som i mange asiatiske lande serveres supper normalt til morgenmad i Cambodja, og lokalbefolkningen er ikke i stand til at starte dagen uden den, især en kaldet kuy teav, en kødnudelsuppe.
når man tænker på asiatiske supper, er det let at forestille sig de smalle Cambodjanske gader, de duftende markedspladser, hvor sælgerne sælger deres aromatiske fødevarer i løbet af dagen. Peak tid er om morgenen, når de fleste lokale folk er på udkig efter deres suppe til morgenmad. Kuy teav, denne hjertelige og krydret, svinekød bouillon-baserede Khmer suppe med kinesisk oprindelse, er en af de mest typiske morgen gade fødevarer i Cambodja. Det kan findes næsten på hver markedsplads stall, vejsiden leverandør, lille gade side restaurant, men kun før middag.
skålens navn på Khmer-sproget henviser både til skårne nudler lavet af langkornet rismel (ikke glutinøst rismel) og til selve skålen med hakket kød og andre påfyldninger. Der er forskellige udtryk i hele Sydøstasien for at henvise til de samme nudler lavet af langkornet rismel, herunder H. K. ti. K. i Vietnam, K. K. T. i Malaysia og Singapore og kuai tiao i Thailand.
mange Cambodjanske nudleretter blev inspireret af kinesiske og vietnamesiske retter. Disse køkkener bruger en masse garnishes til at definere skålens vigtigste smag, og det er også det samme her.
suppen har en svinekød bouillon base, som er fremstillet af knogler og kød samt. Knoglerne er en af de vigtigste dele af en kødbuljong, da den giver kroppen til suppen under den lange madlavning, da gelatinen løsner sig fra knoglerne og tykner bouillon. Udover svinekødsbuljong er de gærede ingredienser vigtige dele af denne suppe. Fiskesauce, sojasovs og risvin giver skålen den endelige smag.
i asiatiske og selvfølgelig Cambodjanske køkkener har de gærede elementer en vigtig rolle på grund af deres smag og sundhedsmæssige virkninger. Fiskesauce og sojasovs bruges til at tilføje salt og umami til suppen og skabe et harmonisk måltid. Risvin er ansvarlig for skålens surhed.
Kuy teav serveres altid med en masse garnering for at give aromater til suppen. Det kan serveres på to måder:
1. hver pynt (bønnespirer, æg, kød, korianderblade, forårsløg) er i en skål og serveres sammen med suppen
2. suppen serveres adskilt fra garneringen. Denne mulighed gør det muligt at styre balancen mellem smag, aromaer, teksturer.
forskellige regionale versioner af kuy teav
som i de fleste asiatiske lande har regionerne stor indflydelse på den endelige smag af en enkelt skål. Dette er det samme for kuy teav. Der er en basisopskrift, men hver region i Cambodja har sin egen version. Ikke alle bruger de samme garnishes, når de serverer suppen. Nogle versioner kan være meget grundlæggende med kun et par påfyldninger, og andre kan være mere ekstravagante.
for eksempel indeholder Phnom Penh-versionen ofte Svineblod, lever samt hjerte. I nærheden af Mekong tilføjer familier rejer og fiskekager i suppen. I de moderne versioner kan du også finde oksekød, skaldyr og kylling kuy teav suppe. Nogle gange spises det med dybstegte brødstænger, og nogle lokale mennesker spiser det med chilipeber.
denne opskrift er valideret af vores ekspert i cambodjansk køkken, kok Pisith Theam. Pisith er chefkok på Park Hyatt i Siem Reap.
SaveSaved
Kuy Teav
ingredienser
- 3 lb svinekød
- 2 teskefulde tørrede rejer
- 2 teskefulde fiskesauce
- 3 hårdkogte æg , kvart
- 1 lb risnudler
- 1 lb malet svinekød
- 3 teskefulde risvin
- 3 teskefulde sojasovs
- 1 spsk honning
- 1 spsk sesamolie
- 1 LB rå rejer , skrællet og deveined
- salt
- Kampot hvid peber
pynt
- 2 håndfulde bønnespirer
- liter flok koriander, hakket
- 4 forårsløg , hakket
- 1 spsk fiskesauce
- 3 teskefulde Sriracha chilisauce (eller mere efter smag)
- 2 limes , kvart
instruktioner
-
kog svinehalsene i en gryde over høj varme i 10 minutter efter at have nået kogepunktet.
-
Tøm og kasser kogevandet.
-
sæt grisens hals tilbage i gryden og fyld med nok vand til at dække knoglerne med mindst 2 tommer (5 cm).
-
tilsæt de tørrede rejer og bland.
-
smør på lav varme i 3 timer, indtil kødet kommer ud af knoglerne.
-
skum langsomt alt skum, der dannes på overfladen af bouillon. Tilsæt kogende vand for at opretholde det samme niveau, hvis det er nødvendigt.
-
Fjern halsen fra bouillon ved hjælp af en skimmer og lad den afkøle i 5 minutter.
-
fjern kødet fra knoglerne og læg det til side.
-
tilsæt fiskesausen til bouillon og krydre med salt og peber efter smag.
-
smør bouillon over svag varme, mens resten af opskriften tilberedes.
-
kog en stor gryde med vand, kog nudlerne i 30 sekunder, tøm og skyl straks med koldt vand.
-
tilsæt hakket svinekød i en stor stegepande over medium høj varme og bland godt. (Knus det malede kød, mens du laver mad med en mashed presse).
-
tilsæt risvin, sojasovs og honning. 10 minutter under omrøring regelmæssigt.
-
Tilsæt svinekød hals kød og sesamolie, bland og reserve.
-
kog bouillon over en høj varme.
-
anbring rejerne i et metalslagslag og nedsænk det i gryden for at koge rejerne i 10 minutter i den simmende bouillon.
-
Fjern dørslag, tøm og reserver rejerne.
-
Opdel nudlerne i 4 store skåle.
-
tilsæt rejer, svinekød og lidt af hver topping til hver skål: soja spirer, hakket koriander, hakkede forårsløg, fiskesauce, Sriracha chili sauce, citroner)
-
hæld bouillon i hver skål og læg stykker hårdkogt æg ovenpå. Serveres meget varmt med ekstra påfyldninger på siden.
Kristi er bloggeren bag foodandemotion (på engelsk) og etelerts (på ungarsk). Hun bor i Ungarn i en lille by nær Budapest med sin mand Miki, og hendes datter Tami