bilen var fyldt med kasser med cannoli. Men det kan du ikke få. Cannoli få klæg; de kan ikke sidde og vente. Så Victoria Granof stoppede bilen på en gade på Sicilien, i en lille bjergby berømt for cannoli. En gammel enke i en sort kappe, der krydsede gaden med sin vakkelvorne stok, fangede hendes øje. Victoria kom ud af bilen og tilbød kvinden nogle af hendes cannoli. Det gav bare mening. Men så begyndte enken at skære luften foran hende med sin stok, blinkede hendes tandkød og råbte: “kan du ikke se, at jeg ikke har tænder?!”Hun smækkede Victorias hænder med sin stok og tilføjede:” Pero, m ‘ arrangio, signorina.”Hun får det til at fungere. Så tog hun de cannoli.
den historie og mange andre lige så vidunderlige findes i Granofs kogebog fra 2001 søde Sicilien. Da vi besluttede os for at udvikle en cannoli—opskrift på Bon—appen, var hun den første person, vi ringede til. Den berømte mad stylist og Le Cordon Bleu uddannet kok og konditor delte med os hendes cannoli viden, hentet fra på gaden og i køkkenet forskning. Synes godt om, vidste du, at en cannoli er en cannolo? At cannoli betyder “rør”? At cannoli, som teorierne går, først blev lavet af nonner for at fejre fasten? At formen menes at være en efterligning af gamle stensøjler, et symbol på frugtbarhed i det antikke Grækenland? Hvad med det.
foto af Chelsie Craig, Mad Styling af Kate Buckens
hvad der adskiller denne cannoli-opskrift er, at den replikerer cannoli i den bjergby syd for Palermo. De er lavet med frisk fåremælk ricotta, som har et strejf af funk og en tang, der balancerer ostens rige cremethed. “Det har en grønnere smag,” fortalte Granof mig. “Det giver din gane flere ting at opleve udover bare sød.”Men da fåremælk ricotta ikke er så let at finde her i staterne, udviklede vi et arbejde: vi tilføjer en smule almindelig gedeost til komælkversionen for at få den tang tilbage. Til sammenligning tilføjer de fleste bagerier i USA pulveriseret sukker for at stabilisere den vandige ricotta, fortalte Granof mig. Du er tilbage med en kornet, super sød, one-note konditorcreme, som er fiiine, på et bestemt tidspunkt og sted. Ikke her,ikke i dag.
disse cannoli de Victoria Granof har en lys og luftig, boblende skal, med en tangy cremet fyld prikket med hakket chokolade. Du kan drysse kanterne med lyse grønne sicilianske pistacienødder eller skiver af kandiseret appelsin (en variation på den kandiserede cucussa-græskar, de brugte i klostrene langt tilbage, da Granof fortalte mig) eller endnu mere chokolade. Der er nogle detaljer i processen, imidlertid, der ikke kan rokke.
se, Victoria Granofs Cannoli-manifest, “for det meste ikke-omsættelige”:
brug svinefedt til lettere skaller, der kommer helt tørre ud. Giv mig ikke skylden, hvis du bruger olie, og de bliver hårde og fedtede. (Du kan bruge den resterende svinefedt til at konfitere et parti andeben senere.) Ælt dejen med hånden, indtil den er helt glat, og små blærer begynder at vises under overfladen. For lidt æltning vil resultere i store luftbobler, der eksploderer og får skallerne til at løsne sig.
sæt ikke dejen for tæt rundt om rørene. Du ønsker, at fedtet skal kunne cirkulere rundt om stegeskallerne-og det inkluderer også indersiden.
lad dejen og fyldet hver hvile i køleskabet i mindst en time, men ikke mere end 12. Dejen skal slappe af, så skallerne ikke er hårde, og påfyldningen har brug for sin R&R for at lade sukkeret opløses uden at skulle slå lortet ud af det.
brug ikke en foodprocessor til påfyldningen. Det vil nedbryde ricotta, hvilket gør påfyldningen vandig. Brug ikke engang en elektrisk mikser; du vil have osten luftet og fluffy.
må ikke—jeg er ligeglad med hvad nogen i den italienske diaspora fortæller dig—brug pulveriseret sukker i påfyldningen. Bare ikke.
fyld cannoli så tæt på serveringstid som muligt, så skaller forbliver sprøde.
lad dig ikke friste af andre opskrifter, der kræver instant kaffe eller kakao i dejen til skallerne. Det gør dejen for mørk, og det er let at blive narret af farven for at tro, at skallerne er ordentligt udført, når de muligvis er undercooked.
der har du det folkens. Cannoli-Dronningen har talt! Kom nu derude og find noget svinefedt af høj kvalitet, fåremælk ricotta, cannoli-rør og nogle venner, der hjælper dig med at spise dem alle.
få opskriften:
få denne opskrift
