co to jest Brett?
jak pachnie Brett?
dlaczego Brett inaczej pachnie w różnych winach?
jakie są progi sensoryczne dla Bretta?
czy stajemy się lepsi w wykrywaniu Bretta, czy jestem po prostu super wrażliwy?
błędna diagnoza Bretta
czy niektórzy ludzie lubią Bretta?
czy wszystkie wina mają?
czy Brett może wpływać na białe wina?
czy niektóre rodzaje win są bardziej narażone na wpływ Bretta?
czy są różne szczepy Bretta?
jaki jest najlepszy sposób monitorowania lub pomiaru?
jeśli moje wina mają swoje wina, to jak je leczyć?
jak kontrolować Bretta?
czy Brett może rosnąć w butelce?
z kim mam się skontaktować, jeśli potrzebuję pomocy z problemem?
pakiet informacyjny na temat Brett – zamów zasoby online
co to jest Brett?
Brettanomyces (Brett) to rodzaj drożdży powszechnie występujących w winiarniach, które mogą powodować znaczne zepsucie w winach poprzez produkcję lotnych związków fenolowych. Związki te (w szczególności 4-etylofenol , 4-etylguaiakol i 4-etylokatechol ) są związane z niepożądanymi cechami sensorycznymi, takimi jak „Band-Aid”, „medicinal”, „horsey” i „barnyard” – łącznie często określane jako „Brett”. Ponieważ drożdże Brettanomyces występują we wszystkich australijskich regionach winiarskich i mogą powodować takie negatywne skutki sensoryczne, rozsądne jest, aby wszystkie winiarnie miały strategię kontroli, nawet jeśli problemy z psuciem Brett nie były doświadczane w przeszłości. Kroki podjęte w celu kontroli Bretta mogą również mieć dodatkowe pozytywne konsekwencje w unikaniu innych zepsuć mikrobiologicznych, kwasowości lotnej (VA) i ogólnych problemów z niestabilnością wina.
jak pachnie Brett?
4EP, czyli aromat „Band-Aid”, jest głównym składnikiem postaci „Bretta” i jest uważany za ogólny znacznik Bretta. Wino z Brett prezentuje się z czymś więcej niż tylko aromatem plastra, jednak z 4-np dodając „dymne” i „pikantne” nuty, a 4-EC dodając „pikantne”, „spocone/tandetne” i „barnyard/animal” niuanse. Może również wpływać na podniebienie; ze zmniejszonym intensywnością smaku owoców i posmakiem suszącym / metalicznym.
dlaczego Brett inaczej pachnie w różnych winach?
związki Bretta są zwykle zawsze obecne razem, choć w różnych proporcjach. Wykazano, że wskaźniki te są związane z różnymi poziomami ich prekursorów naturalnie występujących w różnych odmianach winorośli. Niektóre typowe proporcje w odmianach i prawdopodobne efekty sensoryczne w porównaniu do samego 4-EP przedstawiono poniżej.
| odmiana | stosunek 4-EP:4-EG | prawdopodobny efekt sensoryczny |
| Pinot Noir | 3:1 | więcej skóry i barnyard, pikantny |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | podobny do 4-EP sam, ale z ostrą przyprawą |
| Shiraz | 23:1 | podobne do 4-EP alone, pure Band-Aid |
Tak więc, podczas gdy Shiraz dotknięty Brettem może pachnieć czystym plastrem, Pinot Noir dotknięty Brettem będzie prawdopodobnie pachniał bardziej „zwierzęcy”, „stodoły” i „pikantny”, być może podobny do i często mylony z wytrawnymi postaciami Win Pinot Noir i mocno prażonymi lub pikantnymi aromatami dębu.
jakie są progi sensoryczne dla Bretta?
we francuskim Cabernet, Chatonnet i współpracownicy (1992) poinformowali, że próg percepcji sensorycznej dla 4-EP wynosił 605 µg/L. badania na AWRI wykazały niższy próg 368 µg/l dla Australijskich win Cabernet Sauvignon.
dalsze prace na AWRI wykazały, że próg 4-EP zależy w dużym stopniu od stylu i struktury wina, z intensywnością innych składników wina zdolnych do maskowania charakteru. Na przykład próg 4-EP w „zielonym” winie Cabernet Sauvignon i w mocno dębowym winie Cabernet Sauvignon wzrósł odpowiednio do 425 i 569 µg/l. W miarę starzenia się wina podstawowe aromaty owocowe na ogół zmniejszają się i może to również czasami ujawniać postacie, które wcześniej były maskowane przez postacie owocowe.
| Próg aromatyzacji (µg/l)1 | |||
| 4- EP | 4-EG | 4-EC | |
| Francuskie Bordeaux-Cabernet Совиньон2 | 605 | 110 | – |
| Australijski Cabernet Совиньон3 | 368 | 158 | 774 |
| Australijski „zielony” Cabernet Sauvignon | 425 | 209 | 1131 |
| Australijski „dębowy” Cabernet Sauvignon | 569 | 373 | 1528 |
1. ASTM three-alternatywna metoda wymuszonego wyboru, seria rosnących stężeń
2. Chatonnet i in. 1992
3. Bramley et al 2007
więcej informacji na temat progów sensorycznych można znaleźć tutaj
czy stajemy się lepsi w wykrywaniu Bretta, czy jestem po prostu super wrażliwy?
wina dotknięte Brettem zwykle zawierają zarówno 4-EP, jak i 4-EG. Gdy obecne razem jest wzmocniony efekt i obniżenie progu. Zostało to zgłoszone przez Chatonnet i współpracowników w 1992 roku. Pierwotnie podawano próg 4-EP jako 605 µg/l, zmniejszono go do 369 µg/l, gdy występuje z 37 µg/L 4-EG (stosunek 9:1). Badania AWRI wykazały, że sam próg 4-EP wynosi 368 µg / l, ale w połączeniu z 4-NP próg jest znacznie niższy. Więc jeśli czujesz Brett w winach i analizujesz je na poziomie poniżej 200 µg / L, możesz nie być super wrażliwy, może to być po prostu prawdziwy próg dla połączonych związków Brett w tym stylu wina. Ponadto, podobnie jak w przypadku wielu związków aromatycznych, występuje efekt uczenia się i przy wielokrotnym narażeniu na aromat Bretta, będzie on łatwiej wykrywany.
w testach konsumenckich poziomy 4-EP 600 µg/l z 4-EG 200 µg/l były wystarczające, aby znacznie zmniejszyć preferencje konsumentów, chociaż konsumenci najprawdopodobniej nie byli w stanie opisać smaku i w rzeczywistości tylko 4% konsumentów słyszało o Brett.
błędna diagnoza Bretta
Awri helpdesk dość często otrzymuje próbki wina podejrzewane o wpływ Bretta, ale szybki zapach i analiza w razie potrzeby ujawniają, że wino jest wolne od Bretta. Wydaje się, że Brett jest czasem obwiniany za inne wady wina-w tym za siarczkowe znaki („kanalizacja”, „spocenie”, „Gnijąca cebula”), niski poziom utleniania, który zmniejsza intensywność owoców i dodaje „pikantnej” nuty i dymu. Ważne jest, aby wiedzieć, jak pachnie 4-EP i 4-EG dla własnego banku pamięci sensorycznej i być w stanie zidentyfikować problemy w winiarni. Zestawy aromatów do wina są dostępne do kupienia lub możesz wziąć udział w jednej z degustacji AWRI.
czy niektórzy lubią Bretta?
AWRI przeprowadził badania konsumenckie w celu ustalenia, czy niektóre segmenty populacji „lubiły” charakter Bretta w winie (Curtin et al. 2008). Grupa 104 konsumentów czerwonego wina z Sydney oceniła liczbę win zarówno nieskażonych, jak i wzbogaconych związkami psucia, w różnych stężeniach. Najbardziej lubiane zawsze było nieskażone wino bazowe. Próbki z wysokimi kolcami o stosunku 3: 1 4-EP: 4-EG były najmniej lubiane. Wszystkie próbki zawierające związki Bretta były znacząco nielubiane (p<0,05) w porównaniu z winami bazowymi, co wskazuje, że wysoki odsetek osób biorących udział w badaniu nie lubił charakteru Bretta.
zaobserwowano silne ujemne korelacje oceny sympatii z aromatem „leczniczym” i aromatem „leczniczo-skórzanym”; to znaczy, im wyższy poziom smaku Breta, tym niższy wynik dla gustu konsumentów. Godne uwagi było to, że nawet najniższy poziom smaku Bretta, z 4-etylofenolem przy 600 µg/l, znacząco wpłynął na akceptację konsumentów. Podkreśla to wrażliwość konsumentów na charakter „Bretta”. Co ciekawe, tylko 4% panelistów wskazało, że słyszało o Brett i/lub Brettanomyces w kwestionariuszu wyjściowym.
czy wszystkie wina mają?
kiedyś powszechnie uważano, że całe czerwone wino ma tylko różne ilości. Prawdopodobnie tak było pod koniec lat 90. Po zakończeniu 10-letniego badania Brett AWRI dotyczącego Win Cabernet Sauvignon średni poziom 4-EP w australijskim Cabernet Sauvignon spadł o dramatyczne 90%, przy czym średni poziom 4-EP wynosił 107 µg/L dla rocznika 2005, a 21% wszystkich win zmierzonych od rocznika 2006 miało „niewykrywalny” poziom 4-EP lub 4-EG.
czy Brett może wpływać na białe wina?
tak. 4-EP i 4-EG, dwa główne związki związane z Brettem, pochodzą z dwóch prekursorów kwasu hydroksycynamonowego: kwasu p-kumarowego i ferulowego. Kwasy te występują zarówno w czerwonych, jak i białych winogronach. Biorąc więc pod uwagę obecność związków prekursorowych dla 4-EP i 4-EG w winach białych, istnieje możliwość powstania 4-EP i 4-EG w przypadku wzrostu w winach białych. Chardonnay jest białą odmianą najczęściej dotykaną przez postacie Bretta. Brett był również sporadycznie obserwowany w Rieslingu i w musujących winach bazowych.
wina białe są bardziej narażone na psucie się po pozostawieniu pod wpływem tlenu lub przy minimalnym zużyciu SO2. Winiarstwo „naturalne”, w przypadku gdy na rozdrabniaczu i w trakcie starzenia występuje ograniczone lub nie stosuje się SO2, zwiększa prawdopodobieństwo wzrostu oraz innych mikroorganizmów. Przechowywanie na drożdżach drożdżowych, np. w winach Chardonnay fermentowanych beczkami lub stosowanie czasu kontaktu ze skórą w celu uzyskania konsystencji, może prowadzić do ekstrakcji bardziej lotnych związków prekursorowych fenolu oraz liści fermentacji malolaktycznej, które są podatne na wzrost, podczas gdy poziom SO2 jest niski.
czy niektóre rodzaje win są bardziej narażone na działanie Bretta?
Brett potrzebuje tylko 0,3 g / l cukru, aby wyprodukować 1000 µg / L 4-EP (Coulter 2010). Średni poziom glukozy+fruktozy w australijskich winach czerwonych wzrósł do 2,1 g / L (Godden et al. 2010) w 2008 r., od 0,5 g/L w 1998 r. Zwiększenie stężenia alkoholu w miarę upływu czasu, utknięcie lub spowolnienie fermentacji, lub poziom słodyczy w czerwonych winach napędzany przez konsumenta, oznacza, że istnieje więcej czerwonych win z resztkowym cukrem, które są zatem zagrożone i mogą wymagać filtracji, gdy wcześniej tego nie robiły. Niepotrzebne lub nadmierne stosowanie składników odżywczych drożdży i azotu podczas fermentacji może pozostawić pozostały azot jako źródło pożywienia i w pewnych okolicznościach może zwiększyć ryzyko rozwoju innych organizmów psucia się.
„Strefa Bretta” jest obecnie znana jako czas krytyczny między końcem pierwotnej i wtórnej fermentacji, aż do punktu przed dodaniem dwutlenku siarki (SO2). Pozostawienie wina niespełnionego przez długi okres czasu, szczególnie podczas powolnych fermentacji malolaktycznych (MLF), jest najbardziej ryzykownym okresem dla wzrostu. Idealnie, MLF powinny być zakończone szybko. Aby zapobiec wzrostowi SO2 wymagane jest molekularne stężenie SO2 wynoszące 0,6 mg/L i najlepiej osiągnąć je przez jeden duży dodatek SO2 po fermentacji malolaktycznej, a nie przez szereg mniejszych dodatków. Dodatek około 80 mg / L jest ogólnie zalecany do Win o pH 3,6 lub niższym. Wina o wyższym pH potrzebują większych dodatków SO2, aby osiągnąć 0,6 mg/l cząsteczkowego SO2. AWRI zapewnia łatwy sposób obliczania molekularnego SO2 za pomocą kalkulatora online lub aplikacji Kalkulator wina.
czy są różne szczepy Bretta?
jako część badań Awriego (Curtin et al. 2005), szczepy Brettanomyces zostały wyizolowane z około 50% regionów winiarskich w całym kraju. Zidentyfikowano sześć odmiennych genetycznie szczepów; jednak 85% izolatów było związanych z jednym szczepem, znanym jako szczep A. Niektóre winiarnie posiadały jeden szczep, ale inne zawierały do trzech szczepów. Szczep A wydaje się być wysoce przystosowany do środowiska winiarskiego i ma pewną tolerancję na SO2.
Dystrybucja szczepów drożdży Brettanomyces wyizolowanych z Australijskich regionów winiarskich, 2002-2005
jaki jest najlepszy sposób monitorowania lub pomiaru Brett?
wina można rutynowo mierzyć dla 4-EP, jest to jednak kosztowne i tylko wtedy, gdy pojawi się już problem. Dostępne są również zestawy testowe Brett sniff, w których wino jest dodawane do bulionów, a jeśli wino zawiera drożdże Brett, będą rosły i wytwarzały 4 poziomy EP, które można łatwo wykryć sensorycznie. Rutynowe badania mikrobiologiczne są również kosztowne i czasochłonne. Skutecznym sposobem monitorowania wzrostu Bretta i innych mikroorganizmów podczas starzenia beczki jest po prostu pomiar stosunku wolnego do całkowitego stosunku SO2. Jeśli aktywne są inne mikroorganizmy, wówczas ilość wolnego SO2 jako część całości spadnie. Wynika to z rosnących mikroorganizmów wiążących wolny SO2. Idealne proporcje wolnego do całkowitego SO2 w gotowym winie wynoszą 1:2 lub 1: 3 (np. 30:60 lub 30:90). Gdy stosunek osiągnie 1: 5, sugeruje to, że coś wiąże się z SO2 i należy podjąć działania. Teraz, gdy naukowcy AWRI zsekwencjonowali Genom Bretta(Curtin et al. 2012), przyszłe testy diagnostyczne prawdopodobnie staną się dostępne, w tym szybka identyfikacja PCR drożdży i testy w celu identyfikacji szczepów Brett odpornych na siarczyny.
jeśli moje wina mają swoje wina, to jak je leczyć?
jeśli chodzi o Brett, zawsze lepiej zapobiegać niż leczyć. Rutynowe urządzenia sanitarne zapobiegną gromadzeniu się ludności w Twojej winnicy. Kluczowe sposoby, w jakie Brett często rozprzestrzenia się po winiarniach, obejmują transfer wina, Wkładanie czystego wina do zanieczyszczonych beczek lub odwrotnie oraz krzyżowanie zanieczyszczających beczek poprzez polewanie, pobieranie próbek lub mieszanie beczek. Dotknięte beczki należy poddać obróbce przez napełnienie gorącą wodą (najlepiej w temperaturze 85°C przez 15 minut lub do momentu, gdy zewnętrzna część beczki będzie gorąca w dotyku). Poddane obróbce beczki powinny być następnie oznakowane i dokładnie monitorowane przy następnym użyciu. Usuwanie beczek w niektórych przypadkach może być bezpieczniejszą opcją. Ozon i ultradźwięki zostały również zgłoszone jako opcje leczenia. Komórki drożdży Brettanomyces można usunąć z wina przez sterylną filtrację i można je kontrolować za pomocą skutecznego zarządzania SO2. Redukcja 4-EP za pomocą odwróconej osmozy jest oferowana przez kilka firm, lub niskie poziomy 4-EP mogą być mieszane do poziomów poniżej progu.
jak kontrolować Bretta?
na wzrost Brettanomyces ma wpływ szereg czynników, z których niektóre są ze sobą powiązane. Oznacza to, że kontrolowanie Brett wymaga wielopłaszczyznowego podejścia. Kluczowe czynniki, którymi należy się zająć, to:
- Ogólne warunki sanitarne
- cukier resztkowy
- pH i SO2
- warunki sanitarne i polewanie beczki
- Filtracja i klarowanie
więcej szczegółów można znaleźć w arkuszu informacyjnym AWRI kontrolującym Brettanomyces podczas produkcji wina
czy Brett może rosnąć w butelce?
Produkcja 4-EP w butelce po zapakowaniu może wystąpić w winach zawierających żywotne komórki Brettanomyces. Istnieją dwa możliwe scenariusze:
1. Każda butelka ma inne stężenie Brett
ten scenariusz ma miejsce, gdy wszystkie butelki wina zawierają żywotne komórki „Brett” po butelkowaniu. Zmiana poziomów 4-EP jest prawdopodobnie spowodowana albo zmianami liczby komórek wyjściowych w butelkach, zmianami warunków przechowywania, zmianami zamknięcia lub kombinacją tych czynników.
2. Tylko niektóre butelki wykazują charakter Bretta, inne są nienaruszone
ten scenariusz może wystąpić, jeśli wino butelkowane bez filtracji zawierało bardzo niską liczbę żywotnych komórek w momencie butelkowania. Niektóre butelki mogą skończyć się co najmniej jedną lub więcej komórek, a inne nie zawierają żadnych. Alternatywnie, scenariusz ten może wynikać z zanieczyszczenia sprzętu podczas butelkowania, takiego jak część zanieczyszczonych głowic napełniających.
z kim mam się skontaktować, jeśli potrzebuję pomocy z problemem?
dział pomocy technicznej AWRI oferuje pomoc techniczną dla australijskich winiarzy i winiarzy i można się z nimi skontaktować NA [email protected] lub 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services oferuje również usługi audytorskie. W celu uzyskania dalszych informacji na temat tego serwisu, prosimy o kontakt z Działem Handlowym na [email protected] lub 08 8313 6600.