nesta série semanal, LiveScience examina a psicologia e Sociologia do comportamento humano oposto e tipos de personalidade.
durante as celebrações gustativas desta temporada de férias, nem todos desfrutam da comida da festa da mesma forma. Embora o peru assado seja geralmente um sucesso, vegetais laterais como couves de Bruxelas ou brócolos podem saborear repugnantemente amargo para algumas pessoas na sala. Alguns jantares desfrutar estes veggies muito bem, no entanto, não compartilhar na felicidade outros sentem quando a torta de abóbora é servido para a sobremesa.
férias (bem como todos os dias) preferências alimentares, os cientistas descobriram, derivam em grande parte da anatomia das nossas línguas. Cerca de um quarto da população, apelidado de “super-mestres”, tem muitas vezes mais estruturas sensíveis ao gosto em suas línguas do que a média. Outro quarto das pessoas possuem tão poucos que se qualificam como “nontasters”.”
” as pessoas vivem em diferentes mundos de intensidade gustativa”, disse Linda Bartoshuk, uma psicóloga fisiológica da Universidade da Flórida. “Os super-mestres vivem em um mundo de gosto’ neon’, enquanto outros vivem em um mundo’ pastel’.”
para supertasters, isto é uma bênção e uma maldição: embora os mordedores sejam mais amargos, os doces também são mais doces. “Os super-mestres são mais sensíveis à queima de etanol, a doçura do açúcar, a queima de pimentões e a astringência do vinho tinto”, disse John E. Hayes, professor de ciência da alimentação na Penn State.
estas sensações importam porque a forma como os alimentos nos provam influencia os nossos comportamentos alimentares individuais. Expresso na aparência da infância, comemos o delicioso e evitamos o nojento.
Yet supertasters can learn to overcome or compensate for their biologically built-in tendencies for picky eating. “A biologia não é o destino — ela predispõe você, mas nós somos humanos e fazemos escolhas”, disse Hayes. “Aprender pode sobrepor-se à genética.”
Dizer-conto língua
Historicamente, o termo “supertaster” — cunhado por Bartoshuk, em 1991, a que se refere a pessoas que relataram um poderoso gosto amargo quando uma substância química chamada propylthiouracil (PROP) foi colocado em suas línguas.
pesquisas posteriores têm mostrado que o receptor PROP é apenas um dos pelo menos 25 receptores para amargura. Para complicar as coisas, algumas pessoas que têm uma sensação elevada de outros sabores podem não ter o receptor PROP.
uma maneira melhor de identificar uma supertaster, então, é simplesmente olhar dentro de sua boca. A contagem de pequenas projeções em forma de cogumelo na língua, chamada papila fungiforme, revela a proeza ou déficit de prova de uma pessoa.
aninhados dentro das paredes destes pequenos bumps são os nossos receptores de paladar, chamados papilas gustativas, que registram os cinco gostos atualmente reconhecidos: amargura, salgado, azedo, doçura e umami (sabor). Receptores de toque nas papilas fungiformes também nos ajudam a” sentir ” a textura e a temperatura dos nossos alimentos.
a aplicação de corantes alimentares azuis facilita a contagem das papilas. Em um círculo de 6 milímetros de diâmetro, que é “cerca do tamanho de um furo punch”, Bartoshuk disse, supertasters podem ter até 60 papilas fungiformes embaladas no pequeno espaço; os nontasters podem ter até cinco.
“If you look at a bunch of tongues, some are covered with fungiform papillae”, said Bartoshuk. “Outros são apenas Polka-pontilhados e não têm assim tantos.”
Por que a degustação extremos existe
os Pesquisadores ainda não sabem que os genes determinam o fungiform papilas número ou porque a conta variar muito. Mas a evolução oferece uma possível explicação para a variância.Quando nossos ancestrais nômades vaguearam em um novo ambiente, eles tiveram que descobrir quais plantas nativas lá eram seguras para comer, disse Bartoshuk. Muitas plantas contêm toxinas defensivas que têm um sabor amargo na língua dos mamíferos. Aqueles indivíduos com mutações que permitiram a sensibilidade aumentada da amargura — os primeiros super-mestres-tiveram uma boa chance de evitar a morte por envenenamento vegetal. No processo, eles também alertaram os não-mestres do que a vegetação a evitar.
the supertasters’ ability came at a price, though. Estes primeiros seres humanos teriam encontrado menos comida palatável em uma determinada área em comparação com narntasters de Língua monótona.
“Um supertaster é mais seguro em um novo ambiente, porque eles podem pegar os amargos”, disse Bartoshuk, “mas um nontaster come melhor em um ambiente seguro, porque eles gostam de mais alimentos.”
curiosamente, as mulheres são mais propensas a ser super-mestres, em torno de 35 por cento da população em comparação com 15 por cento dos homens. Talvez que skewing surgiu com base na proteção de um feto (a partir de alimentos venenosos) durante a gravidez, Bartoshuk observou.
a taste sensation
Arguments from evolution aparte, many of us enjoy a touch of bitter in our gin and tónicos, say, or acrid candies. “O que importa é a concentração”, disse Bartoshuk. “Somos herbívoros. Um pouco verde amargo misturado com algo – muitas pessoas gostam disso. Mas ninguém gosta de um amargo muito intenso.”
de fato, uma amargura muito potente geralmente transforma supertasters em substâncias incluindo vegetais, suco de toranja, álcool e café. Para cortar a amargura de java, OS supertasters muitas vezes adicionam muito leite e açúcar, enquanto os não-mestres tomam seu café preto. Os Supertasters tendem a evitar comida picante, enquanto os não-mestres anseiam por pratos com infusão de pimenta quente.
nem todos os supertasters são particularmente exigentes comedores, no entanto, indicando que o comportamento alimentar não é inextricavelmente ligado à genética do paladar-bud.
tudo, desde experiências de mesa de jantar crescendo até o fenômeno dos “gostos adquiridos” mostra que a sensação de gosto é maleável, ressalta pesquisadores. Pesquisas de Hayes mostraram que alguns bebedores de café adultos, apesar de terem muitos receptores de amargura, tinham aprendido a gostar do produto de qualquer maneira.
uma maneira para um supertaster extremo conseguir mais vegetais, por exemplo, em sua dieta é misturá-los com outros alimentos aceitáveis. “Se você não gosta do sabor de vegetais amargos, você não tem que comer brócolos cozidos em vapor — você pode purê-lo em algo”, sugeriu Hayes.
outro truque: o sal, que bloqueia a sensação de amargura da língua. Não é nenhuma surpresa que muitas pessoas, especialmente super-mestres, como lanches salgados e adicionar sal aos vegetais.
em um último conselho, e no espírito de férias, Hayes apontou que couves de Bruxelas e brócolos podem ser servidos cristalizados e assados — uma preparação que pode apelar para todos sentados à mesa.
“adicionar três adoçantes em cima do feijão verde pode não ser uma boa ideia”, disse Hayes. “Mas sabemos que uma colher de açúcar ajuda o remédio a descer.”
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