no outro dia, meu vizinho parou e, como de costume, eu lhe ofereci uma cerveja. Ele pediu algo “leve e refrescante”, então eu ofereci-lhe uma garrafa de uma boa cerveja comercial americana de trigo. Apesar de ser uma cerveja de trigo ao estilo americano, a etiqueta diz “hefeweizen” e meu vizinho balked, “eu não gosto de hefeweizen. Não gosto desses sabores esquisitos de cerveja de trigo.”
I used to try to explain the differences between wheat beer styles and how wheat adds little flavor. A maior parte do sabor em outros estilos de trigo, como o alemão hefeweizen e o belga witbier, vêm da fermentação e outros ingredientes. Claro que a minha explicação deixou a maioria das pessoas com um olhar brilhante. Acho que aumenta a confusão quando as cervejarias rotulam a cerveja americana de hefeweizen. Etiquetar uma cerveja hefeweizen pode até mesmo assustar alguns consumidores longe se eles não se importam com os sabores característicos de um hefeweizen. A cerveja americana de trigo é muito diferente da tradicional hefeweizen. Sim, O caroço é semelhante, mas a fermentação e o salto são dramaticamente diferentes. O trigo americano não tem nenhum dos fenóis picante e ésteres frutados de um hefeweizen e muitas vezes tem mais caráter hop também.Alguns fabricantes de cerveja cometem o mesmo erro que muitos consumidores, assumindo que a cerveja americana de trigo deveria ser semelhante à hefeweizen alemã. Embora este estilo possa ter um caráter frutado leve (até um nível moderado de fruitiness), a fruitiness nunca deve ser pronunciado e banana-como em um hefeweizen Alemão. Quanto à nota fenólica picante de um hefeweizen alemão, não deve haver nenhuma no trigo Americano. O centeio americano pode ter uma nota Muito leve picante do centeio, mas nunca é tão forte ou cravo-semelhante ao que vem da levedura hefeweizen alemã. Alguns exemplos comerciais de trigo Americano incluem Widmer Hefeweizen da Widmer Brothers Brewing e Mueller Unfiltered Wheat da Springfield Brewing Company em Springfield, Missouri.A cerveja americana de trigo ou centeio deve ser sempre fácil de beber e refrescante. Esta é uma cerveja alcoólica moderada (4 a 5,5% ABV) com corpo médio-leve a médio e carbonação média a alta. A aparência varia de palha a ouro leve e de Clara a nebulosa. Bons exemplos podem variar muito de doce a seco, mas todos eles exibem algum trigo granulado ou personagem de centeio reminiscente de bolachas. O sabor do lúpulo e aroma também são variáveis, com algumas versões sem caráter de hop, enquanto outros têm um notável cítrico, tempero ou flair floral. Enquanto alguns exemplos podem apresentar um Saltitão proeminente, ele não deve sobrecarregar o caráter de trigo ou centeio ao ponto em que a cerveja desliza para o mundo da Índia cerveja pálida. O trigo e o centeio americanos devem ser ainda mais equilibrados, mais fáceis de beber, leves e refrescantes.
a grist para este estilo é muito simples: uma mistura de duas filas domésticas, trigo, e às vezes centeio. Queres que a cerveja tenha uma nota subtil, semelhante a bolachas ou pão branco. Um truque que eu acho útil neste estilo é substituir uma parte do doméstico de duas filas por continental Pilsner malt (cerca de 1⁄4 do total grist). O malte Pilsner empresta uma personagem de malte ligeiramente doce e granulado a uma cerveja. Se você é um fabricante de extratos, use um extrato de trigo que usa malte Pilsner para a porção não-trigo. Uma cerveja como esta não tem maltes especiais para se esconder atrás, por isso pequenos truques como este podem destacar-se numa multidão. Quando todas as outras cervejas na mesa têm a mesma nota de malte, uma com um toque de sabor granulado e aroma se destaca como mais “wheaty”.”Eu não usaria algo como malte de cerveja pálida britânica, mas eu consideraria substituir algumas das duas filas domésticas com malte de cerveja pálida doméstica. O malte de cerveja pálida é um pouco mais escuro e adiciona algumas notas de biscoito. Se você for por este caminho, Mantenha-o em menos de 1⁄5 do total de grist. É tudo o que precisas para o trigo Americano. Se você está fazendo uma versão de centeio, você pode trocar centeio por trigo em qualquer porção que você sente que é certo. Eu gosto de substituir cerca de metade do trigo com centeio, por uma nota de centeio picante sutil e um toque de sedimento para a boca. Se você realmente quer que o personagem rye se destaque, use rye para 50% do total de grist.
muitos cervejeiros querem adicionar grãos especiais a este estilo, tais como cristal, biscoito, maltes aromáticos. Você deve evitar o impulso de adicionar grãos especiais, como eles podem adicionar muita doçura ou muito caráter de malte para este estilo. Se você não está recebendo o caráter de malte suficiente de apenas doméstico de duas filas e trigo/centeio, então você deve rever a sua fermentação. A má fermentação resultará em uma cerveja que é” flácida ” e que mascara o caráter do grão. Malte de alta qualidade só é aparente quando você tem fermentação de alta qualidade. Tenha em mente que esta cerveja é mais sobre o caráter de trigo limpo / centeio malte e sabores de fermentação, por isso, não esconder isso com malte especial. Quase todos os grãos especiais são demais neste estilo.
trigo Americano / centeio tem um corpo médio a médio-claro. Os fabricantes de cerveja de todos os grãos devem atingir uma temperatura de mistura em torno de 152 °F (67 °C), O que estabelece um bom equilíbrio entre os açúcares fermentáveis e não fermentáveis. Para extratos brewers, a maioria dos extratos coloridos leves fermentar para o nível direito. Se o seu extracto não atenuar o suficiente, deve primeiro rever os seus parâmetros de fermentação. Alguns cervejeiros se preocupam com os restos de proteínas quando se usa trigo, mas eu não acho necessário. Tenha em mente que o trigo e o malte de centeio não tem casca, por isso, se o seu equipamento é propenso a purés presos, você pode querer adicionar um volume de cascas de arroz igual ao volume de trigo e centeio utilizado.Embora o caráter do lúpulo no trigo Americano seja geralmente contido, pode variar até níveis moderados com aroma e sabor floral, picante ou citrino de lúpulo. Embora não seja necessário, a maioria dos cervejeiros tendem a usar menos personagem hop em versões de trigo e mais personagem hop em versões de centeio. Você pode ficar com citrusy American hop personagem (e.g., cascade, Amarillo, Centennial), mas quase qualquer sabor agradável hop e aroma vai funcionar bem. O meu amigo Mike McDole gosta de usar trigo americano como campo de testes para lúpulo novo. Qualquer que seja a variedade de hop, o fundo limpo e fácil da cerveja americana de trigo permite que o personagem de hop para vir através. Este é às vezes um problema em fazer uma grande cerveja americana de trigo/centeio. Pode ser demasiado fácil sobrecarregar o malte e a fermentação com lúpulo. Você quer que o bebedor ainda obter, pelo menos, uma dica do caráter de trigo ou centeio, equilibrado lá com a bittering hop, sabor e aroma. Uma adição de bittering no início da ebulição é tudo o que é necessário. Se você quiser mais personagem hop, você pode segui-lo com uma ou duas pequenas adições mais tarde na fervura. Um ou dois 1⁄4 a 1⁄2 ounce (7 a 14 g) adições por 5 galão (19 L) lote é bastante. Enquanto pode secar esta cerveja, tenha cuidado para que não a mande para cima. Lembrem-se, isto não é uma cerveja pálida da Costa Oeste ou uma IPA. Ao fazer isso como uma versão de rye, você pode ir com um pouco mais hop personagem. Não sei porquê, mas a ideia do centeio tende a fazer com que todos sigam com mais de tudo.
Bittering varia de sutil a firme. Lembre-se, o objetivo é manter a cerveja refrescante e altamente potável. Se você está fazendo uma versão de centeio, quanto mais seco o acabamento, mais o personagem de rye vai se destacar. Demasiado ou muito pouco amargura ou doçura pode impactar a capacidade de beber e enviar a cerveja para um estilo diferente. A relação de amargura-para-partida da gravidade (IBU dividido pelo OG) varia amplamente, entre 0,3 e 0,7, embora a maioria dos cervejeiros vai querer atirar para 0,4.
o caráter direito de fermentação para este estilo é limpo e neutro. Enquanto os ésteres estão presentes, eles não devem ser sobre o topo. Qualquer estirpe do tipo americano deve dar resultados aceitáveis e até mesmo leveduras de lager irão funcionar adequadamente. No entanto, a melhor escolha é as estirpes de trigo Americano dos laboratórios brancos (Wlp320 American Hefeweizen Ale) e Wyeast (1010 American Wheat). Estas leveduras proporcionam o equilíbrio certo de atenuação, têm uma produção de éster contida e dão uma ligeira estalidez ao acabamento. Ouvi dizer que estas estirpes são derivadas da levedura de Kölsch e, se não se pode obtê-las, uma estirpe de Kölsch é uma excelente escolha. Outras leveduras de tipo americano como White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale ou Fermentis Safale US-05 fornecem um resultado decente, mas eles tendem a não ter a fruta sutil e refrescante crispness que o trigo americano e leveduras Kölsch fornecem. Qualquer levedura que você usa, lembre-se que suas condições de fermentação afetam que sabores e aromas o produto levedura. Taxa de arremesso, nível de oxigênio, nutrientes e temperatura são como diais em seu painel de controle de sabor de fermentação. Começando com um tom saudável de levedura, arejamento ou oxigenação, e controlar as temperaturas é a chave para obter uma cerveja bem atenuada que permite que os sabores de malte sutis para brilhar. Com estas leveduras de trigo Americanas gosto de fermentar em meados dos anos 60 Fahrenheit. Você pode encontrar uma temperatura mais alta ou mais baixa lhe dá o resultado ideal, por isso não tenha medo de ajustar os parâmetros até que você acertar. (Para algumas dicas de cervejeiros comerciais americanos de trigo, leia “dicas dos profissionais” na página 13 deste número.)
Receitas
Americana de Trigo
(5 litros/19 L, todos os grãos)
OG = 1.052 (12.8 °P)
FG = 1.012 (3.0 °P)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5.3%
Ingredientes
5 lb. 5 oz. (2,4 kg) malte de trigo grande ocidental (ou similar) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Great Western American two-row malt (or similar) (2 °L)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) Durst continental Pilsner malt or similar (2 °L)
4.15 AAU Willamette pellet hops (0.83 oz./ 24 g de 5% de ácidos alfa) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pellet hops, (0.25 oz./ 7 g de 9% de ácidos alfa) (0 min.)
1,25 lúpulo Willamette pellet, (0,25 oz./ 7 g de 5% de ácidos alfa) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010-Americanos (de Trigo) ou Fermentis Safale US-05 fermento
passo a Passo
Moinho de grãos e de massa na segmentação, uma mistura de cerca de 1,5 litros de água para 1 quilo de grãos (licor de-para-de munição de relação de cerca de 3:1 em peso), e a uma temperatura de 152 °F (67 °C). Manter o mash a 152 ° F (67 ° C) até completar a conversão enzimática. Injetar o puré com água quase fervente durante a agitação ou com um sistema de purga recirculante, elevando a temperatura a 168 °F (76 °C). O volume de água é de cerca de 6,5 galões (24,4 L) e a gravidade é de 1,040 (10 °P).
o tempo total de cozedura será de 90 minutos. 30 minutos depois do hipericão começar a ferver, adicione o lúpulo de bittering. Adicionar musgo irlandês ou outras preparações de chaleiras com 15 minutos de fervura. Adicione as últimas adições antes de desligar o queimador. Arrefecer rapidamente o mosto até 65 ° F (18 ° C), deixar o material de ruptura assentar, rack até ao fermentador, passar a levedura e arejar completamente.
utilize 9 gramas de levedura seca devidamente reidratada, duas embalagens líquidas de levedura ou inicie o tratamento. Fermento a 65 ° F (18 °C). Quando acabada, carbonate a cerveja para aproximadamente 2,5 volumes.
Americana de Trigo
(5 litros/19 L, extrato)
OG = 1.052 (12.8 °P)
FG = 1.012 (3.0 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.3%
Ingredientes
7 lb. (3,2 kg) Briess wheat liquid malt extract or similar (3 °L)
4.15 AAU Willamette pellet hops (0,83 oz./ 24 g de 5% de ácidos alfa) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pellet hops, (0.25 oz./ 7 g de 9% de ácidos alfa) (0 min.)
1,25 lúpulo Willamette pellet, (0,25 oz./ 7 g de 5% de ácidos alfa) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010-Americanos (de Trigo) ou Fermentis Safale US-05 fermento
passo a Passo
Mix bastante água com o extrato de malte para fazer uma pré-fervura volume de 5,9 litros (22.3 L) e uma gravidade de 1.044 (11 °P). Agitar cuidadosamente para ajudar a dissolver o extracto e a ferver.
uma vez que o mosto está a ferver, adicione o lúpulo de biterização. O tempo total de ebulição é de uma hora após a adição do lúpulo de biterização. Adicionar musgo irlandês ou outras preparações de chaleiras com 15 minutos de fervura. Adicione as últimas adições antes de desligar o queimador. Arrefecer rapidamente o mosto até 65 ° F (18 ° C), deixar o material de ruptura assentar, rack até ao fermentador, passar a levedura e arejar completamente. Siga as instruções de fermentação e embalagem para a versão de grãos inteiros.
centeio Americano
(5 galões/19 L, de grãos inteiros)
OG = 1.055 (13,6 °P)
FG = 1.013 (3.4 °P)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5, 5%
ingredientes
5, 5 lb. (2,5 kg) Great Western American two-row malt or similar (2 °L)
3,75 lb. (1,7 kg) malte de centeio Briess ou semelhante (4 °L)
3 lb. Malte de trigo do Grande Oeste ou similar (2 °L)
3,25 AAU Simcoe pellet hops (0,25 oz./ 7 g de ácidos alfa a 13%) (60 min.)
3.5 AAU Amarillo pellet hops, (0.35 oz./ 10 g de ácidos alfa a 10%) (15 min.)
4.55 AAU Simcoe pellet hops (0.35 oz./ 10 g de ácidos alfa a 13%) (15 min.)
5 AAU Amarillo pellet hops (0.5 oz./ 14 g de ácidos alfa a 10%) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010-Americanos (de Trigo) ou Fermentis Safale US-05 fermento
passo a Passo
Moinho de grãos e de massa na segmentação, uma mistura de cerca de 1,5 litros de água para 1 quilo de grãos (licor de-para-de munição de relação de cerca de 3:1 em peso), e a uma temperatura de 152 °F (67 °C). Manter o mash a 152 ° F (67 ° C) até completar a conversão enzimática. Injetar o puré com água quase fervente durante a agitação ou com um sistema de purga recirculante, elevando a temperatura a 168 °F (76 °C). O volume de água é de cerca de 5,9 galões (22,3 L) e a gravidade é de 1,047 (11,7 °P).
uma vez que o mosto está a ferver, adicione o lúpulo de biterização. O tempo total de ebulição é de uma hora após a adição do lúpulo de biterização. Adicione musgo irlandês ou outras preparações para chaleiras e as adições de 15 minutos de lúpulo, com 15 minutos de cozedura. Adicione a última adição antes de desligar o queimador. Arrefecer rapidamente o mosto até 65 ° F (18 ° C), deixar o material de ruptura assentar, rack até ao fermentador, passar a levedura e arejar completamente.
utilize 10 gramas de levedura seca devidamente reidratada, duas embalagens de levedura líquida ou inicie o tratamento. Fermento a 65 ° F (18 °C). Carbonate the beer to approximately 2.5 volumes.
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