ebben a heti sorozatban a LiveScience az ellentétes emberi viselkedés és személyiségtípusok pszichológiáját és szociológiáját vizsgálja.
az ünnepi ünnepi ünnepek alatt nem mindenki élvezi ugyanúgy az ünnepi ételeket. Bár a sült pulyka általában sláger, az oldalsó zöldségek, például a kelbimbó vagy a brokkoli undorítóan keserűek lehetnek a szobában lévő néhány ember számára. Néhány diners élvezni ezeket a zöldségeket csak finom, még nem osztoznak a boldogság mások úgy érzik, amikor sütőtök pite szolgált fel a desszert.
a tudósok felfedezték, hogy az ünnepi (valamint a mindennapi) étkezési preferenciák nagyrészt nyelvünk anatómiájából származnak. A “supertasters”-nek nevezett lakosság körülbelül egynegyedének sokszor több ízérzékeny szerkezete van a nyelvükön, mint az átlag. Az emberek egy másik negyede olyan kevéssel rendelkezik, hogy “nontastereknek” minősülnek.”
“az emberek különböző ízintenzitású világban élnek” – mondta Linda Bartoshuk, a Floridai Egyetem fiziológiai pszichológusa. “A Supertasters” neon “ízvilágban él, míg mások “pasztell” világban élnek.”
a szupersztárok számára ez egyszerre áldás és átok: bár a keserű keserűbb, az édesség is édesebb. “A szupertaszterek érzékenyebbek az etanolból származó égésre, a cukor édességére, a chili paprika égésére és a vörösbor fanyarságára” – mondta John E. Hayes, a Penn State Élelmiszertudományi professzora.
ezek az érzések azért számítanak, mert az ételek íze befolyásolja az egyéni étkezési magatartásunkat. A gyermekkor szóhasználatában kifejezve, a fincsit eszünk, a nyavalyást pedig kerüljük.
mégis supertasters lehet tanulni legyőzni, vagy kompenzálni a biológiailag beépített tendenciák válogatós evés. “A biológia nem a végzet-ez hajlamosít téged, de emberek vagyunk, és döntéseket hozunk” – mondta Hayes. “A tanulás felülírhatja a genetikát.”
visszajelző nyelv
történelmileg a “supertaster” kifejezés-amelyet Bartoshuk hozott létre 1991 — ben — olyan emberekre utalt, akik erős keserű ízről számoltak be, amikor propiltiouracil (PROP) nevű vegyszert helyeztek a nyelvükre.
további kutatások kimutatták, hogy a PROP receptor csak egyike a keserűség legalább 25 receptorának. A dolgok bonyolítása érdekében néhány embernek, akinek más ízek fokozott érzése van, hiányozhat a PROP receptor.
a szupertaster azonosításának jobb módja tehát az, ha egyszerűen belenéz a szájába. A nyelv kis gomba alakú vetületeinek összessége, az úgynevezett fungiform papillae, feltárja az ember ízlelő képességét vagy hiányát.
ezeknek az apró dudoroknak a falain belül helyezkednek el az ízlelőbimbóknak nevezett ízreceptorok, amelyek regisztrálják az öt jelenleg elismert ízt: keserűség, sósság, savanyúság, édesség és umami (ízesség). A fungiform papillákban található érintőreceptorok segítenek abban is, hogy” érezzük ” ételünk textúráját és hőmérsékletét.
a kék ételfesték alkalmazása megkönnyíti a papillák számlálását. Egy 6 milliméter átmérőjű körben ,ami ” körülbelül akkora, mint egy lyukasztó, – mondta Bartoshuk, a supertastereknek akár 60 fungiform papillája is lehet a kis helyre csomagolva; a nontastereknek akár öt is lehet.
“ha egy csomó nyelvet nézünk, néhányat fungiform papillák borítanak” – mondta Bartoshuk. “Mások csak pöttyös, és nincs sok.”
miért léteznek a kóstolási szélsőségek
a kutatók még mindig nem tudják, mely gének határozzák meg a gombaszerű papillák számát, vagy miért változnak a számok olyan vadul. De az evolúció lehetséges magyarázatot kínál a varianciára.
amikor nomád őseink új környezetbe vándoroltak, meg kellett találniuk, hogy mely őshonos növényeket lehet biztonságosan enni, mondta Bartoshuk. Sok növény védekező toxinokat tartalmaz, amelyek keserűek az emlős nyelvéhez. Azok az egyének, akiknek mutációi lehetővé tették a fokozott keserűségi érzékenységet — az első szupertaszterek — jó eséllyel elkerülték a növénymérgezés okozta halált. A folyamat során arra is figyelmeztették a nontastereket, hogy milyen növényzetet kell elkerülni.
a supertasters képességének azonban ára volt. Ezek a korai emberek kevésbé találták volna ízletesnek az ételt egy adott területen, mint a tompa nyelvű nontaszterek.
“a supertaster biztonságosabb egy új környezetben, mert fel tudja venni ezeket a keserűeket” – mondta Bartoshuk -, de a nem-gazda jobban eszik biztonságos környezetben, mert több ételt szeret.”
érdekes módon a nők nagyobb valószínűséggel szupersztárok, a lakosság körülbelül 35 százaléka, szemben a férfiak 15 százalékával. Talán ez a torzulás a magzat (mérgező ételektől) terhesség alatti védelme alapján alakult ki-jegyezte meg Bartoshuk.
ízérzés
érvek az evolúciótól eltekintve, sokan élvezünk egy kis keserűséget a gin és tonikunkban, mondjuk, vagy fanyar cukorkák. “A koncentráció számít” – mondta Bartoshuk. “Növényevők vagyunk. Egy kicsit keserű zöld keverve valamivel — sok ember ilyen. De senki sem szereti az igazán intenzív keserűt.”
valóban, a túl erős keserűség gyakran váltja supertasters ki anyagok, beleértve a zöldségek, grépfrútlé, alkohol és a kávé. A java keserűségének csökkentése érdekében a supertasters gyakran sok tejet és cukrot ad hozzá, míg a nontasters fekete kávét fogyaszt. A Supertasters általában elkerüli a fűszeres ételeket, míg a nontasters csípős paprikával átitatott ételeket keres.
nem minden supertasters különösen válogatós evők, azonban, jelezve, hogy az étkezési viselkedés nem elválaszthatatlanul kötődik íz-bud genetika.
a vacsora-asztal tapasztalataitól kezdve a “megszerzett ízek” jelenségéig terjedő minden azt mutatja, hogy az ízérzet alakítható, a kutatók megjegyzik. Hayes kutatásai azt mutatták, hogy néhány felnőtt kávéfogyasztó, annak ellenére, hogy sok keserűségi receptora van, egyébként megtanulta szeretni a dolgokat.
az egyik módja annak, hogy egy extrém supertaster több zöldséget kapjon, például az étrendjébe, ha más elfogadható ételekkel keveri őket. “Ha nem szereti a keserű zöldségek ízét, akkor nem kell sima párolt brokkolit ennie — pürésítheti valamivé” – javasolta Hayes.
egy másik trükk: só, amely blokkolja a nyelv keserűségét. Nem meglepő, hogy sok ember, különösen a supertasters, szereti a sós ételeket és sót ad a zöldségekhez.
egy utolsó Tanácsban és az ünnepi szellemben Hayes rámutatott, hogy a kelbimbó és a brokkoli kandírozva és pörkölve is felszolgálható — olyan készítmény,amely mindenki számára vonzó lehet az asztalnál.
“három Splenda hozzáadása a zöldbab tetejére nem biztos, hogy jó ötlet” – mondta Hayes. “De tudjuk, hogy egy kanál cukor segíti a gyógyszert.”
kövesse a LiveScience-t a legfrissebb tudományos hírekért és felfedezésekért a Twitteren @livescience és a Facebook-on.
Friss hírek