de kaldes pandekagerne i Mellemøsten. Katayef eller karrus (også kaldet atayef, katayef eller kataif) sidder på alle borde i feriesæsonen Ramadan.
de findes i Irak, Mellemøsten, Egypten, Jordan, Libanon, Saudi-Arabien og selvfølgelig Syrien. Disse små pandekager med huller er fyldt med fløde mælk eller en blanding af nødder. Derefter bliver katayef generøst fyldt med tyk sukker sirup parfumeret med rosenvand eller appelsinblomst, der er typisk for orientalske kager.
hvad er Danmark?
Katayef er et konditori, der er meget populært i Mellemøsten. Etymologisk kommer ordet katayef fra det arabiske ord Kataf, hvilket betyder”afhentning”.
disse er fyldte pandekager, der kommer i form af en kegle. Disse små pandekager er specielle, fordi de kommer i form af en tyk crepe lavet af mel og fin semulje, der kun koges på den ene side, som bliver gylden.
den anden side af crepe har mange huller på overfladen og er meget klæbrig. Under tilberedningen dannes små bobler på overfladen af pandekagerne og giver dem denne blondestruktur.
Syrisk katayef kommer i form af lukkede kegler på den ene side, der er fyldt med en tyk mælkebaseret fløde. Denne semolina fortykkede mælkecreme er meget lys og fremstilles ved at tilsætte usaltet ost. Du kan bruge ricotta eller mascarpone i stedet for den traditionelle ost kaldet akavi, hvilket er svært at finde uden for katayefs oprindelsesregion. Hornene, når de er dannet, dyppes i knuste pistacienødder.
derefter dryppes katayef rigeligt med en sukkersirup parfumeret med rosenvand eller orange blomstervand. Cremen indeholder lidt sukker. Faktisk bruges kun 3 spiseskefulde sukker sirup til parfume. På den anden side er det sukkersirupen, der subtilt blødgør dette konditori ved at infiltrere gennem pandekagehullerne, og som vil parfume katayefen homogent.
selvom katayef findes med forskellige fyldninger, er der to hovedtyper:
– standard katayef kan holdes i håndfladen og er ret fyldt. Du vil ofte finde disse katayef lukket over hele længden. Deres form repræsenterer en halvmåne, symbol på Islam siden det tolvte århundrede.
denne slags katayef kom fra gadesælgere i Mellemøsten. Standard katayef er traditionelt garneret med en blanding af hasselnødder, valnødder, mandler, pistacienødder, rosiner, pulveriseret sukker, vaniljeekstrakt og kanel.
– en anden version er toppet med usaltet ost (ofte nabulsi eller akkavi). Katayefen steges derefter, inden den dyppes i varm sukker sirup.
standard atayef er sprød på toppen og fluffy på indersiden. I Libanon og Mellemøsten tilsættes kanel og kardemomme til nød-og mandelblandingen.
opskriften præsenteret her er mini-versionen af disse lækre pandekager. De kaldes atayef asafiri i Libanon og Syrien. I modsætning til standard atayef er de ikke stegte. De er derfor lettere og mere fordøjelige end standard atayef.
hvordan man laver katayef
der er naturligvis flere former for forberedelse. Også pandekagerne og fløden kan laves dagen før. De kan garneres den næste dag, forudsat at du opbevarer pandekagerne i en lufttæt pose.
til fremstilling af disse pandekager med huller er det nødvendigt at tage nogle forholdsregler. Husk at placere pandekagerne godt i gryden. Det anbefales at bruge en skål og hæld en tredjedel af dejen ad gangen tre steder i pandekagepanden. Pas på ikke at gøre dem for brede.
det er også bedst ikke at koge pandekagerne for meget og tage dem ud af varmen, når de er lidt klæbrige på oversiden. De vil fortsætte med at lave mad under afkøling. Således bliver det lettere at forsegle keglerne fyldt med cremen.
vær også forsigtig med ikke at stable varme pandekager oven på hinanden, da de kan klæbe og rive.
Tips til perfekt katayef
der er nogle tricks til at lave perfekt katayef. Faktisk er det muligt at gå glip af forberedelsen af pandekagedej. Hvis dejen er for tyk, dannes boblerne ikke, og enderne af pandekagen klæber muligvis ikke, når de prøver at danne keglerne.
gryden skal være varm, når pandekagedejen hældes. Små bobler skal dannes i enderne af pandekagen, og derefter skal boblerne vises i midten. Hvis der ikke dannes bobler, skyldes det, at præparatet er for tykt.
tilsæt gradvis op til en kop koldt vand til præparatet.
for at pandekagerne med huller ikke skal klæbe på pladen, skal du forberede to bageplader med et silikone bageplade eller pergamentpapir. Dæk pandekagerne med en klud, så de bevarer deres fugt. Således vil de ikke knække, når du danner katayef-keglerne.
men hvis du lægger pandekagerne direkte på bagepladen, vil det være vanskeligt at tage dem af, da de klæber under afkøling.
et andet tip: du skal pynte pandekagerne med kold fløde. Ellers kan cremen løbe på alle sider, og det vil være vanskeligt at pynte med de knuste pistacienødder. Det æstetiske resultat garanteres ikke.
de forskellige varianter af katayef i verden
i Maghreb er pandekager med huller også velkendte. De serveres med smør og drysses med en honning og appelsinblomst vandsirup. De kaldes baghrir (ghrayef, hatita, khringo, korsa, talilayt, tighrifi eller tibouajajin) eller “pandekage med 1000 huller” i Marokko.
kenafeh er en dessert, der ligner katayef, typisk for byen Nablus i Mellemøsten og udbredt i Syrien. Ligesom katayefen er den fremstillet af usaltet ost. Denne dessert er rigeligt fugtet med rosenvandssirup.
på Sicilien er cannoli populære kager fyldt med ricotta og drysset med Melis.
vi opfordrer dig stærkt til at forberede denne opskrift. Du får 40 smukke katayef. Du er velkommen til at være kreativ med påfyldningen.
SaveSaved
Katayef (Katayef)
ingredienser
til dejen
- 1 liter kop mel
- liter kop ekstra fin semulje
- 1 liter kop sødmælk (eller mere om nødvendigt)
- 1 tsk aktiv tørgær
- 1 tsk bagepulver
- 2 spsk caster sukker
til cremen
- 1 kop ricotta (eller mascarpone)
- liter kop tung fløde
- liter kop sødmælk
- 2 teskefulde ekstra fin semulje
- 3 spsk appelsinblomst vand (eller rose vand)
- liter kop hakkede pistacienødder (eller fint knust)
til sirupen
- 1 kop caster sukker
- 1 liter kop vand
- 3 spsk appelsinblomst vand (eller rosenvand)
- et par dråber citronsaft
udstyr
- standblander
instruktioner
dej
-
fortynd gæren i halvdelen af mælken, opvarmet ved 95 F (36 liter C).
-
pisk alle ingredienserne sammen i skålen med en stativblander: mel, semulje, resten af mælken, sukker og gær fortyndet i mælken.
-
dæk skålen med en klud, og lad den stå i 1 time ved stuetemperatur og væk fra træk.
-
Varm en gryde over medium varme.
-
tilsæt lidt dej uden at sprede sig ud. Målet er at få pandekager og kun lave mad på den ene side, indtil de bliver gyldne.
-
Placer ikke pandekagerne oven på hinanden, mens de stadig er varme. Og dæk dem heller ikke med det samme. Afsætte.
creme
-
Varm mælken, tunge fløde og semulje.
-
rør konstant, indtil der opnås en tyk creme.
-
dæk med plastfolie på overfladen af cremen og læg den til side i køleskabet.
-
når cremen er helt afkølet, pisk ricotta eller mascarpone ind. Afsætte.
sirup
-
i en gryde opvarmes sukker, vand og appelsinblomst vand. Kog op og kog i flere minutter, indtil sirupen tykner. Det må ikke være farvet. Tilsæt citronen.
samling
-
i midten af en lille pandekage skal du placere en spiseskefuld fløde. Fold crepe i halvdelen og klem for at forsegle kanterne, men kun til to tredjedele for at få en kegleform.
-
Rul toppen af keglen i pistacienødder.
-
forny operationen, indtil alle pandekager er brugt.
-
opbevares i køleskab i 4 timer.
-
drys med sirup, når du serverer.
Video
som grundlægger af pastry food blog Les Trois Madeleines, Sarah-Eden genopfinder glamourøse desserter med originale kager. Hun nyder at opdage nye blogs, interagere med madbloggere, og selvfølgelig elsker hun madeleines!