Che cosa è Brett?
Che odore ha Brett?
Perché Brett ha un odore diverso nei diversi vini?
Quali sono le soglie sensoriali per Brett?
Stiamo diventando migliori nel rilevare Brett o sono solo super-sensibile?
Diagnosi errate di Brett
Ad alcune persone piace Brett?
Tutti i vini hanno Brett?
Brett può influenzare i vini bianchi?
Alcuni tipi di vini hanno maggiori probabilità di essere colpiti da Brett?
Esistono diversi ceppi di Brett?
Qual è il modo migliore per monitorare o misurare Brett?
Se i miei vini hanno Brett, come lo tratto?
Come controllo Brett?
Brett può crescere in bottiglia?
Chi devo contattare se ho bisogno di aiuto per un problema di Brett?
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Che cos’è Brett?
Brettanomyces (Brett) è un tipo di lievito che si trova comunemente nelle cantine, che ha il potenziale di causare un deterioramento significativo nei vini, attraverso la produzione di composti fenolici volatili. Questi composti (in particolare 4-etilfenolo , 4-etilguaiacolo e 4-etilcatecholo ) sono associati a caratteri sensoriali indesiderati come “Cerotto”, “medicinale”, “cavallo” e “cortile” -collettivamente spesso indicato come carattere “Brett”. Poiché il lievito di Brettanomyces si trova in tutte le regioni vinicole australiane e può causare tali effetti sensoriali negativi, è ragionevole che tutte le cantine abbiano una strategia di controllo in atto, anche se i problemi di deterioramento di Brett non sono stati sperimentati in passato. Le misure adottate per controllare Brett possono anche avere ulteriori conseguenze positive nell’evitare altri problemi di deterioramento microbiologico, acidità volatile (VA) e instabilità generale del vino.
Che odore ha Brett?
4EP, o aroma “Cerotto”, è il principale contributore del carattere “Brett” ed è considerato il marcatore generale di Brett. Il vino con Brett si presenta con più di un semplice aroma di cerotto, tuttavia, con 4-EG aggiungendo note ‘fumose’ e ‘speziate’, e 4-EC aggiungendo sfumature ‘salate’, ‘sudate/formaggio’ e ‘barnyard/animal’. Anche il palato può essere influenzato; con intensità di sapore di frutta diminuita e un retrogusto secco / metallico.
Perché Brett ha un odore diverso nei diversi vini?
I composti di Brett sono solitamente sempre presenti insieme, anche se in rapporti diversi. Questi rapporti hanno dimostrato di essere correlati ai diversi livelli dei loro precursori naturalmente presenti in diverse varietà di uva. Di seguito sono riportati alcuni rapporti tipici nelle varietà e probabili effetti sensoriali rispetto al solo 4-EP.
| Varietà | 4-EP:4-EG rapporto | Probabilmente Brett effetto sensoriale |
| Pinot Noir | 3:1 | Più pelle e aia, piccante |
| Cabernet Sauvignon, Nebbiolo | 9:1 | Simile 4-EP da solo, ma con una spezie |
| Shiraz | 23:1 | Simile 4-EP da solo, puro Band-Aid |
Così, mentre Brett interessato Shiraz potrebbe odore puro Band-Aid, Brett interessato Pinot Noir, possibilmente, odore piu ‘animali’, ‘aia” e “piccante”, forse simile e spesso confuso con il salato caratteri di Pinot Noir, vini e molto tostato o rovere piccanti sapori.
Quali sono le soglie sensoriali per Brett?
In un Cabernet francese, Chatonnet e colleghi (1992) hanno riferito che la soglia di percezione sensoriale per 4-EP era 605 µg/L. Gli studi presso l’AWRI hanno trovato una soglia inferiore di 368 µg/L per i vini Cabernet Sauvignon australiani.
Ulteriori lavori all’AWRI hanno dimostrato che la soglia di 4-EP dipende molto dallo stile e dalla struttura del vino, con l’intensità di altre componenti del vino in grado di mascherare il carattere di Brett. Ad esempio, la soglia di 4 EP in un vino Cabernet Sauvignon “verde” e in un vino Cabernet Sauvignon pesantemente cotto, è aumentata rispettivamente a 425 e 569 µg/L. Man mano che un vino invecchia, i sapori primari di frutta generalmente si riducono e questo può anche rivelare a volte personaggi di Brett che sono stati precedentemente mascherati da personaggi di frutta.
| soglia di Aroma (µg/L)1 | |||
| 4-EP | 4-EG | 4-CE | |
| francese di Bordeaux Cabernet Sauvignon2 | 605 | 110 | – |
| Australiano Cabernet Sauvignon3 | 368 | 158 | 774 |
| Australian ‘verde’ Cabernet Sauvignon | 425 | 209 | 1131 |
| Australian ‘legnoso’ Cabernet Sauvignon | 569 | 373 | 1528 |
1. Metodo di scelta forzata a tre alternative ASTM, serie di concentrazione ascendente
2. Châtonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007
Maggiori informazioni sulle soglie sensoriali possono essere trovate qui
Stiamo diventando migliori nel rilevare Brett o sono solo super-sensibile?
I vini colpiti da Brett di solito contengono sia 4-EP che 4-EG. Quando presenti insieme c’è un effetto migliorato e un abbassamento della soglia. Questo è stato riportato da Chatonnet e colleghi nel 1992. Originariamente riportando la soglia 4-EP da sola come 605 µg/L, questo ridotto a 369 µg/L quando presente con 37 µg / L di 4-EG (rapporto 9:1). Gli studi AWRI hanno dimostrato che la soglia 4-EP da sola è 368 µg / L. ma se combinata con 4-EG la soglia è molto più bassa di questa. Quindi, se annusi Brett nei vini e li analizzi a livelli inferiori a 200 µg/L, potresti non essere super-sensibile, potrebbe essere solo la vera soglia per i composti Brett combinati in quello stile di vino. Inoltre, come con molti composti aromatici, c’è un effetto di apprendimento e con l’esposizione ripetuta all’aroma di Brett, sarà rilevato più facilmente.
Nei test dei consumatori, i livelli di 4-EP di 600 µg/L con 4-EG di 200 µg/L erano sufficienti per ridurre fortemente le preferenze dei consumatori, anche se molto probabilmente i consumatori non sarebbero stati in grado di descrivere il sapore e in effetti solo il 4% dei consumatori aveva sentito parlare di Brett.
Diagnosi errate di Brett
L’helpdesk AWRI riceve molto spesso campioni di vino sospettati di essere colpiti da Brett, ma un rapido odore, e l’analisi se necessario, rivela che il vino è privo di Brett. Sembra che a volte Brett sia accusato di altri difetti del vino, inclusi i caratteri solfidici (“fognatura”, “sudato”, “cipolle in decomposizione”), bassi livelli di ossidazione che riducono l’intensità del frutto e aggiungono una nota “salata” e una macchia di fumo. È importante sapere che odore hanno 4-EP e 4-EG per la propria banca di memoria sensoriale e per essere in grado di identificare i problemi di Brett in cantina. I kit di aromi del vino sono disponibili per l’acquisto, oppure puoi partecipare a una delle degustazioni dell’AWRI.
Alcune persone come Brett?
L’AWRI ha condotto studi sui consumatori per determinare se ad alcuni segmenti della popolazione “piaceva” il carattere Brett nel vino (Curtin et al. 2008). Un gruppo di 104 consumatori di vino rosso con sede a Sydney ha valutato un certo numero di vini sia non adulterati che a spillo con composti di deterioramento Brett, a una gamma di diverse concentrazioni. Il vino base non adulterato è sempre stato molto apprezzato. I campioni con alti picchi di Brett con 3:1 rapporto di 4-EP: 4-EG erano meno graditi. Tutti i campioni contenenti composti Brett erano significativamente antipatici (p<0,05) rispetto ai vini base, indicando che un’alta percentuale di individui nello studio non amava il carattere di Brett.
Sono state osservate forti correlazioni negative dei punteggi di gradimento con l’aroma “medicinale” e il sapore “medicinale/cuoio”; cioè, più alto è il livello di sapore Bret, più basso è il punteggio per il gradimento del consumatore. E ‘ stato notevole che anche il livello più basso di sapore Brett, con 4-etilfenolo a 600 µg/L, sostanzialmente influenzato l’accettazione dei consumatori. Ciò evidenzia la sensibilità del consumatore al carattere “Brett”. È interessante notare che solo il 4% dei partecipanti ha indicato di aver sentito parlare di Brett e/o Brettanomyces in un questionario di uscita.
Tutti i vini hanno Brett?
Un tempo si pensava comunemente che tutto il vino rosso avesse Brett, solo in quantità diverse. Alla fine del 1990 questo era probabilmente il caso. Al termine del sondaggio Brett di 10 anni dell’AWRI sui vini Cabernet Sauvignon, il livello medio di 4-EP nel Cabernet Sauvignon australiano era sceso di un drammatico 90%, con un 4-EP medio di 107 µg/L riportato per l’annata 2005, e il 21% di tutti i vini misurati dall’annata 2006 con livelli “non rilevabili” di 4-EP o 4-EG.
Brett può influenzare i vini bianchi?
Sì. 4-EP e 4-EG, i due principali composti associati a Brett, provengono da due precursori dell’acido idrossicinnamico: acidi p-cumarico e ferulico. Questi acidi si trovano sia nelle uve rosse che in quelle bianche. Quindi, dato che i composti precursori per 4-EP e 4-EG sono presenti nei vini bianchi, esiste il potenziale per 4-EP e 4-EG da generare se Brett cresce in un vino bianco. Lo Chardonnay è la varietà bianca più frequentemente colpita dai caratteri Brett. Brett è stato anche occasionalmente osservato nel Riesling e nei vini base spumanti.
I vini bianchi sono più a rischio di deterioramento di Brett se lasciati esposti all’ossigeno o con una manipolazione minima di SO2. La vinificazione “naturale”, in cui l’uso di SO2 è limitato o assente al frantoio e durante l’invecchiamento, aumenta la probabilità di crescita di Brett e anche di altri microrganismi. Lo stoccaggio sulle fecce di lievito come per i vini Chardonnay fermentati in botte o utilizzando il tempo di contatto con la pelle per ottenere la consistenza può estrarre composti precursori fenolici più volatili e la fermentazione malolattica lascia i vini suscettibili alla crescita di Brett mentre i livelli di SO2 sono bassi.
Alcuni tipi di vini hanno maggiori probabilità di essere colpiti da Brett?
Brett ha bisogno solo di 0,3 g / L di zucchero per produrre 1000 µg / L 4-EP (Coulter 2010). I livelli medi di glucosio+fruttosio nei vini rossi australiani erano aumentati a 2,1 g/L (Godden et al. 2010) nel 2008, da 0,5 g / L nel 1998. Aumentare i livelli di alcol nel tempo, fermenti bloccati o lenti, o livelli di dolcezza guidati dal consumatore nei rossi, significa che ci sono più vini rossi con alcuni zuccheri residui che sono quindi a rischio e potrebbero richiedere la filtrazione quando in precedenza non lo facevano. L’uso non necessario o eccessivo di nutrienti e azoto del lievito durante la fermentazione può lasciare azoto residuo come fonte di cibo e potrebbe in alcune circostanze aumentare il rischio di Brett, oltre ad aumentare il rischio di crescita di altri organismi di deterioramento.
La “zona di Brett” è ora nota per essere il tempo critico tra la fine della fermentazione primaria e secondaria fino al punto prima dell’aggiunta di anidride solforosa (SO2). Lasciare i vini non solforati per lunghi periodi di tempo, in particolare durante fermenti malolattici lenti (MLF), è il momento più rischioso per la crescita di Brett. Idealmente, MLF dovrebbe essere finito rapidamente. Una concentrazione molecolare di SO2 di 0,6 mg / L è necessaria per prevenire la crescita di Brett e si ottiene al meglio con una grande aggiunta di fermentazione post-malolattica di SO2, piuttosto che con una serie di aggiunte più piccole. Un’aggiunta di circa 80 mg/L è generalmente raccomandata per vini con pH 3,6 o inferiore. I vini a pH più elevato necessitano di aggiunte di SO2 maggiori per raggiungere 0,6 mg/L di SO2 molecolare. L’AWRI fornisce un modo semplice per calcolare SO2 molecolare tramite il suo calcolatore online o wine calculator app.
Esistono diversi ceppi di Brett?
Come parte della ricerca Brett dell’AWRI (Curtin et al. 2005), i ceppi di Brettanomyces sono stati isolati da circa il 50% delle regioni vinicole in tutto il paese. Sono stati identificati sei ceppi geneticamente distinti; tuttavia l ‘ 85% degli isolati era correlato a un ceppo, noto come Ceppo A. Alcune cantine ospitavano un ceppo, ma altri contenevano fino a tre ceppi. Il ceppo A sembra essere altamente adattato all’ambiente vinicolo e presenta una certa tolleranza all’SO2.
Distribuzione di ceppi di lievito Brettanomyces isolati dalle regioni vinicole australiane, 2002-2005
Qual è il modo migliore per monitorare o misurare Brett?
I vini possono essere regolarmente misurati per 4-EP; tuttavia, questo è costoso e ti avvisa solo una volta che c’è già un problema. Una gamma di Brett sniff test kit sono disponibili anche dove il vino viene aggiunto ai brodi, e se il vino contiene lievito Brett cresceranno e produrranno livelli 4-EP che possono essere facilmente rilevati sensorialmente. I test microbiologici di routine sono anche costosi e richiedono molto tempo. Un modo efficace per monitorare la crescita di Brett e di altri microrganismi durante l’invecchiamento in botte è semplicemente misurare il rapporto tra il rapporto libero e il rapporto totale di SO2. Se Brett o altri microrganismi sono attivi, la quantità di SO2 libero in proporzione al totale diminuirà. Ciò è dovuto ai microrganismi in crescita che legano SO2 libero. I rapporti ideali tra SO2 libero e totale in un vino finito sono 1: 2 o 1:3 (ad esempio 30:60 o 30: 90). Una volta che il rapporto raggiunge 1:5, suggerisce che qualcosa sta legando l’SO2 e deve essere intrapresa un’azione. Ora che i ricercatori AWRI hanno sequenziato il genoma di Brett (Curtin et al. 2012), futuri test diagnostici sono suscettibili di diventare disponibili tra cui rapida identificazione PCR di lievito e test per identificare ceppi Brett solfito-resistenti.
Se i miei vini hanno Brett, come lo tratto?
Quando si tratta di Brett, prevenire è sempre meglio che curare. I servizi igienico-sanitari di routine impediranno l’accumulo di popolazione nella tua cantina. I modi chiave in cui Brett è spesso diffuso nelle cantine includono trasferimenti di vino, mettere vino pulito in barili contaminati o viceversa, e attraversare barili contaminanti tramite topping, campionamento o agitazione del barile. I barili interessati devono essere trattati riempiendo con acqua calda (idealmente a 85°C per 15 minuti, o fino a quando l’esterno della canna è caldo al tatto). I barili trattati devono quindi essere contrassegnati e monitorati attentamente la prossima volta che vengono utilizzati. Lo smaltimento dei barili in alcuni casi potrebbe essere un’opzione più sicura. Ozono e ultrasuoni sono stati segnalati anche come opzioni di trattamento. Le cellule di lievito di Brettanomyces possono essere rimosse dal vino mediante filtrazione sterile e possono essere tenute sotto controllo con un’efficace gestione di SO2. La riduzione di 4-EP dal trattamento di osmosi inversa è offerta da parecchie società, o i bassi livelli di 4-EP possono essere mescolati via ai livelli sotto la soglia.
Come controllo Brett?
La crescita di Brettanomyces è il vino è influenzata da una serie di fattori, alcuni dei quali sono interconnessi. Ciò significa che il controllo di Brett richiede un approccio sfaccettato. I fattori chiave da affrontare sono:
- servizi igienico-sanitari Generali
- zucchero Residuo
- pH e SO2
- Canna igiene e topping
- Filtrazione e chiarificazione
Ulteriori dettagli possono essere trovati nel AWRI foglio di fatto il Controllo di Brettanomyces durante la vinificazione foglio informativo
Può Brett crescere in bottiglia?
La produzione di 4-EP in bottiglia dopo il confezionamento può avvenire in vini che contengono cellule vitali di Brettanomyces. Ci sono due possibili scenari:
1. Ogni bottiglia ha una diversa concentrazione di Brett
Questo scenario si verifica quando tutte le bottiglie del vino contenevano cellule “Brett” vitali dopo l’imbottigliamento. La variazione dei livelli di 4-EP è probabilmente dovuta a variazioni nel numero di celle iniziali nei flaconi, variazioni nelle condizioni di conservazione, variazioni nella chiusura o una combinazione di questi fattori.
2. Solo alcune bottiglie mostrano il carattere di Brett, altre sono inalterate
Questo scenario può verificarsi se un vino imbottigliato senza filtrazione conteneva numeri di cellule vitali molto bassi al momento dell’imbottigliamento. Alcune bottiglie potrebbero finire con almeno una o più celle e altri non conterrebbero alcuna. In alternativa, questo scenario potrebbe sorgere attraverso la contaminazione delle apparecchiature all’imbottigliamento, come una porzione di teste di riempimento contaminate.
Chi devo contattare se ho bisogno di aiuto per un problema di Brett?
Il winemaking helpdesk dell’AWRI offre assistenza tecnica a viticoltori e viticoltori australiani e può essere raggiunto su [email protected] o 08 8313 6600.
AWRI Commercial Services offre anche un servizio di audit Brett. Per ulteriori informazioni su questo servizio, si prega di contattare i servizi commerciali su [email protected] o 08 8313 6600.