Kapitel 5
mens mange udbrud af fødevarebårne malkekvæg er forbundet med rå mælk og andre rå mejeriprodukter (f.eks. oste, smør, is), udgør malkekvæg stadig en kilde til kontaminering af oksekødsprodukter. Mandlige kalve af malkekvæg går normalt ind i oksekødsproduktionscyklussen, og malkekøer sendes selv til slagtning til hamburgerproduktion i slutningen af deres nyttige mælkeproduktionslevetid (betegnet “aflivning” eller “brugte” malkekøer, fluer eller andre dyrevektorer. Tilsvarende kan andre landbrugsprodukter (f.eks. frø, der skal Spires, hvedemel) være forurenet under produktionen, da planter almindeligvis dyrkes i områder med husdyr (og undertiden vilde) drøvtyggere. Især spirer er en hyppig årsag til udbrud, fordi frø ikke rigtig kan dekontamineres effektivt, eller de vil ikke spire; desuden er betingelser for spiring (varme, fugt) de samme betingelser, der fremmer bakterievækst.
Hvordan bliver oksekødsprodukter forurenet med Shiga-toksinproducerende E. coli (STEC)?
op til 80% af huder af kvæg testet på forarbejdningsanlæg er forurenet med E. coli O157:H7, afhængigt af undersøgelsen. Forureningshastigheder for huder med ikke-O157 STEC er sammenlignelige med O157. Huder har rutinemæssigt højere Stec-forureningshastigheder end fækale prøver, og huder testet i forarbejdningsanlæg har ofte betydeligt højere forureningshastigheder end huder af kvæg testet i foderpladser.
Forureningshastigheder for E. coli O157: H7 i oksekødsprodukter er faldet betydeligt siden midten af 1990 ‘ erne, primært på grund af enorm og vedvarende indsats fra United States Department of Agriculture (USDA) fødevaresikkerheds-og inspektionstjeneste, akademiske institutionspartnere og selve oksekødsproduktionsindustrien. I midten af 2000 ‘ erne var positivitetsgraden for hakket oksekød generelt <0,2%. I 2008 viste en USDA-undersøgelse, at 0,7% af udbenet oksekødsproduktion, der var udpeget til brug i rå oksekød, var positive for E. coli O157:H7. I 2019 viste test af USDA i oksekødforarbejdningsanlæg, at forskellige klasser af oksekødskomponenter, der ender i hakket oksekød, havde meget lave forureningshastigheder med E. coli O157:H7: 1/146 (0,7%) “råmalet oksekødskomponenter”, 6/4131 (0,1%) “fremstilling af trim” og 1/471 (0,2%) “bænk trim” prøver. Disse typer oksekødskomponenter opnås ofte fra stykker af oksekød som bøffer og giver derfor en generel ide om risiko fra disse typer produkter. USDA-test af færdigt råmalet oksekød i forarbejdningsanlæg i 2019 afslørede, at kun 5 ud af 10.932 (0,05%) prøver var positive for E. coli O157:H7. Disse er meget små procentdele, men forsigtighed er stadig berettiget, da hakket oksekød stadig er en almindelig kilde til udbrud, fordi det så ofte forbruges.
ajourførte data om forureningshastigheder for hakket oksekød med ikke-O157 STEC er ikke tilgængelige, men USDA-test af produktionsbeklædning i oksekødsforarbejdningsanlæg i 2019 afslørede, at 36 ud af 4035 (0,9%) prøver var positive. Derfor forbliver hakket oksekød lige så meget eller mere af en risiko for ikke-O157 STEC-infektioner som for E. coli O157:H7.
mekanisk ømme (aka blade-ømme) bøffer er opstået som et køretøj af flere E. coli O157:H7 udbrud i de sidste 20 år. Normalt, hvis bøffer og andre intakte stykker oksekød er forurenet med STEC, bør denne forurening kun være på overfladen, og simpelthen at tilberede ydersiden af oksekødet ville være nok til at eliminere denne forurening. Imidlertid indebærer mekanisk mørkning at stikke bøf med hundreder af små nåle eller knive for at ømme produktet. Dette overfører igen STEC-bakterier, der er på overfladen af kødet, til indersiden af kødet. Derfor, hvis bøffer kun koges til et medium sjældent eller endda medium niveau, kan STEC overleve og forårsage sygdom. Hvis bøffer er mekanisk ømme, skal de mærkes som sådan.
miljøkilder til Shiga-toksinproducerende E. coli (STEC)
langvarig miljømæssig persistens af E. coli O157:H7 blev dokumenteret i et Ohio-udbrud af E. coli O157:H7-infektioner, hvor 23 personer blev syge på en messe efter håndtering af savsmuld, deltagelse i en dans eller spisning og drikke i en bygning, hvor dyr blev udstillet som en del af en messe i den foregående uge. Fjorten uger efter messen sluttede, E. coli O157:H7 blev isoleret fra flere miljøkilder i bygningen, herunder savsmuld på gulvet og støv på bjælkerne. Toogfyrre uger efter messen sluttede, E. coli O157:H7 var stadig til stede i savsmulden.
i et 2009 E. coli O157:H7-udbrud forbundet med rodeo-deltagelse blev udbrudsstammen isoleret fra rodeo-grunden 90 dage efter afslutningen af begivenheden. I en undersøgelse, der blev bedt om af en enkelt E. coli O157:H7-sag, overlevede bakterierne i >2 måneder i havejord befrugtet med kvæggødning fra en slægtninges gård.
