Vitis vinifera producerer mange phenolforbindelser. Der er en sort effekt på den relative sammensætning.
Flavonoideredit
i rødvin falder op til 90% af vinens phenolindhold under klassificeringen af flavonoider. Disse phenoler, hovedsageligt afledt af stilkene, frø og skind udvaskes ofte ud af druen i macerationsperioden for vinfremstilling. Mængden af phenoler udvaskes er kendt som ekstraktion. Disse forbindelser bidrager til vinens astringency, farve og mundfølelse. I hvide vine reduceres antallet af flavonoider på grund af den mindre kontakt med de skind, de modtager under vinfremstilling. Der er en løbende undersøgelse af de sundhedsmæssige fordele ved vin, der stammer fra flavonoidernes antioksidante og kemopreventive egenskaber.
FlavonolsEdit
inden for flavonoidkategorien er en underkategori kendt som flavonoler, som omfatter det gule pigment – kvercetin. Ligesom andre flavonoider øges koncentrationen af flavonoler i druebærene, da de udsættes for sollys. Nogle vinavlere vil bruge måling af flavonoler som f.eks.
Anthocyaninerrediger
anthocyaniner er phenolforbindelser, der findes i hele planteriget, og er ofte ansvarlige for de blå til røde farver, der findes i blomster, frugter og blade. I vindruer udvikler de sig i veraison-fasen, når huden på rødvinsdruer skifter farve fra grøn til rød til sort. Efterhånden som sukkeret i Druen stiger under modning, gør koncentrationen af anthocyaniner det også. I de fleste druer findes anthocyaniner kun i de ydre cellelag af huden, hvilket efterlader druesaften inde i næsten farveløs. For at få farvepigmentering i vinen skal fermenteringen derfor være i kontakt med drueskindene for at anthocyaninerne kan ekstraheres. Derfor kan hvidvin fremstilles af rødvinsdruer på samme måde som mange hvide mousserende vine fremstilles af Rødvinsdruer fra Pinot noir og Pinot Meunier. Undtagelsen herfra er den lille klasse druer kendt som teinturiers, såsom Alicante Bouschet, som har en lille mængde anthocyaniner i papirmassen, der producerer Pigmenteret juice.
der findes flere typer anthocyaniner (som glycosid), der findes i vindruer, der er ansvarlige for det store udvalg af farve fra rubinrød til mørk sort, der findes i vindruer. Ampelografer kan bruge denne observation til at hjælpe med at identificere forskellige druesorter. Den Europæiske vinfamilie Vitis vinifera er kendetegnet ved anthocyaniner, der kun består af et molekyle glukose, mens ikke-vinifera vinstokke såsom hybrider og den amerikanske vitis labrusca vil have anthocyaniner med to molekyler. Dette fænomen skyldes en dobbelt mutation i anthocyanin 5-O-glucosyltransferase genet af V. vinifera. I midten af det 20.århundrede brugte franske ampelografer denne viden til at teste de forskellige vinstoksorter i hele Frankrig for at identificere, hvilke vinmarker der stadig indeholdt ikke-vinifera-plantager.
Rødbærede Pinot-druesorter er også kendt for ikke at syntetisere para-coumaroylerede eller acetylerede anthocyaniner, som andre sorter gør.
farvevariationen i den færdige rødvin er delvis afledt af ioniseringen af anthocyaninpigmenter forårsaget af vinens surhed. I dette tilfælde er de tre typer anthocyaninpigmenter røde, blå og farveløse med koncentrationen af de forskellige pigmenter, der dikterer vinens farve. En vin med lav pH (og sådan større surhed) vil have en højere forekomst af ioniserede anthocyaniner, hvilket vil øge mængden af lyse røde pigmenter. Vine med en højere pH vil have en højere koncentration af blå og farveløse pigmenter. Når vinen ældes, vil anthocyaniner reagere med andre syrer og forbindelser i vine såsom tanniner, pyrodehydsyre og acetaldehyd, som vil ændre vinens farve, hvilket får den til at udvikle mere “murstenrøde” nuancer. Disse molekyler vil forbinde sig for at skabe polymerer, der til sidst overstiger deres opløselighed og bliver sediment i bunden af vinflasker. Pyranoanthocyaniner er kemiske forbindelser dannet i røde vine af gær under fermenteringsprocesser eller under kontrollerede iltningsprocesser under aldring af vin.
Tannineredit
tanniner henviser til den forskellige gruppe af kemiske forbindelser i vin, der kan påvirke vinens farve, aldringsevne og struktur. Mens tanniner ikke kan lugtes eller smages, kan de opfattes under vinsmagning af den taktile tørringsfølelse og følelse af bitterhed, som de kan efterlade i munden. Dette skyldes tannins tendens til at reagere med proteiner, såsom dem, der findes i spyt. I mad-og vinparring er fødevarer, der indeholder mange proteiner (såsom rødt kød), ofte parret med tannvine for at minimere tannins astringency. Mange vindrikkere finder imidlertid opfattelsen af tanniner som et positivt træk—især når det drejer sig om mundfølelse. Håndteringen af tanniner i vinfremstillingsprocessen er en nøglekomponent i den resulterende kvalitet.
tanniner findes i huden, stængler og frø af vindruer, men kan også introduceres til vinen ved brug af egetræsfade og chips eller med tilsætning af tanninpulver. De naturlige tanniner, der findes i druer, er kendt som proanthocyanidiner på grund af deres evne til at frigive røde anthocyaninpigmenter, når de opvarmes i en sur opløsning. Drueekstrakter er hovedsageligt rige på monomerer og små oligomerer (gennemsnitlig polymerisationsgrad < 8). Vindruekerneekstrakter indeholder tre monomerer (catechin, epicatechin og epicatechin gallat) og procyanidin oligomerer. Druehudekstrakter indeholder fire monomerer (catechin, epicatechin, gallocatechin og epigallocatechin) samt procyanidiner og prodelphinidiner oligomerer. Tanniner dannes under metabolske processer af vinranken. Mængden af tanniner, der findes naturligt i druer, varierer afhængigt af sorten med Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah og Tannat er 4 af de mest tanniske druesorter. Reaktionen af tanniner og anthocyaniner med phenolforbindelsen catechiner skaber en anden klasse af tanniner kendt som pigmenterede tanniner, der påvirker farven på rødvin. Kommercielle præparater af tanniner, kendt som enologiske tanniner, fremstillet af egetræ, druefrø og hud, plantegal, kastanje, kvebracho, gambier og myrobalanfrugter, kan tilsættes på forskellige stadier af vinproduktionen for at forbedre farveholdbarheden. Tanninerne afledt af egens indflydelse er kendt som” hydrolyserbare tanniner”, der skabes af ellagic og gallinsyre, der findes i træet.
i vinmarkerne skelnes der også en voksende sondring mellem” modne “og” umodne ” tanniner, der findes i Druen. Denne “fysiologiske modenhed”, som groft bestemmes ved at smage druerne fra vinstokkene, bruges sammen med sukkerniveauer som en bestemmelse af, hvornår de skal høstes. Ideen er, at” riper ” tanniner vil smage blødere, men stadig give nogle af de teksturkomponenter, der findes gunstige i vin. Ved vinfremstilling vil mængden af tid, som Mosten bruger i kontakt med drueskindene, stilkene og frøene, påvirke mængden af tanniner, der er til stede i vinen med vine, der udsættes for længere macerationsperiode med mere tanninekstrakt. Efter høst plukkes stængler normalt ud og kasseres inden gæring, men nogle vinproducenter kan med vilje efterlade nogle få stængler til sorter med lavt tannin (som Pinot noir) for at øge tannekstraktet i vinen. Hvis der er et overskud i mængden af tanniner i vinen, kan vinproducenter bruge forskellige bødemidler som albumin, kasein og gelatine, der kan binde til tanninmolekyle og udfælde dem ud som sedimenter. Som en vin aldre, tanniner vil danne lange polymeriserede kæder, der kommer på tværs til en smagsprøve som “blødere” og mindre garvesyre. Denne proces kan fremskyndes ved at udsætte vinen for ilt, som ilter tanniner til kinonlignende forbindelser, der er polymerisations tilbøjelige. Vinfremstillingsteknikken til mikro-iltning og dekantering af vin bruger ilt til delvis at efterligne virkningen af aldring på tanniner.
en undersøgelse i vinproduktion og forbrug har vist, at tanniner i form af proanthocyanidiner har en gavnlig effekt på vaskulær sundhed. Undersøgelsen viste, at tanniner undertrykte produktionen af peptidet, der var ansvarlig for hærdning af arterier. For at understøtte deres resultater påpeger undersøgelsen også, at vine fra regionerne Sydvestfrankrig og Sardinien er særligt rige på proanthocyanidiner, og at disse regioner også producerer populationer med længere levetid.
reaktioner af tanniner med phenolforbindelsen anthocyanidiner skaber en anden klasse tanniner kendt som pigmenterede tanniner, der påvirker farven på rødvin.
tilsætning af enologiske tanninerredit
kommercielle præparater af tanniner, kendt som enologiske tanniner, fremstillet af egetræ, druefrø og hud, plantegal, kastanje, kvebracho, gambier og myrobalanfrugter, kan tilsættes på forskellige stadier af vinproduktionen for at forbedre farveholdbarheden.
effekter af tanniner på vinens drikkelighed og aldringspotentiale edit
tanniner er et naturligt konserveringsmiddel i vin. Ikke-alderen vine med højt tanninindhold kan være mindre velsmagende end vine med et lavere niveau af tanniner. Tanniner kan beskrives som at efterlade en tør og rynket følelse med en” furriness ” i munden, der kan sammenlignes med en stuet te, som også er meget tannisk. Denne effekt er særlig dyb, når man drikker tanniske vine uden gavn for mad.
mange vinelskere ser naturlige tanniner (findes især i sorter som Cabernet Sauvignon og ofte accentueret af tung egetræs aldring) som et tegn på potentiel levetid og ageability. Tanniner giver en mund-puckering astringency, når vinen er ung, men “løser” (gennem en kemisk proces kaldet polymerisering) til lækre og komplekse elementer af “flaskebuket”, når vinen celleres under passende temperaturforhold, fortrinsvis i området fra en konstant 55 til 60 liter F (13 til 16 liter C). Sådanne vine blødgøres og forbedres med alderen med den tanniske “rygrad”, der hjælper vinen med at overleve i så længe som 40 år eller mere. I mange regioner (f.eks. i Bordæsker), tanniske druer såsom Cabernet Sauvignon blandes med lavere tannindruer såsom Merlot eller Cabernet Franc, fortynding af de tanniske egenskaber. Hvide vine og vine, der vinificeres til at blive drukket unge (for eksempel se nouveau-vine) har typisk lavere tanninniveauer.
andre flavonoideredit
Flavan-3-ols (catechiner) er flavonoider, der bidrager til opbygningen af forskellige tanniner og bidrager til opfattelsen af bitterhed i vin. De findes i højeste koncentrationer i druefrø, men findes også i huden og stilkene. Katekiner spiller en rolle i det mikrobielle forsvar af druebær, der produceres i højere koncentrationer af drue vinstokke, når det bliver angrebet af druesygdomme som dunskimmel. På grund af at drue vinstokke i kølige, fugtige klimaer producerer katekiner på høje niveauer end vinstokke i tørre, varme klimaer. Sammen med anthocyaniner og tanniner øger de stabiliteten af en vinfarve-hvilket betyder, at en vin vil være i stand til at opretholde sin farve i længere tid. Mængden af katekiner til stede varierer blandt druesorter med sorter som Pinot noir med høje koncentrationer, mens Merlot og især Syrah har meget lave niveauer. Som et antioksidant er der nogle undersøgelser af de sundhedsmæssige fordele ved moderat forbrug af vine højt i katekiner.
i røde druer er den primære flavonol i gennemsnit kvercetin efterfulgt af myricetin, kaempferol, laricitrin, isorhamnetin og syringetin. I hvide druer er den vigtigste flavonol kvercetin, efterfulgt af kaempferol og isorhamnetin. I alle hvide sorter mangler de delphinidinlignende flavonoler myricetin, laricitrin og syringetin, hvilket indikerer,at flavonoid 3′, 5′-hydroksylasen ikke udtrykkes i hvide druesorter.
Myricetin, laricitrin og syringetin, flavonoler, der kun findes i røde druesorter, findes i rødvin.
ikke-flavonoideredit
Hydroksycinnaminsyreredit
Hydroksycinnaminsyrer er den vigtigste gruppe af nonflavonoid phenoler i vin. De fire mest rigelige er vinsyreestere trans-kaftariske, cis – og trans-coutariske og trans-fertressyrer. I vin er de også til stede i fri form (trans-caffeic, trans-p-coumaric og trans-ferulic syrer).
Stilbenoideredit
V. vinifera producerer også stilbenoider.
Resveratrol findes i højeste koncentration i skind af vindruer. Akkumuleringen i modne bær med forskellige koncentrationer af både bundne og frie resveratrols afhænger af modenhedsniveauet og er meget variabel i henhold til genotypen. Både røde og hvide druesorter indeholder resveratrol, men hyppigere hudkontakt og maceration fører til, at røde vine normalt har ti gange mere resveratrol end hvide vine. Resveratrol produceret af drue vinstokke giver forsvar mod mikrober, og produktionen kan yderligere kunstigt stimuleres af ultraviolet stråling. Vinranker i kølige, fugtige områder med højere risiko for druesygdomme, såsom Bourgogne og Bourgogne, har tendens til at producere druer med højere niveauer af resveratrol end varmere, tørre vinregioner som Californien og Australien. Forskellige druesorter har tendens til at have forskellige niveauer, hvor Muscadiner og Pinot-familien har høje niveauer, mens Cabernet-familien har lavere niveauer af resveratrol. I slutningen af det 20.århundrede blev interessen for de mulige sundhedsmæssige fordele ved resveratrol i vin ansporet af diskussionen om det franske paradoks, der involverede vindrikkernes sundhed i Frankrig.
Piceatannol findes også i drue, hvorfra den kan udvindes og findes i rødvin.
Phenolsyreredit
Vanillin er et phenolaldehyd, der oftest er forbundet med vaniljenoter i vine, der er ældet i eg. Spormængder af vanillin findes naturligt i druer, men de er mest fremtrædende i ligninstrukturen af egetræsfade. Nyere tønder vil give mere vanillin, med koncentrationen til stede faldende med hver efterfølgende brug.