du kan sige, at forskellen mellem sauce og sovs er holdning. Det koger ned til dette:
1. Hvis kød er kogt almindeligt eller melet, vil de resulterende panjuice lave sauce.
2. Hvis mel tilsættes efter kød er kogt for at tykke pan juice-godt, det er sovs.
begge er lækre og spiller hovedrollen i løbet af ferien. Begge har brug for gode panjuice. For at få dem skal du stege kød i en gryde, der er lige stor nok til at holde den. Hvis gryden er for stor, spredes saftene, der tvinges fra kødet, og brænder. En gryde med lave sider er bedst, fordi de giver varmen større adgang til kødet. Du får mere fastbrunede bits, de herlige smagspunkter, der ligner fejl, hvis du steger kød uden at sætte det på et stativ. Brug også nok salt og peber på kødet, så de resulterende juice allerede er pænt krydret. Og prøv at stege kød uden at tilføje unødvendig væske.
Sauce
bag sauce er en holdover fra sauteing — deglassing. Deglas er et enkelt ord, der betyder at løsne de kogte dråber i din ristningspande ved at tilsætte væske og koge det på den højeste varme. Når kød koger, efterlader deres dryppinger en” glasur”, der fremstår som omstrejfende stykker mad, der klæber til bunden af stekepanden. Du tror måske, at de er brændt, men disse partikler er den skjulte smag i mange saucer-det vil sige, hvis du kan nedbryde (eller hvis du foretrækker det, uglasere) panden.
du nedbrydes i den samme gryde, som kødet stegt i, så tænk fremad. Steg ikke i glas. Brug i stedet rustfrit stål, emaljeret støbejern, granit eller andre legerede materialer, som efter tid i ovnen kan udholde den direkte varme fra en brænder.
Sådan laver du saucen: hæld alt, hvad der bevæger sig (væsker og juice) ud af stekepanden, i en målekop, men skrab ikke bunden af gryden. Sæt koppen i køleskab, og læg stekepanden på en brænder. Om cirka 5 minutter skal du tage koppen ud af køleskabet og ske så meget fedt som muligt-det er OK, hvis du stadig har lidt. Hæld de juice, der er tilbage i koppen, i stekepanden. Gryden indeholder meget lidt indhold på dette tidspunkt. Drej brænderen til høj. Når du ser boblende, skal du tilføje noget lager, vand eller rød eller hvidvin (fra 1/2 til 1 kop). Nyd visningen af røg, et tegn på, at tingene går pænt. Brug en træspatel til at skrabe gryden ren, når væsken bobler. 30 sekunder til 1 minut, indtil væsken renser sig selv og ca.en tredjedel af den er kogt væk. Tag en smagsprøve. Hvis det har brug for salt eller peber, skal du tilføje nu. Sluk for varmen. Hvis saucen stadig har små stykker brunede bits, og disse er irriterende for dig, hæld saucen gennem en mini-sil, der holdes over en serveringskande.
jo længere væsken koger, jo mere kondenseret smag, og jo mindre sauce har du. Det er ikke ualmindeligt at ende med halvt så meget sauce som det oprindelige volumen af væske. Derfor kaldes en sauce af denne type en “reduktion.”
Gravy
Gravy er lavet af pan juice, også, men endnu vigtigere, er afhængig af fortykkelse magt mel eller majsstivelse. I denne metode bruger vi mel.
sovs kan være magert, fordi panjuicerne, der indeholder fedt, kan næsten helt affedt på kort tid. Selvom panjuice kan køles 5 til 15 minutter i en målekop, vil fedt være ret synligt som et gult lag, der hænger over den resterende væske. Afhængigt af hvad du har ristet, kan du ende med mere fedt end juice, som med and.
for at lave sovs: efter stegning af en kalkun eller et stykke kød skal du skrabe alt, hvad der er i gryden, i en glas 2-kop målekop og afkøle 5 til 15 minutter. Sked af det gyldne lag af fedt. En pære baster vil suge det op nemt.
når fedtet er væk, skal du tilføje ledningsvand, indtil du har 1 1/2 til 2 kopper, og hæld det hele i en mellemstor gryde. Kog, afdækket. Kog indtil næsten halvdelen af det koger væk. Opløs 3 spsk mel i 3 spsk koldt vand, indtil der dannes en glat pasta. Hæld langsomt og rør melpastaen lidt ad gangen i de kogende juice, indtil sovs bliver så tyk som du vil. Du behøver muligvis ikke tilføje det hele! Tilsæt salt og peber, og sovs er din!
Elaine Corn er en Sacramento-baseret freelance skribent og madlavningslærer samt forfatter til to bøger, nu laver du mad til firmaet og nu laver du Mad