w tej cotygodniowej serii LiveScience bada psychologię i socjologię przeciwnych ludzkich zachowań i typów osobowości.
podczas uroczystości smakowych w tym sezonie świątecznym nie każdy lubi potrawy uczty w taki sam sposób. Chociaż pieczony indyk jest na ogół hitem, warzywa boczne, takie jak brukselka lub brokuły, mogą smakować obrzydliwie gorzko dla kilku osób w pokoju. Niektórzy jadłodajnie lubią te warzywa dobrze, ale nie dzielą się błogością, którą inni czują, gdy ciasto z dyni jest serwowane na deser.
wakacyjne (jak i codzienne) preferencje żywieniowe, naukowcy odkryli, czerpią w dużej mierze z anatomii naszych języków. Około jedna czwarta populacji, nazywana „supertasterami”, ma wiele razy więcej wrażliwych na smak struktur na swoich językach niż przeciętnie. Kolejna czwarta ludzi posiada tak mało, że kwalifikują się jako „nontasters.”
” ludzie żyją w różnych światach intensywności smaku”, powiedziała Linda Bartoshuk, psycholog fizjologiczny na Uniwersytecie Florydy. „Supertasterzy żyją w „neonowym” świecie smaku, podczas gdy inni żyją w „pastelowym” świecie.”
dla supertasterów jest to zarówno błogosławieństwo, jak i przekleństwo: choć gorzkie są gorzkie, słodycze są również słodsze. „Supertastery są bardziej wrażliwe na oparzenie z etanolu, słodycz cukru, oparzenie papryki chili i cierpkość czerwonego wina”, powiedział John E. Hayes, profesor nauk o żywności w Penn State.
te odczucia mają znaczenie, ponieważ to, jak smakują nam pokarmy, wpływa na nasze indywidualne zachowania żywieniowe. Wyrażając się w mowie dzieciństwa, jemy pyszne i unikamy obrzydliwych.
jednak supertasterzy mogą nauczyć się przezwyciężyć lub zrekompensować swoje biologicznie wbudowane skłonności do wybrednego jedzenia. „Biologia nie jest przeznaczeniem-predysponuje Cię, Ale jesteśmy ludźmi i dokonujemy wyborów” – powiedział Hayes. „Uczenie się może zastąpić genetykę.”
Tell-Tale tongue
historycznie termin” supertaster ” — ukuty przez Bartoshuka w 1991 roku — odnosił się do ludzi, którzy zgłaszali silny gorzki smak, gdy na ich językach umieszczono substancję chemiczną o nazwie propylotiouracyl (PROP).
dalsze badania wykazały, że receptor PROP jest tylko jednym z co najmniej 25 receptorów goryczy. Aby skomplikować sprawy, niektórzy ludzie, którzy mają zwiększone odczucie innych smaków, mogą nie mieć receptora PROP.
lepszym sposobem na zidentyfikowanie supertastera jest po prostu zajrzenie do jego ust. Tally małych projekcji w kształcie grzyba na języku, zwany fungiform brodawki, ujawnia osoby degustacji sprawność lub deficyt.
w ścianach tych maleńkich guzków znajdują się nasze receptory smakowe, zwane kubkami smakowymi, które rejestrują pięć obecnie rozpoznawanych smaków: gorycz, słoność, kwaśność, słodycz i umami (pikanteria). Receptory dotykowe w brodawkach fungiform pomagają nam również „poczuć” teksturę i temperaturę naszego jedzenia.
zastosowanie niebieskiego barwnika spożywczego ułatwia policzenie brodawek. W okręgu o średnicy 6 milimetrów, który jest „wielkości dziurkacza”, powiedział Bartoszuk, supertastery mogą mieć aż 60 brodawek fungiform zapakowanych w małą przestrzeń; nontasters może mieć nawet pięć.
„jeśli spojrzysz na kilka języków, niektóre są pokryte brodawkami fungiform” – powiedział Bartoszuk. „Inni są po prostu Polka-kropki i nie mają tak wiele.”
dlaczego istnieją skrajności degustacyjne
naukowcy nadal nie wiedzą, które geny determinują liczbę brodawek fungiform ani dlaczego ich liczba tak bardzo się różni. Ale ewolucja daje możliwe Wyjaśnienie wariancji.
kiedy nasi koczowniczy przodkowie wędrowali do nowego środowiska, musieli dowiedzieć się, które rodzime rośliny są bezpieczne do jedzenia, powiedział Bartoszuk. Wiele roślin zawiera toksyny obronne, które smakują gorzko dla języka ssaków. Osoby z mutacjami, które umożliwiły zwiększenie wrażliwości na gorycz-pierwsze supertastery-miały duże szanse na uniknięcie śmierci przez zatrucie roślin. W trakcie tego procesu ostrzegali również nontasterów, których roślinności należy unikać.
zdolność supertasterów miała jednak swoją cenę. Ci pierwsi ludzie znajdowaliby mniej smacznego jedzenia w danym obszarze w porównaniu z tępymi nontasterami.
„supertaster jest bezpieczniejszy w nowym środowisku, ponieważ może podnieść te gorzkie”, powiedział Bartoszuk, „ale nontaster je lepiej w bezpiecznym środowisku, ponieważ lubi więcej żywności.”
co ciekawe, kobiety częściej są supertasterami, około 35 procent populacji w porównaniu z 15 procentami mężczyzn. Być może to przekrzywienie pojawiło się w oparciu o ochronę płodu (przed trującymi pokarmami) podczas ciąży, zauważył Bartoszuk.
uczucie smaku
argumenty pomijając ewolucję, wielu z nas cieszy się odrobiną goryczy w naszym ginie i tonikach, powiedzmy, lub ostrych cukierkach. – Liczy się koncentracja-powiedział Bartoszuk. „Jesteśmy roślinożercami. Trochę gorzkiej zieleni zmieszanej z czymś-wielu ludzi to lubi. Ale nikt nie lubi naprawdę intensywnej goryczy.”
rzeczywiście, zbyt silna goryczka często wyłącza supertastery na substancje, w tym warzywa, sok grejpfrutowy, alkohol i kawę. Aby wyciąć gorycz Javy, supertasterzy często dodają dużo mleka i cukru, podczas gdy nietasterzy przyjmą czarną kawę. Supertasterzy mają tendencję do unikania pikantnych potraw,podczas gdy nietasterzy wzdychają na gorące dania z papryką.
nie wszyscy supertasterzy są szczególnie wybrednymi zjadaczami, co wskazuje jednak, że zachowanie żywieniowe nie jest nierozerwalnie związane z genetyką smaku.
Wszystko, od doświadczeń przy stole, po zjawisko „nabytych smaków”, pokazuje, że odczucie smaku jest plastyczne-zauważają badacze. Badania Hayesa wykazały, że niektórzy dorośli pijący kawę, pomimo posiadania wielu receptorów goryczy, nauczyli się lubić te rzeczy.
jednym ze sposobów na ekstremalnego supertastera, aby uzyskać więcej warzyw, na przykład, w swojej diecie, jest mieszanie ich z innymi dopuszczalnymi pokarmami. „Jeśli nie lubisz smaku gorzkich warzyw, nie musisz jeść zwykłych, gotowanych na parze brokułów – możesz je puree w coś” – zasugerował Hayes.
kolejna sztuczka: sól, która blokuje uczucie goryczy języka. Nic dziwnego, że wiele osób, zwłaszcza supertasterów, lubi słone przekąski i dodaje sól do swoich warzyw.
w ostatniej poradzie i w świątecznym duchu Hayes wskazał, że brukselkę i brokuły można podawać kandyzowane i pieczone — preparat, który może spodobać się każdemu siedzącemu przy stole.
„dodanie trzech Splendy na zielonej fasoli może nie być dobrym pomysłem” – powiedział Hayes. „Ale wiemy, że łyżka cukru pomaga lekowi zejść.”
śledź LiveScience, aby uzyskać najnowsze wiadomości naukowe i odkrycia na Twitterze @livescience i na Facebooku.
najnowsze wiadomości