En esta serie semanal, LiveScience examina la psicología y la sociología del comportamiento humano opuesto y los tipos de personalidad.
Durante las celebraciones gustativas de esta temporada de fiestas, no todos disfrutan de los alimentos de la fiesta de la misma manera. Aunque el pavo asado generalmente es un éxito, las verduras secundarias, como las coles de Bruselas o el brócoli, pueden tener un sabor repugnantemente amargo para algunas personas en la habitación. Algunos comensales disfrutan de estas verduras muy bien, pero no comparten la felicidad que otros sienten cuando se sirve pastel de calabaza para el postre.
Las preferencias alimentarias de vacaciones (así como de todos los días), han descubierto los científicos, derivan en gran parte de la anatomía de nuestras lenguas. Alrededor de una cuarta parte de la población, apodada «supertasters», tiene muchas veces más estructuras sensibles al gusto en sus lenguas que el promedio. Otra cuarta parte de las personas poseen tan pocas que califican como «no maestros».»
» Las personas viven en mundos diferentes de intensidad de sabor», dijo Linda Bartoshuk, psicóloga fisiológica de la Universidad de Florida. «Los supertasters viven en un mundo de sabor ‘neón’, mientras que otros viven en un mundo’ pastel’.»
Para los súper maestros, esto es tanto una bendición como una maldición: Aunque los amargos son más amargos, los dulces también son más dulces. «Los súper maestros son más sensibles a la quemadura del etanol, el dulzor del azúcar, la quemadura de los chiles y la astringencia del vino tinto», dijo John E. Hayes, profesor de ciencias de los alimentos en Penn State.
Estas sensaciones importan porque el sabor de los alimentos influye en nuestros comportamientos alimenticios individuales. Expresado en el lenguaje de la infancia, comemos lo delicioso y evitamos lo asqueroso.
Sin embargo, los supertasters pueden aprender a superar o compensar sus tendencias biológicas incorporadas para comer quisquilloso. «La biología no es el destino, te predispone, pero somos humanos y tomamos decisiones», dijo Hayes. «El aprendizaje puede anular la genética.»
Lengua reveladora
Históricamente, el término «supertaster», acuñado por Bartoshuk en 1991, se refería a personas que reportaban un poderoso sabor amargo cuando se colocaba en sus lenguas un producto químico llamado propiltiouracilo (PROP).
Otras investigaciones han demostrado que el receptor de PROP es solo uno de al menos 25 receptores para la amargura. Para complicar las cosas, algunas personas que tienen una mayor sensación de otros sabores pueden carecer del receptor de APOYO.
Una mejor manera de identificar a un super maestro, entonces, es simplemente mirar dentro de su boca. El recuento de pequeñas proyecciones en forma de hongo en la lengua, llamadas papilas fungiformes, revela la destreza o el déficit de sabor de una persona.
Dentro de las paredes de estas pequeñas protuberancias se encuentran nuestros receptores gustativos, llamados papilas gustativas, que registran los cinco sabores actualmente reconocidos: amargor, salado, agrio, dulzor y umami (sabor). Los receptores táctiles en las papilas fungiformes también nos ayudan a» sentir » la textura y temperatura de nuestros alimentos.
La aplicación de colorante azul para alimentos hace que las papilas sean más fáciles de contar. En un círculo de 6 milímetros de diámetro, que es «aproximadamente del tamaño de un perforador», dijo Bartoshuk, los supertasters pueden tener hasta 60 papilas fungiformes empaquetadas en un espacio pequeño; los no maestros pueden tener hasta cinco.
» Si miras un montón de lenguas, algunas están cubiertas de papilas fungiformes», dijo Bartoshuk. «Otros son solo de lunares y no tienen tantos.»
Por qué existen los extremos de sabor
Los investigadores todavía no saben qué genes determinan el número de papilas fungiformes o por qué los recuentos varían tan salvajemente. Pero la evolución ofrece una posible explicación para la varianza.
Cuando nuestros antepasados nómadas vagaban por un nuevo entorno, tenían que averiguar qué plantas nativas eran seguras para comer, dijo Bartoshuk. Muchas plantas contienen toxinas defensivas que tienen un sabor amargo para la lengua de los mamíferos. Aquellos individuos con mutaciones que permitían una mayor sensibilidad a la amargura, los primeros supertasters, tenían una buena probabilidad de evitar la muerte por envenenamiento de plantas. En el proceso, también alertaron a los no maestros sobre qué vegetación evitar.
La habilidad de los supertasters tuvo un precio, sin embargo. Estos primeros humanos habrían encontrado menos comida apetecible en un área determinada en comparación con los no maestros de lengua aburrida.
» Un súper maestro es más seguro en un entorno nuevo, porque puede recoger esos amargos», dijo Bartoshuk, » pero un no maestro come mejor en un entorno seguro, porque le gustan más los alimentos.»
Curiosamente, las mujeres tienen más probabilidades de ser supertasters, en torno al 35 por ciento de la población en comparación con el 15 por ciento de los hombres. Tal vez ese sesgo surgió basado en la protección de un feto (de alimentos venenosos) durante el embarazo, señaló Bartoshuk.
Una sensación de sabor
Argumentos de la evolución a un lado, muchos de nosotros disfrutamos de un toque amargo en nuestros gin tonics, digamos, o dulces acre. «Lo que importa es la concentración», dijo Bartoshuk. «Somos herbívoros. Un poco de verde amargo mezclado con algo, mucha gente así. Pero a nadie le gusta un amargo muy intenso.»
De hecho, un amargor demasiado potente generalmente hace que las superestrellas se apaguen a sustancias como verduras, jugo de toronja, alcohol y café. Para reducir la amargura de java, los supertasters a menudo agregan mucha leche y azúcar, mientras que los no maestros toman su café negro. Los súper maestros tienden a evitar la comida picante, mientras que los no maestros anhelan platos con infusión de pimienta picante.
Sin embargo, no todos los súper maestros son comedores particularmente exigentes, lo que indica que el comportamiento alimentario no está inextricablemente ligado a la genética de brotes gustativos.
Todo, desde las experiencias en la mesa de la cena hasta el fenómeno de los «gustos adquiridos», muestra que la sensación del gusto es maleable, señalan los investigadores. La investigación de Hayes mostró que algunos bebedores de café adultos, a pesar de tener muchos receptores de amargura, habían aprendido a gustarles de todos modos.
Una forma de que un súper maestro extremo incluya más verduras, por ejemplo, en su dieta es mezclarlas con otros alimentos aceptables. «Si no te gusta el sabor de las verduras amargas, no tienes que comer brócoli al vapor, puedes hacer un puré para convertirlo en algo», sugirió Hayes.
Otro truco: la sal, que bloquea la sensación de amargura de la lengua. No es de extrañar que una gran cantidad de personas, especialmente supertasters, como aperitivos salados y agregar sal a las verduras.
En un último consejo, y en el espíritu navideño, Hayes señaló que las coles de Bruselas y el brócoli se pueden servir confitados y asados, una preparación que puede atraer a todos los sentados en la mesa.
«Agregar tres Splenda encima de las judías verdes podría no ser una buena idea», dijo Hayes. «Pero sabemos que una cucharada de azúcar ayuda a bajar el medicamento.»
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