der er ikke noget helt som en god Ny York bagel med flødeost. Først, du bider gennem den sprøde ydre skorpe; så går du videre til den sej, boblende krumme; og endelig, selvfølgelig, alt er overvældet af en enorm mundfuld kold hvid goop.
vent, nej. Den sidste del er grov. Og alligevel er det desværre typisk. Bagel steder giver os alt for meget flødeost, og det giver ingen mening.
jeg har undret mig over dette lige siden jeg flyttede til Manhattan for 10 år siden for college. Eftermiddage fandt mig ofte på en bænk uden for den øverste vestlige side gæve absolutte Bagels, akavet cupping min bagel i vokspapir det blev serveret i, forsøger ikke at tabe det, mens jeg skrabet væk globs af overskydende flødeost. I lang tid var jeg ikke sikker på, om andre gennemgik det samme irriterende ritual, så jeg begyndte for nylig at spørge rundt. Jeg har bragt det op med venner, naboer, og fremmede på barer. Jeg har spurgt unge sorte kvinder og gamle jødiske mænd. Mens mine metoder er langt fra videnskabelige, tyder min forskning stærkt på, at de fleste nyankomne er enige: flødeosten er for forbandet meget.
hvor meget taler vi om? Medarbejdere på et par Manhattan butikker fortalte mig, at de tilføjer et kvart pund, hvilket er vanvittigt. En repræsentant for Ess—a-Bagel, East Side institution, sagde personale der bliver bedt om at give omkring 3 ounces-kun lidt mindre sindssyg. I en artikel til Serious Eats sidste år vejede han prøver fra seks butikker og fandt en rækkevidde fra 0,7 ounce på Black Seed i Brooklyn til 3,9 ounce på Brooklyn Bagel på Manhattan. Absolute Bagel kom ind på 2,5 ounce, og borgmester Bill de Blasios favorit, Bagel Hole, serverede 1,7 ounce. Selv disse mellemklasse tal er meget. Jeg bestilte en alt bagel med” bare en lille flødeost ” ved Bagel Hole for et par uger siden, og måtte stadig bede fyren om at skrabe noget af.
min bekymring her er ikke rigtig sundhed, men ved 100 kalorier pr. Det er smag. En god bagel behøver ikke 3 ounces flødeost mere end den har brug for 3 ounces smør.
flødeost er en spredning, ikke en smørrebrød påfyldning. Denne visdom er så dybt indgroet i amerikansk jødisk kultur, som vi skylder bagel, at der er et jiddisk udtryk for den rette del: schmear. Selve ordet fremkalder tilbageholdenhed, dens ru schm – lyd, der minder om knivens stoppende skrabe. Slather, hvis smidige konsonanter fremkalder en jævnt spredt dukke af solcreme.) Eller som Marc Fints, forretningsudviklingsdirektør for Davidovich Bakery i dronninger og en kollega flødeost curmudgeon, sætte det i en e-mail: “en flødeostdel skal være en shmear. Det skal være nok til at frembringe den lækre smag af en traditionelt hærdet bagel. Det er et supplement til smagen-ikke smagen!”Fints anbefaler en beskeden halv ounce flødeost til en bagel med Loke, og måske op til tre fjerdedele af en ounce uden Loke.
at mange steder sætter seks gange så meget på en bagel er mere end en kulinarisk falsk pas; det er et økonomisk mysterium. Flødeost er næppe det eneste eksempel på store portioner i amerikanske restauranter, men det er unikt, fordi det faktisk gør måltidet mindre lækkert. Jeg ved, at jeg ikke har brug for alle de chips, jeg serveres på et japansk sted, men jeg vil have dem; kun en viljestyrke vil forhindre mig i at spise dem. Jeg vælger noget pastrami fra en jødisk deli-smør, så jeg kan passe tinget i min Mund, men jeg polerer det, når brødet er væk. Flødeost er anderledes. Jeg kan ikke tænke på nogen anden mad, der rutinemæssigt serveres i portioner, som folk faktisk ikke kan lide. I betragtning af de notorisk lave marginer i restaurantbranchen, hvorfor skulle virksomheder regelmæssigt give væk ekstra produkt, som kunderne ikke ønsker—at de faktisk skraber af som rurer?
“du vil have kunder til at føle, at de får deres penge værd,” sagde Alyse Jacobson, en repræsentant for Ess-a-Bagel. “De kunne altid skrabe det af, men når du forlader her, har du hvad du har. Ja, det er spild, og det er uheldigt, men vi vil hellere kunder tænke, ‘Jeg har fået for meget’ end sige, ‘jeg har fået skimped.”
Fints havde en mere kynisk forklaring: den overskydende spredning er der for at” retfærdiggøre upcharge ” af en bagel med flødeost—typisk omkring en dollar mere end en bagel i sig selv.
faktisk er “retfærdiggørelse af upcharge” og “at få dine penge værd” to spins på samme ide: bjerget af flødeost er beregnet til at få prisen til at virke rimelig. Men er det virkelig sandt, at nyankomne ville vægre sig ved at betale en dollar for bare en schmear, hvis det er det, de foretrækker? Alle kender restauranter overpris for fastgørelser-ingen mener, at salat og tomat virkelig koster 75 cent. Personligt vil jeg hellere betale den samme pris for det beløb, jeg ønsker, og springe besværet med skrabningen over. Og da bagel-steder ser ud til at tjene mange multipler mere, end kunderne ønsker, de kunne bevare deres fortjenstmargener ved at opkræve lidt mindre for meget mindre flødeost. Lad det mindretal, der er tilfreds med status, bede om ekstra.
en ting jeg lærte i min forskning er, at der er en massiv afbrydelse mellem købere og sælgere. Bagelleverandører syntes generelt flabbergasted af tanken om, at den gennemsnitlige kunde måske foretrækker mindre flødeost. “Vil du have mere flødeost?”sagde en israelsk Bagel-Shop manager, efter at jeg spurgte ham over telefonen, hvorfor hans butik insisterede på at give mig for meget. “Jeg giver dig mere flødeost. Du skal bare spørge.”Så lagde han på.
Jacobson, hos Ess-a-Bagel, erkendte, at nogle mennesker foretrækker mindre flødeost, men var skeptiske over for, at de var i flertallet. “Hvis vi fik feedback fra vores kunder om, at de ikke er glade, vil de gerne have lidt mindre flødeost, så vil vi naturligvis lytte til vores forbrugere,” sagde hun. “Men indtil videre er det ikke den slags feedback, vi får.”
med andre ord tror nyankomne måske, at de får for meget flødeost, men budskabet kommer ikke igennem. Hvorfor? Hvor svært er det at bede om mindre?
slags hårdt, faktisk. For det første gør det ikke altid tricket. Fordi standarddelen er så stor, ender jeg stadig med at skrabe nogle af-så hvorfor gider? Og i det hårde miljø i en bagelbutik, hvor medarbejderne har travlt og ofte ikke indfødte engelsktalende, synes de fine detaljer i ens ordre ofte usandsynligt at gøre det til den, der faktisk forbereder bagel.
men den største barriere er psykologisk. Den anden dag talte jeg om flødeost glut med en ven, der arbejder som servitrice. “Du har aldrig arbejdet i servicebranchen, har du?”spurgte hun. For hende var det indlysende, hvorfor servere ville give så meget flødeost: de hader at skulle beskæftige sig med kunder, der kommer tilbage og beder om mere.
min vens pointe var, at jeg ikke må have overvejet, hvor irriterende specielle anmodninger er til servere. Faktisk er det nøjagtige modsatte sandt. Som de fleste (men ikke alle) nye Yorkere har jeg internaliseret servicemedarbejdernes foragt for ikke-standardordrer. På trods af deres ry for frækhed, hvad nyankomne virkelig er stolte af, er friktionsfri navigation af byens gale intensitet. Og at bede om mindre er stadig en særlig anmodning. Selv de tre sekunder, det tager at sige “alvorligt, bare en rigtig lille smule flødeost” føles som nok tid til at pådrage sig irritationen af personalet og folkene i køen bag dig.
Bagel butikker kan ikke bebrejdes for at give os, hvad de tror, vi ønsker. Så til de danske læsere, der læser dette, slutter jeg med en udfordring. Hvis du er enig i, at vores vidunderlige bagels bliver ødelagt af uhyrlige dynger af flødeost, er det tid til at lade de mennesker, der betjener dig, vide. Bare vær ikke uhøflig over det. Dette er ikke en smædekampagne—det er en schmear-kampagne.