L’autre jour, mon voisin est passé et comme d’habitude, je lui ai offert une bière. Il a demandé quelque chose de « léger et rafraîchissant », alors je lui ai offert une bouteille d’une bonne bière de blé américaine commerciale. Même s’il s’agit d’une bière de blé à l’américaine, l’étiquette dit « hefeweizen » et mon voisin a rechigné: « Je n’aime pas la hefeweizen. Je n’aime pas toutes ces saveurs étranges de bière de blé. »
J’essayais d’expliquer les différences entre les styles de bière de blé et la façon dont le blé ajoute peu de saveur. La majeure partie de la saveur des autres styles à base de blé, tels que le hefeweizen allemand et le witbier belge, provient de la fermentation et d’autres ingrédients. Bien sûr, mon explication a laissé la plupart des gens avec un regard vitré. Je pense que cela ajoute à la confusion lorsque les brasseries étiquettent la bière de blé américaine comme hefeweizen. L’étiquetage d’une bière hefeweizen peut même effrayer certains consommateurs s’ils ne se soucient pas des saveurs caractéristiques d’une hefeweizen. La bière de blé américaine est très différente du hefeweizen traditionnel. Oui, le grain est similaire, mais la fermentation et le houblonnage sont radicalement différents. Le blé américain n’a aucun des phénols épicés et des esters fruités d’un hefeweizen et il a souvent plus de caractère houblonné.
Certains brasseurs commettent la même erreur que de nombreux consommateurs, en supposant que la bière de blé américaine devrait être similaire à la hefeweizen allemande. Bien que ce style puisse avoir un léger caractère fruité (jusqu’à un niveau de fruité modéré), le fruité ne doit jamais être prononcé et ressemblant à une banane comme dans un hefeweizen allemand. Quant à la note phénolique épicée d’un hefeweizen allemand, il ne devrait pas y en avoir dans le blé américain. Le seigle américain peut avoir une très légère note épicée du seigle, mais il n’est jamais aussi fort ou semblable à un clou de girofle que celui qui provient de la levure allemande hefeweizen. Parmi les exemples commerciaux de blé américain, citons Widmer Hefeweizen de Widmer Brothers Brewing et le blé non filtré Mueller de Springfield Brewing Company à Springfield, dans le Missouri.
La bière de blé ou de seigle américaine doit toujours être facile à boire et rafraîchissante. Il s’agit d’une bière à alcool modéré (4 à 5,5% ABV) avec un corps moyen-léger à moyen et une carbonatation moyenne à élevée. L’apparence varie de la paille à l’or clair et du clair au flou. Les bons exemples peuvent varier considérablement du sucré au sec, mais ils présentent tous un caractère granuleux de blé ou de seigle rappelant les craquelins. La saveur et l’arôme du houblon sont également variables, certaines versions n’ayant pas de caractère houblonné, tandis que d’autres ont une touche d’agrumes, d’épices ou florale notable. Bien que certains exemples puissent présenter un houblon proéminent, il ne devrait pas submerger le caractère de blé ou de seigle au point où la bière dérive dans le monde de la India pale ale. Le blé et le seigle américains devraient être encore plus équilibrés, plus faciles à boire, légers et rafraîchissants.
Le grain de ce style est très simple: un mélange de deux rangs domestiques, de blé et parfois de seigle. Vous voulez que la bière ait une note de pain subtile, semblable à des craquelins ou du pain blanc. Une astuce que je trouve utile dans ce style consiste à remplacer une partie du malt domestique à deux rangs par du malt Pilsner continental (environ 1⁄4 du grist total). Le malt Pilsner confère un caractère légèrement sucré et granuleux à une bière. Si vous êtes un brasseur d’extraits, utilisez un extrait de blé qui utilise du malt Pilsner pour la partie non-blé. Une bière comme celle-ci n’a pas de malts de spécialité derrière lesquels se cacher, de sorte que de petites astuces comme celle-ci peuvent se démarquer dans une foule. Lorsque toutes les autres bières à table ont la même note de malt, une avec une touche de saveur et d’arôme granuleux se distingue comme plus « wheaty. »Je n’utiliserais pas quelque chose comme le malt british pale ale, mais j’envisagerais de remplacer certains des deux rangs domestiques par du malt domestique pale ale. Le malt pale ale est un peu plus foncé au four et ajoute quelques notes de biscuit. Si vous empruntez cette voie, gardez-la à moins de 1⁄5 du grain total. C’est tout ce dont vous avez besoin pour le blé américain. Si vous faites une version de seigle, vous pouvez échanger du seigle contre du blé dans la portion que vous jugez appropriée. J’aime remplacer environ la moitié du blé par du seigle, pour une note subtile de seigle épicé et une touche soyeuse en bouche. Si vous voulez vraiment que le caractère du seigle se démarque, utilisez du seigle pour 50% du grain total.
De nombreux brasseurs souhaitent ajouter des grains de spécialité à ce style, tels que le cristal, le biscuit, les malts aromatiques. Vous devriez éviter l’envie d’ajouter des grains de spécialité, car ils peuvent ajouter trop de douceur ou trop de caractère de malt pour ce style. Si vous n’obtenez pas assez de caractère de malt à partir de deux rangs et de blé / seigle domestiques, vous devriez revoir votre fermentation. Une mauvaise fermentation donnera une bière » flasque » qui masque le caractère du grain. Le malt de haute qualité n’est apparent que lorsque vous avez une fermentation de haute qualité. Gardez à l’esprit que cette bière est davantage axée sur le caractère propre du malt de blé / seigle et les saveurs de fermentation, alors ne le cachez pas avec les malts de spécialité. Presque tous les grains de spécialité sont trop dans ce style.
Le blé / seigle américain a un corps moyen à moyennement léger. Les brasseurs à grains entiers devraient viser une température de purée autour de 152 ° F (67 ° C), ce qui établit un bel équilibre entre les sucres fermentescibles et non fermentescibles. Pour les brasseurs d’extraits, la plupart des extraits de couleur claire fermenteront au bon niveau. Si votre extrait ne s’atténue pas suffisamment, vous devez d’abord revoir vos paramètres de fermentation. Certains brasseurs s’inquiètent des restes de protéines lors de l’utilisation du blé, mais je ne le trouve pas nécessaire. Gardez à l’esprit que le malt de blé et de seigle est sans enveloppe, donc si votre équipement est sujet à des purées collées, vous voudrez peut-être ajouter un volume de coques de riz égal au volume de blé et de seigle utilisé.
Alors que le caractère houblonné du blé américain est généralement restreint, il peut aller jusqu’à des niveaux modérés avec un arôme et une saveur floraux, épicés ou d’agrumes. Bien que ce ne soit pas nécessaire, la plupart des brasseurs ont tendance à utiliser moins de caractère de houblon dans les versions de blé et plus de caractère de houblon dans les versions de seigle. Vous pouvez vous en tenir au caractère de houblon américain citronné (par ex., cascade, Amarillo, Centennial), mais presque toutes les saveurs et arômes de houblon agréables fonctionneront bien. Mon ami Mike McDole aime utiliser le blé américain comme terrain d’essai pour le nouveau houblon. Quelle que soit la variété de houblon, le fond propre et facile de la bière de blé américaine permet au caractère houblonné de se manifester. C’est parfois un problème dans la fabrication d’une grande bière de blé / seigle américaine. Il peut être trop facile de submerger le caractère de malt et de fermentation avec du houblon. Vous voulez que le buveur ait toujours au moins un soupçon du caractère de blé ou de seigle, équilibré avec l’amertume, la saveur et l’arôme du houblon. Un ajout amer au début de l’ébullition suffit. Si vous voulez plus de caractère de houblon, vous pouvez le suivre avec un ou deux petits ajouts plus tard dans l’ébullition. Une ou deux additions de 7 à 14 g (1⁄4 à 1⁄2 once) par lot de 19 L (5 gallons) sont abondantes. Bien que vous puissiez sécher cette bière, veillez à ce qu’elle ne l’envoie pas par-dessus. Rappelez-vous, ce n’est pas une West Coast pale ale ou une IPA. En faisant cela comme une version de seigle, vous pouvez aller avec un peu plus de caractère de houblon. Je ne sais pas pourquoi, mais l’idée de seigle a tendance à faire en sorte que tout le monde aille avec plus de tout.
L’amertume varie de subtile à ferme. N’oubliez pas que l’objectif est de garder la bière rafraîchissante et hautement potable. Si vous faites une version seigle, plus la finale est sèche, plus le caractère du seigle se démarquera. Trop ou trop peu d’amertume ou de douceur peut avoir un impact sur la buvabilité et donner à la bière un style différent. Le rapport de gravité amertume-départ (IBU divisé par OG) varie largement, entre 0,3 et 0,7, bien que la plupart des brasseurs voudront tirer pour 0,4.
Le bon caractère de fermentation pour ce style est propre et neutre. Tant que les esters sont présents, ils ne doivent pas être exagérés. Toute souche de type américain devrait donner des résultats acceptables et même les levures de bière blonde fonctionneront correctement. Cependant, le meilleur choix est les souches de blé américain de White Labs (WLP320 American Hefeweizen Ale) et Wyeast (1010 American Wheat). Ces levures fournissent le bon équilibre d’atténuation, ont une production d’ester restreinte et donnent une légère croustillance à la finale. J’ai entendu dire que ces souches sont des dérivés de la levure Kölsch et si vous ne pouvez pas vous les procurer, une souche Kölsch est un excellent choix. D’autres levures de type américain comme la White Labs WLP001 California Ale, la Wyeast 1056 American Ale ou la Fermentis Safale US-05 fournissent un résultat décent, mais elles ont tendance à manquer du fruité subtil et du croustillant rafraîchissant que fournissent les levures de blé américain et de Kölsch. Quelle que soit la levure que vous utilisez, n’oubliez pas que vos conditions de fermentation affectent les saveurs et les arômes produits par la levure. Le taux de tangage, le niveau d’oxygène, les nutriments et la température sont comme des cadrans sur votre panneau de contrôle de la saveur de fermentation. Il est essentiel de commencer par une levure saine, d’aérer ou d’oxygéner et de contrôler les températures pour obtenir une bière bien atténuée qui laisse transparaître les saveurs subtiles du malt. Avec ces levures de blé américaines, j’aime fermenter au milieu des années 60 en Fahrenheit. Vous trouverez peut-être qu’une température plus ou moins élevée vous donne le résultat idéal, alors n’ayez pas peur de modifier les paramètres jusqu’à ce que vous obteniez le bon résultat. (Pour obtenir quelques conseils de brasseurs de blé américains commerciaux, lisez « Conseils des pros » à la page 13 de ce numéro.)
Recettes
Blé américain
(5 gallons/ 19 L, tout grain)
OG = 1,052 (12,8 °P)
FG = 1,012 (3,0 °P)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5,3%
Ingrédients
5 lb. 5 oz. (2,4 kg) Malt de blé Great Western (ou similaire) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Malt à deux rangs Great Western American (ou similaire) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Malt Pilsner continental Durst ou similaire (2 °L)
4,15 AAU houblon à granulés Willamette (0,83 oz./ 24 g d’acides alpha à 5%) (60 min.)
2,25 AAU houblon en granulés Centennial, (0,25 oz./ 7 g d’acides alpha à 9%) (0 min.)
1,25 houblon à granulés Willamette, (0,25 oz./ 7 g d’acides alpha à 5%) (0 min.)
White Labs WLP320 (Hefeweizen américain), Wyeast 1010 (Blé américain) ou levure Fermentis Safale US-05
Étape par étape
Broyer les grains et la pâte – en ciblant une purée d’environ 1,5 litre d’eau pour 1 livre de grain (un rapport liqueur / grain d’environ 3:1 en poids) et une température de 152 ° F (67 °C). Maintenir la purée à 67 °C (152 °F) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Infuser la purée avec de l’eau presque bouillante tout en remuant ou avec un système de purée à recirculation augmenter la température pour écraser à 76 ° C (168 ° F). Éponger lentement avec de l’eau à 77 ° C (170 ° F), en recueillant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire avant ébullition soit d’environ 24,4 L (6,5 gallons) et que la gravité soit de 1,040 (10 ° P).
Le temps d’ébullition total sera de 90 minutes. 30 minutes après que le moût commence à bouillir, ajoutez les houblons amers. Ajouter la mousse d’Irlande ou d’autres garnitures de bouilloire avec 15 minutes à ébullition. Ajoutez les derniers ajouts de houblon juste avant d’éteindre le brûleur. Refroidissez rapidement le moût à 18 °C (65 °F), laissez le matériau de cassure se déposer, égouttez-le dans le fermenteur, braiez la levure et aérez soigneusement.
Utilisez 9 grammes de levure sèche correctement réhydratée, deux paquets de levure liquide ou préparez un démarreur. Fermenter à 18 °C (65 °F). Une fois terminé, carbonate la bière à environ 2,5 volumes.
Blé américain
(5 gallons / 19 L, extrait)
OG = 1,052 (12,8 °P)
FG = 1,012 (3,0 °P)
IBU = 20 MRS = 5 VAB = 5,3%
Ingrédients
7 lb (3,2 kg) Extrait de malt liquide de blé Briess ou similaire (3 °L)
4.15 houblons à granulés AAU Willamette (0,83 oz./ 24 g d’acides alpha à 5%) (60 min.)
2,25 AAU houblon en granulés Centennial, (0,25 oz./ 7 g d’acides alpha à 9%) (0 min.)
1,25 houblon à granulés Willamette, (0,25 oz./ 7 g d’acides alpha à 5%) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (Blé américain) ou levure Fermentis Safale US-05
Étape par étape
Mélangez suffisamment d’eau avec l’extrait de malt pour obtenir un volume de pré-ébullition de 22,3 L (5,9 gallons) et une gravité de 1,044 (11 ° P). Bien mélanger pour aider à dissoudre l’extrait et porter à ébullition.
Une fois le moût bouillant, ajouter les houblons amers. Le temps total d’ébullition du moût est d’une heure après l’ajout des houblons amers. Ajouter la mousse d’Irlande ou d’autres garnitures de bouilloire avec 15 minutes à ébullition. Ajoutez les derniers ajouts de houblon juste avant d’éteindre le brûleur. Refroidissez rapidement le moût à 18 °C (65 °F), laissez le matériau de cassure se déposer, égouttez-le dans le fermenteur, braiez la levure et aérez soigneusement. Suivez les instructions de fermentation et d’emballage pour la version tout grain.
Seigle américain
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,055 (13,6 °P)
FG = 1,013 (3.4 ° P)
IBU = 26 MRS = 5 VAB = 5,5%
Ingrédients
5,5 lb. (2,5 kg) Malt à deux rangs Great Western American ou similaire (2 °L)
3,75 lb. (1,7 kg) Malt de seigle Briess ou similaire (4 °L)
3 lb. (1,4 kg) Malt de blé Great Western ou similaire (2 °L)
3,25 houblon en granulés AAU Simcoe (0,25 oz./ 7 g d’acides alpha à 13%) (60 min.)
3,5 AAU houblon à granulés Amarillo, (0,35 oz./ 10 g d’acides alpha à 10%) (15 min.)
4,55 AAU houblon en granulés Simcoe (0,35 oz./ 10 g d’acides alpha à 13%) (15 min.)
5 houblons à granulés Amarillo AAU (0,5 oz./ 14 g d’acides alpha à 10%) (0 min.)
White Labs WLP320 (Hefeweizen américain), Wyeast 1010 (Blé américain) ou levure Fermentis Safale US-05
Étape par étape
Broyer les grains et la pâte – en ciblant une purée d’environ 1,5 litre d’eau pour 1 livre de grain (un rapport liqueur / grain d’environ 3:1 en poids) et une température de 152 ° F (67 °C). Maintenir la purée à 67 °C (152 °F) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Infuser la purée avec de l’eau presque bouillante tout en remuant ou avec un système de purée à recirculation augmenter la température pour écraser à 76 ° C (168 ° F). Éponger lentement avec de l’eau à 77 ° C (170 ° F), en recueillant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire avant ébullition soit d’environ 22,3 L (5,9 gallons) et que la gravité soit de 1,047 (11,7 ° P).
Une fois le moût bouillant, ajouter les houblons amers. Le temps total d’ébullition du moût est d’une heure après l’ajout des houblons amers. Ajouter la mousse d’Irlande ou d’autres garnitures de bouilloire et les additions de houblon de 15 minutes avec 15 minutes à ébullition. Ajoutez le dernier ajout de houblon juste avant d’éteindre le brûleur. Refroidissez rapidement le moût à 18 °C (65 °F), laissez le matériau de cassure se déposer, égouttez-le dans le fermenteur, braiez la levure et aérez soigneusement.
Utilisez 10 grammes de levure sèche correctement réhydratée, deux paquets de levure liquide ou préparez un démarreur. Fermenter à 18 °C (65 °F). Carbonate la bière à environ 2,5 volumes.
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