基づいて、その歪みが現れた、とBartoshukは指摘した。
味覚
進化からの議論はさておき、私たちの多くは、ジンやトニック、例えば、または酸っぱいキャンディーで苦いタッチを楽しんでいます。 「重要なのは集中力です」とBartoshukは言いました。 「私たちは草食動物です。 何かと混合少し苦い緑—そのような多くの人々。 しかし、誰も本当に強烈な苦いが好きではありません。”
確かに、あまりにも強力な苦味は、一般的に野菜、グレープフルーツジュース、アルコール、コーヒーを含む物質にスーパータスターをオフにします。 ジャワの苦味をカットするために、supertastersはしばしば牛乳と砂糖をたくさん加えますが、nontastersはコーヒーを黒くします。 スーパースターは辛い食べ物を避ける傾向がありますが、ノンスターは唐辛子を注入した料理を切望しています。
すべてのスーパースターが特に好き嫌いがあるわけではないが、摂食行動が味覚芽遺伝学と密接に結びついていないことを示している。
夕食のテーブルの経験から「獲得された味」の現象までのすべてが、味覚が可鍛性であることを示している、と研究者は指摘する。 ヘイズの研究によると、苦味受容体がたくさんあるにもかかわらず、大人のコーヒーを飲む人の中には、とにかく好きなことを学んでいた人もいました。
極端なスーパーマスターが、例えば自分の食事にもっと多くの野菜を入れるための一つの方法は、それらを他の許容可能な食品と混ぜることです。 「苦い野菜の味が気に入らなければ、普通の蒸したブロッコリーを食べる必要はありません—それを何かにピューレすることができます」とHayesは提案しました。
もう一つのトリック：舌の苦味を遮断する塩。 それは多くの人々、特にsupertastersが塩辛い軽食のように、彼らの野菜に塩を加えることは驚きではありません。
最後のアドバイスと休日の精神の中で、ヘイズは芽キャベツとブロッコリーを砂糖漬けにしてローストすることができると指摘した—テーブルに座っている皆にアピールするかもしれない準備である。
「緑色の豆の上に3つの枝を追加するのは良い考えではないかもしれない」とヘイズは語った。 “しかし、私たちは一杯の砂糖が薬が下がるのを助けることを知っています。”
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