Det Australske Vinforskningsinstituttet

Hva Er Brett?

hva Lukter Brett?

Hvorfor Lukter Brett forskjellig i forskjellige viner?

Hva er Sensoriske terskler for Brett?

blir Vi bedre til Å oppdage Brett eller er jeg bare superfølsom?

Feildiagnoser Av Brett

Liker Noen Mennesker Brett?

Har alle viner Brett?

Kan Brett påvirke hvite viner?

er visse typer viner mer sannsynlig å bli påvirket Av Brett?

Er det forskjellige Stammer Av Brett?

Hva er den beste måten å overvåke Eller måle Brett på?

hvis mine viner har Brett, hvordan behandler jeg det?

hvordan kontrollerer Jeg Brett?

Kan Brett vokse i flaske?

Hvem skal jeg kontakte hvis Jeg trenger Hjelp med Et Brettproblem?

informasjonspakke På Brett – bestill ressurser på nettet

Hva Er Brett?

Brettanomyces (Brett) er en type gjær som vanligvis finnes i vingårder, som har potensial til å forårsake betydelig ødeleggelse i viner, gjennom produksjon av flyktige fenolforbindelser. Disse forbindelsene (spesielt 4-etylfenol, 4-etylguaiacol og 4 – etylcatechol) er forbundet med uønskede sensoriske tegn som ‘Band-Aid’, ‘medicinal’, ‘horsey’ og ‘barnyard’ – kollektivt ofte referert til Som ‘Brett’ karakter. Fordi Brettanomyces gjær finnes i alle Australske vinregioner, og kan forårsake slike negative sensoriske effekter, er det fornuftig for alle vingårder å ha en kontrollstrategi på plass, selv om Brettforstyrrelsesproblemer ikke har blitt opplevd tidligere. Tiltak for å kontrollere Brett vil også ha ytterligere positive konsekvenser for å unngå andre mikrobiologiske ødeleggelser, flyktig surhet (VA) og generelle ustabilitetsproblemer.

hva Lukter Brett?

4ep, eller’ Band-Aid ‘ aroma, er den viktigste bidragsyteren Til ‘Brett’ karakter og regnes som den generelle markøren For Brett. Vin med Brett presenterer med mer enn bare En Plaster aroma, men med 4-F. eks legge ‘røykfylt’ og ‘krydret’ notater, og 4-EC legge ‘salte’, ‘svett/cheesy’ og ‘barnyard/dyr’ nyanser. Ganen kan også påvirkes; med redusert fruktsmak intensitet og en tørking / metallisk ettersmak.

Hvorfor Lukter Brett forskjellig i forskjellige viner?

Brettforbindelser er vanligvis alltid til stede sammen, om enn i forskjellige forhold. Disse forholdene har vist seg å være relatert til de forskjellige nivåene av deres forløpere som er naturlig tilstede i forskjellige druesorter. Noen typiske forhold i varianter, og sannsynlige sensoriske effekter sammenlignet med 4-EP alene, er vist nedenfor.

Således, mens En Brett-påvirket Shiraz kan lukte som ren Plaster, Vil En Brett-berørt Pinot Noir muligens lukte mer ‘dyr’, ‘ barnyard ‘og ‘ krydret’, kanskje lik og ofte forvekslet med salte tegn Av Pinot Noir viner og tungt ristede eller krydrede eik smaker.

Hva er Sensoriske terskler for Brett?

I en fransk Cabernet rapporterte Chatonnet og kolleger (1992) at sensorisk oppfattelsestærskel for 4-EP var 605 µ / L. Studier ved AWRI fant en lavere terskel på 368 µ / L for Australske Cabernet Sauvignon-viner.

Videre arbeid VED AWRI har vist at terskelen til 4-EP avhenger veldig mye av vinens stil og struktur, med intensiteten til andre vinkomponenter som kan maskere Brett karakter. For eksempel økte 4-ep-terskelen i en ‘grønn’ Cabernet sauvignon-vin, og i en kraftig oaked Cabernet Sauvignon-vin, til henholdsvis 425 og 569 µ/L. Som en vin aldre, primære frukt smaker generelt redusere og dette kan også noen ganger avsløre Brett tegn som tidligere har blitt maskert av frukt tegn.

1. ASTM tre-alternativ tvunget valgmetode, stigende konsentrasjonsserie
2. Chatonnet et al. 1992
3. Bramley et al 2007

Mer informasjon om sensoriske terskler finner du her

blir Vi bedre til å oppdage Brett eller er jeg bare superfølsom?

Viner berørt Av Brett inneholder vanligvis både 4-EP og 4-F. EKS. Når det er tilstede sammen, er det en forbedret effekt, og en senking av terskelen. Dette ble rapportert Av Chatonnet og kolleger i 1992. Opprinnelig rapporterte 4-ep-terskelen alene som 605 hryvnias/L, dette redusert til 369 hryvnias / L når det var tilstede med 37 hryvnias / L av 4-eg (9: 1-forhold). AWRI-studier har vist at 4-ep-terskelen alene er 368 µ / L. men i kombinasjon med 4-F. EKS er terskelen mye lavere enn dette. Så hvis Du lukter Brett i viner og har dem analysert på nivåer under 200 µ / L, er du kanskje ikke superfølsom, det kan bare være den virkelige terskelen for De kombinerte Brettforbindelsene i den vinstilen. I tillegg, som med mange aromaforbindelser, er det en læringseffekt, og med gjentatt eksponering For Aromaen Av Brett, vil den bli oppdaget lettere.

i forbrukertesting var nivåer av 4-EP på 600 µ/L med 4-EG på 200 hryvnias/L tilstrekkelig til å sterkt redusere forbrukernes preferanse, selv om forbrukerne sannsynligvis ikke ville ha kunnet beskrive smaken og faktisk bare 4% av forbrukerne hadde hørt Om Brett.

Feildiagnoser Av Brett

AWRI helpdesk mottar ganske ofte vinprøver mistenkt for å være påvirket Av Brett, men en rask lukt, og analyse om nødvendig, avslører at vinen er Brettfri. Det ser ut Til At Brett noen ganger blir skylden for andre vinfeil – inkludert sulfidiske tegn (‘kloakk’, ‘svett’, ‘rottende løk’), lave nivåer av oksidasjon som reduserer fruktintensiteten og legger til en ‘salte’ notat og røykplett. Det er viktig å vite hva 4-EP og 4-f. eks lukter for din egen sensoriske minnebank og å kunne identifisere Brettproblemer i vingården. Vin aroma kits er tilgjengelig for kjøp, eller du kan delta på EN AV AWRIS smaksprøver.

Liker Noen Mennesker Brett?

AWRI gjennomførte forbrukerstudier for å avgjøre om noen segmenter av befolkningen ‘likte’ Brett-karakteren i vin (Curtin et al. 2008). En gruppe På 104 Sydney-baserte rødvinsforbrukere vurderte en rekke viner både uforfalsket og spiked Med Brettforringende forbindelser, i en rekke forskjellige konsentrasjoner. Den uforfalskede basevinen var alltid mest likt. Prøver med høye Brettspikes med 3: 1-forhold på 4-EP: 4-F. eks. Alle prøver som inneholdt Brettforbindelser var signifikant mislikte (p<0,05) sammenlignet med basevinene, noe som indikerer at en høy andel individer i studien ikke likte Brett karakter.

Sterke negative korrelasjoner av smakskår med ‘medisinsk’ aroma og ‘medisinsk/lær’ smak ble observert; det vil si, jo høyere Nivå Av Bret ‘ smak, jo lavere score for forbrukerens smak. Det var bemerkelsesverdig at selv det laveste Nivået Av Brett-smak, med 4-etylfenol ved 600 µ/L, påvirket forbrukerens aksept betydelig. Dette fremhever forbruker følsomhet For ‘Brett’ karakter. Interessant, bare 4% av paneldeltakerne indikerte at De hadde hørt Om Brett og / eller Brettanomyces i et exit spørreskjema.

Har alle viner Brett?

på en gang ble det antatt at all rødvin har Brett, bare i forskjellige mengder. På slutten av 1990-tallet var dette sannsynligvis tilfelle. VED ferdigstillelsen av AWRIS 10-årige Brettundersøkelse Av Cabernet sauvignon-viner, hadde gjennomsnittlig NIVÅ av 4-EP i Australske Cabernet Sauvignon falt med en dramatisk 90%, med en gjennomsnittlig 4-EP av 107 µ/L rapportert for 2005-årgangen, og 21% av alle viner målt fra 2006-årgangen hadde ‘ikke påviselige’ nivåer av 4-EP eller 4-F.EKS.

Kan Brett påvirke hvite viner?

Ja. 4-EP og 4-F. EKS, de to hovedforbindelsene assosiert Med Brett, stammer fra to hydroksykinnaminsyreforløpere: p-kumarin-og ferulinsyrer. Disse syrer finnes i både røde og hvite druer. Så, gitt forløperforbindelsene for 4-EP og 4-EG er tilstede i hvite viner, er det potensial for 4-EP og 4-EG å bli generert hvis Brett vokser i en hvitvin. Chardonnay er den hvite varianten som oftest påvirkes Av Brett-tegn. Brett har også noen ganger blitt observert I Riesling og i musserende baseviner.

Hvite viner er mer utsatt For Brettforringelse hvis de blir utsatt for oksygen eller med minimal SO2-håndtering. ‘Naturlig’ vinproduksjon, hvor DET er begrenset eller ingen BRUK AV SO2 ved knuseren og under aldring, øker sannsynligheten For Brettvekst og også andre mikroorganismer. Lagring på gjærles som for tønnefermenterte chardonnay-viner eller bruk av hudkontakttid for å oppnå tekstur kan trekke ut mer flyktige fenolforløperforbindelser og malolaktisk gjæring etterlater viner utsatt For Brettvekst mens SO2-nivåene er lave.

er visse typer viner mer sannsynlig å bli påvirket Av Brett?

Brett trenger bare 0,3 g / L sukker for å produsere 1000 µ / L 4-EP (Coulter 2010). Gjennomsnittlig glukose + fruktose nivåer i Australske røde viner hadde økt til 2.1 g / L (Godden Et al. 2010) i 2008, fra 0,5 g / L i 1998. Økende alkoholnivåer over tid, fast eller treg fermenter, eller forbrukerdrevne søthetsnivåer i røde, betyr at det er flere røde viner med noe restsukker som derfor er i fare og kan kreve filtrering når de tidligere ikke gjorde det. Unødvendig eller overdreven bruk av gjærnæringsstoff og nitrogen under gjæring kan etterlate resterende nitrogen som matkilde og kan under noen omstendigheter øke Brettrisikoen, samt øke risikoen for vekst av andre ødeleggelsesorganismer.

Brettsonen er nå kjent for å være den kritiske tiden mellom slutten av primær og sekundær gjæring til punktet før svoveldioksid (SO2) tilsettes. Leaving viner unsulfured i lange perioder, spesielt under slow malolactic ferments (MLF), er den mest risikable tiden For Brett vekst. IDEELT SETT BØR MLF være ferdig raskt. En molekylær SO2-konsentrasjon på 0,6 mg / L er nødvendig for å forhindre Brettvekst, og oppnås best ved en stor tilsetning AV SO2 post-malolaktisk gjæring, i stedet for en rekke mindre tillegg. Et tillegg på ca 80 mg / L anbefales vanligvis for viner med pH 3,6 eller under. Høyere ph-viner trenger større SO2-tillegg for å nå 0,6 mg / L molekylær SO2. AWRI gir en enkel måte å beregne molecular SO2 via sin online kalkulator eller vin kalkulator app.

Er det forskjellige Stammer Av Brett?

som en del AV AWRIS Brett research (Curtin et al. 2005) Ble Brettanomyces-stammer isolert fra omtrent 50% av vinproduksjonsregionene over hele landet. Seks genetisk forskjellige stammer ble identifisert; men 85% av isolatene var relatert til En stamme, kjent som Stamme A. Noen vingårder hadde en stamme, men andre inneholdt opptil tre stammer. Stamme A ser ut til å være svært tilpasset vinmiljøet og har en viss toleranse FOR SO2.

Fordeling Av Stammer Av Brettanomyces gjær isolert fra Australske vinfremstillingsregioner, 2002-2005

Hva er den beste måten å overvåke Eller måle Brett på?

Viner kan rutinemessig måles for 4-EP; dette er imidlertid dyrt og varsler deg bare når det allerede er et problem. En rekke Brett sniff test kits er også tilgjengelig der vin legges til buljonger, og hvis vinen inneholder Brett gjær, vil de vokse og produsere 4-EP nivåer som lett kan oppdages sensorisk. Rutinemessig mikrobiologisk testing er også kostbart og tidkrevende. En effektiv måte å overvåke For Brett, og andre mikroorganismer vekst under fat aldring, er ganske enkelt å måle forholdet mellom fri til total SO2 forholdet. Hvis Brett eller andre mikroorganismer er aktive, vil mengden fri SO2 som en andel av totalen falle. Dette skyldes at de voksende mikroorganismer binder OPP FRI SO2. Ideelle forhold mellom FRI TIL total SO2 i en ferdig vin er 1:2 eller 1: 3 (f. eks. 30: 60 eller 30: 90). Når forholdet når til 1: 5, foreslår det at noe binder OPP SO2 og tiltak må tas. Nå SOM AWRI forskere har sekvensert Brett genomet (Curtin et al. 2012), vil fremtidige diagnosetester sannsynligvis bli tilgjengelige, inkludert rask PCR-identifikasjon av gjær og tester for å identifisere sulfittresistente Brettstammer.

hvis mine viner har Brett, hvordan behandler jeg det?

når Det gjelder Brett, er forebygging alltid bedre enn kur. Rutinemessig sanitet vil forhindre befolkningsoppbygging i vingården din. De viktigste måtene Som Brett er ofte spredt rundt vinprodusenter inkluderer vin overføringer, sette ren vin i forurenset fat eller vice versa, og kryss forurensende fat via topping, prøvetaking eller fat omrøring. Berørte fat bør behandles ved å fylle med varmt vann (ideelt ved 85°C i 15 minutter, eller til utsiden av fatet er varmt å berøre). Behandlede fat skal da merkes og overvåkes nøye neste gang de brukes. Fat avhending i noen tilfeller kan være et tryggere alternativ. Ozon og ultralyd har også blitt rapportert som behandlingsalternativer. Brettanomyces gjærceller kan fjernes fra vin ved steril filtrering, og kan holdes under kontroll med effektiv SO2-styring. Reduksjon av 4-EP ved omvendt osmose behandling tilbys av flere selskaper, eller lave nivåer av 4-EP kan blandes bort til nivåer under terskelen.

hvordan kontrollerer Jeg Brett?

Veksten Av Brettanomyces er vin påvirkes av en rekke faktorer, hvorav noen er sammenkoblet. Dette betyr at kontrollerende Brett krever en mangesidig tilnærming. De viktigste faktorene for å ta er:

• generell sanitær
• Restsukker
• pH OG SO2
• fat sanitær og topping
• Filtrering og avklaring

FLERE detaljer finner DU I AWRI faktaark Kontrollere Brettanomyces under vinfremstilling faktaark

kan brett vokse i flaske?

Produksjon av 4-EP i flaske etter emballasje kan forekomme i viner som inneholder levedyktige Brettanomyces-celler. Det er to mulige scenarier:

1. Hver flaske har en annen Konsentrasjon Av Brett

dette scenariet oppstår når alle flasker av vin inneholdt levedyktige ‘Brett’ celler etter tapping. Variasjonen i 4-EP-nivåer skyldes sannsynligvis enten variasjoner i startcelletall i flasker, variasjoner i lagringsforhold, variasjoner i lukkingen eller en kombinasjon av disse faktorene.

2. Bare noen flasker viser Brett karakter, andre er upåvirket

dette scenariet kan oppstå hvis en vin flaske uten filtrering inneholdt svært lav levedyktig celle tall på tidspunktet for tapping. Noen flasker kan ende opp med minst en eller flere celler, og andre vil ikke inneholde noen. Alternativt kan dette scenariet oppstå ved forurensning av utstyr ved tapping, for eksempel en del av forurensede fyllhoder.

Hvem skal jeg kontakte hvis Jeg trenger Hjelp med Et Brettproblem?

AWRIS helpdesk for vinproduksjon tilbyr teknisk assistanse Til Australske vinprodusenter og vinprodusenter og kan nås på [email protected] eller 08 8313 6600.

AWRI Commercial Services tilbyr også En Brett audit-tjeneste. For mer informasjon om denne tjenesten, vennligst kontakt Commercial Services på [email protected] eller 08 8313 6600.