호주 와인연구소호주 와인연구소

브렛이란?

브렛 냄새는 무엇입니까?

왜 브렛은 다른 와인에서 다른 냄새가 나는가?

브렛의 감각적 역치는 무엇인가?

우리는 브렛을 탐지하는 것이 더 나아지고 있습니까,아니면 나는 단지 매우 민감합니까?

브렛 오진

어떤 사람들은 브렛을 좋아합니까?

모든 와인에 브렛이 있습니까?

브렛 화이트 와인에 영향을 미칠 수 있습니까?

특정 종류의 와인이 브렛의 영향을 받을 가능성이 더 높습니까?

브렛의 다른 변종이 있습니까?

브렛을 모니터링하거나 측정하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까?

내 와인에 브렛이 있으면 어떻게 처리합니까?

브렛을 어떻게 통제합니까?

브렛은 병에서 자랄 수 있습니까?

브렛 문제에 대한 도움이 필요하면 누구에게 연락해야합니까?

온라인 브렛 주문 리소스에 대한 정보 팩

브렛 무엇입니까?

브렛 타노 마이 세스(브렛)는 휘발성 페놀 화합물의 생산을 통해 와인에 심각한 손상을 일으킬 가능성이있는 와이너리에서 흔히 발견되는 효모의 한 유형입니다. 이들 화합물(특히 4-에틸 페놀,4-에틸 구아 콜 및 4-에틸 카테콜)은’반창고’,’약용’,’헤이’및’앞마당’과 같은 바람직하지 않은 감각 특성과 관련이 있습니다. 브렛 타 노미 세스 효모는 호주의 모든 와인 지역에서 발견되기 때문에,이러한 부정적인 감각 효과를 일으킬 수 있습니다,모든 와이너리가 장소에 제어 전략을 가지고하는 것이 합리적이다,브렛 부패 문제는 과거에 경험하지 않은 경우에도. 브렛을 통제하기 위해 취한 조치는 다른 미생물 학적 부패,휘발성 산도 및 일반적인 와인 불안정성 문제를 피하는 데 추가적인 긍정적 인 결과를 초래할 수 있습니다.

브렛 냄새는 무엇입니까?

4,또는’반창고’향기,’브렛’문자에 주요 기여 이며 브 렛에 대 한 일반적인 마커로 간주 됩니다. 브렛 와인은 단지 반창고 향기보다 더와 함께 제공,하나,와 4-예를 추가’연기’와’매운’노트,과 4-적능력’짭짤한’추가,’땀/치즈’와’앞마당/동물’뉘앙스. 구개도 영향을받을 수있다;감소 과일 맛의 강도와 건조/금속 뒷맛.

왜 브렛은 다른 와인에서 다른 냄새가 나는가?

브렛 화합물은 서로 다른 비율이지만 일반적으로 항상 함께 존재합니다. 이 비율은 다른 포도 다양성에서 자연적으로 존재하는 그들의 선구자의 다른 수준에 관련되기 위하여 보였습니다. 품종,그리고 가능성이 감각 효과 혼자 4 에 비해 몇 가지 일반적인 비율,아래에 표시 됩니다.

따라서 브렛 영향을받는 쉬라즈는 순수한 반창고처럼 냄새를 맡을 수 있지만 브렛 영향을받는 피노 누아는 더 많은’동물’,’앞마당’및’매운’냄새를 맡을 수 있으며 아마도 피노 누아 와인의 풍미있는 캐릭터와 비슷하고 종종 혼동 될 수 있습니다.

브렛의 감각적 역치는 무엇인가?1992 년 프랑스 까베르네에서 샤토네와 동료들(1992)은 4-엡의 감각 지각 임계값이 605 인 것으로 보고했다.추가 작업에 AWRI 은 임계값의 4-EP 에 따라 달라 스타일의 구조 와인과 함께,강도의 기타 와인 요소를 사용할 수 있는 마스크 Brett 문자입니다. 예를 들어,’녹색’까베르네 소비뇽 와인 및 심하게 구운된 까베르네 소비뇽 와인에서 4 주당 임계값 증가 425 와 569 각각 그램/리터. 와인 시대로,기본 과일 맛은 일반적으로 감소하고이 또한 때때로 이전 과일 문자에 의해 마스크 된 브렛 문자를 공개 할 수 있습니다.

1. 3-대체 강제 선택 방법,오름차순 농도 시리즈
2. 샤토네트 외. 1992
3. 브램리 외 2007

감각 역치에 대한 자세한 내용은 여기에서 찾을 수 있습니다

우리는 브렛을 감지하는 데 더 잘되고 있습니까,아니면 나는 단지 매우 민감합니까?

브렛의 영향을받는 와인은 일반적으로 4-에피 및 4-예를 모두 포함합니다. 함께 존재하는 경우 향상된 효과 및 임계 값의 저하가있다. 이것은 1992 년에 샤토넷과 동료들에 의해 보고되었다. 원래 reporting4-EP 임계값으로 혼자 605µg/L 이하로 감소 369µg/L 존재하는 경우 37µg/L4-EG(9:1 비율). 그러나 4 와 결합 할 때-예를 들어 임계 값은 이것보다 훨씬 낮습니다. 그래서 만약 당신이 와인에 브렛 냄새를 맡고 200 그램/리터 이하의 수준에서 분석했다면 당신은 매우 민감하지 않을 수 있습니다,그것은 그 와인 스타일의 결합 된 브렛 화합물에 대한 실제 임계 값일 수 있습니다. 또한 많은 아로마 화합물과 마찬가지로 학습 효과가 있으며 브렛의 아로마에 반복적으로 노출되면 더 쉽게 감지됩니다.

소비자 테스트에서,4-엡 600 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡 200 의 4-엡

브렛 오진

아리아리 헬프데스크는 브렛의 영향을 받은 것으로 의심되는 와인 샘플을 자주 받지만,빠른 냄새와 분석을 통해 필요한 경우 와인은 브렛이 없는 것으로 드러난다. 브렛은 때때로 황화 문자(‘하수도’,’땀 투성이의’,’썩은 양파’),과일 강도를 줄이고’짭짤한’메모를 추가하는 낮은 수준의 산화를 포함하여 다른 와인 결함에 대해 비난 받고있는 것 같습니다. 그것은 당신의 자신의 감각 메모리 뱅크에 대한 어떤 4 엡 및 4-예를 들어 냄새를 알고 와이너리에서 브렛 문제를 식별 할 수 있도록하는 것이 중요합니다. 와인 아로마 키트를 구입할 수 있습니다,또는 당신은 아리의 시음 중 하나에 참석할 수.

어떤 사람들은 브렛을 좋아합니까?

이 AWRI 실시한 소비자 연구 결정하는 경우 일부 세그먼트의 인구가’좋아요’브렛 문자에서 와인(Curtin et al. 2008). 시드니에 본사를 둔 104 명의 적포도주 소비자 그룹은 다양한 농도의 범위에서 브렛 부패 화합물로 순수하고 스파이크 된 여러 와인을 평가했습니다. 순수한 기본 와인은 항상 가장 강하게 좋아했습니다. 브렛 스파이크가 3:1 의 비율로 높은 샘플 4-에피:4-예를 들어 가장 좋아했습니다. 브렛 화합물을 포함 하는 모든 샘플 크게 싫어 했다(피<0.05)기본 와인에 비해 연구에서 개인의 높은 비율 브렛 문자를 좋아하지 않았다 나타내는.

‘약용’향기와’약용/가죽’맛을 좋아하는 점수의 강한 음의 상관 관계가 관찰되었다;즉,브렛’맛의 수준이 높을수록 소비자 취향에 대한 점수가 낮다. 그것은 놀라운이었다 브렛 맛의 가장 낮은 수준,에서 4-에틸 페놀과 600 그램/리터,실질적으로 소비자 수용에 영향을. 이것은’브렛’캐릭터에 대한 소비자 민감성을 강조합니다. 흥미롭게도 패널리스트 중 4%만이 출구 설문지에서 브렛 및/또는 브렛 타노 마이 세스에 대해 들어 본 것으로 나타났습니다.

모든 와인에 브렛이 있습니까?

한때 모든 적포도주에는 다른 양의 브렛이 있다고 일반적으로 생각되었습니다. 1990 년대 후반,아마 이런 일이 있었을 것이다. 카베르네 소비뇽 와인의 10 년 브렛 조사 완료시,호주 카베르네 소비뇽의 평균 수준은 극적인 90%감소했으며,2005 년 빈티지에 대해 107%의 평균 4%가보고되었으며,2006 년 빈티지에서 측정 한 모든 와인의 21%는’감지 할 수 없음’수준의 4%또는 4-예를 들어.

브렛 화이트 와인에 영향을 미칠 수 있습니까?

예. 4-에피 및 4-예를 들어,브렛과 관련된 두 가지 주요 화합물은 두 개의 하이드 록시 신 남산 전구체 인 피-쿠마르 산 및 페룰 산으로부터 유래한다. 이 산은 빨간색과 흰색 포도 모두에서 발견됩니다. 따라서,4-에피 및 4-예를 위한 전구체 화합물이 화이트 와인에 존재한다는 것을 감안할 때,브렛이 화이트 와인에서 자라면 4-에피 및 4-예를 들어 생성될 가능성이 있다. 샤르도네 가장 자주 브렛 문자에 의해 영향을받는 흰색 다양한입니다. 브렛 또한 때때로 관찰되었습니다 리즐링 과 스파클링 베이스 와인.

화이트 와인은 산소에 노출되거나 소 2 취급을 최소화하면 브렛 부패 위험이 더 큽니다. ‘천연’포도주 양조법,크러셔 및 노화 중에 소 2 를 제한하거나 사용하지 않는 경우,브렛 성장 및 기타 미생물의 가능성을 높입니다. 배럴 발효 샤르도네 와인과 같은 효모 찌꺼기에 보관하거나 피부 접촉 시간을 사용하여 질감을 달성하면 휘발성 페놀 전구체 화합물을 추출 할 수 있으며 말로 락틱 발효는 와인을 브렛 성장에 취약한 반면 2 수준은 낮습니다.

특정 종류의 와인이 브렛의 영향을 받을 가능성이 더 높습니까?2010 년 10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일-10 월 15 일 호주 레드 와인의 평균 포도당+과당 수치는 2.1 로 증가했습니다. 2010)에서 2008,에서 0.5 그램/리터 1998. 시간이 지남에 따라 알코올 수준을 증가,붙어 또는 부진 발효,또는 빨강에 소비자 중심의 단맛 수준,일부 잔류 설탕과 더 레드 와인이 있다는 것을 의미 하는가 위험에 따라서 이전에 그들은하지 않았을 때 여과가 필요할 수 있습니다. 발효 중에 효모 영양소와 질소의 불필요한 또는 과도한 사용은 잔류 질소를 식품 공급원으로 남겨 둘 수 있으며 어떤 상황에서는 브렛 위험을 증가시킬 수있을뿐만 아니라 다른 부패 생물의 성장 위험을 증가시킬 수 있습니다.

‘브렛 존’은 이제 1 차 발효가 끝나고 2 차 발효가 끝날 때까지 이산화황이 첨가되기 전까지의 중요한 시간으로 알려져 있다. 오랜 기간 동안,특히 느린 말로 락틱 발효 동안 와인을 황화하지 않은 상태로 두는 것은 브렛 성장에 가장 위험한 시간입니다. 이상적으로,메이저 리그 신속하게 완료해야합니다. 브렛 성장을 막기 위해서는 분자 소 2 농도가 필요하며,여러 가지 작은 첨가물보다는 소 2 후 말로 락틱 발효를 한 번 큰 첨가함으로써 가장 잘 달성됩니다. 약 80 밀리그램/리터의 추가는 일반적으로 산도 3.6 이하의 와인을 권장합니다. 더 높은 산도 와인은 0.6 밀리그램/리터 분자 소 2 에 도달하기 위해 더 큰 소 2 추가가 필요합니다. 온라인 계산기 또는 와인 계산기 앱을 통해 분자 소 2 를 계산하는 쉬운 방법을 제공합니다.

브렛의 다른 균주가 있습니까?

아우 리의 브렛 연구의 일환으로(커틴 외. 2005),브렛 타 노미 세스 균주는 전국 포도주 양조 지역의 약 50%에서 분리되었습니다. 일부 와이너리는 하나의 균주를 숨겨,그러나 다른 사람은 세 가지 균주까지 포함. 스트레인 매우 와인 환경에 적응 할 것으로 보인다 및 소 2 에 약간의 내성을 가지고 않습니다.

호주 포도주 양조 지역에서 분리 된 브렛 타 노미 세스 효모 균주 분포, 2002-2005

브렛을 모니터링하거나 측정하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까?그러나 이것은 비용이 많이 들고 이미 문제가 발생하면 경고 만합니다. 브렛 냄새 테스트 키트의 범위는 와인 국물에 추가 할 경우 사용할 수 있습니다,와인이 브렛 효모가 포함 된 경우 그들은 성장하고 쉽게 감각적으로 감지 할 수있는 4 주당 수준을 생성합니다. 일상적인 미생물 검사는 또한 비용이 많이 들고 시간이 많이 걸립니다. 배럴 노화 동안 브렛 및 기타 미생물 성장을 모니터링하는 효과적인 방법은 단순히 자유 대 총 소 2 비율의 비율을 측정하는 것입니다. 브렛 또는 다른 미생물이 활성 인 경우,전체의 비율로 자유 소 2 의 양은 떨어질 것입니다. 이 때문에 성장 미생물 바인딩 무료 그래서 2. 완성 된 와인의 무료에서 총 2 의 이상적인 비율은 1:2 또는 1:3(예:30:60 또는 30:90)입니다. 일단 비율이 1:5 에 도달하면,그것은 무언가가 소 2 를 묶고 있으며 행동을 취해야한다는 것을 암시합니다. 이제 아우 리 연구진은 브렛 게놈 염기 서열 것을(커틴 등. 2012),미래의 진단 테스트 효 모와 아황산염 내성 브렛 균주를 식별 하는 테스트의 신속한 식별을 포함 하 여 사용할 수 있게 될 가능성이 높습니다.

내 와인에 브렛이 있으면 어떻게 처리합니까?

브렛에 관해서는 예방이 항상 치료보다 낫다. 일상적인 위생은 와이너리에서 인구 축적을 방지 할 수 있습니다. 브렛 종종 와이너리 주위에 확산되는 주요 방법은 와인 전송을 포함,오염 된 배럴 또는 그 반대로 깨끗한 와인을 넣어,토핑을 통해 교차 오염 배럴,샘플링 또는 배럴 교반. 영향을받는 배럴은 뜨거운 물(이상적으로 15 분 동안 또는 배럴의 외부가 뜨거워 질 때까지)로 채워서 처리해야합니다. 처리 된 배럴은 다음에 사용할 때 신중하게 표시하고 모니터링해야합니다. 경우에 따라 배럴 처리는 안전한 옵션이 될 수 있습니다. 오존과 초음파학은 또한 처리 선택권으로 보고되었습니다. 브렛 타 노미 세스 효모 세포는 멸균 여과에 의해 와인에서 제거 될 수 있으며 효과적인 소 2 관리를 통해 통제하에 유지 될 수 있습니다. 역삼투 처리에 의하여 4 에프의 감소는 몇몇 회사에 의해 제안됩니다,또는 4 에프의 저급은 문턱 이하 수준에 멀리 혼합될 수 있습니다.

브렛은 어떻게 통제합니까?

브레 타노 마이 세스의 성장은 와인의 다양한 요인에 의해 영향을 받으며,그 중 일부는 서로 연결되어 있습니다. 이 브렛을 제어하는 다각적 인 접근 방식을 필요로한다는 것을 의미한다. 해결해야 할 핵심 요소는 다음과 같습니다:

• 일반 위생
• 잔류 설탕
• 산도 및 소 2
• 배럴 위생 및 토핑
• 여과 및 정화

보다 상세하게는 포도주 제조 공정 중 브레타노미세스를 제어하는 아우 리 팩트 시트

브렛이 병에서 자랄 수 있습니까?

생존 가능한 브레타노미세스 세포가 포함된 와인에서 포장 후 병내 4-에피 생산이 발생할 수 있습니다. 두 가지 시나리오가 있습니다:

1. 각 병은 다른 농도의 브렛

이 시나리오는 와인의 모든 병이 병입 후 실행 가능한’브렛’세포를 포함했을 때 발생합니다. 4 주당 순이익 수준에 있는 변이는 병에 있는 시작 세포 수에 있는 변이,저장 조건에 있는 변이,마감에 있는 변이,또는 이 요인의 조합 확률이 높습니다.

2. 일부 병만 브렛 문자를 표시하고 다른 병은 영향을받지 않습니다

이 시나리오는 여과없이 병에 든 와인이 병에 넣을 때 매우 낮은 생존 가능한 셀 번호를 포함하는 경우에 발생할 수 있습니다. 몇몇 병은 적어도 한개 이상 세포로 끝날 수 있고 다른 사람은 무엇이든을 포함하지 않을 것입니다. 또는 이 시나리오는 오염된 필러 헤드의 일부와 같이 병입 시 장비의 오염을 통해 발생할 수 있습니다.

브렛 문제에 대한 도움이 필요하면 누구에게 연락해야 합니까?

아우 리의 와인 메이킹 헬프 데스크는 호주의 포도 재배자와 와인 메이커에 대한 기술 지원을 제공하며,에 도달 할 수 있습니다 [email protected] 또는 08 8313 6600.

아우 리 상업 서비스는 브렛 감사 서비스를 제공합니다. 이 서비스에 대한 자세한 내용은,상업 서비스에 문의하시기 바랍니다 [email protected] 또는 08 8313 6600.