min første mundfuld bucatini all’ Amatriciana var på en lille restaurant gemt væk på de brostensbelagte gader i Trastevere. Jeg var udmattet og gennemblødt af Regnen, da jeg så en trattoria med muntre små lanterner på hvert bord. På den første kolde efterårsdag varmede den pebrede pasta mig igennem. Når det er godt udført, er det den slags tilfredsstillende skål, der får dig til at have sekunder, tredjedele, endda fjerdedele. Efter min mening er der ingen bedre introduktion til romersk køkken.
Bucatini all ‘ Amatriciana er en ode til enkelhed-rig røget svinekød, søde tomater, varme fra Chilipepper og det skarpe, salte spark af pecorinoost. Fordi amatriciana er en klassisk skål, har den en lang historie, og fordi den er italiensk, er denne historie kontroversiel og meget omstridt. De fleste, men ikke alle er enige om, at “amatriciana” kommer fra Amatrice, en lille by i bjergene, der grænser op til Rom omkring 100 miles fra Rom. (Nogle romere hævder, at skålen virkelig er alla matriciana, udviklet af romerne, og at Amatrice ikke har noget at gøre med sådan kulinarisk lyksalighed). De fleste er enige om, at skålen stammer fra gricia, en pastarett lavet med peber, ost og røget svinekød, også kendt som guanciale.
Bucatini all ‘ Amatriciana har en anden smagsprofil end de fleste italienske pasta. I sin reneste, mest klassiske form har saucen kun fire ingredienser: hærdet svinekød, tomater, ost og varm peber. På grund af opskriftens dårlige Oprindelse (dette var Hyrdernes skål, ikke statsmænd), er der traditionelt ingen løg, ingen hvidløg, ingen Urter. På grund af dette smager det vildt anderledes end den velkendte italiensk-amerikanske tomatsauce serveret med spaghetti og kødboller. Den moderne romerske version tilføjer ofte løg, hvidløg eller et stænk tør hvidvin. Bedst af alt kommer det med bucatini, en slags behageligt plumpet version af spaghetti, der har en uimodståelig svampet overflade til at opsuge saucen.
jeg tilbragte et par uger med at lege med opskriften og kaste løg og hvidløg, som du ofte ser i den romerske version, og erstatte pancetta med den klassiske guanciale. Jeg prøvede Marcella ‘ s version med smør og olivenolie, men det smagte af Norditalien, ikke Rom. Jeg prøvede opskriften fra Mario Batali – den var fyldt med de livlige smag af urter, gulerødder og hvidløg, en lækker skål, men ikke den, jeg søgte.
til sidst fandt jeg en opskrift, der opsummerede det bedste fra amatriciana – enkel, lige nok kontrast mellem ingredienserne til at få deres bedste ud. Den løg, du finder i romerske versioner, er inkluderet og tilføjer en tilfredsstillende teksturknas, men hvidløg er fraværende.
på grund af amatricianas enkelhed er det nemt at gøre det i Italien. Du går til slagteren, beder om un etto (100 gram) guanciale, køb et par dåser tomater, og du er i forretning. I staterne er det lidt mere kompliceret. Hvis du er heldig nok til at bo i en stor by nær en fin italiensk eller import købmand, kan du muligvis finde guanciale. Guanciale har et højt fedtindhold, der giver den enkle pasta en luksuriøs dybde.
hvis guanciale ikke er tilgængelig, er pancetta en fin erstatning. Men som du kan se på billedet ovenfor, har guanciale (vist nederst) et betydeligt højere fedtindhold end pancetta (vist øverst). Hvis hverken guanciale eller pancetta er tilgængelig i dit nabolag, kan du altid bruge en magert bacon i topkvalitet. De altid vidende Patricia-brønde foreslår blanchering af bacon i et minut i kogende vand for at fjerne noget af dets røgfyldte smag. Hvis jeg erstatter enten pancetta eller bacon, vil jeg anbefale at tilføje en ekstra spiseskefuld olivenolie, før jeg sauterer løg for at kompensere for det lavere fedtindhold.
ingredienser
- 8 av. bucatini eller spaghetti
- 1 T. olivenolie
- 100 g eller 3,5 ounce. guanciale eller pancetta (ca. liter kop i tern)
- 100 g revet pecorino romano (ca.liter kop)
- 1 gul løg i tern
- 1 14 ounce. kan italienske blomme tomater
- liter tsk. hot pepper flager, eller mere efter smag
Kørselsvejledning
1. Anbring en stor gryde med vand for at koge. Sæt i en lille håndfuld storkornet salt.
2. Terning guanciale i mellemstore stykker, terninger på cirka 1/2 tomme. Vær forsigtig med at skære kødet for lille, i så fald bliver det lettere at koge for meget, og du sigter mod bud snarere end sprød.
3. Sauter guanciale og varm peber i olivenolie i en gryde over medium varme. Så snart fedtet bliver gennemskinneligt, skal du fjerne kødet og sætte det på et papirhåndklæde.
4. Tilsæt løg til det gengivne fedt og sautee, omrør konstant, indtil det er gennemskinneligt. Tilsæt tomater og guanciale. Simre ved svag varme omkring 5-10 minutter.
5.Når vandet koger, tilsættes pastaen. Traditionelt bruger du bucatini eller spaghetti, selvom rigatoni også er en fremragende partner for amatriciana. Kog pastaen 1 minut mindre end pakkens tilstand. Tøm pastaen og læg den i gryden med saucen. Kast med saucen og tilsæt Pecorino romano under omrøring konstant, så den smeltede ost overtrækker pastaen. Fjern det fra varmen og server straks med yderligere revet pecorino til drys ovenpå.
Serverer 4 personer, der også spiser en sidesalat, 3 sultne mennesker eller et sulten par, der sprang over frokosten.