Neulich kam mein Nachbar vorbei und wie immer bot ich ihm ein Bier an. Er bat um etwas „Leichtes und Erfrischendes“, also bot ich ihm eine Flasche eines feinen kommerziellen amerikanischen Weißbiers an. Obwohl es sich um ein amerikanisches Weizenbier handelt, steht auf dem Etikett „Hefeweizen“ und mein Nachbar sträubte sich: „Ich mag kein Hefeweizen. Ich mag all diese seltsamen Weizenbier-Aromen nicht.“
Ich habe versucht, die Unterschiede zwischen Weizenbier-Stilen zu erklären und wie Weizen wenig Geschmack hinzufügt. Der größte Teil des Geschmacks in anderen weizenbasierten Stilen, wie deutschem Hefeweizen und belgischem Witbier, stammt aus der Fermentation und anderen Zutaten. Natürlich hat meine Erklärung die meisten Leute mit einem verglasten Blick zurückgelassen. Ich denke, es trägt zur Verwirrung bei, wenn Brauereien amerikanisches Weizenbier als Hefeweizen kennzeichnen. Die Kennzeichnung eines Bierhefeweizens kann sogar einige Verbraucher abschrecken, wenn sie sich nicht um die charakteristischen Aromen eines Hefeweizens kümmern. Amerikanisches Weizenbier unterscheidet sich stark von traditionellem Hefeweizen. Ja, das Schrot ist ähnlich, aber Gärung und Hopfen unterscheiden sich dramatisch. Amerikanischer Weizen hat keine der würzigen Phenole und fruchtigen Ester eines Hefeweizens und oft auch mehr Hopfencharakter.
Einige Brauer machen den gleichen Fehler wie viele Verbraucher, indem sie annehmen, dass amerikanisches Weizenbier dem deutschen Hefeweizen ähnlich sein sollte. Während dieser Stil einen leicht fruchtigen Charakter haben kann (bis zu einer moderaten Fruchtigkeit), sollte die Fruchtigkeit niemals ausgeprägt und bananenartig sein wie bei einem deutschen Hefeweizen. Was die würzige phenolische Note eines deutschen Hefeweizens betrifft, sollte es im amerikanischen Weizen keine geben. Amerikanischer Roggen kann eine sehr leichte würzige Note vom Roggen haben, aber es ist nie so stark oder nelkenartig wie das, was von deutscher Hefeweizenhefe kommt. Einige kommerzielle Beispiele für amerikanischen Weizen sind Widmer Hefeweizen von Widmer Brothers Brewing und Mueller Unfiltered Wheat von Springfield Brewing Company in Springfield, Missouri.
Amerikanisches Weizen- oder Roggenbier sollte immer leicht zu trinken und erfrischend sein. Dies ist ein Bier mit mäßigem Alkoholgehalt (4 bis 5,5% ABV) mit mittlerem bis mittlerem Körper und mittlerer bis hoher Kohlensäure. Das Aussehen reicht von Stroh bis Hellgold und von klar bis dunstig. Gute Beispiele können von süß bis trocken sehr unterschiedlich sein, aber sie alle weisen einen körnigen Weizen- oder Roggencharakter auf, der an Cracker erinnert. Der Hopfengeschmack und das Aroma sind ebenfalls variabel, wobei einige Versionen keinen Hopfencharakter haben, während andere ein spürbares Zitrus-, Gewürz- oder Blumenflair aufweisen. Während einige Beispiele prominente Hopfigkeit aufweisen könnten, sollte es den Weizen- oder Roggencharakter nicht bis zu dem Punkt überwältigen, an dem das Bier in die Welt des India Pale Ale eintaucht. Amerikanischer Weizen und Roggen sollten noch ausgewogener, leichter zu trinken, leicht und erfrischend sein.
Das Schrot für diesen Stil ist sehr einfach: eine Mischung aus heimischen zweireihigen, Weizen und manchmal Roggen. Sie möchten, dass das Bier eine subtile Brotnote hat, ähnlich wie Cracker oder Weißbrot. Ein Trick, den ich in diesem Stil nützlich finde, ist das Ersetzen eines Teils der inländischen zweireihigen durch kontinentales Pilsner-Malz (etwa 1 ⁄ 4. des gesamten Schrotts). Pilsner Malz verleiht einem Bier einen leicht süßen, körnigen Malzcharakter. Wenn Sie ein Extraktbrauer sind, verwenden Sie einen Weizenextrakt, der Pilsner-Malz für den Nichtweizenanteil verwendet. Ein Bier wie dieses hat keine Spezialmalze, hinter denen man sich verstecken kann, so dass kleine Tricks wie diese in einer Menschenmenge auffallen können. Wenn alle anderen Biere am Tisch die gleiche Malznote haben, sticht eines mit einem Hauch von körnigem Geschmack und Aroma als „weizigerem“ hervor.“ Ich würde so etwas wie British Pale Ale Malt nicht verwenden, aber ich würde in Betracht ziehen, einen Teil der inländischen zweireihigen durch inländisches Pale Ale Malt zu ersetzen. Das Pale Ale Malz wird etwas dunkler gebrannt und fügt einige Keksnoten hinzu. Wenn Sie diesen Weg gehen, halten Sie ihn auf weniger als 1⁄ 5 des gesamten Schrotts. Das ist alles, was Sie für amerikanischen Weizen brauchen. Wenn Sie eine Roggenversion herstellen, können Sie Roggen gegen Weizen in jeder Portion austauschen, die Sie für richtig halten. Ich mag es, etwa die Hälfte des Weizens durch Roggen zu ersetzen, für eine subtile würzige Roggennote und einen Hauch von Seidigkeit im Mundgefühl. Wenn Sie wirklich möchten, dass der Roggencharakter auffällt, verwenden Sie Roggen für 50% des gesamten Schrotts.
Viele Brauer möchten diesem Stil Spezialkörner wie Kristall, Keks und aromatisches Malz hinzufügen. Sie sollten den Drang vermeiden, Spezialkörner hinzuzufügen, da diese für diesen Stil zu viel Süße oder zu viel Malzcharakter hinzufügen können. Wenn Sie nicht genug Malzcharakter aus nur heimischen zweireihigen und Weizen / Roggen bekommen, sollten Sie Ihre Gärung überprüfen. Eine schlechte Gärung führt zu einem Bier, das „schlaff“ ist und den Charakter des Getreides maskiert. Hochwertiges Malz wird nur sichtbar, wenn Sie eine qualitativ hochwertige Gärung haben. Denken Sie daran, dass es bei diesem Bier mehr um den sauberen Weizen- / Roggenmalzcharakter und die Fermentationsaromen geht, also verstecken Sie das nicht mit Spezialmalzen. Fast jedes Spezialkorn ist in diesem Stil zu viel.
Amerikanischer Weizen/Roggen hat einen mittleren bis mittel-leichten Körper. Vollkornbrauer sollten eine Maischetemperatur um 67 ° C (152 ° F) anstreben, die ein gutes Gleichgewicht zwischen fermentierbarem und nicht fermentierbarem Zucker herstellt. Für Extraktbrauer gären die meisten hellen Extrakte auf das richtige Niveau. Wenn Ihr Extrakt nicht genug dämpft, sollten Sie zuerst Ihre Fermentationsparameter überprüfen. Einige Brauer sorgen sich um Proteinreste bei der Verwendung von Weizen, aber ich finde es nicht notwendig. Denken Sie daran, dass Weizen- und Roggenmalz schalenlos ist. Wenn Ihre Ausrüstung also zu festsitzenden Maischen neigt, sollten Sie ein Volumen Reisschalen hinzufügen, das dem Volumen von Weizen und Roggen entspricht.
Während der Hopfencharakter in amerikanischem Weizen normalerweise zurückhaltend ist, kann er bis zu moderaten Gehalten mit einem blumigen, würzigen oder zitrusartigen Hopfenaroma und -geschmack reichen. Während es nicht erforderlich ist, neigen die meisten Brauer dazu, weniger Hopfencharakter in Weizenversionen und mehr Hopfencharakter in Roggenversionen zu verwenden. Sie können mit zitrusartigem amerikanischem Hopfencharakter (z., Cascade, Amarillo, Centennial), aber fast jeder angenehme Hopfengeschmack und -aroma wird gut funktionieren. Mein Freund Mike McDole verwendet amerikanischen Weizen gerne als Testfeld für neuen Hopfen. Was auch immer die Hopfensorte ist, der saubere und einfache Hintergrund des amerikanischen Weizenbiers lässt den Hopfencharakter durchkommen. Dies ist manchmal ein Problem bei der Herstellung eines großen amerikanischen Weizen / Roggenbier. Es kann zu leicht sein, den Malz- und Gärcharakter mit Hopfen zu überfordern. Sie möchten, dass der Trinker immer noch mindestens einen Hauch des Weizen- oder Roggencharakters erhält, der mit dem Hopfenbittering, dem Geschmack und dem Aroma ausbalanciert ist. Eine bittere Zugabe zu Beginn des Kochens ist alles, was benötigt wird. Wenn Sie mehr Hopfencharakter wünschen, können Sie später im Kochvorgang ein oder zwei kleine Ergänzungen hinzufügen. Ein oder zwei 1 ⁄ 4 bis 1⁄ 2 Unzen (7 bis 14 g) Zusätze pro 5 Gallonen (19 L) Charge sind ausreichend. Während Sie dieses Bier trocken hopfen können, achten Sie darauf, dass es es nicht übertreibt. Denken Sie daran, dies ist kein West Coast Pale Ale oder IPA. Wenn Sie dies als Roggenversion machen, können Sie mit etwas mehr Hopfencharakter gehen. Ich bin mir nicht sicher warum, aber die Idee von Roggen neigt dazu, dass jeder mit mehr von allem geht.
Bitter reicht von subtil bis fest. Denken Sie daran, das Ziel ist es, das Bier erfrischend und trinkbar zu halten. Wenn Sie eine Roggenversion herstellen, fällt der Roggencharakter umso mehr auf, je trockener das Finish ist. Zu viel oder zu wenig Bitterkeit oder Süße kann die Trinkbarkeit beeinträchtigen und das Bier in einen anderen Stil versetzen. Das Verhältnis von Bitterkeit zu Startgewicht (IBU geteilt durch OG) liegt zwischen 0,3 und 0,7, obwohl die meisten Brauer auf 0,4 schießen möchten.
Der richtige weibliche Charakter für diesen Stil ist sauber und neutral. Während Ester vorhanden sind, sollten sie nicht übertrieben sein. Jeder amerikanische Stamm sollte akzeptable Ergebnisse liefern, und selbst Lagerhefen werden eine angemessene Leistung erbringen. Die beste Wahl sind jedoch die amerikanischen Weizenstämme von White Labs (WLP320 American Hefeweizen Ale) und Wyeast (1010 American Wheat). Diese Hefen sorgen für die richtige Balance der Dämpfung, haben eine zurückhaltende Esterproduktion und verleihen dem Abgang eine leichte Knusprigkeit. Ich habe gehört, dass diese Stämme Derivate von Kölschhefe sind, und wenn Sie sie nicht beziehen können, ist ein Kölsch-Stamm eine ausgezeichnete Wahl. Andere amerikanische Hefen wie White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale oder Fermentis Safale US-05 liefern ein ordentliches Ergebnis, aber ihnen fehlt die subtile Fruchtigkeit und erfrischende Knusprigkeit, die die amerikanischen Weizen- und Kölschhefen bieten. Was auch immer Hefe Sie verwenden, denken Sie daran, dass Ihre Fermentationsbedingungen beeinflussen, welche Aromen und Aromen die Hefe produzieren. Pitching Rate, Sauerstoffgehalt, Nährstoffe und Temperatur sind wie Zifferblätter auf Ihrem Bedienfeld des Fermentationsgeschmacks. Beginnend mit einer gesunden Menge Hefe, Belüftung oder Sauerstoffversorgung und Kontrolle der Temperaturen ist der Schlüssel zu einem gut abgeschwächten Bier, das die subtilen Malzaromen durchscheinen lässt. Mit diesen amerikanischen Weizenheften gäre ich gerne Mitte der 60er Jahre Fahrenheit. Sie können feststellen, dass eine höhere oder niedrigere Temperatur das ideale Ergebnis liefert, also haben Sie keine Angst, die Parameter zu optimieren, bis Sie es richtig gemacht haben. (Einige Tipps von kommerziellen amerikanischen Weizenbrauern finden Sie unter „Tipps von den Profis“ auf Seite 13 dieser Ausgabe.)
Rezepte
Amerikanischer Weizen
(5 Gallonen / 19 L, Vollkorn)
OG = 1,052 (12,8 ° P)
FG = 1,012 (3,0 ° P)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5,3%
Zutaten
5 Pfund. 5 unze. (2,4 kg) Great Western Weizenmalz (oder ähnlich) (2 °L)
2 lb. 10 unze. (1,2 kg) Great Western American zweireihiges Malz (oder ähnliches) (2 ° L)
2 lb. 10 unze. (1,2 kg) Durst continental Pilsner Malz oder ähnlich (2 °L)
4,15 AAU Willamette Pellet Hopfen (0,83 oz./24 g 5% ige Alphasäuren) (60 min.)
2,25 AAU Centennial pellet hopfen, (0,25 unzen./7 g 9% ige Alphasäuren) (0 min.)
1,25 Willamette pellet hopfen, (0,25 unzen./7 g 5% ige Alphasäuren) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) oder Fermentis Safale US-05 Hefe
Schritt für Schritt
Mahlen Sie die Körner und den Teig – in einer Maische von etwa 1,5 Liter Wasser zu 1 Pfund Getreide (ein Verhältnis von Alkohol zu Schrot von etwa 3: 1 nach Gewicht) und einer Temperatur von 152 ° F (67 ° C). Halten Sie die Maische bei 152 ° F (67 ° C), bis die enzymatische Umwandlung abgeschlossen ist. Infuse die maische mit in der nähe von kochendem wasser unter rühren oder mit einem umlauf maische system erhöhen die temperatur zu maische bei 168 ° F (76 ° C). Sparge langsam mit 170 °F (77 °C) wasser, sammeln würze, bis die pre-kochen wasserkocher volumen ist um 6,5 gallonen (24,4 L) und die schwerkraft ist 1,040 (10 °P).
Die gesamte Kochzeit beträgt 90 Minuten. 30 Minuten nach dem Kochen der Würze den Bitterhopfen hinzufügen. Fügen Sie irisches Moos oder andere Kesselschönungen hinzu, während Sie 15 Minuten kochen lassen. Fügen Sie die letzten Hopfenzusätze hinzu, bevor Sie den Brenner ausschalten. Kühlen Sie die Würze schnell auf 18 ° C (65 ° F) ab, lassen Sie das Bruchmaterial absetzen, zum Fermenter geben, die Hefe aufschlagen und gründlich belüften.
Verwenden Sie 9 Gramm richtig rehydrierte Trockenhefe, zwei flüssige Hefepakete oder machen Sie einen Starter. Ferment bei 65 ° F (18 ° C). Wenn Sie fertig sind, karbonisieren Sie das Bier auf ungefähr 2,5 Bände.
Amerikanischer Weizen
(5 Gallonen / 19 L, Extrakt)
OG = 1,052 (12,8 ° P)
FG = 1,012 (3,0 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,3%
Zutaten
7 pfund. (3,2 kg) Briess Weizen flüssiger Malzextrakt oder ähnlich (3 °L)
4.15 AAU Willamette Pellet Hopfen (0,83 unzen./24 g 5% ige Alphasäuren) (60 min.)
2,25 AAU Centennial pellet hopfen, (0,25 unzen./7 g 9% ige Alphasäuren) (0 min.)
1,25 Willamette pellet hopfen, (0,25 unzen./7 g 5% ige Alphasäuren) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (Amerikanischer Hefeweizen), Wyeast 1010 (amerikanischer Weizen) oder Fermentis Safale US-05 Hefe
Schritt für Schritt
Mischen Sie genug Wasser mit dem Malzextrakt, um ein Vorkochvolumen von 5,9 Gallonen (22,3 L) und ein Gewicht von 1,044 (11 ° P) zu erhalten. Gründlich umrühren, um den Extrakt aufzulösen und zum Kochen zu bringen.
Sobald die Würze kocht, fügen Sie den Bitterhopfen hinzu. Die gesamte Würzekochzeit beträgt eine Stunde nach Zugabe des Bitterhopfens. Fügen Sie irisches Moos oder andere Kesselschönungen hinzu, während Sie 15 Minuten kochen lassen. Fügen Sie die letzten Hopfenzusätze hinzu, bevor Sie den Brenner ausschalten. Kühlen Sie die Würze schnell auf 18 ° C (65 ° F) ab, lassen Sie das Bruchmaterial absetzen, zum Fermenter geben, die Hefe aufschlagen und gründlich belüften. Befolgen Sie die Fermentations- und Verpackungsanweisungen für die Vollkornversion.
Amerikanischer Roggen
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.055 (13.6 °P)
FG = 1.013 (3.4 °P)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5,5%
Inhaltsstoffe
5,5 lb. (2,5 kg) Great Western American Two-Row Malt oder ähnlich (2 °L)
3,75 lb. (1,7 kg) Briess Roggenmalz oder ähnliches (4 °L)
3 lb. (1,4 kg) Great Western Weizenmalz oder ähnlich (2 ° L)
3,25 AAU Simcoe Pellet Hopfen (0,25 oz./7 g 13% ige Alphasäuren) (60 min.)
3,5 AAU Amarillo pellet hopfen, (0,35 unzen./10 g 10% ige Alphasäuren) (15 min.)
4,55 AAU Simcoe pellet hopfen (0,35 unzen./10 g 13% ige Alphasäuren) (15 min.)
5 AAU Amarillo Pellet Hopfen (0,5 Unzen./14 g 10% ige Alphasäuren) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) oder Fermentis Safale US-05 Hefe
Schritt für Schritt
Mahlen Sie die Körner und den Teig – in einer Maische von etwa 1,5 Liter Wasser zu 1 Pfund Getreide (ein Verhältnis von Alkohol zu Schrot von etwa 3: 1 nach Gewicht) und einer Temperatur von 152 ° F (67 ° C). Halten Sie die Maische bei 152 ° F (67 ° C), bis die enzymatische Umwandlung abgeschlossen ist. Infuse die maische mit in der nähe von kochendem wasser unter rühren oder mit einem umlauf maische system erhöhen die temperatur zu maische bei 168 ° F (76 ° C). Sparge langsam mit 170 °F (77 °C) wasser, sammeln würze, bis die pre-kochen wasserkocher volumen ist um 5,9 gallonen (22,3 L) und die schwerkraft ist 1,047 (11,7 °P).
Sobald die Würze kocht, fügen Sie den Bitterhopfen hinzu. Die gesamte Würzekochzeit beträgt eine Stunde nach Zugabe des Bitterhopfens. Fügen Sie irisches Moos oder andere Kesselschönungen und die 15-minütigen Hopfenzusätze hinzu, wobei Sie 15 Minuten kochen lassen. Fügen Sie die letzte Hopfenzugabe kurz vor dem Ausschalten des Brenners hinzu. Kühlen Sie die Würze schnell auf 18 ° C (65 ° F) ab, lassen Sie das Bruchmaterial absetzen, zum Fermenter geben, die Hefe aufschlagen und gründlich belüften.
Verwenden Sie 10 Gramm richtig rehydrierte Trockenhefe, zwei flüssige Hefepakete oder machen Sie einen Starter. Ferment bei 65 ° F (18 ° C). Karbonisieren Sie das Bier auf ungefähr 2,5 Bände.
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