mașina era plină cu cutii de cannoli. Dar nu poți avea asta. Cannoli se înmoaie; nu pot sta în jur, așteptând. Așa că Victoria Granof a oprit mașina pe o stradă din Sicilia, într-un mic oraș de munte renumit pentru cannoli. O văduvă bătrână într-o mantie neagră care traversa strada cu bastonul ei șubred i-a atras atenția. Victoria a coborât din mașină și i-a oferit femeii niște cannoli. Avea sens. Dar apoi văduva a început să taie aerul din fața ei cu bastonul, i-a fulgerat gingiile și a strigat: „Nu vezi că nu am dinți?!”Ea a lovit mâinile Victoria cu bastonul ei adăugând,” Pero, m ‘ arrangio, signorina.”Ea va face să funcționeze. Apoi a luat acele cannoli.
această poveste, și multe altele la fel de minunate, sunt în cartea de bucate a lui Granof din 2001, dulce Sicilia. Când ne—am decis să dezvolte o rețetă cannoli pentru Bon App Unktit—și nu că micul Italia chestii turistice ambalate cu zahăr pudră-ea a fost prima persoană am sunat. Renumitul stilist alimentar și bucătar-șef și bucătar de patiserie instruit Le Cordon Bleu ne-au împărtășit cunoștințele sale cannoli, culese din stradă și din cercetarea bucătăriei. Cum ar fi, știați că un cannoli este un cannolo? Că cannoli înseamnă „țevi”? Că, pe măsură ce teoriile merg, cannoli au fost făcute pentru prima dată de călugărițe pentru a sărbători Postul Mare? Că forma este considerată a fi o imitație a coloanelor antice de piatră, un simbol al fertilității în Grecia antică? Ce zici de asta.
fotografie de Chelsie Craig, stil alimentar de Kate Buckens
ceea ce diferențiază această rețetă cannoli este că reproduce cannoli în acel oraș de munte, la sud de Palermo. Sunt făcute cu ricotta proaspătă din lapte de oaie, care are un indiciu de funk și un tang care echilibrează cremozitatea bogată a brânzei. „Are o aromă mai verde”, mi-a spus Granof. „Acesta oferă cerul gurii mai multe lucruri pentru a experimenta în afară de doar dulce.”Dar din moment ce ricotta cu lapte de oaie nu este atât de ușor de găsit aici în State, am dezvoltat o lucrare: adăugăm un pic de brânză de capră simplă la versiunea cu lapte de vacă pentru a readuce acel tang. În comparație, majoritatea brutăriilor din SUA adaugă zahăr pudră pentru a stabiliza ricotta apoasă, mi-a spus Granof. Ai rămas cu o cremă de patiserie granulată, super dulce, cu o singură notă, care este fiiine, într-un anumit timp și loc. Nu aici, nu azi, totuși.
aceste cannoli de Victoria Granof au o coajă ușoară și aerisită, cu bule, cu o umplutură cremoasă tangentă punctată cu ciocolată tocată. Puteți presăra marginile cu fistic Sicilian verde strălucitor sau șuvițe de portocale confiate (o variantă a dovleacului Cucuzza confiat pe care l-au folosit în mănăstiri când, mi-a spus Granof), sau chiar mai multă ciocolată. Cu toate acestea, există câteva detalii în acest proces care nu se pot clinti.
Iată, Manifestul Cannoli al Victoria Granof, „în mare parte non-negociabil”:
folosiți untură pentru cochilii mai ușoare care ies complet uscate. Nu da vina pe mine dacă folosești ulei și se dovedesc tari și grase. (Puteți folosi untura rămasă pentru a confita un lot de picioare de rață mai târziu.) Frământați aluatul cu mâna până când este complet neted și încep să apară mici blistere sub suprafață. Prea puțină frământare va duce la bule mari de aer care explodează și fac ca cojile să se desfășoare.
nu înfășurați aluatul prea strâns în jurul tuburilor. Vrei ca grăsimea să poată circula în jurul cojilor de prăjire—și asta include și partea interioară.
lăsați aluatul și umplutura să se odihnească la frigider cel puțin o oră, dar nu mai mult de 12. Aluatul trebuie să se relaxeze, astfel încât cojile să nu fie dure, iar umplutura are nevoie de R&R pentru a permite zahărului să se dizolve fără a fi nevoie să bată rahatul din el.
nu utilizați un procesor de alimente pentru umplere. Se va rupe ricotta, făcând umplutura apoasă. Nici măcar nu folosiți un mixer electric; vrei brânza aerată și pufoasă.
umpleți cannoli cât mai aproape de timpul de servire posibil, astfel încât cojile să rămână clare.
nu vă lăsați tentați de alte rețete care necesită cafea instant sau cacao în aluat pentru scoici. Face aluatul prea întunecat și este ușor să fii păcălit de culoare pentru a crede că cojile sunt făcute corect atunci când pot fi insuficient gătite.
Iată-L oameni buni. Regina Cannoli a vorbit! Acum ieșiți acolo și urmăriți niște untură de înaltă calitate, ricotta cu lapte de oaie, tuburi cannoli și niște prieteni care să vă ajute să le mâncați pe toate.
ia rețeta:
Obțineți această rețetă
