Brettとは何ですか？
ブレットの匂いは何のようなものですか？
なぜブレットはワインごとに香りが違うのですか？
ブレットの感覚閾値は何ですか？
私たちはブレットを検出するのが良くなっていますか、それとも私は超敏感ですか？
ブレットの誤診
ブレットを好きな人はいますか？
すべてのワインはブレットを持っていますか？
ブレットは白ワインに影響を与えることができますか？
特定の種類のワインはブレットの影響を受ける可能性が高いですか？
ブレットの株は違うのか？
Brettを監視または測定する最良の方法は何ですか？
私のワインにブレットがある場合、どのように扱いますか？
ブレットをコントロールするには？
ブレットは瓶の中で育つことができますか？
Brettの問題について助けが必要な場合は、誰に連絡すればよいですか？
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Brettとは何ですか？
Brettanomyces（Brett）は、揮発性フェノール化合物の生産を通じて、ワインに重大な腐敗を引き起こす可能性があるワイナリーで一般的に見られる酵母の一種です。 これらの混合物（特に4-ethylphenol、4-ethylguaiacolおよび4-ethylcatechol）は’バンドエイド’、’薬効がある’、’horsey’、および’barnyard’のような望ましくない感覚的な特性と関連付けられます-総称して頻繁に’Brett’の特性と Brettanomycesのイーストがすべてのオーストラリアのワインの地域を渡って見つけられ、そのような否定的な感覚的な効果を引き起こすことができるのでBrettの腐敗問題が過去に経験されていなくてもすべてのワイナリーが制御作戦を有することは良識がある。 Brettを制御するために取られるステップはまた他の微生物学的な腐敗、揮発酸味(VA)および一般的なワインの不安定問題の回避の付加的な肯定的な結果
ブレットの匂いは何のようなものですか？
4EP、または”バンドエイド”アロマは、”ブレット”の文字の主な貢献者であり、ブレットのための一般的なマーカーと考えられています。 ブレットとワインは、しかし、4-egは”スモーキー”と”スパイシー”ノートを追加し、4-ECは”おいしい”、”汗/安っぽい”と”ヒエ/動物”のニュアンスを追加して、単なるバンドエイド 果実の風味の強さが減少し、乾燥/金属の後味があります。
なぜブレットはワインごとに香りが違うのですか？
ブレット化合物は、通常、異なる比率ではあるが、常に一緒に存在する。 これらの比率は、異なるブドウ品種に天然に存在するそれらの前駆体の異なるレベルに関連することが示されている。 品種におけるいくつかの典型的な比率、および4-EP単独と比較した可能性の高い感覚効果を以下に示す。
| バラエティ | 4-EP:4-EG比 | 可能性が高いブレット感覚効果 |
| ピノ-ノワール | 3:1 | より多くの革とヒエ、スパイシー |
| カベルネ-ソーヴィニヨン、ネッビオーロ | 9:1 | 4-EPだけに似ていますが、刺激性のあるスパイスがあります |
| シラーズ | 23:1 | 単独で4EPに類似した、純粋なバンド援助 |
したがって、ブレットの影響を受けたシラーズは純粋なバンドエイドのようなにおいがするかもしれないが、ブレットの影響を受けたピノ-ノワールは、おそらくより多くの”動物”、”ヒエ”、”スパイシー”のにおいがする。
ブレットの感覚閾値は何ですか？
フランスのカベルネにおいて、Chatonnetら(1992)は、4-EPの知覚閾値が605μ g/Lであることを報告した。AWRIの研究では、オーストラリアのカベルネ-ソーヴィニヨンワインの閾値が368μ g/Lであることが判明した。
AWRIでのさらなる研究では、4-EPの閾値はワインのスタイルと構造に大きく依存し、他のワイン成分の強度はブレットの性格を隠すことができることが示されている。 例えば、”グリーン”カベルネ-ソーヴィニヨンワインの4EP閾値と、オーキドが多いカベルネ-ソーヴィニヨンワインの425μ g/Lと569μ g/Lに増加した。 ワインの年齢として、主要なフルーツの味は一般に減り、これはまた時々フルーツの特性によって前に覆われたBrettの特性を明らかにすることができます。
| アロマのしきい値（μ g/L)1 | |||
| 4-EP | 4-EG | 4-EC | |
| フランス-ボルドー-カベルネ-ソーヴィニヨン2 | 605 | 110 | – |
| オーストラリア産カベルネ-ソーヴィニヨン3 | 368 | 158 | 774 |
| オーストラリアの”グリーン”カベルネ-ソーヴィニヨン | 425 | 209 | 1131 |
| オーストラリア産’オーキー’カベルネ-ソーヴィニヨン | 569 | 373 | 1528 |
1. ASTM3-alternative forced choice method,昇順集中シリーズ
2. シャトネット他 1992
3. Bramley et al2007
感覚閾値に関する詳細はこちら
我々はBrettを検出するのがより良くなっているのか、それとも私は超敏感ですか？
Brettの影響を受けたワインには、通常、4-EPと4-EGの両方が含まれています。 一緒に存在する場合、強化された効果があり、閾値の低下がある。 これは1992年にChatonnetらによって報告された。 当初、４−ＥＰ閾値のみを６ ０ ５μ ｇ／Ｌとして報告していたが、３ ７μ ｇ／Ｌの４−ＥＧ（９：１比）が存在する場合、これは３ ６ ９μ ｇ／Ｌに減少した。 AWRIの研究では、4-EP閾値のみが368μ g/Lであることが示されていますが、4-EGと組み合わせると、閾値はこれよりもはるかに低くなります。 だから、あなたがワインのブレットの匂いを嗅ぎ、200μ g/L以下のレベルで分析しているなら、あなたは超敏感ではないかもしれません、それはそのワイ さらに、多くのアロマ化合物と同様に、学習効果があり、ブレットの香りに繰り返し暴露すると、より簡単に検出されます。
消費者試験では、4-EPの600μ g/Lと4-EGの200μ g/Lのレベルは、消費者が風味を記述することができなかった可能性が最も高く、実際には消費者の4％だけがBrettを聞いたことがあったにもかかわらず、消費者の好みを強く減らすのに十分であった。
Brettの誤診
AWRIヘルプデスクは、Brettの影響を受けている疑いのあるワインサンプルを受け取ることがよくありますが、迅速な臭いがあり、必要に応じて分析すると、brettが含まれていないことが明らかになります。 それはブレットが時々他のワインの欠陥のために非難されているようである–sulfidic特性（”下水道”、”汗をかいた”、”腐ったタマネギ”）、フルーツの強度を減らし、”風味豊かな”ノート あなた自身の感覚記憶バンクのためにどのような4-EPと4-EGの匂いが好きかを知り、ワイナリーのブレットの問題を特定できることが重要です。 ワインの香りのキットは購入のために利用できる、またはAWRIの試飲のいずれかに出席することができる。
ブレットが好きな人はいますか？
AWRIは、人口の一部がワインのブレット文字を”好き”かどうかを判断するために消費者研究を実施した(Curtin et al. 2008). シドニーに拠点を置く104人の赤ワイン消費者のグループは、異なる濃度の範囲で、純粋ではなく、ブレット腐敗化合物でスパイクされたワインの数を評価した。 純粋なベースワインは、常に最も強く好まれていました。 3:1の4-EP:4-EGの比率を持つ高いBrettスパイクを持つサンプルは、最も好まれていた。 ブレット化合物を含むすべてのサンプルは、ベースワインと比較して有意に嫌っていた（p<0.05）、研究の個人の割合が高いことを示すブレットの性格を好
好みのスコアと”薬用”の香り、および”薬用/革”の風味との強い負の相関が観察された。 4-エチルフェノールを600μ g/Lとするブレットフレーバーの最低レベルでさえ、消費者の受け入れに実質的に影響を与えたことは注目に値する。 これは、”Brett”文字に対する消費者の感受性を強調しています。 興味深いことに、パネリストのわずか4％は、彼らが出口アンケートでBrettおよび/またはBrettanomycesの聞いたことが示されました。
すべてのワインはブレットを持っていますか？
かつては、すべての赤ワインにブレットが含まれていると一般的に考えられていました。 1990年代後半には、これはおそらくそうであった。 AWRIの10年間のカベルネ-ソーヴィニヨン-ワインのブレット-サーベイが完了した時点で、オーストラリアのカベルネ-ソーヴィニヨンの平均4-EPは劇的に90%減少し、平均4-EPは107μ g/Lであり、2005年のヴィンテージでは21%が4-EPまたは4-EGの”検出不可能な”レベルを持っていた。
ブレットは白ワインに影響を与えることができますか？
はい。 4-EPおよび4-EG、Brettと関連付けられる2つの主要な混合物は2つのhydroxycinnamic酸の前駆物質に起因します:pクマリン酸およびフェルラ酸。 これらの酸は、赤と白の両方のブドウに含まれています。 したがって、4-EPおよび4-EGの前駆体化合物が白ワイン中に存在することを考えると、ブレットが白ワイン中で成長すると、4-EPおよび4-EGが生成される可能性がある。 シャルドネは、ブレットの文字によって最も頻繁に影響を受ける白い品種です。 ブレットはリースリングやスパークリングワインでも時折観察されている。
白ワインは、酸素にさらされたまま、またはSO2の取り扱いを最小限に抑えたまま放置すると、ブレットの腐敗の危険性が高くなります。 粉砕機および老化の間にSO2の使用が限られているか、または全くない”自然な”ワイン造りは、Brettの成長およびまた他の微生物の可能性を高める。 樽発酵シャルドネワインなどの酵母粕に貯蔵したり、肌との接触時間を使用して質感を達成すると、より揮発性のフェノール前駆体化合物が抽出され、マロラクティック発酵はSO2レベルが低い間にブレットの成長を受けやすいワインを残す。
特定の種類のワインはブレットの影響を受ける可能性が高いですか？
Brettは1000μ g/Lの4-EPを生成するために0.3g/Lの糖のみを必要とする(Coulter2010)。 オーストラリアの赤ワインの平均グルコース+フルクトースレベルは2.1g/Lに増加していた（Godden et al. 2008年には0.5g/Lから1998年には0.5g/Lに変更された。 アルコールレベルを時間の経過とともに増加させたり、発酵が止まったり低迷したり、赤の消費者主導の甘さレベルは、したがって危険にさらされ、以前は濾過を必要とする可能性があるいくつかの残留砂糖を持つ赤ワインがより多くあることを意味します。 発酵の間のイースト栄養素および窒素の不必要でか余分な使用は食糧源として残り窒素を残すことができ、ある状況下でBrettの危険を高め、また他の腐敗の有機体の成長の危険を高めるかもしれない。
“ブレットゾーン”は、二酸化硫黄（SO2）が添加される前の時点までの一次発酵と二次発酵の終わりの間の重要な時間であることが知られています。 特にゆっくりとしたマロラクティック発酵（MLF）の間に、ワインを長期間未発酵状態にすることは、ブレットの成長にとって最も危険な時期です。 理想的には、MLFはすぐに終了する必要があります。 0.6mg/Lの分子SO2濃度は、ブレットの成長を防ぐために必要とされ、最高のSO2ポストマロラクティック発酵の一つの大規模な添加ではなく、より少 およそ80mg/Lの付加はpH3.6のワインのために一般にまたはそれ以下に推薦される。 より高いpHのワインはより大きいSO2付加が0.6mg/L分子SO2に達することを必要とします。 AWRIは、そのオンライン電卓やワイン電卓アプリを介して分子SO2を計算するための簡単な方法を提供します。
Brettには異なる系統がありますか？
AWRIのBrett研究の一環として(Curtin et al. 2005年）、Brettanomyces株は、全国のワイン醸造地域の約50％から単離された。 しかし、分離株の85％は株Aとして知られている一つの株に関連していた。 株Aはワイン環境に非常に適応しているように見え、SO2にある程度の耐性を持っています。
オーストラリアのワイン生産地域から単離されたブレタノマイセス酵母の株の分布, 2002-2005
Brettを監視または測定する最良の方法は何ですか？
ワインは4-EPのために日常的に測定することができますが、これは高価であり、すでに問題がある場合にのみ警告します。 Brett sniffテストキットの範囲はワインがブイヨンに加えられるところでまた利用でき、ワインがBrettのイーストを含んでいれば容易にsensorially検出することができる4EPのレベルを育ち、作り出す。 定期的な微生物学的なテストはまた高価、時間のかかる。 バレルの老化の間のBrett、および他の微生物の成長のための監視の効果的な方法は、総SO2比率への自由の比率を測定すること単にである。 ブレットまたは他の微生物が活性である場合、合計の割合としての遊離SO2の量は低下する。 これは、成長する微生物が遊離SO2を結合するためである。 完成したワイン中の総SO2に対する遊離の理想的な比率は、1：2または1：3（例えば、30：60または30：90）である。 比率が1：5に達すると、何かがSO2を拘束していることが示唆され、行動をとる必要があります。 ＡＷＲＩの研究者らは、Ｂｒｅｔｔゲノムの配列決定を行った（Ｃｕｒｔｉｎ ｅ ｔ ａ ｌ． 2012年）、酵母の迅速なPCR同定および亜硫酸塩耐性Brett株を同定するための試験を含む将来の診断試験が利用可能になる可能性が高い。
私のワインにブレットがある場合、どのように扱いますか？
ブレットに関しては、予防は常に治療よりも優れています。 定期的な公衆衛生はあなたのワイナリーの人口の集結を防ぐ。 ブレットは、多くの場合、ワイナリーの周りに広がっている重要な方法は、ワインの転送、汚染された樽にきれいなワインを入れて、またはその逆、およびトッ 影響を受けた樽は、お湯で充填することによって処理する必要があります（理想的には85℃で15分間、またはバレルの外側が触れるまで熱くなります）。 扱われたバレルはそれから使用される次の時間注意深く印が付き、監視されるべきである。 バレルの処分は場合によってはより安全な選択であるかもしれない。 オゾンおよび超音波学はまた処置の選択として報告されました。 Brettanomycesのイースト細胞は生殖不能のろ過によってワインから取除くことができ有効なSO2管理の制御の下で保つことができます。 逆浸透の処置による4EPの減少は複数の会社によって提供されます、または4EPの低レベルは境界の下のレベルに混じることができます。
Brettanomycesの成長はワインであり、そのうちのいくつかは相互に関連している様々な要因によって影響される。 これは、Brettを制御するには多面的なアプローチが必要であることを意味します。 対処すべき重要な要因は次のとおりです:
- 一般衛生
- 残留糖
- PhおよびSO2
- バレル衛生およびトッピング
- ろ過および清澄化
詳細はAWRIファクトシートに記載されています。9169>ブレットは瓶の中で成長できますか？
パッケージング後の4-EPインボトルの生産は、生存可能なBrettanomyces細胞を含むワインで発生する可能性があります。 考えられるシナリオは2つあります:
1. 各ボトルには異なる濃度のブレット
このシナリオは、すべてのボトルに瓶詰め後に生存可能な”ブレット”細胞が含まれている場合に発生します。 ４−ＥＰレベルの変動は、ボトル内の開始細胞数の変動、貯蔵条件の変動、閉鎖の変動、またはこれらの要因の組み合わせのいずれかに起因する可能性が
2. 一部のボトルのみがBrettの性格を示し、他のボトルは影響を受けません
このシナリオは、ろ過なしで瓶詰めされたワインに、瓶詰め時に非常に低い生細胞数が含まれていた場合に発生する可能性があります。 いくつかのボトルは、少なくとも一つ以上の細胞で終わる可能性があり、他のものはいずれも含まれ また、このシナリオは汚染された注入口の頭部の部分のようなびん詰めにすることで装置の汚染によって、起こることができる。
Brettの問題で助けが必要な場合は、誰に連絡すればよいですか？
AWRIのワイン製造ヘルプデスクは、オーストラリアのブドウ栽培者およびワイン製造者に技術支援を提供しています。[email protected] または08 8313 6600。
AWRI Commercial ServicesはBrett監査サービスも提供しています。 このサービスのより多くの情報のために、商業サービスに連絡して下さい[email protected] または08 8313 6600。