Shio Koji: en gæret muggen Rismarinade, der får mad til at smage godt

det er sjældent, at skimmelsvamp opnår status som berømthed i USA, men koji—den gamle skimmel, der er ansvarlig for miso, sojasovs, skyld, og makgeolli—har gjort netop det i de senere år. Og alligevel, mens berømte kokke og restauranter med dedikerede testkøkkener og fermenteringslaboratorier har støttet kojis dyder og de lækre produkter, der kan fremstilles af det, har det ikke gjort springet til de fleste amerikanske hjemmekøkkener, hvor “skimmel” normalt betragtes som fjenden og seks måneders gæringsprojekter tages kun af et lille antal entusiaster. Men der er masser af lækre måder at begynde at lave mad og eksperimentere med koji, der ikke kræver lertøjskroge og måneders ventetid. Shio koji er vejen til at starte ned i koji kaninhullet.

Hvad Er Koji?

for at citere fra Sho ‘ s Obsessed profile of koji apostle Rich Shih:

“selvom du aldrig har hørt om koji, har du lagt det i munden i en eller anden form. ‘Koji’ henviser til ethvert korn, der er blevet podet med formen Aspergillus orysae, selvom det forvirrende også kan henvise til selve formen. På japansk omtales skimmelsporer mere specifikt som koji-kin. Korn podet med koji-kin kan producere en række smag og produkter, som du sandsynligvis er meget bekendt med, fra lidt sød skyld til nutty miso til intenst salte sojasovs.”

en af de enkleste måder at udnytte kojis smagspotentiale er at kombinere det med vand og salt for at gøre shio koji.

Hvad Er Shio Koji?

Shio koji bruges primært som marinade til fjerkræ, kød og skaldyr. Det er lavet ved at fermentere en blanding af korn koji (kogt korn, oftest ris, der er blevet podet med Aspergillus Orysae og derefter tørret), salt og vand for at skabe et grødstruktureret produkt med en sød, funky aroma.

som med andre koji-kin-afledte ingredienser som sojasovs og miso, giver shio koji sød dybde til fødevarer, den kommer i kontakt med, takket være proteaseelementer, der nedbryder proteiner til aminosyrer, som vi opfatter som umami. Det er også rig på amylase, der nedbryder stivelse, hvilket gør det lige så effektivt til marinering af grøntsager. Denne aktivitet øger ikke kun smagen, men har også en strukturel effekt på ingredienser, hvilket gør kød og fjerkræ utroligt saftigt og ømt og styrker fisk på kort tid. Men shio koji er ikke kun en marinade; det kan bruges til at øge smagen af saucer, dressinger, pickles, bagværk og endda isbaser.

Sådan laver du Shio Koji

for at lave shio koji skal du have en form for korn koji. Som tidligere nævnt fremstilles kornkoji ved at inokulere en form for kogt korn (oftest ris) med koji-kin og derefter tørre det. Hvis mugne langsigtede videnskabsprojekter er din taske, kan du hente en kopi af Noma Guide to Fermentation for at lære at lave kornkoji til dig selv. Eller du kan købe klar til brug, kornet ris koji-tørret, koji kin-inokuleret ris-online eller på japanske markeder og endda i nogle avancerede supermarkeder (se efter det i samme køleafsnit, hvor du finder miso).

når du har nogle ris koji på dine hænder, kunne processen for at gøre det til shio koji ikke være enklere, men det tager mindst en uge at fermentere. Kombiner ris koji med kosher salt i en låg beholder og rør derefter i vand, indtil saltet er opløst. Det generelle forhold for shio koji er 5: 4: 1 efter vægt af vand til korn koji til salt (forholdet justeres lidt i den vedhæftede opskrift for at imødekomme volumetriske målinger).

når blandingen er godt kombineret, og saltet er opløst, pop låget på din beholder med shio koji undervejs og find et ude af vejen sted i dit hjem for at fermentere det ved stuetemperatur. Det eneste praktiske arbejde, du skal udføre under gæringsprocessen, er at omrøre blandingen en gang om dagen. Dette sikrer, at riskornene overtrækkes jævnt med væsken, hvilket får en stadig mere mælkeagtig farve samt en sød og funky aroma.

efter en uge bliver shio koji tykkere til en grødlignende konsistens og lugter frugtagtig og behageligt gæret. Afhængigt af årstiden og temperaturen i dit hjem kan denne fermenteringsproces tage en dag eller to længere, men det vil være godt at gå mellem syv og ti dage. På dette tidspunkt pop shio koji i køleskabet og opbevar den der, indtil du er klar til at bruge den.

Hvor Længe Vil Shio Koji Holde?

ligesom miso og sojasovs vil shio koji holde i lang tid i køleskabet i en lufttæt beholder; på ovenstående billede kan du se, at batchen til venstre var 10 måneder gammel, da jeg startede den til højre. Af denne grund kan jeg godt lide at lave store partier af shio koji, som jeg kan dyppe ind i, når jeg vil give et protein shio-koji-marinadebehandlingen eller tilføje noget funky sødme til en sauce eller dressing.

de fleste opskrifter på shio koji hævder, at det kan køles i op til seks måneder, men den 10 måneder gamle batch, jeg havde, var stadig perfekt god og viste ingen tegn på forringelse i kvalitet. Det er svært at forestille sig, at et parti shio koji går dårligt, før du bruger det op (forudsat at du gemmer det korrekt).

Skal Du Købe Forberedt Shio Koji?

forberedt shio koji kan købes, men jeg anbefaler ikke at bruge det. Da vi eksperimenterede med shio koji på Cooks videnskab, testede vi en masse butikskøbte shio koji og fandt ud af, at de fleste kommercielle versioner var alt for søde og ofte havde alkohol tilsat for at forlænge deres holdbarhed. De tilsatte sukkerarter i disse versioner af tilberedt shio koji ændrer deres smag og gør dem sværere at lave mad med, hvilket får mad til at brune og brænde alt for hurtigt. Mens det at gøre det selv kræver en vis forhåndsplanlægning, er det det værd og kræver ikke nogen betydelig indsats.

Sådan bruges Shio Koji

så du har lavet et parti shio koji, og det sidder nu på bagsiden af dit køleskab og venter på, at du frigør sit potentiale. Så hvordan skal du gå om at bruge det? Først og fremmest er det en af de nemmeste og mest effektive marinader rundt. Men shio koji har også andre anvendelser! Føj det til saucer, dressinger, bagværk, lacto-gærede grøntsager og meget mere! Her er nogle af vores foretrukne anvendelser til shio koji, som jeg vil fortsætte med at tilføje til, når vi eksperimenterer mere og mere med det i testkøkkenet.

Marinade til fjerkræ, kød og fisk

den mest almindelige anvendelse til shio koji er som en marinade eller kur mod fjerkræ, kød, skaldyr og endda grøntsager. For proteiner, slather dem op med shio koji og lad dem hænge ud i så lidt som 30 minutter og op til 24 timer, afhængigt af størrelsen og typen af ingrediens, du arbejder med. Generelt, jo større stykke mad, jo længere skal du marinere det. Over tid vil shio koji begynde at helbrede den ingrediens, den er i kontakt med, så delikate fødevarer, som fisk, bør marineres i kortere tid.

du kan beslutte, om du vil lade Shio kojis struktur være som den er, i sin grødlignende tilstand, eller summere den op med en blender for at lave en glat, cremet marinade. Det vil være effektivt på begge måder. Jeg blander det normalt, når jeg søger at få en glat, poleret overflade på slutproduktet (jeg har en opskrift på koji roast duck dropper snart), og lad det være groft, når man marinerer noget, der vil have et skorpelignende ydre (som f.eks.

når du er klar til at lave mad, skal du tørre overskydende shio koji af overfladen af din mad for at forhindre, at den brænder og derefter koge som du normalt ville, selvom du skal holde øje med tingene, da koji-behandlede ingredienser får farve meget hurtigere (som det er tilfældet med de fleste marinader, der normalt indeholder en form for sukker).

individuelle fiskefileter, kammuslinger og rejer kan marineres i så lidt som 30 minutter med shio koji, som vil fastholde dem, holde dem saftige og krydre dem med en perfekt balance mellem salte og søde smag.

bøffer, koteletter, kyllingebryst og lignende bør marineres i mindst en time og op til et par timer.

større stykker, især ikke-udbenede stykker kød eller fjerkræ, marineres bedst natten over (mindst 12 timer), hvilket giver proteasen tid til at gøre deres magi, nedbryde proteiner og krydre kødet. Behandl store stege, som om du tørrer dem: sæt dem på en ristforet bageplade efter at have skåret dem med shio koji. Som med almindeligt kosher salt, vil saltholdigheden i shio koji arbejde sig ind i kødet og tørre overfladen af stegen på samme tid.

for mindre genstande, som du ikke sår eller steger (som koji duck confit-opskriften, som jeg snart vil offentliggøre), kan du marinere dem i forseglede lynlåslåseposer.

smagsforstærker til saucer

Shio koji kan også bruges til at støde op smagen af saucer og dressinger. Tilsæt salte dybde til en sovs eller jus ved at omrøre en lille blandet shio koji. Prøv det i salatdressinger-koji Caesar salat er morder, jeg lover dig-eller piskes ind i din yndlings pan sauce. Shio koji har en kan ikke-helt-sætte-din-finger-på-den magiske smag, der tæer linjen mellem salte og søde på den bedste måde, og der er så meget plads til udforskning med det. Så gør dig selv en batch, og start koji-madlavning!

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.