i denna veckovisa serie undersöker LiveScience Psykologi och sociologi av motsatt mänskligt beteende och personlighetstyper.
under gustatory firandet denna högsäsong njuter inte alla av festens mat på samma sätt. Även om stekt kalkon i allmänhet är en hit, kan grönsaker som bröstspiror eller broccoli smaka äckligt bitter för några få i rummet. Vissa diners njuta av dessa grönsaker bara bra, men inte dela i lycka andra känner när Pumpa paj serveras till efterrätt.
semester (såväl som vardagliga) matpreferenser, har forskare upptäckt, härrör till stor del från anatomin i våra tungor. Ungefär en fjärdedel av befolkningen, kallad ”supertasters”, har många gånger mer smakkänsliga strukturer på sina tungor än genomsnittet. Ytterligare en fjärdedel av människor har så få att de kvalificerar sig som ”nontasters.”
”människor lever i olika världar av smakintensitet”, säger Linda Bartoshuk, en fysiologisk psykolog vid University of Florida. ”Supertasters lever i en ”neon” smakvärld, medan andra lever i en ”pastellvärld”.”
för supertasters är detta både en välsignelse och en förbannelse: även om bitter är bitter, är godis också sötare. ”Supertasters är mer känsliga för bränningen från etanol, sötma av socker, förbränning av chilipeppar och astringency av rött vin”, säger John E. Hayes, professor i livsmedelsvetenskap vid Penn State.
dessa känslor är viktiga eftersom hur mat smakar för oss påverkar våra individuella ätbeteenden. Uttryckt i barndomens språk äter vi det smaskiga och undviker yucky.
men supertasters kan lära sig att övervinna eller kompensera för sina biologiskt inbyggda tendenser för picky äta. ”Biologi är inte öde — det predisponerar dig, men vi är människor och vi gör val”, säger Hayes. ”Lärande kan åsidosätta genetik.”
kontrollampa tunga
historiskt, termen ”supertaster” — myntades av Bartoshuk 1991-hänvisade till personer som rapporterade en kraftfull bitter smak när en kemikalie som kallas propyltiouracil (PROP) placerades på deras tungor.
ytterligare forskning har visat att PROP-receptorn bara är en av minst 25 receptorer för bitterhet. För att komplicera saker kan vissa människor som har en ökad känsla av andra smaker sakna PROP-receptorn.
ett bättre sätt att identifiera en supertaster är då att helt enkelt titta inuti hans eller hennes mun. Tally av små svampformade utsprång på tungan, kallad fungiform papiller, avslöjar en persons smakprovning eller underskott.
inbäddat i väggarna i dessa små stötar är våra smakreceptorer, kallade smaklökar, som registrerar de fem för närvarande erkända smakerna: bitterhet, saltighet, surhet, sötma och umami (smaklighet). Touch-receptorer i fungiform papiller hjälper oss också att” känna ” matens struktur och temperatur.
appliceringen av blå matfärgning gör papillorna lättare att räkna. I en cirkel med 6 millimeter diameter, som är ”ungefär lika stor som ett hålslag”, sa Bartoshuk, kan supertasters ha så många som 60 fungiforma papiller packade i det lilla utrymmet; nontasters kan ha så få som fem.
” om du tittar på en massa tungor, är vissa täckta med fungiforma papiller”, säger Bartoshuk. ”Andra är bara polka-prickade och har inte så många.”
varför provsmakningsextremerna finns
forskare vet fortfarande inte vilka gener som bestämmer fungiform papiller eller varför räkningarna varierar så vildt. Men evolutionen erbjuder en möjlig förklaring till variansen.
när våra nomadiska förfäder strövade in i en ny miljö, var de tvungna att ta reda på vilka inhemska växter Det var säkert att äta, sa Bartoshuk. Många växter innehåller defensiva toxiner som smakar bittra mot däggdjurstungen. De individer med mutationer som möjliggjorde ökad bitterhetskänslighet — de första supertasterna — stod en god chans att undvika död genom växtförgiftning. I processen varnade de också nontasters vilken vegetation man skulle undvika.
supertasters förmåga kom dock till ett pris. Dessa tidiga människor skulle ha hittat mindre av maten smaklig i ett visst område jämfört med tråkiga tunga nontasters.
” en supertaster är säkrare i en ny miljö, eftersom de kan plocka upp dessa bitter,” sade Bartoshuk, ”men en nontaster äter bättre i en säker miljö, eftersom de gillar mer mat.”
intressant är att kvinnor är mer benägna att vara supertasters, cirka 35 procent av befolkningen jämfört med 15 procent av männen. Kanske uppstod den skevningen baserat på skyddet av ett foster (från giftiga livsmedel) under graviditeten, noterade Bartoshuk.
en smak sensation
argument från evolution åt sidan, många av oss njuta av en touch av bitter i vår gin och tonika, säg, eller frän godis. ”Det som är viktigt är koncentrationen”, sa Bartoshuk. ”Vi är växtätare. Lite bitter grön blandad med något — många människor gillar det. Men ingen gillar en riktigt intensiv bitter.”
faktum är att en alltför kraftig bitterhet vanligtvis slår supertasters till ämnen inklusive grönsaker, grapefruktjuice, alkohol och kaffe. För att skära java bitterhet kommer supertasters ofta att lägga till mycket mjölk och socker, medan nontasters tar sitt kaffe svart. Supertasters tenderar att undvika kryddig mat, medan nontasters längtar efter varm peppar-infunderas rätter.
inte alla supertasters är särskilt kräsna ätare, men indikerar att ätbeteende inte är oupplösligt knutet till smakknoppgenetik.
allt från middagsbordsupplevelser som växer upp till fenomenet ”förvärvade smaker” visar att smakupplevelse är formbar, konstaterar forskare. Forskning av Hayes visade att vissa vuxna kaffedrinkare, trots att de hade massor av bitterhetsreceptorer, hade lärt sig att gilla sakerna ändå.
ett sätt för en extrem supertaster att få fler grönsaker, till exempel i hans eller hennes diet är att blanda dem med andra acceptabla livsmedel. ”Om du inte gillar smaken av bittra grönsaker behöver du inte äta vanlig ångad broccoli — du kan purera den till något”, föreslog Hayes.
ett annat knep: salt, som blockerar tungens bitterhetskänsla. Det är ingen överraskning att många människor, särskilt supertasters, gillar salta mellanmål och lägger salt till sina grönsaker.
i en sista bit av råd, och i julstämning, Hayes påpekade att brysselkål och broccoli kan serveras kanderad och rostad — en beredning som kan tilltala alla sitter vid bordet.
”att lägga till tre Splenda ovanpå de gröna bönorna kanske inte är en bra ide,” sa Hayes. ”Men vi vet att en sked socker hjälper medicinen att gå ner.”
följ LiveScience för det senaste inom vetenskap nyheter och upptäckter på Twitter @livescience och på Facebook.
Senaste nytt