laatst kwam mijn buurman langs en zoals gewoonlijk bood ik hem een biertje aan. Hij vroeg om iets “licht en verfrissend,” dus ik bood hem een fles van een fijne commerciële Amerikaanse tarwe bier. Ook al is het een Amerikaans tarwebier, het label zegt “hefeweizen” en mijn buurman weigerde, “I don’ t like hefeweizen. Ik hou niet van al die rare tarwebier smaken.”
vroeger probeerde ik de verschillen tussen tarwebierstijlen uit te leggen en hoe tarwe weinig smaak toevoegt. Het grootste deel van de smaak in andere tarwegebaseerde stijlen, zoals Duitse hefeweizen en Belgische witbier, komen van fermentatie en andere ingrediënten. Natuurlijk, mijn uitleg liet de meeste mensen met een glasheldere blik. Ik denk dat het de verwarring vergroot wanneer brouwerijen Amerikaans tarwebier als hefeweizen bestempelen. Het etiketteren van een bier hefeweizen kan zelfs sommige consumenten afschrikken als ze niet de zorg voor de karakteristieke smaken van een hefeweizen. Amerikaans tarwebier is sterk verschillend van traditionele hefeweizen. Ja, de grist is vergelijkbaar, maar fermentatie en hoppen zijn dramatisch verschillend. Amerikaanse tarwe heeft geen van de pittige fenolen en fruitige esters van een hefeweizen en heeft vaak ook meer hopkarakter.
sommige Brouwers maken dezelfde fout als veel consumenten door ervan uit te gaan dat Amerikaans tarwebier vergelijkbaar moet zijn met het Duitse hefeweizen. Hoewel deze stijl een licht fruitig karakter kan hebben (tot een gematigd niveau van fruitigheid), mag de fruitigheid nooit uitgesproken en banaanachtig zijn als in een Duitse hefeweizen. Wat betreft de pittige fenolische noot van een Duitse hefeweizen, zou er geen in Amerikaanse tarwe moeten zijn. Amerikaanse rogge kan een zeer lichte kruidige noot van de rogge hebben, maar het is nooit zo sterk of kruidnagelachtig als dat wat afkomstig is van Duitse hefeweizen gist. Enkele commerciële voorbeelden van Amerikaanse tarwe zijn Widmer Hefeweizen van Widmer Brothers Brewing en Mueller Unfiltered Wheat van Springfield Brewing Company in Springfield, Missouri.
Amerikaans tarwe-of roggebier moet altijd gemakkelijk drinken en verfrissend zijn. Dit is een matig alcoholbier (4 tot 5,5% alcohol) met een medium-lichte tot medium body en een medium tot hoge carbonatatie. Het uiterlijk varieert van stro tot licht goud en van helder tot wazig. Goede voorbeelden kunnen sterk variëren van zoet tot droog, maar ze vertonen allemaal een korrelig tarwe-of roggekarakter dat doet denken aan crackers. De hop smaak en aroma zijn ook variabel, met sommige versies hebben geen hop karakter, terwijl anderen hebben een merkbare citrus, kruiden of bloemen flair. Hoewel sommige voorbeelden prominente hoppiness kunnen hebben, moet het niet overweldigen het tarwe of rogge karakter tot het punt waar het bier drijft in de wereld van India pale ale. Amerikaanse tarwe en rogge moeten nog evenwichtiger, gemakkelijker drinken, licht en verfrissend.
de grist voor deze stijl is zeer eenvoudig: een mengsel van Binnenlandse twee-rijige, tarwe en soms rogge. Je wilt dat het bier een subtiele bready-noot heeft, vergelijkbaar met crackers of witbrood. Een truc die ik nuttig vind in deze stijl is het vervangen van een deel van de binnenlandse twee-rij met continentale Pilsner mout (ongeveer 1⁄4de van de totale koren). Pilsner malt geeft een licht zoet, korrelig moutkarakter aan een bier. Als u een extract Brouwer bent, gebruik dan een tarweextract dat Pilsner mout gebruikt voor de niet-tarwe portie. Een bier als dit heeft geen speciale mouten om achter te schuilen, dus kleine trucs als dit kunnen opvallen in een menigte. Wanneer alle andere bieren aan tafel dezelfde moutnoot hebben, valt één met een vleugje korrelige smaak en aroma op als meer “wheaty.”Ik zou niet zoiets als Britse Pale ale malt gebruiken, maar ik zou overwegen een deel van de binnenlandse twee-rij te vervangen door binnenlandse pale ale malt. De Pale ale malt is wat donkerder gebakken en voegt wat biscuittonen toe. Als u deze route neemt, houd deze dan op minder dan 1⁄5de van de totale koren. Dat is alles wat je nodig hebt voor Amerikaanse tarwe. Als u een roggeversie maakt, kunt u rogge ruilen voor tarwe in welk gedeelte u denkt dat juist is. Ik vervang graag ongeveer de helft van de tarwe door rogge, voor een subtiele kruidige roggetoon en een vleugje zachtheid in het mondgevoel. Als je echt wilt dat het roggekarakter opvalt, gebruik dan rogge voor 50% van de totale koren.
veel Brouwers willen speciale granen toevoegen aan deze stijl, zoals kristal, biscuit, aromatische mouten. Je moet de drang vermijden om speciale granen toe te voegen, omdat ze te veel zoetheid of te veel moutkarakter kunnen toevoegen voor deze stijl. Als je niet genoeg moutkarakter krijgt van alleen binnenlandse tweerijige en tarwe / rogge, dan moet je je fermentatie herzien. Slechte gisting zal resulteren in een bier dat “slap” is en het maskeert het karakter van het graan. Mout van hoge kwaliteit is alleen zichtbaar als je een hoogwaardige gisting hebt. Houd er rekening mee dat dit bier meer gaat over het clean wheat/rye mout karakter en de fermentatie smaken dus verberg dat niet bij speciale mouten. Bijna elke speciale graan is te veel in deze stijl.
Amerikaanse tarwe / rogge heeft een medium tot medium licht lichaam. All-grain Brouwers moeten zich richten op een mash temperatuur rond 152 °F (67 °C), die een mooie balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Voor extractbrouwers zullen de meeste lichtgekleurde extracten naar het juiste niveau gisten. Als uw extract niet voldoende verzwakt, moet u eerst uw fermentatieparameters bekijken. Sommige Brouwers maken zich zorgen over eiwitresten bij het gebruik van tarwe, maar ik vind het niet nodig. Houd er rekening mee dat tarwe-en roggemout zonder schil is, dus als uw apparatuur gevoelig is voor vastzittende puree, wilt u misschien een volume rijstschillen toevoegen dat gelijk is aan het volume tarwe en rogge dat wordt gebruikt.Hoewel het karakter van hop in Amerikaanse tarwe gewoonlijk beperkt is, kan het tot matige niveaus variëren met een Bloemig, kruidig of citrushopparoma en-smaak. Hoewel het niet nodig is, hebben de meeste Brouwers de neiging om minder hop karakter te gebruiken in tarwe versies en meer hop karakter in rogge versies. Je kunt het houden met citrusachtig Amerikaans hop karakter (bijv., cascade, Amarillo, Centennial), maar bijna elke aangename hop smaak en aroma zal goed werken. Mijn vriend Mike McDole gebruikt graag Amerikaanse tarwe als proeftuin voor nieuwe Hop. Ongeacht de hopvariëteit, de schone en gemakkelijke achtergrond van Amerikaans tarwebier laat het hopkarakter doorkomen. Dit is soms een probleem bij het maken van een geweldig Amerikaans tarwe/rogge bier. Het kan te gemakkelijk zijn om het mout-en fermentatiekarakter met hop te overweldigen. Je wilt dat de drinker nog steeds op zijn minst een vleugje van het tarwe of rogge karakter krijgt, gebalanceerd daarin met de hopbittering, smaak en aroma. Een bittertoevoeging aan het begin van de kook is alles wat nodig is. Als je meer hop karakter wilt, kun je het volgen met een of twee kleine toevoegingen later in de kook. Een of twee 1⁄4 tot 1 ⁄ 2 ounce (7 tot 14 g) toevoegingen per 5 gallon (19 L) batch is voldoende. Terwijl u kunt drogen hop dit bier, wees voorzichtig dat het niet stuurt het over de top. Vergeet niet, Dit is geen West Coast pale ale of een IPA. Bij het maken van dit als roggeversie, kun je gaan met een beetje meer hop karakter. Ik weet niet waarom, maar het idee van rogge heeft de neiging om iedereen te laten gaan met meer van alles.
Bittering varieert van subtiel tot stevig. Vergeet niet, het doel is om het bier verfrissend en zeer drinkbaar te houden. Als je een roggeversie maakt, hoe droger de afwerking, hoe meer het roggekarakter zal opvallen. Te veel of te weinig bitterheid of zoetheid kan invloed hebben op drinkbaarheid en het bier in een andere stijl sturen. De bitterness-to-start gravity ratio (IBU gedeeld door OG) varieert breed, tussen 0,3 en 0,7, hoewel de meeste Brouwers zullen willen schieten voor 0,4.
het juiste fermentatiekarakter voor deze stijl is schoon en neutraal. Terwijl esters aanwezig zijn, moeten ze niet over de top. Elke stam van het Amerikaanse type moet aanvaardbare resultaten opleveren en zelfs lager gisten zullen adequaat presteren. De beste keuze is echter de American wheat soorten uit White Labs (WLP320 American Hefeweizen Ale) en Wyeast (1010 American Wheat). Deze gisten zorgen voor de juiste balans van demping, hebben een ingetogen Ester productie en geven een lichte scherpte aan de afwerking. Ik heb gehoord dat deze soorten derivaten zijn van Kölsch gist en als je ze niet kunt verkrijgen, is een Kölsch soort een uitstekende keuze. Andere Amerikaanse soort gisten zoals White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale of Fermentis Safale US-05 zorgen voor een behoorlijk resultaat, maar ze hebben de neiging om de subtiele fruitigheid en verfrissende frisheid te missen die de Amerikaanse tarwe-en Kölsch-gisten bieden. Welke gist je ook gebruikt, onthoud dat je gistingsomstandigheden van invloed zijn op welke smaken en aroma ‘ s de gist produceert. Pitching rate, zuurstof niveau, voedingsstoffen, en temperatuur zijn als wijzerplaten op uw bedieningspaneel van fermentatie smaak. Beginnend met een gezonde pitch van gist, beluchten of oxygeneren, en het beheersen van temperaturen is de sleutel tot het verkrijgen van een goed verzwakt bier dat de subtiele mout smaken laat schijnen door. Met deze Amerikaanse tarwegisten gist ik graag in het midden van de jaren ‘ 60 Fahrenheit. U kunt vinden dat een hogere of lagere temperatuur geeft u het ideale resultaat, dus wees niet bang om de parameters te tweaken totdat je het goed. (Voor enkele tips van commerciële Amerikaanse Tarwebrouwers, lees “Tips van de profs” op pagina 13 van dit nummer.)
recepten
Amerikaanse tarwe
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,052 (12,8 °P)
FG = 1,012 (3,0 °P)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5,3%
ingrediënten
5 lb. 5 oz. (2,4 kg) Mout van grote westerse tarwe (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Great Western American two-row mout (of soortgelijk) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Durst continental Pilsner mout of soortgelijk (2 ° L)
4.15 AAU Willamette pellet hops (0.83 oz./ 24 g 5% alfazuren) (60 min.)
2,25 AAU Centennial pellet hops, (0,25 oz./ 7 g Alfa-zuren van 9%) (0 min.)
1,25 Willamette pellet hops, (0,25 oz./ 7 g 5% alfazuren) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) of Fermentis Safale US-05 gist
stap voor stap
maal de korrels en het deeg in een mengsel van ongeveer 1,5 liter water tot 1 pond graan (een verhouding tussen vocht en korrel van ongeveer 3:1 gewicht) en een temperatuur van 67 °F (67 °C). Houd de puree bij 67 °C tot de enzymatische omzetting is voltooid. Vul de puree met bijna kokend water onder roeren of met een recirculerend puree systeem verhoog de temperatuur tot puree op 168 °F (76 °C). Laat langzaam afkoelen met 77 °C water en verzamel wort tot het volume van de voorkokende ketel ongeveer 24,4 liter is en de zwaartekracht 1.040 (10 °P).
de totale kooktijd bedraagt 90 minuten. 30 minuten nadat het wort begint te koken, voeg de bitterende hop toe. Voeg Iers mos of andere ketel finings met 15 minuten nog in de kook. Voeg de laatste hop toevoegingen net voor het afsluiten van de brander. Laat het wort snel afkoelen tot 18 ° C, laat het breekmateriaal bezinken, rek naar de vergister, pitch de gist en belucht grondig.
gebruik 9 gram goed gerehydrateerde droge gist, twee vloeibare gistverpakkingen, of maak een starter. Fermenteren bij 18 °C (65 ° F). Als u klaar bent, carbonaat het bier tot ongeveer 2,5 volumes.
Amerikaanse tarwe
(5 gallons/19 L, extract)
OG = 1,052 (12,8 °P)
FG = 1,012 (3,0 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,3%
ingrediënten
7 lb. (3,2 kg) Briess tarwemoutextract of soortgelijk (3 ° L)
4.15 AAU Willamette pellet Hop (0.83 oz./ 24 g 5% alfazuren) (60 min.)
2,25 AAU Centennial pellet hops, (0,25 oz./ 7 g Alfa-zuren van 9%) (0 min.)
1,25 Willamette pellet hops, (0,25 oz./ 7 g 5% alfazuren) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) of Fermentis Safale US-05 gist
stap voor stap
meng voldoende water met het moutextract tot een voorkokenvolume van 22,3 liter en een zwaartekracht van 1,044 (11 °P). Roer goed om het extract op te lossen en breng aan de kook.
wanneer het wort kookt, voeg de bitterhoppen toe. De totale kooktijd van het wort is één uur na het toevoegen van de bitter Hop. Voeg Iers mos of andere ketel finings met 15 minuten nog in de kook. Voeg de laatste hop toevoegingen net voor het afsluiten van de brander. Laat het wort snel afkoelen tot 18 ° C, laat het breekmateriaal bezinken, rek naar de vergister, pitch de gist en belucht grondig. Volg de fermentatie-en verpakkingsinstructies voor de all-grain versie.
Amerikaanse rogge
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,055 (13,6 °P)
FG = 1,013 (3.4 ° P)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5,5%
ingrediënten
5,5 lb. (2,5 kg) Great Western American two-row mout of soortgelijk (2 °L)
3,75 lb. (1,7 kg) Briess roggemout of dergelijke (4 ° L)
3 lb. (1,4 kg) Mout van grote westerse tarwe of dergelijke (2 °L)
3,25 AAU Simcoe pellet hops (0,25 oz./ 7 G 13% alfazuren) (60 min.)
3,5 AAU Amarillo pellet hops, (0,35 oz./ 10 g 10% alfazuren) (15 min.)
4,55 AAU Simcoe pellet hops (0,35 oz./ 10 G 13% alfazuren) (15 min.)
5 AAU Amarillo pellet hops (0,5 oz./ 14 g 10% alfazuren) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American Wheat) of Fermentis Safale US-05 gist
stap voor stap
maal de korrels en het deeg in een mengsel van ongeveer 1,5 liter water tot 1 pond graan (een verhouding tussen vocht en korrel van ongeveer 3:1 gewicht) en een temperatuur van 67 °F (67 °C). Houd de puree bij 67 °C tot de enzymatische omzetting is voltooid. Vul de puree met bijna kokend water onder roeren of met een recirculerend puree systeem verhoog de temperatuur tot puree op 168 °F (76 °C). Laat langzaam afkoelen met 77 °C water en verzamel wort tot het volume van de ketel ongeveer 22,3 liter bedraagt en de zwaartekracht 1,047 (11,7 °P) bedraagt.
wanneer het wort kookt, voeg de bitterhoppen toe. De totale kooktijd van het wort is één uur na het toevoegen van de bitter Hop. Voeg Iers mos of andere ketel finings en de 15 minuten hop toevoegingen met 15 minuten nog in de kook. Voeg de laatste hop toevoeging net voor het afsluiten van de brander. Laat het wort snel afkoelen tot 18 ° C, laat het breekmateriaal bezinken, rek naar de vergister, pitch de gist en belucht grondig.
gebruik 10 gram goed gerehydrateerde droge gist, twee vloeibare gist verpakkingen of maak een starter. Fermenteren bij 18 °C (65 ° F). Carbonaat het bier tot ongeveer 2,5 volumes.
SaveSave