Madsammensætningstabeller

den første kategori af fødevarebestanddele er mellemliggende metabolitter dannet ved fordøjelse af lipider, polysaccharider og proteiner. De fleste af disse forbindelser er fælles for alle levende organismer og identiske med humane endogene metabolitter, og de kan derfor generelt ikke bruges som diætbiomarkører på grund af deres fælles identitet og umuligheden af at spore deres diætoprindelse. De mulige undtagelser er de essentielle aminosyrer, essentielle fedtsyrer sammen med de fleste vitaminer og mineraler5 som ikke kan produceres af mennesker og skal stamme fra eksterne diætkilder.

den anden kategori af fødevarebestanddele er dem, der metaboliseres gennem transformation af værtsvæv. Fødevareforbindelser, der ikke er nyttige til basisk metabolisme, eller som ikke svarer til velkendte endogene metabolitter, behandles som fremmedhad. Eksempler på eksogene fødevarebestanddele inkluderer polyphenoler, alkaloider, carotenoider, klorofyler, kunstige farver, kunstige smagsstoffer, naturlige flygtige stoffer til aroma/aroma og Maillard-reaktionsprodukter dannet under madlavning. Den menneskelige krop opretholder et komplekst forsvarssystem bestående af snesevis af membrantransportører for at genkende disse fremmede og potentielt giftige kemikalier og neutralisere dem ved hurtig biotransformation og/eller eliminering. Selvom ikke mange har været godt karakteriseret, bevarer værtstransformerede metabolitter mange af funktionerne i deres moderforbindelser, og derfor kan disse eksogent afledte metabolitter være ret nyttige som specifikke fødevarebiomarkører.

den tredje kategori af fødevaremetabolitter er dem, der transformeres gennem mikrobiel metabolisme. Mikrober har et meget andet sæt end pattedyr, og da der er mere end 1000 forskellige arter af mikrober i den menneskelige tarm (), er der en enorm mangfoldighed af processer, der virker på fødevareafledte forbindelser. Visse mikrobielle metabolitter kan være nyttige som fødevarebiomarkører, men på grund af det komplekse forhold mellem fødekilde, dominerende tarmmikrobielle arter og resulterende fødevaremetabolitter (), bør mikrobielle metabolitter behandles med en vis forsigtighed, når de anvendes som fødevarebiomarkører.