de auto was gevuld met dozen cannoli. Maar dat kun je niet hebben. Cannoli wordt doorweekt, ze kunnen niet wachten. Dus Victoria Granof stopte de auto in een straat in Sicilië, in een klein bergstadje beroemd om cannoli. Een oude weduwe in een zwarte mantel stak de straat over met haar gammele stok trok haar aandacht. Victoria stapte uit de auto en bood haar cannoli aan. Het was gewoon logisch. Maar toen begon de weduwe met haar stok de lucht voor haar in te snijden, liet haar tandvlees zien en riep: “zie je niet dat ik geen tanden heb?!”Ze sloeg Victoria’ s handen met haar stok toe te voegen, “Pero, m’ arrangio, signorina.”Ze zal het laten werken. Toen nam ze die cannoli.
dat verhaal, en vele anderen net zo prachtig, staan in Granof ‘ s 2001 cookbook Sweet Sicily. Toen we besloten om een cannoli recept voor Bon Appétit te ontwikkelen-en niet dat kleine Italiaanse toeristische spul vol met poedersuiker-was zij de eerste persoon die we belden. De gerenommeerde foodstylist en Le Cordon Bleu opgeleide chef-kok en banketbakker deelde met ons haar cannoli kennis, afgeleid van op-de-straat en in de keuken onderzoek. Wist je dat een cannoli een cannolo is? Dat cannoli ‘pijpen’ betekent? Dat, zoals de theorieën gaan, cannoli voor het eerst werden gemaakt door nonnen om vasten te vieren? Dat de vorm verondersteld wordt een imitatie te zijn van oude stenen zuilen, een symbool van vruchtbaarheid in het oude Griekenland? Wat zeg je daarvan.
foto door Chelsie Craig, Food Styling door Kate Buckens
dit recept onderscheidt zich door het feit dat het de cannoli repliceert in dat bergstadje ten zuiden van Palermo. Ze zijn gemaakt met verse schapenmelk ricotta, die een vleugje funk heeft, en een tang die de rijke romigheid van de kaas balanceert. “Het heeft een groenere smaak,” zei Granof. “Het geeft je gehemelte meer dingen te ervaren dan alleen maar zoet.”Maar omdat schapenmelk ricotta niet zo gemakkelijk te vinden is hier in de Verenigde Staten, hebben we een work around ontwikkeld: we voegen een beetje gewone geitenkaas toe aan de koemelk versie om die tang terug te krijgen. Ter vergelijking: de meeste bakkerijen in de VS voegen poedersuiker toe om de waterige ricotta te stabiliseren, vertelde Granof me. Je hebt een korrelige, superzoete, one-note banketbakkersroom, dat is fiiine, op een bepaalde tijd en plaats. Niet hier, niet vandaag.
deze cannoli de Victoria Granof hebben een lichte en luchtige, bruisende schaal, met een pittige romige vulling bezaaid met gehakte chocolade. Je kunt de randen bestrooien met felgroene Siciliaanse pistachenoten of stukjes gekonfijte sinaasappel (een variatie op de gekonfijte Cucuzza-pompoen die ze vroeger in de kloosters gebruikten, vertelde Granof me), of nog meer chocolade. Er zijn echter enkele details in het proces die niet kunnen wijken.
zie, Victoria Granof ‘ s Cannoli Manifest, “mostly not-negotiable”:
gebruik reuzel voor lichtere schelpen die er volledig droog uitkomen. Geef mij niet de schuld als je olie gebruikt en ze worden hard en vettig. (Je kunt de overgebleven reuzel later gebruiken om een partij eendenpoten te confitteren.) Kneed het deeg met de hand tot het volledig glad is en kleine blaren onder het oppervlak beginnen te verschijnen. Te weinig kneden zal resulteren in grote luchtbellen die exploderen en maken de schelpen komen ontvouwd.
wikkel het deeg niet te strak rond de buisjes. Je wilt dat het vet rond de frituurschalen kan circuleren—en dat geldt ook voor de binnenzijde.
laat het deeg en de vulling ten minste één uur in de koelkast rusten, maar niet langer dan 12 uur. Het deeg moet ontspannen zodat de schalen niet taai zijn en de vulling heeft zijn R&R nodig om de suiker op te lossen zonder er de stront uit te hoeven slaan.
gebruik geen keukenmachine voor de vulling. Het breekt de ricotta af, waardoor de vulling waterig wordt. Gebruik niet eens een elektrische mixer; je wilt de kaas belucht en pluizig.
gebruik geen poedersuiker in de vulling—het kan me niet schelen wat iemand in de Italiaanse diaspora je vertelt. Niet doen.
vul de cannoli zo dicht mogelijk bij het uitdienen, zodat de schelpen knapperig blijven.
laat u niet verleiden door andere recepten die oploskoffie of cacao in het deeg vragen voor de schelpen. Het maakt het deeg te donker, en het is gemakkelijk om te worden misleid door de kleur om te denken dat de schelpen goed zijn gedaan wanneer ze kunnen worden ondergekookt.
daar heb je het, mensen. De Cannoli koningin heeft gesproken! Ga er nu heen en spoor wat reuzel van hoge kwaliteit, schapenmelk ricotta, cannoli tubes, en wat vrienden op om je te helpen ze allemaal op te eten.
haal het recept:
Download dit recept
