La voiture était remplie de boîtes de cannoli. Mais tu ne peux pas avoir ça. Les cannoli sont détrempés; ils ne peuvent pas rester assis à attendre. Victoria Granof a donc arrêté la voiture dans une rue de Sicile, dans une petite ville de montagne célèbre pour cannoli. Une vieille veuve en manteau noir traversant la rue avec sa canne branlante a attiré son attention. Victoria est sortie de la voiture et a offert à la femme une partie de ses cannoli. C’était juste logique. Mais alors la veuve a commencé à couper l’air devant elle avec sa canne, a flashé ses gencives et a crié: « Tu ne vois pas que je n’ai pas de dents?! »Elle frappa les mains de Victoria avec sa canne en ajoutant: « Pero, m’arrangio, signorina. » Elle fera en sorte que ça marche. Puis elle a pris ces cannoli.
Cette histoire, et bien d’autres tout aussi merveilleuses, se trouvent dans le livre de cuisine Sweet Sicily de Granof en 2001. Lorsque nous avons décidé de développer une recette de cannoli pour le Bon Appétit — et non ce truc touristique de la Petite Italie rempli de sucre en poudre — elle a été la première personne que nous avons appelée. La styliste culinaire de renom et chef et pâtissière de formation Le Cordon Bleu nous a fait part de ses connaissances en cannoli, glanées dans la rue et dans la recherche en cuisine. Comme, saviez-vous qu’un cannoli est un cannolo? Ce cannoli signifie « pipes »? Que, selon les théories, les cannoli ont d’abord été fabriqués par des religieuses pour célébrer le carême? Que la forme est censée être une imitation d’anciennes colonnes de pierre, symbole de fertilité dans la Grèce antique? Que diriez-vous de ça.
Photo de Chelsie Craig, Style culinaire de Kate Buckens
Ce qui distingue cette recette de cannoli, c’est qu’elle reproduit les cannoli de cette ville de montagne, au sud de Palerme. Ils sont préparés avec de la ricotta fraîche au lait de brebis, qui a un soupçon de funk, et une saveur qui équilibre la riche onctuosité du fromage. « Il a une saveur plus verte », m’a dit Granof. « Cela donne à votre palais plus de choses à expérimenter en plus d’être sucré. »Mais comme la ricotta au lait de brebis n’est pas si facile à trouver ici aux États-Unis, nous avons développé une solution de contournement: Nous ajoutons un peu de fromage de chèvre nature à la version au lait de vache pour récupérer cette saveur. En comparaison, la plupart des boulangeries aux États-Unis ajoutent du sucre en poudre pour stabiliser la ricotta aqueuse, m’a dit Granof. Vous vous retrouvez avec une crème pâtissière granuleuse, super sucrée, d’une note, qui est fiiine, à un certain moment et à un certain endroit. Pas ici, pas aujourd’hui, cependant.
Ces cannoli de Victoria Granof ont une coquille pétillante légère et aérienne, avec une garniture crémeuse acidulée parsemée de chocolat haché. Vous pouvez saupoudrer les bords avec des pistaches siciliennes vert vif ou des éclats d’orange confite (une variante de la courge cucuzza confite qu’ils utilisaient dans les couvents à l’époque, m’a dit Granof), ou encore plus de chocolat. Il y a cependant quelques détails dans le processus qui ne peuvent pas bouger.
Voici le Manifeste Cannoli de Victoria Granof, « la plupart du temps non négociable »:
UTILISEZ du SAINDOUX pour les coquilles plus légères qui sortent complètement sèches. Ne me blâmez pas si vous utilisez de l’huile et qu’elle s’avère dure et grasse. (Vous pouvez utiliser le saindoux restant pour confire un lot de cuisses de canard plus tard.) Pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit complètement lisse et que de petites cloques commencent à apparaître sous la surface. Un pétrissage trop faible entraînera de grosses bulles d’air qui exploseront et feront se déployer les coquilles.
NE PAS enrouler la pâte trop étroitement autour des tubes. Vous voulez que la graisse puisse circuler autour des coquilles de friture — et cela inclut également la face interne.
LAISSEZ la pâte et la garniture reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure mais pas plus de 12. La pâte a besoin de se détendre pour que les coquilles ne soient pas dures et la garniture a besoin de son R & R pour permettre au sucre de se dissoudre sans avoir à en battre la merde.
N’utilisez PAS de robot culinaire pour la garniture. Il décomposera la ricotta, rendant la garniture aqueuse. N’utilisez même pas de mélangeur électrique; vous voulez que le fromage soit aéré et moelleux.
N’utilisez PAS — je me fiche de ce que vous dit quelqu’un de la diaspora italienne — de sucre en poudre dans la garniture. Ne le faites pas.
Remplissez les cannoli le plus près possible du temps de service, afin que les coquilles restent croquantes.
NE vous laissez PAS tenter par d’autres recettes qui font appel au café instantané ou au cacao dans la pâte pour les coquilles. Cela rend la pâte trop sombre, et il est facile d’être trompé par la couleur de penser que les coquilles sont correctement faites alors qu’elles peuvent être mal cuites.
Là, vous l’avez les gens. La Reine Cannoli a parlé! Maintenant, sortez et traquez du saindoux de haute qualité, de la ricotta au lait de brebis, des tubes de cannoli et des amis pour vous aider à tous les manger.
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