What is Brett?
miltä Brett tuoksuu?
miksi Brett tuoksuu erilaiselta eri viineissä?
mitkä ovat Brettin aistikynnykset?
havaitsemmeko Brettin paremmin vai olenko vain superherkkä?
Brettin väärät diagnoosit
pitävätkö jotkut brettistä?
onko kaikissa viineissä Brett?
Voiko Brett vaikuttaa valkoviineihin?
koskeeko Brett todennäköisemmin tietyntyyppisiä viinejä?
onko Brettistä olemassa eri kantoja?
mikä on paras tapa seurata tai mitata Brettiä?
jos viineissäni on Brett, miten hoidan sitä?
miten hallitsen Brettiä?
Voiko Brett kasvaa pullossa?
kehen minun pitäisi ottaa yhteyttä, jos tarvitsen apua Brett-ongelmaan?
tietopaketti Brettistä-tilaa resursseja verkossa
mikä on Brett?
Brettanomyces (Brett) on viinitiloilla yleisesti esiintyvä hiivatyyppi, joka voi haihtuvien fenoliyhdisteiden valmistuksen kautta aiheuttaa merkittävää pilaantumista viineissä. Nämä yhdisteet (erityisesti 4-etyylifenoli , 4-etyyliguaiakoli ja 4-etyylikatekoli ) liittyvät ei-toivottuihin aisteihin, kuten ”Band – Aid”, ”medicinal”, ”horsey” ja ”barnyard” – joita kutsutaan yhteisesti usein ”Brett” – merkiksi. Koska Brettanomyces-hiivaa löytyy kaikilta Australian viinialueilta ja se voi aiheuttaa tällaisia negatiivisia aistivaikutuksia, on järkevää, että kaikilla viinitiloilla on käytössä valvontastrategia, vaikka Brett-pilaantumisongelmia ei ole aiemmin koettu. Brettin torjumiseksi toteutetuilla toimilla on todennäköisesti myös muita myönteisiä vaikutuksia muiden mikrobiologisten pilaantumisten, haihtuvien happojen (VA) ja viinin yleisten epävakausongelmien välttämisessä.
miltä Brett tuoksuu?
4EP eli ”Band-Aid” – aromi on tärkein ”Brett” – merkin vaikuttaja, ja sitä pidetään Brettin yleismerkkinä. Viini Brett esittelee enemmän kuin vain laastari aromi, kuitenkin, 4-esim lisäämällä ”savuinen” ja ”mausteinen” toteaa, ja 4-EY lisäämällä ”suolainen”, ”hikinen/cheesy” ja ”barnyard/animal” vivahteita. Makuaisti voi myös vaikuttaa; hedelmäinen maku on heikentynyt ja jälkimaku kuiva / metallinhohtoinen.
miksi Brett tuoksuu erilaiselta eri viineissä?
Brett-yhdisteet esiintyvät yleensä aina yhdessä, joskin eri suhteissa. Näiden suhdelukujen on osoitettu liittyvän eri rypälelajikkeissa luontaisesti esiintyvien lähtöaineiden eritasoisiin pitoisuuksiin. Seuraavassa on esitetty joitakin tyypillisiä suhdelukuja lajikkeissa ja todennäköisiä aistivaikutuksia verrattuna pelkkään 4-EP: hen.
| lajike | 4-EP: 4-EG suhde | todennäköinen Brett sensory effect |
| Pinot Noir | 3:1 | lisää nahkaa ja tallipihaa, mausteista |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | samanlainen kuin pelkällä 4-EP: llä, mutta pistävä mauste |
| Shiraz | 23:1 | samanlainen kuin 4-EP yksin, puhdas laastari |
niinpä vaikka Brett-vaikutteinen Shiraz saattaa tuoksua puhtaalta laastarilta, Brett-vaikutteinen Pinot Noir tuoksuu mahdollisesti enemmän ”eläimelliseltä”, ”barnyardilta” ja ”mausteiselta”, ehkä Pinot Noir-viinien suolaisilta hahmoilta ja voimakkaasti paahdetuilta tai mausteisilta tammimausteilta ja usein sekoitettuna niihin.
mitkä ovat Brettin aistikynnykset?
ranskalaisessa Cabernet, Chatonnet ja kollegat (1992) raportoivat, että 4-EP: n aistihavaintokynnys oli 605 µg/L. AWRI: n tutkimuksissa australialaisille Cabernet Sauvignon-viineille löytyi matalampi kynnys 368 µg/L.
AWRI: n lisätyöt ovat osoittaneet, että 4-EP: n raja-arvo riippuu hyvin paljon viinin tyylistä ja rakenteesta, ja muiden Brettin luonnetta peittävien viinikomponenttien voimakkuus on suuri. Esimerkiksi vihreässä Cabernet Sauvignon-viinissä 4 EP: n kynnysarvo nousi vastaavasti 425 µg/L ja voimakkaasti tammoidussa Cabernet Sauvignon-viinissä 569 µg / L. Viinin vanhetessa primaariset hedelmämaut yleensä vähenevät ja tämä voi joskus myös paljastaa Brett-merkkejä, jotka ovat aiemmin naamioituneet hedelmämerkeillä.
| Aromikynnys (µg / L)1 | |||
| 4-EP | 4-EG | 4-EY | |
| ranskalainen Bordeaux Cabernet Sauvignon2 | 605 | 110 | – |
| australialainen Cabernet Sauvignon3 | 368 | 158 | 774 |
| australialainen ”green” Cabernet Sauvignon | 425 | 209 | 1131 |
| australialainen ”Tammy” Cabernet Sauvignon | 569 | 373 | 1528 |
1. ASTM three-alternative forced choice method, ascending concentration series
2. Chatonnet ym. 1992
3. Bramley et al 2007
lisää tietoa aistikynnyksistä löytyy täältä
onko Brettin havaitseminen yhä parempaa vai olenko vain superherkkä?
Brettin saastuttamat viinit sisältävät yleensä sekä 4-EP: tä että 4-EG: tä. Kun läsnä yhdessä on tehostettu vaikutus,ja madaltaa kynnys. Asiasta kertoi Chatonnet kollegoineen vuonna 1992. Alun perin pelkästään 4-EP:n raja-arvoksi ilmoitettiin 605 µg/L, mutta se pieneni 369 µg/L, kun se oli 37 µg/L 4-EG: n suhteen (9: 1-suhde). AWRI-tutkimuksissa 4-EP: n kynnysarvo on yksinään 368 µg/L. mutta yhdistettynä 4-esim.kynnys on paljon tätä matalampi. Jos siis haistat Brettin viineissä ja analysoitavat ne alle 200 µg/L, niin et ehkä ole superherkkä, se saattaa olla vain todellinen kynnys Brett-yhdisteiden yhdistämiselle tuossa viinityylissä. Lisäksi, kuten monilla aromiyhdisteillä, on oppimisvaikutus ja toistuvalla altistumisella Brettin aromille, se havaitaan helpommin.
kuluttajatesteissä 4-EP: n pitoisuudet 600 µg/L ja 4-EG: n 200 µg/L riittivät vähentämään voimakkaasti kuluttajien mieltymystä, vaikka kuluttajat eivät todennäköisesti olisi osanneet kuvailla makua ja itse asiassa vain 4% kuluttajista oli kuullut Brettistä.
Brettin väärät diagnoosit
AWRI helpdesk saa melko usein viininäytteitä, joiden epäillään olevan Brettin aiheuttamia, mutta nopea haju ja tarvittaessa analyysi paljastavat viinin olevan Brettitöntä. Näyttää siltä, että Brettiä syytetään toisinaan muista viinin virheistä – muun muassa sulfidimerkeistä (”viemäröinti”, ”hikinen”, ”mätänevä sipuli”), alhaisista hapetusasteista, jotka vähentävät hedelmien voimakkuutta ja lisäävät ”suolaista” nuottia ja savutahroja. Oman aistimuistipankin kannalta on tärkeää tietää, miltä 4-EP ja 4-EG tuoksuvat, ja pystyä tunnistamaan viinitilojen Brett-ongelmat. Viinin aromipakkaukset ovat ostettavissa, tai voit osallistua johonkin AWRIN maistiaisiin.
pitävätkö jotkut brettistä?
AWRI teki kuluttajatutkimuksia selvittääkseen, pitivätkö jotkut väestöryhmät Brett-merkistä viinissä (Curtin et al. 2008). 104 sydneyläisen punaviininkuluttajan ryhmä arvioi useita viinejä sekä väärentämättöminä että Brett-pilaantumisyhdisteillä terästettyinä eri pitoisuuksina. Väärentämätön perusviini oli aina voimakkaimmin pidetty. Näytteet, joissa oli korkeat Brett-piikit 3:1 suhteessa 4-EP:4-EG, olivat vähiten pidettyjä. Kaikista Brett-yhdisteitä sisältäneistä näytteistä ei pidetty perusviineihin verrattuna merkittävästi (p<0, 05), mikä osoittaa, että suuri osa tutkimuksen henkilöistä ei pitänyt Brett-luonteesta.
tykkäyspisteiden ja ”lääkkeellisen” aromin ja ”lääkkeellisen/nahkaisen” maun välillä havaittiin voimakkaita negatiivisia korrelaatioita; toisin sanoen Mitä korkeampi Bret-maku on, sitä alhaisempi on kuluttajien mieltymys. Oli merkittävää, että jopa alhaisin Brett-aromipitoisuus, 4-etyylifenolin pitoisuus 600 µg/L, vaikutti merkittävästi kuluttajien hyväksyntään. Tämä korostaa kuluttajien herkkyyttä ”Brett” – luonteelle. Mielenkiintoista on, että vain 4% panelisteista ilmoitti exit-kyselyssä kuulleensa brettistä ja/tai Brettanomycesista.
onko kaikissa viineissä Brett?
aikoinaan ajateltiin yleisesti, että kaikissa punaviineissä on Brettiä, vain eri määriä. 1990-luvun lopulla näin todennäköisesti oli. AWRI: n Cabernet Sauvignon-viinejä koskevan 10-vuotisen Brett-tutkimuksen päättyessä 4-EP: n keskiarvo australialaisessa Cabernet Sauvignonissa oli laskenut huimat 90 prosenttia; vuoden 2005 vuosikerran 4-EP: n keskiarvo oli 107 µg/L, ja 21 prosenttia kaikista vuoden 2006 vuosikurssista mitatuista viineistä oli 4-EP: n tai 4-EG: n ”ei havaittavia” tasoja.
Voiko Brett vaikuttaa valkoviineihin?
Kyllä. 4-EP ja 4-EG, jotka ovat Brettin kaksi pääasiallista yhdistettä, ovat peräisin kahdesta hydroksikaniinihapon lähtöaineesta: p-kumariinihaposta ja ferulihaposta. Näitä happoja on sekä punaisissa että valkoisissa rypäleissä. Koska 4-EP: n ja 4-EG: n esiasteyhdisteitä on valkoviineissä, on mahdollista, että 4-EP: tä ja 4-EG: tä syntyy, jos Brett kasvaa valkoviinissä. Chardonnay on valkoinen lajike, johon Brett-merkit useimmin vaikuttavat. Brettiä on satunnaisesti havaittu myös Rieslingissä ja kuohuvissa perusviineissä.
valkoviinit ovat suuremmassa Brett-pilaantumisvaarassa, jos ne jätetään alttiiksi hapelle tai jos niiden SO2-käsittely on vähäistä. ”Luonnollinen” viininvalmistus, jossa SO2: ta käytetään vain vähän tai ei lainkaan murskaimessa ja vanhetessa, lisää Brettin kasvun ja myös muiden mikro-organismien todennäköisyyttä. Säilytys hiivasakassa, kuten tynnyrissä käyneissä Chardonnay-viineissä, tai käyttämällä ihokosketusaikaa tekstuurin saavuttamiseksi, voi poimia haihtuvia fenolin esiasteyhdisteitä ja malolaktinen käyminen jättää viinit alttiiksi Brett-kasvulle, kun SO2-tasot ovat alhaiset.
koskeeko Brett todennäköisemmin tietyntyyppisiä viinejä?
Brett tarvitsee vain 0,3 g/L sokeria tuottaakseen 1000 µg/L 4-EP: tä (Coulter 2010). Australialaisten punaviinien glukoosi+fruktoosi-pitoisuuksien keskiarvo oli noussut 2,1 g / L (Godden ym. 2010) vuonna 2008, vuodesta 0,5 g/L vuonna 1998. Alkoholipitoisuuksien lisääntyminen ajan myötä, jumiutuneet tai hitaat fermentaatiot tai kulutuslähtöiset makeusarvot punaisissa tarkoittavat, että on enemmän punaviinejä, joissa on jonkin verran jäännössokeria ja jotka ovat siksi vaarassa ja saattavat vaatia suodatusta, kun ne eivät aiemmin ole sitä vaatineet. Hiivan ravinteiden ja typen tarpeeton tai liiallinen käyttö käymisen aikana voi jättää jäljelle typpeä ravinnonlähteeksi ja saattaa joissakin olosuhteissa lisätä Brett-riskiä sekä lisätä muiden pilaantumiseliöiden kasvun riskiä.
”Brett-vyöhyke” tunnetaan nykyään kriittisenä aikana primäärisen ja sekundäärisen käymisen päättymisen ja rikkidioksidin (SO2) lisäämistä edeltävän pisteen välillä. Viinien jättäminen täyttämättä pitkiksi ajoiksi, erityisesti hitaiden malolaktisten fermentaatioiden (MLF) aikana, on Brettin kasvun riskialtteinta aikaa. Ihannetapauksessa MLF on valmis nopeasti. Brettin kasvun estämiseksi tarvitaan 0,6 mg/L molekyylitason SO2-pitoisuus, ja se saavutetaan parhaiten yhdellä suurella SO2-post-malolaktisen käymisen lisäyksellä useiden pienempien lisäysten sijaan. Viineille, joiden pH on 3,6 tai alle, suositellaan yleensä noin 80 mg/L lisäystä. Korkeamman pH: n viinit tarvitsevat suurempia SO2-lisäyksiä saavuttaakseen 0,6 mg/L molekyyliso2: n. AWRI tarjoaa helpon tavan laskea molekyyli SO2 kautta online laskin tai viini laskin app.
onko Brettistä olemassa eri kantoja?
osana AWRIN Brett-tutkimusta (Curtin et al. 2005), Brettanomyces kantoja eristettiin noin 50% viininvalmistusalueilta koko maassa. Kuusi geneettisesti erillistä kantaa tunnistettiin; kuitenkin 85% isolaateista liittyi yhteen kantaan, joka tunnetaan nimellä kanta A. joissakin viinitiloissa oli yksi kanta, mutta toisissa oli enintään kolme kantaa. Kanta a näyttää sopeutuneen hyvin viinin ympäristöön ja sietävän jonkin verran SO2: ta.
Australian viininvalmistusalueilta eristettyjen brettanomyces-hiivakantojen jakautuminen, 2002-2005
mikä on paras tapa seurata tai mitata Brett?
viinejä voi rutiininomaisesti mitata 4-EP: lle; tämä on kuitenkin kallista ja hälyttää vasta, kun on jo ongelma. Saatavilla on myös valikoima Brett sniff-testipakkauksia, joissa viiniä lisätään liemiin, ja jos viini sisältää Brett-hiivaa, ne kasvavat ja tuottavat 4-EP-pitoisuuksia, jotka voidaan helposti havaita sensorisesti. Rutiininomainen mikrobiologinen testaus on myös kallista ja aikaa vievää. Tehokas tapa seurata Brettin ja muiden mikro-organismien kasvua tynnyrin vanhenemisen aikana on yksinkertaisesti mitata vapaan ja SO2: n suhde. Jos Brett tai muut mikro-organismit ovat aktiivisia, vapaan SO2: n määrä suhteessa kokonaismäärään laskee. Tämä johtuu kasvavista mikro-organismeista, jotka sitovat vapaata SO2: ta. Vapaan ja kokonaisso2:n ideaaliset suhteet valmiissa viinissä ovat 1: 2 tai 1:3 (esim.30:60 tai 30: 90). Kun suhdeluku on 1: 5, Se viittaa siihen, että jokin sitoo SO2: ta ja on ryhdyttävä toimiin. Nyt AWRI tutkijat ovat sekvensoineet Brett genomin (Curtin et al. 2012), tulevat diagnostiikkatestit tulevat todennäköisesti saataville, mukaan lukien hiivan nopea PCR-tunnistus ja testit sulfiitille resistenttien Brett-kantojen tunnistamiseksi.
jos viineissäni on Brett, miten hoidan sitä?
Brettin kohdalla ennaltaehkäisy on aina parempi kuin hoito. Rutiini sanitaatio estää väestön kertyminen teidän Rosendahl. Tärkeimmät tavat, että Brett on usein levinnyt ympäri viinitilat ovat viinin siirrot, laittamalla puhdasta viiniä saastuneisiin tynnyreihin tai päinvastoin, ja rajat saastuttavat tynnyrit kautta keveiden, näytteenotto tai tynnyri sekoittaen. Vaikuttaa tynnyrit on käsiteltävä täyttämällä kuumalla vedellä (mieluiten 85°C 15 minuuttia, tai kunnes ulkopuolella tynnyri on kuuma koskettaa). Käsitellyt tynnyrit on sen jälkeen merkittävä ja niitä on valvottava tarkasti, kun niitä seuraavan kerran käytetään. Tynnyrin hävittäminen voi joissakin tapauksissa olla turvallisempi vaihtoehto. Myös otsonia ja ultraääntä on raportoitu hoitovaihtoehdoiksi. Brettanomyces-hiivasolut voidaan poistaa viinistä steriilillä suodatuksella, ja ne voidaan pitää kurissa tehokkaalla SO2-hoidolla. Vähentäminen 4-EP käänteisosmoosilla hoito tarjoaa useita yrityksiä, tai alhainen 4-EP voidaan sekoittaa pois tasolle alle kynnysarvon.
miten hallitsen Brettiä?
brettanomyces is wine-lajin kasvuun vaikuttavat monet tekijät, joista osa on toisiinsa kytkeytyneitä. Tämä tarkoittaa, että Brettin kontrollointi vaatii monipuolista lähestymistapaa. Avaintekijöitä, joihin on puututtava, ovat:
- yleinen puhtaanapito
- jäännössokeri
- pH ja SO2
- tynnyrien puhtaanapito ja täyttöasteet
- suodatus ja selkeytys
tarkempia tietoja löytyy AWRI: n tiedotteesta Brettanomyces Controlling brettanomyces during winemaking fact sheet
voiko Brett kasvaa pullossa?
4-EP: n tuotanto pullossa pakkauksen jälkeen voi tapahtua viineissä, jotka sisältävät elinkelpoisia Brettanomyces-soluja. Mahdollisia skenaarioita on kaksi:
1. Jokaisessa pullossa on erilainen Brett-pitoisuus
tämä tilanne tapahtuu, kun kaikissa viinipulloissa on pullotuksen jälkeen elinkelpoisia Brett-kennoja. 4-EP-pitoisuuksien vaihtelu johtuu todennäköisesti joko pullojen alkisolumäärien vaihteluista, säilytysolosuhteiden vaihteluista, sulkemisen vaihteluista tai näiden tekijöiden yhdistelmästä.
2. Vain joissakin pulloissa esiintyy Brettin luonnetta, toisissa ei ole vaikutusta
tämä tilanne voi tapahtua, jos suodatuksetta pullotetussa viinissä on pullotushetkellä hyvin vähän elinkykyisiä soluja. Joihinkin pulloihin voisi päätyä ainakin yksi tai useampi solu ja toisiin ei sisältäisi yhtään. Vaihtoehtoisesti tämä tilanne voi syntyä pullotuksessa olevien laitteiden, kuten saastuneiden täyttöpäiden osan, saastumisesta.
kehen minun pitäisi ottaa yhteyttä, jos tarvitsen apua Brett-ongelmaan?
AWRI ’ s winemaking helpdesk tarjoaa teknistä apua australialaisille viininviljelijöille ja viininviljelijöille. [email protected] tai 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services tarjoaa myös Brett-tilintarkastuspalvelua. Lisätietoja tästä palvelusta saat ottamalla yhteyttä kaupallisiin palveluihin osoitteessa [email protected] tai 08 8313 6600.