Milk Stout: det gør en krop godt

mens det svar kan være indlysende, hvad der faktisk forbliver et mysterium er præcis, hvem der først kom op med ideen om at tilføje mælk til øl. Dette var faktisk en almindelig praksis-tilsætning af sødmælk til øl og stouts i særdeleshed — der begyndte i Det Forenede Kongerige i 1800-tallet, tilbage da stouts faktisk blev kaldt “stout porters.”Mælkeøl blev serveret ved frokosttid til arbejdere for ekstra styrke til at komme igennem dagen. Så mærkeligt som det ser ud, giver det faktisk perfekt mening, da mange kulturer, såsom Maasai i Kenya, er afhængige af mælk som en basisføde. Øllet i dette tilfælde var en ekstra bonus.

med tiden begyndte bryggerier at eksperimentere ved at tilsætte mælk direkte til gæringstrinnet og begyndte at udråbe disse “mælkestouts” som genoprettende drikkevarer. Mange hævdede, at hvert glas indeholdt “de energigivende kulhydrater på 10 ounces ren mælkemælk”, ifølge Britiske historiske optegnelser. Ved begyndelsen af det 20.århundrede gik lægerne endda så langt for at ordinere mælkestouts som kur mod forskellige lidelser, herunder til ammende mødre for at øge deres mælkeproduktion.

den britiske regering forbød imidlertid brugen af udtrykket milk stout i 1946 for at dæmme op for sådanne uprøvede påstande og for at forhindre enhver chance for, at den søde øl finder vej i børns hænder. På det tidspunkt var der faktisk ikke nogen mælk i mælkestouts, da bryggerier havde opdaget, hvordan man producerer og bruger lactose — eller mælkesukker — i Ølen. En af de få overlevende i den æra er Mackesons Stout, som er produceret siden 1907. Mackesons Stout blev oprindeligt kaldt Mackesons Milk Stout, før der blev vedtaget regler. En mælkekurn pryder stadig etiketten.

en simpel definition

egenskaberne ved mælkestouts, også kaldet creme stouts, er kun subtilt forskellige fra en mere traditionel tørstout, såsom Guinness. Der er de rige, chokoladestegte essenser med antydninger af kaffe og karamel til stede i begge stilarter, men mælkesukkeret afbalancerer også hoppy, og nogle gange, ristet bitterhed, der er forbundet med stouts. Da lactose ikke kan fermenteres af bryggergær, bruges den primært til at skabe et fyldigere produkt med øget mundfølelse samt tilføje sødme. Resultatet er en silkeblød, cremet og let sød — afhængigt af laktoseindholdet — bryg, der er meget velsmagende, selv for ikke-stout drikkere.

“det er en lettere at drikke øl end en tør stout,” siger Lancaster (Pa.) Bryggeri brygmester Christian Heim af hans bryggeri prisvindende mælk Stout. “Brug Guinness som et eksempel. Mange mennesker er bange for Guinness, fordi det er tørt, lidt astringent. Vi har haft stor succes med kvinder, der drikker øl. Vi spørger: ‘drikker du kaffe? Tænk derefter på dette som en ny kaffesmagssensation. Jeg mener, hvis du kan lide kaffe, vil du gerne stout, og hvis du lægger mælk eller sukker i din kaffe, vil du virkelig lide milk stout. Smagene er ens og vil appellere til lignende mennesker.”

Scott Christoffel, brygmester på Lefthand bryggeri i Longmont Colorado er enig og bemærker, at deres milk stout begyndte som et sæsonbestemt eksperiment, men er blevet et af bryggeriets bedst sælgende produkter.

“mange mennesker bliver bange, når de ser en øl, der er mørk,” siger han, “men milk stout er en usædvanlig glat version af stout. Det har at gøre med den laktose ting, der tilføjer krop til øl. Det tager også den bitre kant af, for med ristet byg vil mange mennesker, der ikke kan lide en rigtig stor stout, helt sikkert lide denne øl, fordi den er rundere og ikke for bitter.”

mælk stouts er ikke alt for almindelige i USA, eller verden virkelig, med kun et par håndfulde bliver produceret. Det tager et skarpt øje at få øje på dem blandt de hundreder af øl, der markedsføres i disse dage. Nogle eksempler på denne traditionelle søde stout i engelsk stil, der er tilgængelig i USA, inkluderer Vandey ‘s Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Tennent’ s Milk Stout, Bell ‘ s Special Double Cream Stout, Castle Milk Stout, Saranac Mocha Stout, Hitachino Nest Beer sød mælk Stout og, selvfølgelig, de stouts, der er nævnt ovenfor.

gør det selv

men bekymre dig ikke om at finde det på butikshylder. At skabe mælkestouts derhjemme er” omtrent lige så let som det bliver, ” siger Christoffel. Han anbefaler at begynde med en sød stout opskrift, selvom en tør stout også kunne bruges. Laktosen vil tilføje krop, men med en endnu mere udtalt gane og fylde.

“(Mælkestouts) er typisk ikke særlig bitre, så du skal lægge en portion ristet byg, men sørg for, at delen af chokolademalt er dobbelt så stor,” forklarer han. “Stegen vil være subtil, og du får masser af farve. Hvis du går tungt på byg, vil det faktisk være bittersød. Det er bedre at have mere chokolademalt og bare en nuance af ristet byg. Jeg synes også, det fungerer rigtig godt, når der er en anstændig mængde karamel i ølet, som sandsynligvis vil føre dig til denne
stil alligevel.”

hvad angår laktosen — som er et fint, granuleret sukker — tøver Christoffel med at sige nøjagtigt, hvor meget Lefthand tilføjer til deres bryg, men anbefaler et interval mellem 5% og 13%. “Jeg finder det bedst at holde sig inden for 5-13% lactose. Tretten procent er ekstrem og 5% er en nuance, ” siger han. “Men jeg vil ikke stoppe nogen fra at eksperimentere … du kunne stadig bruge 2%, og det ville skabe en interessant nuance. Det er virkelig en interessant ingrediens, der kunne være et interessant additiv, men jeg ville skyde for et sted mere at centrere.”

Heim anbefaler også at gå let på laktosen, i det mindste i begyndelsen. Selvom der ikke er en bestemt mængde lactose, der ville “ødelægge” et bryg, kan for meget sødme gøre enhver øl lidt vanskelig at drikke.

“jeg vil advare om at bruge for meget lactose, hvilket er let at gøre,” siger han og bemærker, at han i Lancaster tilføjer cirka 5,5% lactose til sine partier. “Lactose er en sjettedel sødme af saccharose, som er bordsukker, så det er ikke rigtig sødt, men det kan helt sikkert overmande, hvis du lægger for meget. Laktosen er subtil, men det kan blive lidt over toppen i sødme.”

der er to tankeskoler til tilsætning af lactose, tilsætning til kog eller under den primære gæring. Mens begge bryggerier er enige om, at tilsætning på begge trin skal give de nødvendige resultater, tilføjer begge deres lactose i de senere stadier af kogningen. Men som med enhver hjemmebryggeri er eksperimentering i orden. Nogle hjemmebryggeopskrifter tilføjer laktosen til hele kogningen eller lige inden kogens afslutning. Et par tilføjer endda laktosen lige før aftapning.

lav i alkohol

den almindelige misforståelse er, at hvis en øl er en stout, skal den være høj i alkohol. Alligevel er de fleste, med undtagelse af imperial stouts, faktisk i området 4-6% alkohol efter volumen (ABV). (Lancaster Milk Stout er 5,2%; Lefthand Milk Stout lander på 5,3%, mens Samuel Adams Cream Stout falder til 4,7%.) Øl med højere tyngdekraft fungerer muligvis ikke godt med laktosen, siger Christoffel. Tilføjelse af lactose ændrer ikke alkoholindholdet, kun ølens karakter og “jeg vil ikke anbefale at bruge det i en imperial stout opskrift,” siger han. “Der vil være en smagskonflikt. Imperial stout har en rig krop til at begynde med. Platonen er allerede høj, så der vil være noget resterende ekstrakt. Det ville gøre ølen lidt for sødlig på grund af startgravitationen. Jeg vil sige, at dine rigtig gode resultater kommer til at være med en stout, der har en tyngdekraft mellem 14-16 liter Platon (SG 1.056–1.064). Jeg ville ikke gå meget højere.”

som nævnt er laktosen — skønt et sukker — ufermenbar af bryggergær, men kan indtages af visse bakteriestammer. God hygiejne og renlighed af fermentorer og udstyr er afgørende for at forhindre forurening. Bakterierne vil helt sikkert forbruge laktosen, øge alkoholindholdet og eliminere de fleste af de fordele, der skal opnås ved at tilføje lactosen i første omgang — plus det kan bare ødelægge øl alligevel.

selvfølgelig behøver det oprindelige spørgsmål ikke besvares, og vi er ikke tættere på det andet, men en ting er klart — kombinationen af mælk og stout giver en fin øl, der er rig og cremet, let på ganen og lav nok i alkoholindhold til at nyde mere end en.

og det kan bare være kuren for det, der lider dig.

Cactus Milk Stout

5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%

Ingredients

• 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
• 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
• 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
• 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
• 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
• 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
• 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
• 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
• 0.25 lb. (0.11 kg) belgisk Special B
• 0,50 lb. (0,11 kg) chokolademalt
• 0,25 lb. (0,11 kg) ristet byg
• 0,25 lb. (0,11 kg) sort patentmalt
• 1,0 lb. (0, 45 kg) lactose
• 10 AAU humle (1 ounce./ 28 g 10% alfasyrer)
• 5 AAU-humle (1 ounce./ 28 g 5% alfa syrer)
• 1 tsk. gips
• 1 tsk. Irsk mos
• hvid Labs VLP001 (California Ale) gær
• 0,75 kop majssukker (til priming)

trin for trin

læg knuste korn i kornpose. Varm 2 liter vand med gips til 165 liter F (74 liter C). Sluk for varmen og tilsæt kornpose. (Tilsæt ikke korn til vand over 165 liter F (74 liter C). Lad temperaturen hvile ned til 155 liter F (68 liter C) omrøring kornpose forsigtigt fra tid til anden. Lad gryden være afdækket i løbet af denne tid og hvile i 25 minutter. Opvarm langsomt op til 165-170 liter f (74-77 liter C) grader og hold 5 minutter.

Sluk for varmen. Fjern kornposen, og lad den løbe ud. Klem ikke kornpose! Skyl korn ved langsomt at hælde 1 liter varmt ledningsvand over toppen af kornposen. Tilsæt 1,5 gallon (5,7 L) vand eller 3.5 gallon (13 L0 hvis du laver en 5-gallon (19-L) kog. Tilsæt maltekstrakter, herunder lactose, og kog op. Tilføj 0,5 ounce. (14 g) humle. Efter 30 minutter tilsættes anden 0,5 ounce. (14 g) humle og irsk mos.

efter 50 minutter tilsættes humle. Kog i de sidste 10 minutter. Cool urt til 80 liter F (27 liter C) eller køligere og pitch gær. Ferment 10-14 dage ved 68-72 liter F (20-22 liter C). Du kan også gå fra primær til sekundær efter fire dage og forlade i sekundær 10 dage.

—

Stout clone

5 gallon/19 L, ekstrakt med korn; OG = 1.063; FG = 1.020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5.5%

ingredienser

• 3.3 lbs. (1,5 kg) unhoppet mørk ekstrakt sirup
• 3,0 lbs. (1,4 kg) let tørret maltekstrakt
• 0,5 lbs. (0.22 kg) belgisk Special B malt
• 0.5 lbs. (0,22 kg) belgisk CaraMunich malt
• 0,5 lbs. (0,22 kg) belgisk ristet byg
• 0,5 lbs. (0,22 kg) belgisk ristet malt
• 0,5 lb. lactose (ved aftapning)
• 0,25 tsk. Burton vand salte
• 9 AAU kaskade humle (2,25 ounce./ 64 g 4% alfasyrer)
• 4,6 AAU BC Goldings humle (1,15 ounce./ 33 g 4% alfasyrer)
• gær 1056 (Amerikansk Ale) gær
• 0,5 kop majssukker (til priming)

trin for trin

knus kornene, læg dem i en kornpose og stejl dem i 2,5 gallon (9,5 L) på 168 liter f (76 liter C) vand i 20 minutter. Fjern kornposen og bring kornte til kog. Rør i maltekstrakt og genoptag kog, tilsæt kaskader humle, når kog genoptages. Efter 45 minutter tilsættes Goldings humle. (60 minutters total kog.) Ferment at 68 °F (20 °C)

—

Mackeson’s XXX Stout clone

5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%

Ingredients

• 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
• 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
• 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
• 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
• 12 oz. (0.34 kg) lactose
• 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
• 1 tsp. salt (15 mins)
• 1 tsp. citronsyre (15 minutter)
• 2,5 tsk. gær næringsstof (15 minutter)
• engelsk Ale gær
• 0,75 kop tørret maltekstrakt (til priming)

trin for trin

anbring knust krystal — og chokolademalt — og uknust sort patentmalt-i en kornpose. Stejle korn ved 150 liter F (66 liter C) i 30 minutter. Tilsæt vand og maltekstrakt til kornte for at lave 3 gallon (11 L) og kog op. Tilsæt bitter humle og kog i 60 minutter. Tilsæt lactose ved knockout. Chill urt og pitch gær. Når gæret, prime med 3/4 kop tørret maltekstrakt og flaske.

—

simpelthen sød Stout

5 gallon/19 L, All-grain; OG = 1.041; FG = 1.015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3.4%

ingredienser

• 6.5 lbs. (2,9 kg) bleg malt
• 8 ounce. (0,22 kg) krystal malt (80 liter L)
• 6 ounce. (0,17 kg) ristet sort umaltet byg
• 7 AAU Kent Goldings humle (1,4 ounce./ 40 g 5% alfasyrer)
• 12 ounce. lactose(kogt i 10 minutter, tilsat ved kegging)
• gær 1028 (London Ale) gær

trin for trin

Mash ind med 2,5 gallon (9.5 L) af 170 liter f (77 liter C) vand, der sigter mod 152 liter F (67 liter C) strejketemperatur. Hold 2 timer til konvertering.Hæv til 168 liter F (76 liter C) for mashout. Hold 10 minutter. Sparge med omkring 5 gallon (19 L) vand. Kog 1,5 timer. Tilsæt humle efter 45 minutter. Fermentering ved 65 liter F (18 liter C), rack til sekundær derefter alder i flere uger. Keg med lactose.

—

Doug Rhoades ‘ mælk Stout

5 gallon / 19 L, All-grain; OG = 1.072; FG = 1.023; IBU = 47; SRM = 30; ABV = 6.3%

ingredienser

• 7.9 lbs. (3,6 kg) 2-rækken bleg malt
• 1,1 lbs. (0.5 kg) hvedemalt
• 1,5 lbs. (0,91 kg) krystal malt (90 liter L)
• 1,0 lbs. (0,45 kg) Carapils malt
• 5 ounce. (0.14 kg) sort patent malt
• 0.75 lbs. (0,34 kg) ristet byg
• 1,0 lbs. (0, 45 kg) flager havre
• 0, 5 lb. (0,22 kg) flaget rug
• 1 lbs. (0,45 kg) lactose (30 min.)
• 1 tsk. Irsk mos (15 min.)
• 11 AAU Galena humle (90 min.) (1 ounce./ 28 g ved 11% alfasyrer)
• 2 AAU-humle (10 min.) (0,5 ounce./ 14 g 4% alfasyrer)
• irsk alegær
• 0.75 kopper majs sukker (for priming)

trin for Trin

Mash til 122 °F (50 °C) for 20 minutter, 152 °F (67 °C) 60 minutter, og 167 °C (75 °C) i 10 minutter. Kog i 90 minutter. Fermentering ved 68 liter F (20 Liter C). Flaske med majssukker.