samochód był wypełniony pudełkami cannoli. Ale nie możesz na to pozwolić. Cannoli się rozmokły; nie mogą siedzieć i czekać. Victoria Granof zatrzymała samochód na ulicy Na Sycylii, w małym górskim miasteczku słynącym z cannoli. Stara wdowa w czarnym płaszczu przechodząca przez ulicę z rozklekotaną laską wpadła jej w oko. Victoria wysiadła z samochodu i zaoferowała kobiecie swoje cannoli. To miało sens. Ale wtedy Wdowa zaczęła ciąć przed nią powietrze laską, błysnęła dziąsłami i krzyknęła: „nie widzisz, że nie mam zębów?!”Uderzyła Wiktorię w ręce laską, dodając:” Pero, m ’ arrangio, signorina.”Da radę. Potem wzięła te cannoli.
ta historia i wiele innych równie wspaniałych, znajdują się w książce kucharskiej Granofa Sweet Sicily z 2001 roku. Kiedy zdecydowaliśmy się opracować przepis na cannoli Na Bon Appétit—a nie na ten mały Italy tourist stuff wypełniony cukrem pudrem—była pierwszą osobą, do której zadzwoniliśmy. Znana stylistka kuchni i wyszkolony szef kuchni i cukiernik Le Cordon Bleu podzieliła się z nami swoją wiedzą cannoli, zebraną z ulicy i w badaniach kuchennych. Wiesz, że jedno cannoli to cannolo? Cannoli znaczy „rury”? Że, jak mówią teorie, cannoli zostały po raz pierwszy wykonane przez zakonnice, aby świętować wielki post? Że kształt uważa się za imitację starożytnych kamiennych kolumn, symbol płodności w starożytnej Grecji? Co ty na to.
Zdjęcie Chelsie Craig, Stylizacja żywności Kate Buckens
co wyróżnia ten przepis cannoli od siebie jest to, że replikuje cannoli w tym górskim mieście, na południe od Palermo. Są wykonane ze świeżego owczego mleka ricotta, która ma nutę funku i tang, który równoważy bogatą kremowość sera. „Ma bardziej zielony smak”, powiedział mi Granof. „To daje podniebieniu więcej rzeczy do doświadczenia oprócz po prostu słodkie.”Ale ponieważ ricotta z owczego mleka nie jest tak łatwa do znalezienia w Stanach, opracowaliśmy rozwiązanie: dodajemy trochę zwykłego koziego sera do wersji z krowim mlekiem, aby przywrócić ten tang. Dla porównania, większość piekarni w USA dodaje cukier puder, aby ustabilizować wodnistą ricottę, powiedział mi Granof. Zostajesz z ziarnistym, super słodkim, jednonawowym kremem, który jest fiiine, w określonym czasie i miejscu. Ale nie tutaj, nie dzisiaj.
te cannoli de Victoria Granof mają lekką i przewiewną, bąbelkową skorupę, z pikantnym kremowym nadzieniem usianym posiekaną czekoladą. Możesz posypać krawędzie jasnozielonymi sycylijskimi pistacjami lub kawałkami kandyzowanej pomarańczy (wariacja na temat kandyzowanego squasha cucuzza, którego używali w klasztorach, kiedy, granof powiedział mi), a nawet więcej czekolady. Są jednak pewne szczegóły w tym procesie, które nie mogą ustąpić.
Oto Manifest Cannoli Victorii Granof, „w większości niezbywalny”:
użyj smalcu do lżejszych muszli, które wychodzą całkowicie suche. Nie wiń mnie, jeśli używasz oleju i okazują się twarde i tłuste. (Resztki smalcu można wykorzystać do późniejszego przygotowania partii kaczych udek.) Wyrobić ciasto ręcznie, aż będzie całkowicie gładkie i małe pęcherze zaczną pojawiać się pod powierzchnią. Zbyt małe ugniatanie spowoduje duże pęcherzyki powietrza, które eksplodują i powodują, że pociski się rozwijają.
nie owijaj ciasta zbyt ciasno wokół rurek. Chcesz, aby tłuszcz mógł krążyć wokół muszli do smażenia—a to obejmuje również wewnętrzną stronę.
niech ciasto i nadzienie reszta w lodówce przez co najmniej jedną godzinę, ale nie więcej niż 12. Ciasto musi się rozluźnić, aby skorupki nie były twarde, a nadzienie potrzebuje R&R, aby umożliwić rozpuszczenie cukru bez konieczności bicia go.
nie używaj robota kuchennego do napełniania. Zepsuje ricottę, sprawiając, że nadzienie będzie wodniste. Nawet nie używaj miksera elektrycznego, chcesz napowietrzyć ser i puszysty.
Nie-Nie obchodzi mnie, co ci powie ktoś we włoskiej diasporze-użyj cukru pudru do nadzienia. Po prostu nie.
napełniaj cannoli tak blisko czasu serwowania, jak to możliwe, aby muszle pozostały ostre.
nie daj się skusić na inne przepisy, które wymagają kawy rozpuszczalnej lub kakao w cieście do skorupek. Sprawia, że ciasto jest zbyt ciemne i łatwo jest być oszukanym przez kolor, aby myśleć, że skorupki są prawidłowo zrobione, gdy mogą być niedogotowane.
proszę bardzo. Królowa Cannoli ma spoketh! Teraz idź i znajdź wysokiej jakości smalec, ricottę z owczego mleka, rurki cannoli i przyjaciół, którzy pomogą Ci zjeść je wszystkie.
Pobierz przepis:
Pobierz ten przepis
