i denne ugentlige serie undersøger
under gustatory festlighederne denne ferie sæson, ikke alle nyder festens fødevarer på samme måde. Selvom stegt kalkun er generelt et hit, side grøntsager såsom rosenkål eller broccoli kan smage modbydeligt bitter til et par folk i rummet. Nogle spisesteder nyder disse grøntsager helt fint, men deler ikke i den lyksalighed, som andre føler, når græskarpai serveres til dessert.
ferie (såvel som hverdag) madpræferencer, forskere har opdaget, stammer i vid udstrækning fra anatomien i vores tunger. Cirka en fjerdedel af befolkningen, kaldet “supertasters”, har mange gange mere smagfølsomme strukturer på deres tunger end gennemsnittet. En anden fjerdedel af mennesker besidder så få, at de kvalificerer sig som “nonontasters.”
“folk lever i forskellige verdener af smagsintensitet,” sagde Linda Bartoshuk, en fysiologisk psykolog ved University of Florida. “Supertasters lever i en’ neon ‘smag verden, mens andre lever i en’ pastel ‘ verden.”
for supertasters er dette både en velsignelse og en forbandelse: selvom bitterere er bitterere, er slik også sødere. “Supertasters er mere følsomme over for forbrænding fra ethanol, sukkerets sødme, forbrænding af Chilipepper og rødvinens astringency,” sagde John E. Hayes, professor i fødevarevidenskab ved Penn State.
disse fornemmelser betyder noget, fordi hvordan fødevarer smager for os påvirker vores individuelle spiseadfærd. Udtrykt i perlance af barndommen, vi spiser yummy og undgå yucky.
alligevel kan supertasters lære at overvinde eller kompensere for deres biologisk indbyggede tendenser til kræsen spisning. “Biologi er ikke skæbne — det disponerer dig, men vi er mennesker, og vi træffer valg,” sagde Hayes. “Læring kan tilsidesætte genetik.”
Fortællingstunge
historisk set henviste udtrykket “supertaster” — opfundet af Bartoshuk i 1991 — til mennesker, der rapporterede om en stærk bitter smag, da et kemikalie kaldet propylthiouracil (PROP) blev placeret på deres tunger.
yderligere forskning har vist, at PROP-receptoren kun er en af mindst 25 receptorer for bitterhed. For at komplicere sager kan nogle mennesker, der har en øget fornemmelse af andre smag, mangle PROP-receptoren.
en bedre måde at identificere en supertaster på er derfor at kigge ind i hans eller hendes mund. Optællingen af små svampeformede fremspring på tungen, kaldet fungiforme papiller, afslører en persons smagsprøve eller underskud.
beliggende inden for væggene i disse små buler er vores smagsreceptorer, kaldet smagsløg, der registrerer de fem aktuelt anerkendte smag: bitterhed, salthed, surhed, sødme og umami (savoriness). Berøringsreceptorer i de fungiforme papiller hjælper os også med at” føle ” vores Mads struktur og temperatur.
anvendelsen af blå madfarve gør papillerne lettere at tælle. I en cirkel med en diameter på 6 millimeter, som er “omtrent på størrelse med et hulstempel,” sagde Bartoshuk, supertasters kan have så mange som 60 fungiforme papiller pakket ind i det lille rum; nontasters kan have så få som fem.
“hvis man ser på en flok tunger, er nogle dækket af fungiforme papiller,” sagde Bartoshuk. “Andre er bare polka-prikkede og har ikke så mange.”
hvorfor der findes smag ekstremer
forskere ved stadig ikke, hvilke gener der bestemmer fungiform papiller nummer, eller hvorfor tællingerne varierer så vildt. Men evolution giver en mulig forklaring på variansen.
da vores nomadiske forfædre strejfede ind i et nyt miljø, måtte de finde ud af, hvilke indfødte planter der var sikre at spise, sagde Bartoshuk. Mange planter indeholder defensive toksiner, der smager bittert på pattedyrstungen. De personer med mutationer, der muliggjorde øget bitterhedsfølsomhed — de første supertastere — stod en god chance for at undgå død ved planteforgiftning. I processen advarede de også nonontasters, hvilken vegetation de skulle undgå.
supertasters evne kom dog til en pris. Disse tidlige mennesker ville have fundet mindre af den mad, der var velsmagende i et givet område sammenlignet med kedelige tunge nonstasters.
“en supertaster er sikrere i et nyt miljø, fordi de kan hente disse bittere,” sagde Bartoshuk, “men en nontaster spiser bedre i et sikkert miljø, fordi de kan lide flere fødevarer.”
interessant nok er kvinder mere tilbøjelige til at være supertastere, omkring 35 procent af befolkningen sammenlignet med 15 procent af mændene. Måske opstod den skævhed baseret på beskyttelse af et foster (fra giftige fødevarer) under graviditeten, bemærkede Bartoshuk.
en smagsoplevelse
argumenter fra evolution til side, mange af os nyder et strejf af bitter i vores gin og tonics, siger eller akrid slik. “Det, der betyder noget, er koncentrationen,” sagde Bartoshuk. “Vi er planteædere. Lidt bitter grøn blandet med noget-mange mennesker kan lide det. Men ingen kan lide en virkelig intens bitter.”
ja, en alt for potent bitterhed ofte forvandler supertasters til stoffer, herunder grøntsager, grapefrugtjuice, alkohol og kaffe. For at skære java bitterhed, supertasters vil ofte tilføje masser af mælk og sukker, mens nonontasters vil tage deres kaffe sort. Supertasters tendens til at undgå krydret mad, mens nontasters hanker for hot peber-infused retter.
ikke alle supertasters er særligt kræsne spisere, men indikerer, at spiseadfærd ikke er uløseligt bundet til smag-bud genetik.
alt fra middagsbordsoplevelser, der vokser op til fænomenet “erhvervet smag”, viser, at smagsoplevelse er formbar, bemærker forskere. Forskning fra Hayes viste, at nogle voksne kaffedrikkere, på trods af at de havde masser af bitterhedsreceptorer, havde lært at kunne lide tingene alligevel.
en måde for en ekstrem supertaster at få flere grøntsager, for eksempel i hans eller hendes kost er at blande dem med andre acceptable fødevarer. “Hvis du ikke kan lide smagen af bitre grøntsager, behøver du ikke spise almindelig dampet broccoli — du kan purere den til noget,” foreslog Hayes.
et andet trick: salt, der blokerer tungens bitterhedsfølelse. Det er ingen overraskelse, at mange mennesker, især supertasters, kan lide salte snacks og tilføje salt til deres grøntsager.
i et sidste råd og i ferieånden påpegede Hayes, at rosenkål og broccoli kan serveres kandiseret og ristet — et præparat, der kan appellere til alle, der sidder ved bordet.
“tilføjelse af tre Splenda oven på de grønne bønner er måske ikke en god ide,” sagde Hayes. “Men vi ved, at en skefuld sukker hjælper medicinen med at gå ned.”
Følg LiveScience for de seneste videnskabelige nyheder og opdagelser på kvidre @livescience og på Facebook.
seneste nyheder