in deze wekelijkse serie onderzoekt LiveScience de psychologie en sociologie van tegenovergesteld menselijk gedrag en persoonlijkheidstypen.
tijdens de feestvieringen deze feestdagen geniet niet iedereen op dezelfde manier van het eten van het feest. Hoewel de geroosterde kalkoen is over het algemeen een hit, kant groenten zoals spruitjes of broccoli kan walgelijk bitter smaken om een paar mensen in de kamer. Sommige diners genieten van deze groenten prima, maar niet delen in de gelukzaligheid anderen voelen wanneer pompoentaart wordt geserveerd als dessert.Wetenschappers hebben ontdekt dat de voedselvoorkeuren van vakantie (en ook van alledag) grotendeels voortkomen uit de anatomie van onze tongen. Ongeveer een kwart van de bevolking, genaamd “supertasters”, heeft vele malen meer smaakgevoelige structuren op hun tong dan gemiddeld. Nog een kwart van de mensen bezit zo weinig dat ze kwalificeren als ” nontasters.”Mensen leven in verschillende werelden van smaakintensiteit,” zei Linda Bartoshuk, een fysiologisch psycholoog aan de Universiteit van Florida. “Supercasters leven in een’ neon ‘smaakwereld, terwijl anderen in een’ pastel ‘ wereld leven.”
voor supermeesters is dit zowel een zegen als een vloek: hoewel bitters bitterder zijn, zijn snoepjes ook zoeter. “Supertasters zijn gevoeliger voor de verbranding van ethanol, de zoetheid van suiker, de verbranding van chilipepers en de astringency van rode wijn,” zei John E. Hayes, een professor in de voedingswetenschap aan Penn State.
deze gewaarwordingen zijn belangrijk omdat de smaak van voedsel ons individuele eetgedrag beïnvloedt. Uitgedrukt in de taal van de kindertijd, eten we de yummy en vermijden het yucky.
toch kunnen supermeesters leren om hun biologisch ingebouwde neiging tot kieskeurig eten te overwinnen of te compenseren. “Biologie is niet het lot-het maakt je vatbaar, maar we zijn mensen en we maken keuzes,” zei Hayes. “Leren kan genetica overschrijven.”
Verklikkertong
historisch gezien verwees de term “supertaster” — bedacht door Bartoshuk in 1991 — naar mensen die een krachtige bittere smaak meldden toen een chemische stof genaamd propylthiouracil (PROP) op hun tong werd geplaatst.
verder onderzoek heeft aangetoond dat de PROP receptor slechts één van de minstens 25 receptoren voor bitterheid is. Om de zaken te compliceren, kunnen sommige mensen die een verhoogd gevoel van andere smaken hebben de PROP receptor missen.
een betere manier om een supertaster te identificeren is dan gewoon in zijn of haar mond te kijken. De telling van kleine paddenstoelvormige projecties op de Tong, genaamd fungiform papillen, onthult iemands proeverij dapperheid of tekort.
binnen de muren van deze kleine hobbels bevinden zich onze smaakreceptoren, smaakpapillen genaamd, die de vijf momenteel erkende smaken registreren: bitterheid, zoutigheid, zuurheid, zoetheid en umami (smaak). Touch receptoren in de fungiform papillen helpen ons ook om de textuur en temperatuur van ons voedsel te” voelen”.
het aanbrengen van blauwe kleurstof voor levensmiddelen maakt de papillen gemakkelijker te tellen. In een 6-millimeter diameter cirkel, die “ongeveer de grootte van een perforator,” Bartoshuk zei, supertasters kunnen maar liefst 60 fungiform papillen verpakt in de kleine ruimte; nontasters kunnen er maar vijf hebben.
” als je naar een stel tongen kijkt, zijn sommige bedekt met fungiforme papillen, ” zei Bartoshuk. “Anderen zijn gewoon gestippeld en hebben er niet zoveel.”
waarom de proeverij extremen bestaan
onderzoekers weten nog steeds niet welke genen fungiform papillen aantal bepalen of waarom de tellingen zo wild variëren. Maar evolutie biedt een mogelijke verklaring voor de variantie.Toen onze nomadische Voorouders in een nieuwe omgeving zwierven, moesten ze uitzoeken welke inheemse planten daar veilig waren om te eten, zei Bartoshuk. Veel planten bevatten defensieve gifstoffen die bitter smaken naar de zoogdiertong. Die individuen met mutaties die verhoogde bitterheid gevoeligheid mogelijk maakten — de eerste supertasters — hadden een goede kans om de dood door plantenvergiftiging te voorkomen. In het proces, ze ook gewaarschuwd nontasters welke vegetatie te vermijden.
het vermogen van de supercasters kwam echter tegen een prijs. Deze vroege mensen zouden minder voedsel hebben gevonden in een bepaald gebied in vergelijking met doffe-tongued nontasters. “Een supertaster is veiliger in een nieuwe omgeving, omdat ze die bitters kunnen oppakken,” zei Bartoshuk, ” maar een nontaster eet beter in een veilige omgeving, omdat ze van meer voedsel houden.”
interessant is dat vrouwen meer kans hebben om supermeesters te zijn, met ongeveer 35% van de bevolking, vergeleken met 15% van de mannen. Misschien is die scheeftrekking ontstaan op basis van de bescherming van een foetus (tegen giftig voedsel) tijdens de zwangerschap, merkte Bartoshuk op.
een smaaksensatie
argumenten van de evolutie terzijde, velen van ons genieten van een vleugje bitter in onze gin en tonics, laten we zeggen, of acrid snoepjes. “Waar het om gaat is de concentratie,” zei Bartoshuk. “We zijn herbivoren. Een beetje bitter groen gemengd met iets-veel mensen vinden dat leuk. Maar niemand houdt van een echt intens bitter.”
een te sterke bitterheid maakt supertasters namelijk vaak af van stoffen als groenten, grapefruitsap, alcohol en koffie. Om de bitterheid van java te verminderen, voegen supercasters vaak veel melk en suiker toe, terwijl nontasters hun koffie zwart nemen. Supertasters hebben de neiging om pittig voedsel te vermijden, terwijl nantasters hunkeren naar gerechten met hete peper.
niet alle supermeesters zijn echter bijzonder kieskeurige eters, wat erop wijst dat eetgedrag niet onlosmakelijk verbonden is met smaak-budgengenetica.
alles van eettafelervaringen die opgroeien tot het fenomeen van “verworven smaken” toont aan dat smaaksensatie kneedbaar is, merken onderzoekers op. Onderzoek door Hayes toonde aan dat sommige volwassen koffiedrinkers, ondanks het hebben van veel bitterheid receptoren, hadden geleerd om het spul toch leuk te vinden.
een manier voor een extreme supertaster om meer groenten in zijn of haar dieet te krijgen is ze te mengen met andere aanvaardbare voedingsmiddelen. “Als je niet van de smaak van bittere groenten houdt, hoef je geen gestoomde broccoli te eten — je kunt het in iets pureerbaar maken”, stelde Hayes voor.
een andere truc: zout, dat de bitterheid van de tong blokkeert. Het is geen verrassing dat veel mensen, vooral supertasters, van zoute snacks houden en zout toevoegen aan hun groenten.In een laatste advies, en in de kerstsfeer, wees Hayes erop dat spruitjes en broccoli gekonfijt en geroosterd kunnen worden geserveerd — een bereiding die iedereen aan tafel zou kunnen aanspreken.
“het toevoegen van drie Splenda bovenop de sperziebonen is misschien geen goed idee,” zei Hayes. “Maar we weten dat een lepel suiker helpt het medicijn naar beneden te gaan.”
volg LiveScience voor het laatste wetenschapsnieuws en ontdekkingen op Twitter @livescience en op Facebook.
Recent nieuws