이 주간 시리즈에서 라이브 사이언스는 반대되는 인간 행동과 성격 유형의 심리학과 사회학을 조사합니다.
이번 휴가철에 미각 행사 기간 동안 모든 사람들이 같은 방식으로 축제의 음식을 즐기는 것은 아닙니다. 구운 칠면조는 일반적으로 히트,비록 브뤼셀 콩나물 또는 브로콜리 같은 측면 야채 방에 몇 사람에 게 역 겨 운 쓴 맛 수 있습니다. 몇몇 식사는 이 채소를 다만 과료 즐기고,그러나 호박 파이가 디저트를 위해 위로 봉사될 때 느끼는 행복안에 다른 사람을 나누지 않는다.
휴일(뿐만 아니라 매일)음식 환경 설정,과학자들은 발견,우리의 혀의 해부학에서 큰 부분에서 파생. “슈퍼 마스터”라고 불리는 인구의 약 4 분의 1 은 평균보다 혀에 맛에 민감한 구조가 몇 배 더 많습니다. 또 다른 4 분의 1 의 사람들은”비 마스터”로 자격이 거의 없습니다.”
“사람들은 맛 강도의 다른 세계에 살고,”린다 바토 슈크,플로리다 대학의 생리 심리학자는 말했다. “슈퍼 마스터는’네온’맛의 세계에 살고 다른 사람들은’파스텔’세계에 살고 있습니다.”
수퍼테스터들에게 이것은 축복이자 저주이다. “슈퍼 마스터는 에탄올로 인한 화상,설탕의 단맛,칠리 페퍼의 화상 및 적포도주의 수렴에 더 민감합니다.”라고 펜 스테이트의 식품 과학 교수 인 존 헤이즈는 말했다.
이러한 감각은 음식의 맛이 우리의 개인적인 식습관에 영향을 미치기 때문에 중요합니다. 어린 시절의 말투로 표현,우리는 맛있는 먹고 불쾌 피하기.
그러나 슈퍼 태스터는 까다로운 식사에 대한 생물학적으로 내장 된 경향을 극복하거나 보상하는 법을 배울 수 있습니다. “생물학은 운명이 아니다—그것은 당신을 걸리기,하지만 우리는 인간이야 그리고 우리는 선택을,”헤이즈는 말했다. “학습은 유전학을 무시할 수 있습니다.”
고자질적인 혀
역사적으로,1991 년 바르토슈크가 만든”슈퍼타스터”라는 용어는 프로필 티오 우라실(소품)이라는 화학 물질이 혀에 묻었을 때 강력한 쓴 맛을 보인 사람들을 지칭했습니다.
추가 연구에 따르면 소품 수용체는 쓴맛에 대한 최소 25 개의 수용체 중 하나 일뿐입니다. 사정을 복잡하게 하기 위하여는,다른 풍미의 높게 한 감각이 있는 어떤 사람들은 버팀대 수용체가 결여될 수 있습니다.
수퍼 테스터를 식별하는 더 좋은 방법은 단순히 입 안을 들여다 보는 것입니다. 곰팡이 용의자라고 불리는 혀의 작은 버섯 모양의 돌기 집계는 사람의 시음 능력 또는 적자를 나타냅니다.
이 작은 융기의 벽 안에는 미각 수용체라고 불리는 미각 수용체가 있으며,현재 알려진 다섯 가지 맛,즉 쓴맛,짠맛,신맛,단맛 및 감칠맛(맛)을 등록합니다. 진균 유두의 접촉 수용체는 또한 우리 음식의 질감과 온도를”느낄”수 있도록 도와줍니다.
파란 식용 색소의 신청은 용의자를 세게 쉽게 합니다. 바토슈크는”구멍 펀치의 크기 정도”인 6 밀리미터 직경의 원형에서 수퍼 테이스터는 작은 공간에 60 개의 곰팡이 모양의 용의자를 포장 할 수 있다고 말했다; 논 태스터는 5 개 정도의 소수를 가질 수 있습니다.
“혀의 무리를 보면 일부는 곰팡이 용의자로 덮여있다”고 바토 슈크는 말했다. “다른 사람들은 단지 물방울 무늬이며 그렇게 많지는 않습니다.”
왜 시음 극단이 존재 하는가
연구자들은 여전히 어떤 유전자가 진균 유두 수를 결정하는지 또는 그 수가 왜 그렇게 격렬하게 변하는 지 알지 못한다. 그러나 진화는 분산에 대한 가능한 설명을 제공합니다.
우리의 유목민 조상들이 새로운 환경으로 배회했을 때,그들은 어떤 토착 식물이 먹기에 안전한지를 알아 내야했다. 많은 식물은 포유 동물의 혀에 쓴 맛 방어 독소가 포함되어 있습니다. 쓴맛 감도를 높일 수있는 돌연변이를 가진 사람들-최초의 슈퍼 테스터들-은 식물 중독으로 인한 죽음을 피할 수있는 좋은 기회를 가졌습니다. 그 과정에서,그들은 또한 피해야 할 식물이 무엇인지 경고했다.
하지만 슈퍼태스터의 능력은 대가를 치렀다. 이 초기 인간은 둔한 혀가 아닌 사람과 비교하여 주어진 지역에서 맛이 좋은 음식을 덜 발견했을 것입니다.
“슈퍼 마스터는 새로운 환경에서 더 안전합니다,그들은 그 쓴 맛을 선택할 수 있기 때문에,”바토 슈크는 말했다,”하지만 비 마스터는 안전한 환경에서 더 잘 먹는다,그들은 더 많은 음식을 좋아하기 때문에.”
흥미롭게도 여성은 남성의 15%에 비해 인구의 약 35%에서 수퍼 마스터가 될 가능성이 더 큽니다. 아마도 그 왜곡은 임신 중 태아(유독 한 음식으로부터)의 보호에 기초하여 나타 났을 것이라고 바토 슈크는 지적했다.
미각 감각
진화의 주장은 제쳐두고,우리 중 많은 사람들은 진과 강장제,말,또는 매운 사탕에서 쓴맛을 즐깁니다. “중요한 것은 집중력입니다.”바토 슈크가 말했다. “우리는 초식 동물입니다. 뭔가 혼합 약간 쓴 녹색-그런 많은 사람들. 그러나 아무도 정말 강렬한 쓴 맛을 좋아하지 않습니다.”
사실,너무 강력한 쓴맛은 일반적으로 슈퍼 테스터를 야채,자몽 주스,알코올 및 커피를 포함한 물질로 전환시킵니다. 자바의 괴로움을 줄이기 위해 슈퍼 마스터는 종종 많은 우유와 설탕을 첨가 할 것이고,비 마스터는 커피를 블랙으로 섭취 할 것입니다. 슈퍼 마스터는 매운 음식을 피하는 경향이 있지만 비 마스터는 고추가 들어간 요리를 선호합니다.
모든 슈퍼 테이스터가 특히 까다로운 먹는 사람은 아니지만,먹는 행동이 미각 유전학과 불가분의 관계가 없음을 나타냅니다.
저녁 식사 테이블 경험에서”획득 한 맛”현상에 이르기까지 모든 것은 미각 감각이 가단성이 있음을 보여줍니다. 헤이즈의 연구에 따르면 일부 성인 커피를 마시는 사람들은 쓴맛 수용체가 많음에도 불구하고 어쨌든 그 물건을 좋아하는 법을 배웠습니다.
극단적 인 슈퍼 마스터가 자신의 식단에 더 많은 채소를 섭취하는 한 가지 방법은 다른 허용 가능한 음식과 혼합하는 것입니다. “당신이 쓴 야채의 맛을 좋아하지 않는 경우에,당신은 일반 찐 브로콜리를 먹을 필요가 없습니다—당신은 무언가로 퓌레 수 있습니다,”헤이즈 제안.
또 다른 트릭:혀의 쓴 감각을 차단하는 소금. 많은 사람들,특히 슈퍼 마스터가 짠 간식을 좋아하고 채소에 소금을 첨가하는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
마지막 조언과 휴일 정신에서 헤이즈는 브뤼셀 콩나물과 브로콜리를 설탕에 절인 채로 볶을 수 있다고 지적했습니다.이 준비는 테이블에 앉아있는 모든 사람들에게 어필 할 수 있습니다.
“녹색 콩 위에 세 개의 스플렌다를 추가하는 것은 좋은 생각이 아닐 수도 있습니다.”헤이즈가 말했다. “그러나 우리는 설탕 한 숟가락이 약이 내려가는 데 도움이된다는 것을 알고 있습니다.”
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