El coche estaba lleno de cajas de cannoli. Pero no puedes tener eso. Los cannoli se empapan, no pueden quedarse sentados esperando. Así que Victoria Granof detuvo el coche en una calle de Sicilia, en una pequeña ciudad de montaña famosa por los cannoli. Le llamó la atención una vieja viuda con un manto negro que cruzaba la calle con su destartalado bastón. Victoria se bajó del coche y le ofreció a la mujer algunos de sus cannoli. Simplemente tenía sentido. Pero entonces la viuda comenzó a cortar el aire frente a ella con su bastón, mostró sus encías y gritó: «¿No ves que no tengo dientes?!»Golpeó las manos de Victoria con su bastón añadiendo,» Pero, m’arrangio, signorina.»Ella hará que funcione. Luego se llevó esos cannoli.
Esa historia, y muchas otras igual de maravillosas, están en el libro de cocina de Granof de 2001 Sweet Sicily. Cuando decidimos desarrollar una receta de cannoli para Bon Appétit, y no esa pequeña cosa turística de Italia llena de azúcar en polvo, fue la primera persona a la que llamamos. La reconocida estilista de alimentos y chef y pastelera capacitada de Le Cordon Bleu compartió con nosotros sus conocimientos de cannoli, extraídos de la investigación en la calle y en la cocina. ¿Sabías que un cannoli es un cannolo? Que cannoli significa «tuberías»? ¿Que, según las teorías, los cannoli fueron hechos por monjas para celebrar la cuaresma? Que la forma se cree que es una imitación de antiguas columnas de piedra, un símbolo de fertilidad en la antigua Grecia? Qué te parece eso.
Foto de Chelsie Craig, Estilo de comida de Kate Buckens
Lo que distingue a esta receta de cannoli es que replica los cannoli en ese pueblo de montaña, al sur de Palermo. Están hechos con ricotta de leche de oveja fresca, que tiene un toque de funk, y un sabor que equilibra la rica cremosidad del queso. «Tiene un sabor más verde», me dijo Granof. «Le da a su paladar más cosas para experimentar además de dulces.»Pero dado que la ricota de leche de oveja no es tan fácil de encontrar aquí en los Estados Unidos, desarrollamos una solución: Agregamos un poco de queso de cabra simple a la versión de leche de vaca para recuperar ese sabor. En comparación, la mayoría de las panaderías en los Estados Unidos agregan azúcar en polvo para estabilizar la ricota acuosa, me dijo Granof. Te quedas con una crema pastelera de una nota, súper dulce y granulada, que es perfecta, en un momento y lugar determinados. No aquí, no hoy, sin embargo.
Estos cannoli de Victoria Granof tienen una cáscara ligera y aireada, burbujeante, con un relleno cremoso picante salpicado de chocolate picado. Puede espolvorear los bordes con pistachos sicilianos de color verde brillante o astillas de naranja confitada (una variación de la calabaza cucuzza confitada que usaban en los conventos hace mucho tiempo, me dijo Granof), o incluso más chocolate. Sin embargo, hay algunos detalles en el proceso que no pueden ceder.
He aquí, el Manifiesto Cannoli de Victoria Granof, «mostly non-negotiable»:
USE MANTECA de CERDO para conchas más ligeras que salgan completamente secas. No me culpes si usas aceite y resultan duros y grasientos. (Puedes usar la manteca de cerdo sobrante para confitar un lote de patas de pato más tarde. Amasa la masa a mano hasta que esté completamente lisa y empiecen a aparecer pequeñas ampollas debajo de la superficie. Muy poco amasado resultará en grandes burbujas de aire que explotarán y harán que las conchas se desplieguen.
NO envuelva la masa demasiado apretada alrededor de los tubos. Quieres que la grasa pueda circular alrededor de las cáscaras de freír, y eso también incluye el lado interior.
Deje reposar la masa y el relleno en el refrigerador durante al menos una hora pero no más de 12. La masa necesita relajarse para que las cáscaras no sean duras y el relleno necesita su R&R para permitir que el azúcar se disuelva sin tener que sacarle la mierda.
NO utilice un procesador de alimentos para el relleno. Se descompondrá el ricotta, haciendo que el relleno sea acuoso. Ni siquiera uses una batidora eléctrica; quieres que el queso esté aireado y esponjoso.
NO—no me importa lo que te diga nadie de la diáspora italiana-use azúcar en polvo en el relleno. Simplemente no lo hagas.
Llena los cannoli lo más cerca posible de la hora de servir, para que las cáscaras permanezcan crujientes.
NO se deje tentar por otras recetas que requieren café instantáneo o cacao en la masa para las cáscaras. Hace que la masa sea demasiado oscura, y es fácil dejarse engañar por el color para pensar que las cáscaras están bien hechas cuando pueden estar poco cocidas.
Ahí lo tienen, amigos. ¡La Reina de los Cannoli ha hablado! Ahora sal y encuentra manteca de cerdo de alta calidad, ricota de leche de oveja, tubos de cannoli y algunos amigos que te ayuden a comértelos todos.
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