zilele trecute, vecinul meu s-a oprit și, ca de obicei, I-am oferit o bere. El a cerut ceva „ușor și răcoritor”, așa că I-am oferit o sticlă de bere comercială americană de grâu. Chiar dacă este o bere de grâu în stil American, eticheta spune „hefeweizen”, iar vecinul meu s-a opus: „nu-mi place hefeweizen. Nu-mi plac toate aromele alea ciudate de bere de grâu.”
am încercat să explic diferențele dintre stilurile de bere de grâu și modul în care grâul adaugă puțină aromă. Cea mai mare parte a aromei din alte stiluri pe bază de grâu, cum ar fi Hefeweizen German și Witbier Belgian, provin din fermentație și alte ingrediente. Desigur, explicația mea a lăsat cei mai mulți oameni cu un aspect de sticlă peste. Cred că se adaugă confuziei atunci când fabricile de bere etichetează berea americană de grâu ca hefeweizen. Etichetarea unui Hefeweizen de bere poate chiar să sperie unii consumatori dacă nu le pasă de aromele caracteristice ale unui hefeweizen. Berea americană de grâu este foarte diferită de cea tradițională hefeweizen. Da, gristul este similar, dar fermentația și saltul sunt dramatic diferite. Grâul American nu are niciunul dintre fenolii picanți și esterii fructați ai unui hefeweizen și are adesea și un caracter mai hop.
unii producători de bere fac aceeași greșeală ca mulți consumatori, presupunând că berea americană de grâu ar trebui să fie similară cu cea germană Hefeweizen. În timp ce acest stil poate avea un caracter Fructat ușor (până la un nivel moderat de fruct), fructuozitatea nu trebuie niciodată pronunțată și asemănătoare bananelor ca într-un Hefeweizen German. În ceea ce privește nota fenolică picantă a unui Hefeweizen German, nu ar trebui să existe niciunul în grâul American. Secara americană poate avea o notă picantă foarte ușoară din secară, dar nu este niciodată la fel de puternică sau asemănătoare cu cuișoarele ca cea care provine din drojdia germană Hefeweizen. Unele exemple Comerciale de grâu American includ Widmer Hefeweizen de la Widmer Brothers Brewing și Mueller grâu nefiltrat de la Springfield Brewing Company în Springfield, Missouri.
berea americană de grâu sau secară ar trebui să fie întotdeauna ușor de băut și răcoritoare. Aceasta este o bere moderată de alcool (4 până la 5,5% ABV) cu corp mediu-ușor până la mediu și carbonatare medie până la mare. Aspectul variază de la paie la aur ușor și de la clar la neclar. Exemplele bune pot varia foarte mult de la dulce la uscat, dar toate prezintă un caracter granulat de grâu sau secară care amintește de biscuiți. Aroma și aroma hameiului sunt, de asemenea, variabile, unele versiuni neavând caracter de hamei, în timp ce altele au un citrice, condimente sau fler floral vizibil. În timp ce unele exemple ar putea prezenta o hoppiness proeminentă, nu ar trebui să copleșească caracterul de grâu sau secară până la punctul în care berea se strecoară în lumea Indiei pale ale. Grâul și secara americană ar trebui să fie și mai echilibrate, mai ușor de băut, ușoare și răcoritoare.
gristul pentru acest stil este foarte simplu: un amestec de două rânduri domestice, grâu și, uneori, secară. Vrei ca berea să aibă o notă subtilă, asemănătoare cu biscuiții sau pâinea albă. Un truc pe care îl găsesc util în acest stil este înlocuirea unei porțiuni din cele două rânduri interne cu malț Pilsner continental (în jurul valorii de 1 4th din totalul gristului). Malțul Pilsner conferă o bere un caracter malț ușor dulce, granulat. Dacă sunteți un extract de bere, utilizați un extract de grâu care utilizează malț Pilsner pentru porțiunea non-grâu. O bere ca aceasta nu are malțuri de specialitate în care să se ascundă, așa că mici trucuri de genul acesta pot ieși în evidență într-o mulțime. Când toate celelalte beri de la masă au aceeași notă de malț, una cu o notă de aromă și aromă granulată se remarcă ca fiind mai „wheaty.”Nu aș folosi ceva de genul British Pale Ale malt, dar aș lua în considerare înlocuirea unora dintre cele două rânduri interne cu malț Pale Ale intern. Malțul pale ale este ars puțin mai întunecat și adaugă câteva note de biscuiți. Dacă mergeți pe acest traseu, păstrați-l la mai puțin de 1 5th din totalul gristului. Asta e tot ce ai nevoie pentru grâul American. Dacă faceți o versiune de secară, puteți schimba secară pentru grâu în orice porție simțiți că este corect. Îmi place să înlocuiesc aproximativ jumătate din grâu cu secară, pentru o notă subtilă de secară picantă și o notă de mătase la gură. Dacă doriți cu adevărat ca caracterul de secară să iasă în evidență, utilizați secară pentru 50% din totalul gristului.
mulți producători de bere doresc să adauge boabe de specialitate la acest stil, cum ar fi cristalul, biscuiții, malțurile aromatice. Ar trebui să evitați nevoia de a adăuga boabe de specialitate, deoarece acestea pot adăuga prea multă dulceață sau prea mult caracter de malț pentru acest stil. Dacă nu obțineți suficient caracter de malț doar din două rânduri interne și grâu / secară, atunci ar trebui să vă revizuiți fermentația. Fermentarea slabă va duce la o bere care este „flască” și maschează caracterul cerealelor. Malțul de înaltă calitate este evident numai atunci când aveți fermentație de înaltă calitate. Rețineți că această bere se referă mai mult la caracterul curat de malț de grâu/secară și la aromele de fermentație, așa că nu ascundeți asta cu malțurile de specialitate. Aproape orice cereale de specialitate este prea mult în acest stil.
grâul/secara americană are un corp mediu spre mediu-ușor. Producătorii de bere din toate cerealele ar trebui să vizeze o temperatură de must în jurul valorii de 152 CTF (67 CTF), care atinge un echilibru frumos între zaharurile fermentabile și cele nefermentabile. Pentru berarii de extract, cele mai multe extracte de culoare deschisă vor fermenta la nivelul potrivit. Dacă extractul dvs. nu atenuează suficient, ar trebui să examinați mai întâi parametrii de fermentație. Unii producători de bere se îngrijorează de resturile de proteine atunci când folosesc grâu, dar nu mi se pare necesar. Rețineți că malțul de grâu și secară este fără coajă, așa că, dacă echipamentul dvs. este predispus la mash-uri blocate, ați putea dori să adăugați un volum de coji de orez egal cu volumul de grâu și secară utilizat.
în timp ce caracterul de hamei din grâul American este de obicei restrâns, acesta poate varia până la niveluri moderate, cu aromă și aromă de hamei florale, picante sau citrice. Deși nu este necesar, majoritatea Berarilor tind să folosească mai puțin caracter de hamei în versiunile de grâu și mai mult caracter de hamei în versiunile de secară. Puteți rămâne cu caracterul citrusy american hop (de ex., cascade, Amarillo, Centennial), dar aproape orice aromă și aromă plăcută de hamei vor funcționa bine. Prietenului meu Mike McDole îi place să folosească grâul American ca teren de testare pentru hamei noi. Oricare ar fi soiul de hamei, fundalul curat și ușor al berii americane de grâu permite personajului de hamei să treacă. Aceasta este uneori o problemă în a face o mare bere americană de grâu/secară. Poate fi prea ușor să copleșiți malțul și caracterul de fermentație cu hamei. Vrei ca băutorul să obțină cel puțin un indiciu al caracterului de grâu sau secară, echilibrat acolo cu amărăciunea, aroma și aroma hameiului. O adăugare amară la începutul fierberii este tot ceea ce este necesar. Dacă doriți mai mult caracter hop, îl puteți urmări cu una sau două adăugiri mici mai târziu în fierbere. Una sau două 1 de la 4 la 1 de la 4 la 1 de la 2 uncie (7 la 14 g) adaosuri la 5 galoane (19 L) lot este o multime. În timp ce puteți usca această bere, aveți grijă să nu o trimită peste vârf. Amintiți-vă, acest lucru nu este o Coasta De Vest Pale ale sau un IPA. Când faceți acest lucru ca o versiune de secară, puteți merge cu un pic mai mult caracter hop. Nu sunt sigur de ce, dar ideea de secară tinde să facă toată lumea merge cu mai mult de tot.
Bittering variază de la subtil la ferm. Amintiți-vă, scopul este de a menține berea răcoritoare și foarte potabilă. Dacă faceți o versiune de secară, cu cât finisajul este mai uscat, cu atât caracterul de secară va ieși în evidență. Prea multă sau prea puțină amărăciune sau dulceață poate afecta consumul de alcool și poate trimite berea într-un stil diferit. Raportul gravitație amărăciune-pornire (IBU împărțit la OG) variază pe scară largă, între 0,3 și 0,7, deși majoritatea Berarilor vor dori să tragă pentru 0,4.
caracterul de fermentare potrivit pentru acest stil este curat și neutru. În timp ce esterii sunt prezenți, ei nu ar trebui să fie peste partea de sus. Orice tulpină de tip American ar trebui să dea rezultate acceptabile și chiar drojdiile lager vor funcționa în mod adecvat. Cu toate acestea, cea mai bună alegere este tulpinile americane de grâu de la White Labs (Wlp320 American Hefeweizen Ale) și Wyeast (1010 American Wheat). Aceste drojdii asigură echilibrul corect de atenuare, au o producție de ester restrânsă și dau o claritate ușoară finisajului. Am auzit că aceste tulpini sunt derivate ale drojdiei K Uniclsch și dacă nu le puteți obține, o tulpină K Uniclsch este o alegere excelentă. Alte drojdii de tip American, cum ar fi White Labs Wlp001 California ale, Wyeast 1056 American ale sau Fermentis Safale US-05 oferă un rezultat decent, dar tind să le lipsească fructuozitatea subtilă și claritatea răcoritoare pe care le oferă drojdiile americane de grâu și K Uniclsch. Indiferent de drojdia pe care o utilizați, amintiți-vă că condițiile dvs. de fermentație afectează ce arome și arome produc drojdia. Cabrare rata, nivelul de oxigen, nutrienți, și temperatura sunt ca cadrane pe panoul de control al aroma de fermentare. Începând cu un pas sănătos de drojdie, aerarea sau oxigenarea și controlul temperaturilor este cheia pentru a obține o bere bine atenuată, care permite aromelor subtile de malț să strălucească. Cu aceste drojdii americane de grâu îmi place să fermentez la mijlocul anilor 60 Fahrenheit. Este posibil să găsiți o temperatură mai mare sau mai mică vă oferă rezultatul ideal, așa că nu vă fie teamă să modificați parametrii până când nu o faceți corect. (Pentru câteva sfaturi de la berarii americani comerciali de grâu, citiți „sfaturi de la profesioniști” la pagina 13 a acestui număr.)
rețete
grâu American
(5 galoane/19 L, Toate-cereale)
OG = 1.052 (12.8 INQC)
FG = 1.012 (3.0 INQC)
IBU = 20 SRM = 4 ABV = 5.3%
ingrediente
5 lb. 5 oz. (2,4 kg) malț de grâu Great Western (sau similar) (2 ilft)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) malț cu două rânduri Great Western American (sau similar) (2 l)
2 lb. 10 oz. (1,2 kg) malț Durst continental Pilsner sau similar (2 l)
4,15 AAU Willamette hamei pe peleți (0,83 oz./ 24 g de 5% acizi alfa) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pelete hamei ,( 0.25 oz./ 7 g de acizi alfa 9%) (0 min.)
1.25 hamei Willamette pelete ,( 0.25 oz./ 7 g de 5% acizi alfa) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American grâu) sau Fermentis SAFALE us-05 drojdie
pas cu pas
Moara boabe și aluat-în direcționarea unui must de aproximativ 1,5 litri de apă la 1 kilogram de cereale (un raport lichior-grist de aproximativ 3:1 în greutate) și o temperatură de 152 art. c). Se ține mustul la 152 CTF (67 CTF) până la finalizarea conversiei enzimatice. Infuzați mustul cu apă aproape de fierbere în timp ce agitați sau cu un sistem de mash recirculant ridicați temperatura pentru a se stinge la 168 CTF (76 CTF). Spargeți încet cu 170 de litri de apă (77 de litri de apă), colectând mustul până când volumul fierbătorului de pre-fierbere este de aproximativ 6,5 litri (24,4 litri) și gravitatea este de 1,040 (10 de litri de apă).
timpul total de fierbere va fi de 90 de minute. La 30 de minute după ce mustul începe să fiarbă, adăugați hameiul amar. Adăugați mușchi irlandez sau alte finări de ceainic cu 15 minute rămase la fiert. Adăugați ultimele adăugări de hamei chiar înainte de a opri arzătorul. Se răcește mustul rapid până la 65% F (18% C), se lasă materialul de rupere să se așeze, se fixează la fermentator, se pasează drojdia și se aerează bine.
utilizați 9 grame de drojdie uscată rehidratată corespunzător, două pachete de drojdie lichidă sau faceți un starter. Fermentează la 65 CTF F (18 CTF c). Când ați terminat, carbonați berea la aproximativ 2,5 volume.
Grau American
(5 galoane/19 L, extract)
OG = 1.052 (12.8 INQC)
FG = 1.012 (3.0 INQC)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.3%
ingrediente
7 livre. (3,2 kg) extract de malț lichid de grâu Briess sau similar (3 l)
4.15 hamei de pelete AAU Willamette (0,83 oz./ 24 g de 5% acizi alfa) (60 min.)
2.25 AAU Centennial pelete hamei ,( 0.25 oz./ 7 g de acizi alfa 9%) (0 min.)
1.25 hamei Willamette pelete ,( 0.25 oz./ 7 g de 5% acizi alfa) (0 min.)
White Labs White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American grâu) sau Fermentis SAFALE us-05 drojdie
pas cu pas
se amestecă suficientă apă cu extract de malț pentru a face un volum de pre-fierbere de 5,9 galoane (22,3 L) și o gravitate de 1,044 (11 inkt. Se amestecă bine pentru a ajuta la dizolvarea extractului și se aduce la fierbere.
odată ce mustul fierbe, adăugați hameiul amar. Timpul total de fierbere a mustului este de o oră după adăugarea hameiului amar. Adăugați mușchi irlandez sau alte finări de ceainic cu 15 minute rămase la fiert. Adăugați ultimele adăugări de hamei chiar înainte de a opri arzătorul. Se răcește mustul rapid până la 65% F (18% C), se lasă materialul de rupere să se așeze, se fixează la fermentator, se pasează drojdia și se aerează bine. Urmați instrucțiunile de fermentare și ambalare pentru versiunea integrală.
secară Americană
(5 galoane/19 L, Toate-cereale)
OG = 1.055 (13.6 INQQ)
FG = 1.013 (3.4 inkt.p)
IBU = 26 SRM = 5 ABV = 5,5%
ingrediente
5,5 lb. (2,5 kg) malț cu două rânduri Great Western American sau similar (2 l)
3,75 lb. (1,7 kg) malț de secară Briess sau similar (4 l)
3 lb. (1,4 kg) malț de grâu Great Western sau similar (2 ilft)
3,25 hamei peleți AAU Simcoe (0,25 oz./ 7 g de 13% acizi alfa) (60 min.)
3.5 AAU Amarillo pelete hamei ,( 0.35 oz./ 10 g de acizi alfa 10%) (15 min.)
4,55 hamei pe peleți AAU Simcoe (0,35 oz./ 10 g de acizi alfa 13%) (15 min.)
5 hamei peleți AAU Amarillo (0,5 oz./ 14 g de acizi alfa 10%) (0 min.)
White Labs WLP320 (American Hefeweizen), Wyeast 1010 (American grâu) sau Fermentis SAFALE us-05 drojdie
pas cu pas
Moara boabe și aluat-în direcționarea unui must de aproximativ 1,5 litri de apă la 1 kilogram de cereale (un raport lichior-grist de aproximativ 3:1 în greutate) și o temperatură de 152 art. c). Se ține mustul la 152 CTF (67 CTF) până la finalizarea conversiei enzimatice. Infuzați mustul cu apă aproape de fierbere în timp ce agitați sau cu un sistem de mash recirculant ridicați temperatura pentru a se stinge la 168 CTF (76 CTF). Spargeți încet cu 170 de litri de apă (77 de litri de apă), colectând mustul până când volumul fierbătorului de pre-fierbere este de aproximativ 5,9 litri (22,3 litri) și gravitatea este de 1,047 (11,7 litri de apă).
odată ce mustul fierbe, adăugați hameiul amar. Timpul total de fierbere a mustului este de o oră după adăugarea hameiului amar. Adăugați mușchi irlandez sau alte fininguri de ceainic și adaosurile de hamei de 15 minute cu 15 minute rămase la fiert. Adăugați ultima adăugare de hamei chiar înainte de a opri arzătorul. Se răcește mustul rapid până la 65% F (18% C), se lasă materialul de rupere să se așeze, se fixează la fermentator, se pasează drojdia și se aerează bine.
utilizați 10 grame de drojdie uscată rehidratată corespunzător, două pachete de drojdie lichidă sau faceți un starter. Fermentează la 65 CTF F (18 CTF c). Carbonați berea la aproximativ 2,5 volume.
Salveazăsalvați