I Denne ukentlige serien undersøker LiveScience psykologi og sosiologi av motsatt menneskelig atferd og personlighetstyper.
under gustatory feiringer denne høytiden, ikke alle nyter festens mat på samme måte. Selv om steke kalkun er generelt en hit, side grønnsaker som Rosenkål eller brokkoli kan smake motbydelig bitter til noen folk i rommet. Noen diners nyte disse veggies helt fint, men ikke dele i lykke andre føler når gresskar pai serveres til dessert.
Ferie (så vel som hverdags) mat preferanser, forskere har oppdaget, utlede i stor grad fra anatomi av våre tunger. Omtrent en fjerdedel av befolkningen, kalt «supertasters», har mange ganger mer smakfølsomme strukturer på tungen enn gjennomsnittet. En annen fjerdedel av folk har så få de kvalifiserer som » nontasters.»
«Folk lever i forskjellige verdener av smakintensitet,» sa Linda Bartoshuk, en fysiologisk psykolog Ved University Of Florida. Supertasters lever i en «neon» smak verden, mens andre lever i en «pastell» verden .»
for supertastere er dette både en velsignelse og en forbannelse: selv om bitter er bitterere, er søtsaker også søtere. «Supertasters er mer følsomme for brenningen fra etanol, sukkets søthet, brenningen av chili peppers og rødvinens astringency,» Sa John E. Hayes, professor i matvitenskap Ved Penn State.
disse følelsene betyr noe fordi hvordan mat smaker for oss påvirker vår individuelle spiseoppførsel. Uttrykt i språkbruk av barndommen, spiser vi yummy og unngå yucky.
likevel supertasters kan lære å overvinne eller kompensere for sine biologisk innebygde tendenser for kresen spising. «Biologi er ikke skjebne — det forutsetter deg, men vi er mennesker og vi tar valg,» Sa Hayes. «Læring kan overstyre genetikk.»
Tell-tale tongue
Historisk sett refererte begrepet «supertaster» — laget Av Bartoshuk i 1991 — til folk som rapporterte en kraftig bitter smak når et kjemikalie kalt propylthiouracil (PROP) ble plassert på tungen.
Videre forskning har vist At PROP-reseptoren bare er en av minst 25 reseptorer for bitterhet. For å komplisere saker, kan noen mennesker som har en økt følelse av andre smaker mangler PROP reseptoren.
en bedre måte å identifisere en supertaster på er da å bare se inn i munnen. Tally av små soppformede fremspring på tungen, kalt fungiform papiller, avslører en persons smaksprøver eller underskudd.
Plassert innenfor veggene til disse små støtene er våre smakreseptorer, kalt smakløk, som registrerer de fem anerkjente smakene: bitterhet, salthet, surhet, søthet og umami (smak). Touch reseptorer i fungiform papiller også hjelpe oss å «føle» maten tekstur og temperatur.
anvendelsen av blå konditorfarge gjør papillene lettere å telle. I en 6-millimeter diameter sirkel, som er «omtrent på størrelse med et hull,» Bartoshuk sa, supertasters kan ha så mange som 60 fungiform papiller pakket inn i liten plass; nontasters kan ha så få som fem.
» hvis du ser på en haug med tunger, er noen dekket med fungiform papiller, » sa Bartoshuk. «Andre er bare polka-prikkete og har ikke så mange.»
Hvorfor smaker ekstremer eksisterer
Forskere vet fortsatt ikke hvilke gener som bestemmer fungiform papiller nummer eller hvorfor tellingene varierer så vilt. Men evolusjonen gir en mulig forklaring på variansen.
da våre nomadiske forfedre vandret inn i et nytt miljø, måtte de finne ut hvilke innfødte planter det var trygt å spise, Sa Bartoshuk. Mange planter inneholder defensive giftstoffer som smaker bittert til pattedyrs tungen. De individer med mutasjoner som muliggjorde økt bitterhetsfølsomhet — de første supertasterne-hadde en god sjanse til å unngå død ved planteforgiftning. I prosessen, de også varslet nontasters hva vegetasjon å unngå.
supertasters evne kom til en pris, skjønt. Disse tidlige mennesker ville ha funnet mindre av maten velsmakende i et gitt område sammenlignet med kjedelig-tongued nontasters.
» en supertaster er tryggere i et nytt miljø, fordi de kan plukke opp de bitter,» Sa Bartoshuk, «men en nontaster spiser bedre i et trygt miljø, fordi de liker mer mat.»
Interessant, kvinner er mer sannsynlig å være supertasters, på rundt 35 prosent av befolkningen sammenlignet med 15 prosent av menn. Kanskje det skjedde ut fra beskyttelse av et foster (fra giftige matvarer) under graviditet, Bemerket Bartoshuk.
en smak sensasjon
Argumenter fra evolusjon til side, mange av oss nyte et snev av bitter i våre gin og tonics, si, eller etsende godteri. «Det som betyr noe er konsentrasjonen,» Sa Bartoshuk. «Vi er planteetere. Litt bitter grønn blandet med noe-mange mennesker sånn. Men ingen liker en veldig intens bitter.»
faktisk blir en for sterk bitterhet ofte supertasters av til stoffer som grønnsaker, grapefruktjuice, alkohol og kaffe. For å kutte java bitterhet, supertasters vil ofte legge mye melk og sukker, mens nontasters vil ta sin kaffe svart. Supertasters tendens til å unngå krydret mat, mens nontasters hanker for hot pepper-infused retter.
Ikke alle supertasters er spesielt kresne spisere, men indikerer at spiseadferd ikke er uløselig knyttet til smak-bud genetikk.
Alt fra middagsbordopplevelser som vokser opp til fenomenet «oppkjøpt smak» viser at smakfølelsen er formbar, bemerker forskere. Forskning Av Hayes viste at noen voksne kaffedrikkere, til tross for å ha mange bitterhetsreseptorer, hadde lært å like ting uansett.
En måte for en ekstrem supertaster å få flere grønnsaker, for eksempel i hans eller hennes diett, er å blande dem med andre akseptable matvarer. «Hvis du ikke liker smaken av bitre grønnsaker, trenger du ikke å spise vanlig dampet brokkoli — du kan puree det til noe,» foreslo Hayes.
et annet triks: salt, som blokkerer tungenes bitterhetsfølelse. Det er ingen overraskelse at mange mennesker, spesielt supertasters, som salt snacks og tilsett salt til sine grønnsaker.
I en siste bit av råd, og i ferien ånd, Hayes påpekt at Rosenkål og brokkoli kan serveres kandisert og stekt – en forberedelse som kan appellere til alle sitter ved bordet.
«Å Legge til tre Splenda på toppen av de grønne bønnene er kanskje ikke en god ide,» sa Hayes. «Men vi vet at en skje med sukker hjelper medisinen til å gå ned .»
Følg LiveScience for det siste innen vitenskap nyheter og funn På Twitter @livescience og På Facebook.
Siste nytt