naturligt aromatiseret arabisk is
Madarvsekspert Seinab Jeambey udforsker oprindelsen af arabisk is og jagter i hele Libanon producenter, der stadig holder hemmelighederne ved at lave denne dessert, som vi længes efter om vinteren og sommeren.
historien om isfremstilling strækker sig århundreder tilbage, og dens udvikling var omfattende for at blive den delikatesse, vi nyder i dag: is aromatiseret med frugtsaft eller frugtmasse eller frossen mælk sødet med honning, frugt og nødder og fortykket med stivelse, æg eller tandkød. Uendelige var kombinationerne og teknikkerne til isfremstilling i oldtiden, og på trods af dens mange udviklinger kan den traditionelle tilberedning af arabisk is “Bouset Al Da” stadig findes over hele Libanon.
is blev bragt fra Sierra Nevada-bjergene omkring nutidens Granada og tjente som en delikatesse i kalifernes Hof, de islamiske herskere i arabisk Andalusien. Aromatiseret med frugtsaft og sødet med sukker eller honning, det var efterspurgt som forfriskning midt i sommervarmen og blev kaldt sherbet, forløberordet for vores nuværende sorbet. For kaliferne bosiddende i Damaskus blev is bragt fra Hermon-Bjerget for at afkøle mælk under processen med isfremstilling.
Dondurma eller is på tyrkisk
oprindeligt blev den rige is, Bouset Al Da’, kaldt Kaymaa Al Arab. Arabere har en lang historie med opdræt af kvæg og har altid været store mælkeforbrugere. Frisk opsamlet mælk blev anbragt i beholdere til afkøling natten over, hvorefter den blev overført til andre beholdere til opvarmning og pasteurisering. På grund af nattens kølighed ville de indre kanter af den originale beholder være dækket af en tyk cremeforing. Producenterne ville øse det fra beholdervæggene med deres hænder og danne en form, der ligner en kegle af fløde, deraf nomenklaturen Kaymaa Al Arab; Kaymaa er diminutiv for Koomee eller kegle.
i modsætning til traditionel is i Europa er arabisk is tykkere og mere elastisk. Den består hovedsagelig af mælk, fløde, salep, mastik tyggegummi og sukker. Kombinationen af disse ingredienser giver en rig cremet smag og en gummy tekstur. Salep pulver, ekstraheret fra knolden af en type orkide, er et fortykkelses-og smagsstof. Mastikgummiet, en harpiks ekstraheret fra mastikstræet, er ansvarlig for tyggheden såvel som aromaen af isen.
Bouset al Da’ er en traditionel version af arabisk is, navnet henviser til dets fremstillingsteknik, hvor mælk, der er opvarmet med salep, mastikgummi og sukker, derefter fryses og bankes med en stor træpestle, indtil den når en tyk, elastisk konsistens. Til denne tykke masse tilsættes fløde og pistacie, derefter foldes isen i en Svejsevalsform og overtrækkes med flere ristede pistacienødder.
libanesiske byer og landsbyer er rigelige med tegn på arabisk is butikker endnu ikke alle er den traditionelle Bouset Al Da’, selvom de stadig tage navnet arabisk is. Så hvad er forskellen?
et stop i Khalde, 12 km syd for Beirut, kaster lys over detaljerne i arabisk isfremstilling. “Det unikke ved ligger i brugen af salep-pulver og mastikgummi,” forklarer Ghassan Hamad, butikschefen. “Forskellen mellem den almindelige arabiske is og Bouset Al Da’ ligger i den større mængde salep og tyggegummi, der bruges, hvilket giver den en tykkere konsistens, og i den bankende teknik, der kun bruges til fremstilling af Bouset Al Da’ “. Den dunkende tid og teknik – som definerer graden af fasthed af isen og dermed dens sej – forbliver hemmeligheden bag iskokken.
Ashta flavored ice-cream
grundlagt af Mr. Mohammad Al Nashavati i 1920 har butikken specialiseret sig i Bouset El Da’ og producerer og distribuerer over hele Libanon. Den originale og mest almindelige smag af Bouset Al Da’ er ashta, eller koaguleret fløde, rullet i pistacienødder. Den lille butik, der ligger i Khalde, eksperimenterer med usædvanlige blandinger og smag ud over det grundlæggende, såsom Bouset Al Da’ lavet med chokolade, rullet i hasselnødder eller en original smag lavet med morbær eller jordbær og rullet i pistacie eller hasselnød. For elskere af den almindelige arabiske is kan der findes en række forskellige smag, såsom pistacie, kasjov, mandler, hasselnødder og Ashta ud over mange frugtsmag med naturlige frugter, der bruges til fremstilling. I frugtis bruger Al-Nashavati ikke mælk.
fra kysten til hjertet af Bekaa-dalen skjuler landsbyen Saghbine en skjult skat, den lille ismaskine, Joseph Masrouaa, der arvede traditionen med isfremstilling fra sin far. Masrouaa er også den lokale barber og hans isbutik og barbershop er naboer. Den lille isbutik, der ligger i hovedgaden i landsbyen, er lavmælt med det enkle skilt “Saghbine Natural Ice cream. Limonade”. Det er ikke svært at få Masrouaa til at tale om hans isfremstillingslidenskab. Han afslører hurtigt en kendsgerning, der adskiller hans Is fra mange andre; han bruger frisk gedemælk fra lokale landmænd snarere end fra kvægmælk til at tilberede sin is samt friske ingredienser til hans frugt-og citrussmag. Da han fylder kegler af is til smagning, er isens elasticitet synlig. “Kvaliteten af den anvendte salep er nøglen til at opnå den ønskelige konsistens af isen,” forklarer Masrouaa. Han insisterer på, at ” salep fra Istanbul er den bedste!”
Joseph Masrouaa i sin ydmyge isbutik
Masrouaa, vært på darb el karam food trail, skaber sin grundlæggende blanding af mælk med salep, mastiksgummi, orange blomstervand og sukker. Forarbejdet i sin ismaskine udvikler denne blanding sig til en is med mælkesmag med rige, mundvandende aromaer af salep og mastik. Til den oprindelige opskrift tilføjer han friske blandede frugter for at skabe frugtforbedrede smag. Saghbine Natural Ice Cream shop ‘ s smag ændrer sig med sæsonens frugter-forvent alt fra mandel, mælk, chokolade, jordbær, pistacie, honningduggmelon, vandmelon, citron og morbær. Og hans limonade er lige så berømt som hans Is og helt værd at prøve.
arabisk is er stadig et af højdepunkterne i delikatesser, som Mellemøsten har at tilbyde, med livlige smag, der kendetegner regionen som rose, ashta, pistacie og morbær. Med sommeren nærmer sig og temperaturerne stiger, inviterer vi dig til at jage de skjulte frosne perler over hele landet. Udforsk de traditionelle små isproducenter fra landsby til by og smag for jer selv. Denne gamle tradition er stadig i LIVE og godt i Libanon, og i sin smag lever fortidens madarv videre.
hvor man kan smage arabisk is omkring Libanon
Saghbine naturlig is-Joseph Masrouaa: (08 670078) Saghbine landsby, Hovedgade, Vest Bekaa. Anerkendt for at bruge frisk gedemælk, sæsonbestemte frugter og naturlige smag.
Bousat Al-Nashavati: (05 801032) khalde motorvej, Khalde.
Al Malek slik: (79 157546) basta street, mod politistationen og (01 815007 )Tarik Al jadide, nær Al Makased Hospital, Beirut. Specialiseret sig i arabisk slik og Bouset el da’ Ashta smag, ved hjælp af frisk mælk, salep, fløde og mastiks tyggegummi.
Hanna Mitri: (01 322723) Mar Mitr Street, Achrafieh
Bousette aad: (03 301547) Achkout rundkørsel, Achkout). Friske sæsonbestemte frugter bruges til at fremstille smagene til denne traditionelle arabiske is. Et andet højdepunkt er rosenvand arabisk is, håndlavet af destillerede roser. De er også kendt for deres Roulot Ashta.
Ya Mal Al Sham: (71 874093) Saida hovedindgang, vender punkt Center, Saida. Ejeren, Jalal Abou Al Shamat, af denne restaurant-cafekrus gør den traditionelle Bouset Da’. Distincitve for sin stærke salep smag.
denne artikel blev præsenteret i Libanon Traveler magasin .